1 jun. 2007

LAS GAMBAS QUE MEJOR VISTEN

Bueno, si hay una ración que siempre apetece tomar en un bar con una buena y bien tirada caña de cerveza, son las gambas gabardinas. Pasarelas de marisco vistiendo las mejores galas que pueda aportar una freiduría y que además sintonizan perfectamente con las bebidas espirituosas que en ellas existen (cervezas, sidras, vinos de aguja etc).


Todavía recuerdo al sitio que me llevo mi amigo Carlos hará más de diez años por Chueca (Madrid), dónde este plato y las bravas corrían por la barra que se las pelaba. Eran unas desaparecidas y añejas bodegas que despachaban por la zona de la calle San Bartolomé o Barbieri, no recuerdo exactamente qué calle era. Sólo servían estos platos calientes (si acaso alguno más), y eran famosas por esas gambas tan impresionantes, crujientes, ligeras, deliciosas que te preparaban en un momento. Y no digamos las patatas que hacían y su salsa brava, un escándalo que en pocos lugares homólogos han sabido llevar al éxito platos de esta sencillez. Inexplicablemente cerró sus puertas hará unos 8-10 años, no sabemos si fue porque se jubilaron o porque la empresa se rindió al avance cultural y social que estaba viviendo el barrio.

Desde luego lo recordaremos toda la vida, me acuerdo que era uno de los santuarios de este amigo mío que me descubrió hace mucho tiempo en esas rutas que emprendíamos en la fastuosa Plaza Mayor de Madrid, y acabábamos en el bar Santander a comer su ancestral Quiche Lorraine (Augusto Figueroa, 2).


El origen de las mismas a saber, puede haber sido en el norte, en el sur, eso nadie lo sabe. Lo que sí que es cierto es que a lo largo de toda la geografía, la hostelería local presume de hacer las mejores gambas gabardinas de España, y estoy seguro de que así será, pero esto tampoco es fácil de calibrar porque cada maestrillo... Yo os animo a que las hagáis vosotros, os dejo la receta, pero si las hacéis recordar que siempre tenéis que comprar un genero fresco (o congelado de calidad), y en este caso de un buen tamaño. Existe también la opción de comprar marcas de congelados que las preparan, pero no os lo recomiendo porque como las caseras no hay nada.

En fin, qué mejor foto puede haber en la barra de un bar que varias copas de cerveza helada concéntricas y un plato en medio de crujientes gambas rebozadas esperando a ser devoradas por los allí presentes. Yo creo que esto, y unas aceitunillas aliñadas, pueden pintar un bodegón de lo más castizo que te puedes echar a la cara, por ejemplo.

Salud.

TRADICIONALES GAMBAS GABARDINA

INGREDIENTES

Gambas medianas o Langostinos pequeños
Cerveza
2 yemas de huevo
Harina
Azafrán o colorante
Sal
Una pizca de Levadura
Aceite de Oliva Virgen Extra

Opcional: guindilla

PREPARACION

Se pelan las gambas con cuidado, dejando la cola o parte de ella. Con las cabezas, y si son las gambas muy frescas, haremos un opcional e improvisado fumet con poca agua, una hojita pequeña de laurel y una pizca de sal durante unos quince minutos a fuego suave. Colaremos el preparado y lo dejaremos reducir hasta que el líquido sea untuoso. Reservaremos (si es mucho podremos congelarlo).


Haremos ahora una masa con la cerveza tibia, los huevos batidos, la sal, la levadura, la harina, un poco de la reducción del fumet (dependerá de la cantidad, pero aproximadamente una cucharada sopera) y un poco de azafrán, aunque ya le daríamos color con el fumet.

Para hacer la masa, lo mejor es que sobre las yemas batidas añadamos la levadura (una cucharadita), la sal, y el colorante, y luego ir añadiendo harina y cerveza progresivamente y a demanda. Al final la masa debe de quedar bien distribuida, en su punto de sal y más bien espesita pero sin pasarse (como una bechamel). La deberemos dejar reposar al menos una hora en un lugar templado.

Una vez lista, mojar las gambas bien secas (menos la cola) en esta masa y freír en un buen aceite a alta temperatura e inmediatamente, así ¡Tal cuál!.

Al sacarlas de la sartén no olvidéis poner un papel absorbente, que luego lo vais a agradecer.


A veces le he añadido media guindillita a la masa.

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