2 abr. 2007

LAS ALCACHOFAS, BALSAMO PARA EL CUERPO

Hola y feliz regreso a todos, ya por fin de nuevo con vosotros. Una pena que se hayan acabado las vacaciones pero por otro lado volvemos a estar todos juntos hablando de experiencias y de curiosidades de la cocina.


Pues bien, ahora que estamos acabando la temporada de algunas verduras, os recomiendo que si no sabéis que haceros de comida o de cena esta semana, bajéis al mercado y compréis un kilo de esas alcachofas frescas que ahora están a un precio formidable. Cuando las tengáis entre las manos, pelarlas bien, y las ponéis a cocer unos minutos con algo de sal. Luego con un poco del mejor aceite de oliva virgen que os podáis permitir y unas gotas de limón o vinagre, os ponéis a disfrutar de estos corazones deliciosos vegetales que para colmo son bombas de salud para nuestro cuerpo.

Pues sí, la alcachofa es un milagro de la naturaleza que hoy por hoy ya se conocen a la perfección sus virtudes, el único problema que hay es que frescas se venden poco porque la gente considera que pelarlas es complicado y que habiendo alcachofas en conserva, para qué tirar más de 60% de la compra a la basura (porque es desecho). Pues no señoras y señores, esto es un error. Es verdad que del peso total de la alcachofa se aprovecha poco, pero lo que hay escondido detrás de toda esa cantidad de hojas es increíble, es una poción mágica para nuestro organismo y os aseguro que si os las ponen delante bien peladas, bien cocinadas y/o aliñadas, alucináis.

Pues sí, os estáis perdiendo un mundo de sensaciones que ya desde tiempos inmemorables se ha sabido apreciar. Leo en internet que la alcachofa es una verdura que pertenece a la familia de las Asterácea Compuesta (posee miles de flores diminutas), con miles de especies de las que sólo unas cuantas se cultivan (girasol, escarola, endibia o cardo entre otras). Se trata de una planta originaria del norte de África (así se explica que su cultivo esté muy localizado en países mediterráneos como España, Francia, Marruecos e Italia (los mayores productores son los italianos), o también en otros países de similares características climáticas (California, EEUU).

Según consumer la palabra alcachofa se sabe que proviene del árabe al jarshuf que significa "lengüetas de la tierra" en referencia a sus hojas y fueron estos (los árabes) los que en la Edad Media extendieron el cultivo por toda Europa mejorando las plantas hasta disfrutarlas como casi hoy las conocemos, que en esto han participado activamente los agricultores italianos. También los griegos y romanos la tomaban como alimento afrodisíaco lo que a la larga favoreció su consumo.


Como variedades, existen en España variedades muy conocidas, Blanca de Tudela, Madrileña, Violeta de Provenza, Camus de Bretaña, Romanesco, Espinoso Sardo, Californiana, etc. Estas variedades se diferencian en la forma (esférica u oval), o en el tamaño, o en el color del tallo (verde o violeta) y por la precocidad de su recolección, aunque la alcachofa es de invierno y la recolección suele comenzar hacia Octubre. En primavera finaliza su cosecha (sobre todo en el área mediterránea) porque el calor provoca que las hojas del fruto se abran rápidamente, se pierda ternura y se adquiera un sabor más amargo, pero es ahora cuando mejor están, y como no de precio.

A la hora de comprarlas hay que seleccionar las más gordas y pesadas en proporción a su tamaño, que estén bien formadas y que su color no presenta tonos muy negruzcos producidos por el frío. Leo por aquí que para comprobar su frescura se aprieta suavemente la alcachofa cerca del oído y si se escucha un crujido aún está fresca. En cambio, si las hojas están blandas en la base o se abren con facilidad no está fresca. En casa se recomienda conservarlas en una bolsa de plástico bien cerrada en el frigorífico sin cortar el tallo, así os pueden durar varios días o más de una semana. Si se congelan, mucho más, pero yo nunca lo hago.


Y ahora viene el plato fuerte, sus propiedades. Agua, hidratos de carbono (Inulina, oligosacárido derivado de la sacarosa que se metaboliza lentamente en el organismo manteniendo niveles normales de glucosa en sangre y fibra). Insignificante cantidad de grasas, sales minerales y muchas vitaminas, la más importante la B1. El mineral más abundante es el potasio, aunque también es una de las hortalizas con mayor contenido en magnesio, fósforo y calcio (contiene insulina). Pero lo más destacable de la misma es una serie de sustancias que están reunidas de forma única. Algunos ácidos (málico, cítrico, clorogénico o cinarósido) muy importantes, los esteroles (fitoesteroles), o la cinarina y cinaropicrina, que son compuestos aromáticos responsables del sabor amargo de la alcachofa.

Efectos coleréticos (producción de orina), depurativos o diuréticos. La cinaropicrina previene enfermedades tumorales y está comprobado su valor hepático por la limpieza del hígado (eliminación de toxinas). Alimenta y facilita la digestión, aunque las mujeres lactantes no deben de tomarlas porque modifica el gusto de la leche.

Bueno, pues ya sabéis muchas cosillas sobre las alcachofas, ahora os voy a comentar unos trucos para que las peléis y las disfrutéis sin mayor problema. Preparad un recipiente de plástico con agua fría y el zumo de medio limón. Siempre a vuestra vera, ir pelando sin lavar nada las alcachofas hasta que las hojas se quiten con facilidad y de forma homogénea a lo largo de todo su diámetro. Una vez quitadas cortad con un cuchillo las hojas superiores y el tallo, hasta que queden las alcachofas como las que conocéis de los botes. Los tallos si se pelan bien, también irán al agua con limón.

Una vez peladas todas las sumergís una en una en un recipiente con agua y sal (que no sea de hierro o de aluminio), mejor en una cacerola esmaltada o en una olla de acero. Una vez hirviendo y con todas nuestras alcachofas dentro esperad unos 10 minutos a que se cuezan. Una vez cocidas, no tiréis el agua, yo de vosotros la colaba bien y hacía alguna sopa o simplemente me la bebía a modo de caldo, es deliciosa aliñada a modo de sopa de ajo (pimentón, aceite y ajos).

Ahora, vosotros decidís, si con mayonesa, si con aceite y vinagre, o rehogadas, o con tomate, en tortilla, yo de vosotros me lo pensaba bien porque son muchas formas y muy fáciles de prepararlas, aunque siempre podréis cocinarlas estofadas, con carne, guisadas o como no en esa fantástica menestra.

Creo yo que le va mejor la tierra que el mar.

Salud.

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