1 may. 2007

SALTEADO DE PEDROSILLANOS, HABITAS Y CHISTORRA

Bueno, en este puente del trabajo me inventé un salteado que ya quisieran los de Findus y compañía, y la verdad es que no es gran cosa pero quedó muy bueno. No recuerdo cómo fue el origen de esta idea (no os vayáis a pensar que pensé en paranoias como reunir lo más típico del norte, centro y sur de España en un plato); sólo se me ocurrió mezclar ingredientes que nos gustaban a ambos y que tenía a mano por casa para que así saliera un salteado sabroso y contundente. Aunque pensando ahora en frío, en realidad creo que la razón principal para hacerlo fue la adquisición hace una semana de una estupenda bolsa de garbanzos Pedrosillanos en el supermercado de Carrefour marca De Nuestra Tierra.


Además, compré hace más o menos un mes una chistorra artesana también de la marca Carrefour que ya había probado en otra ocasión y que me perdonen algunos que de esto de chistorras saben, pero creo que está bastante buena (0,90€ en un 3x2). Luego quedan las habitas baby, que estas fueron un regalo de un amigo nuestro que posee una tienda de ultramarinos, las cuáles estaban formidables. Todo esto lo oficié junto con alguna vianda más con el rico aceite de oliva del bote de las habitas jienenses (marca Mata), todo un lujo que devoramos sin lástima ni perdón.


Y oye, desde luego esta técnica de saltear verduras y legumbres es que resulta porque va a la perfección, pero claro la calidad de los ingredientes es crucial porque si el garbanzo (por ejemplo) es viejo, malo o crujiente, el plato desde luego no está igual. A la postre estudiamos mi novia y yo la posibilidad de añadir algún ingrediente más como pimientos del piquillo, trigueros o alcachofas frescas, todos le van divino, pero no lo tuvimos claro y creo que será en otra ocasión cuando le demos rienda suelta a la improvisación.


Para los que no lo sepáis de esto de la chacinería (me incluyo yo), la chistorra (txistorra) es un embutido de origen navarro, elaborado principalmente con carne fresca procedente del cerdo (aunque a veces lleva vacuno) y a la que se le añade grasa blanca animal (alrededor de un 70%) y que se embute en tripa. También lleva otros ingredientes como ajo, sal, agua y por supuesto pimentón, con algunas excepciones como chistorras con algo de perejil. La chistorra es un producto cárnico poco curado (la carne sólo descansa 24 horas y al frío, entre 2º y 8º), luego la carne se introduce en tripa natural, o en equivalente (colágeno). El resultado es una longaniza muy delgada y larga (de unos 40 cm) que históricamente no se conoce mucho de ella. No sabe la época en la que empezó a elaborarse pero lo que sí se sabe es que se rellenaba de los despojos de las matanzas que en Guipúzcoa se realizaba antes de la llegada del invierno. Como curiosidad, en el País Vasco ha existido la producción de birika (que significa pulmón) y era (y es) un tipo de chistorra cuyo ingrediente principal es eso, los pulmones del mismo cerdo.


En fin, ahora le toca el turno a la legumbre. Sobre el garbanzo Pedrosillano ya sabéis que es fácil de encontrar en los supermercados. Se le reconoce como pequeñito, muy amarillo y con mucho sabor. Y sobre las referencias históricas encontradas, y según la web eficazia.com, "[..] hasta la fecha se limitan a las aportaciones de las personas mayores a través de los recuerdos de su infancia y antepasados sobre el cultivo de este garbanzo. Según estas referencias parece ser que el nombre de "pedrosillano" ha sido utilizado por otras regiones para nombrar el garbanzo de pequeño tamaño, y proviene del municipio armuñés del mismo nombre: Pedrosillo el Ralo, origen de su producción. También los mayores dicen que cualquier garbanzo de otro tipo que se siembre en esta zona, se convierte en pedrosillano en cuanto a su disminución de tamaño y cualidades gustativas. Esto corrobora junto a lo anterior el origen del peculiar garbanzo pedrosillano."


Deduciréis que no existe entonces denominación de origen o consejo regulador de esta variedad, no como le ocurre a Fuentesauco, pero este detalle os subrayo que no le resta calidad en absoluto, sobre todo cuando después de hacer muchos pucheros con este tipo de garbanzo, éste resulta despellejarse muy poco y siempre estar tierno. Y además, os puedo asegurar que hacía tiempo que no hacía unos garbanzos tan buenos en una olla express como los de hace unos días.


Y sobre las habitas baby poco que contar, son habas tiernas en aceite de oliva virgen extra de un tamaño muy pequeño que gozan de muy buena fama en restaurantes y tiendas especializadas en productos de calidad. A mí particularmente me gustan más las de la marca Alsur, pero estas reconozco que no están nada mal (y eso que son más caras), sobre todo el género porque el aceite con el que sofreímos todo estaba un pelín desvirtuado por una ligera acidez. Quizás tenía un sabor final más punzante que las de la marca Alsur (makro 5,65€) . Pero indudablemente la calidad era excelente.


¡Ah! Cometí un error al cocinarlas, y éste fue que utilicé una olla plana no antiadherente la cuál provocó que las habitas se pegaran un poco al fondo al freírlas por su propia caramelización, y me dio mucha rabia presenciarlo porque hubo un momento que pensé que íbamos a comer un salteado de pellejitos con sabor a requemado. Al final no fue para tanto pero para otra ya lo sé.

Bueno, pues en vista de todo lo que os he contado para realizar este platillo, os pondré la receta y la forma de hacerlo, con algún cambio que no estará muy acorde con las fotos que os posteo, pero que mejorará el resultado final, resultado que pese a no ser el mejor posible estaba sencillamente increíble.

No es por nada, pero, si lo hacéis, a la par de comer legumbre no os arrepentiréis.

Salud.


SALTEADO DE PEDROSILLANOS, HABITAS BABY Y CHISTORRA

INGREDIENTES


Una Chistorra
Un puñado de garbanzos (por persona)
1/2 bote de habitas baby con su aceite(por persona)
Azafrán
Sal
1/2 Cebolla
2 Dientes de ajo
Opcional: 1 cayena


PREPARACION


Se ponen los Pedrosillanos en remojo 12 horas antes en agua templada y sal gorda. Por la mañana se meten en una olla express con agua, 1 hoja de laurel, media cebolla, medio puerro, y unos dientes de ajo a cocer sin sal unos cuarenta minutos. Una vez pasado el tiempo se abre la tapa (sin dejar de hervir), se echa la sal y se vuelve a cerrar otros 20 minutos.


En el segundo tiempo de cocción de los garbanzos, abrimos el bote de habitas y volcaremos su aceite en una sartén amplia con media cebolla picada fina y un poco de azafrán, junto con dos dientes de ajos golpeados (yo le he echado una cayena triturada con los dedos). Una vez transparente, subiremos el fuego y echaremos las habitas que se doren vuelta y vuelta. Rápidamente echaremos los garbanzos escurrido y removeremos el salteado. Bajaremos el fuego al mínimo.


Aparte, y en una sartén pequeña vamos desgrasando la chistorra en trozos pequeños para que no oscurezca (o engrase) el plato principal, y una vez dorada se echará sin gota de aceite al salteado. Subiremos ahora un poco el fuego y removeremos sin dañar mucho la consistencia de la legumbre.

Servir caliente con un vino joven, o se me antoja una sidra natural.

Salud.

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