23 abr. 2007

LA GRAN COCHINITA PIBIL

Pues no hace mucho vi en la web de pistoynopisto un link al youtube dónde aparecía Robert Rodríguez cocinando comida típicamente mexicana para un recut and extended de su Sin City DVD (cooking school) y que es frenético y espectacular, aquí están estos dos ejemplos (1 y 2) que todos podéis podéis ver.

Foto extraída de www.wikipedia.org

Cuando vi como preparaba el puerco pibil no sabía si su receta sería la auténtica porque vi demasiada acción a la hora de prepararla (cuestión que por otro lado me encantó), y además la cochinita pibil no la recordaba muy bien porque solamente la he probado una vez y hace bastante. Pues investigando sobre el tema efectivamente se parece muchísimo (no es que dudara de sus conocimientos, para nada, él es mexicano y yo no, pero a lo mejor practicaba una cocina más espectáculo que tradicional, y no es así).

Por tanto, y en base al trailer, os cuento como prepararla, aunque si sabéis inglés y os apetece seguid sus consejos al pie de la letra estupendo, porque de verdad que lo hace muy bien, aunque ya os advierto que hay unos pocos ingredientes que no los vais a encontrar fácilmente, como el achiote o las impresionantes banana leaves (hojas de plátano).


Pues bien, el achiote, urucú, bija, bijol, roncon, onoto o bixa orellana (nombre procedente del idioma náhuatl, en el que se le llama achíotl) os cuento que es un árbol de climas cálidos y húmedos muy habitual en Perú que es de crecimiento rápido y de pocos cuidados (consigue alcanzar 3-4 metros de altura). De agosto a diciembre da unas semillas acorazadas de un espectacular efecto colorante (carotenoide bixina) tiñendo los alimentos de un color amarillo intenso casi anaranjado de un uso muy habitual en medio mundo (E-160), véase el queso cheddar por ejemplo. Se usa como por aquí se podría usar el azafrán o el pimentón, pero es insaboro como la cúrcuma. También he leído que tiene efectos medicinales como el tratamiento de la lepra o de la próstata. Es también con lo que los aborígenes del centro de Sudamérica se pintan las caras y cuerpos.

Foto extraída de elgastronauta.hawanet.de

Si queréis leer más al respecto pinchad aquí.

Está también el chili piquín (muy parecido a las cayenas españolas), y el chile habanero (Capsicum chinense), que como veis son de la familia capsicum (a esta familia se la incluye en a escala Scoville de 1912 por su capsaicina, es decir, por su picor o componente químico estimulante del receptor térmico en la piel). El chile habanero (nombrado así por los cubanos) es de 2 a 6 centímetros de largo y su picor es bastante acentuado (aunque no tanto como el Naga Jolokia hindú). Se creen que estos habaneros son originarios del Amazonas, los cuáles fueron cultivados por los indígenas, aunque hoy por hoy más del 50% de la producción se realiza en Yucatán, Campeche y Quintana Roo (México).

Por último están las banana leaves (hojas de plátano), que lo único que se me ocurre como sustituto son las bolsas de horno (existen unas en Mercadona), o el papel albal, pero en dos capas quizás, tengo que probarlo, luego bien cerrado en más papel albal (que para ambas preparaciones se haría lo mismo) porque el golpe de horno que le vamos a dar es muy fuerte.

Pues nada, os voy a explicar como hacerlo de forma adaptada a nuestra cocina, aunque os pondré al margen los ingredientes auténticos por si tenéis acceso a ellos. Recomiendo acompañarlo con una buena y fría cerveza Negra Modelo, con unas tortitas calientes tipo Old el Paso, y con un guacamole casero de esos que quitan el hipo.

Los que hoy se vayan de viaje, ¡ buen regreso y feliz puente!.

Foto extraída de The Great Taco Hunt

COCHINITA PIBIL (ADAPTADA)

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES

MARINADO

2 cucharadas de cominos en especia
4 cucharadas de achiote en especia (2 de colorante y 1 de pimentón dulce)
1/2 cucharada de clavos
1 cucharada de pimientas negras enteras o variadas
1/2 cucharada de cayena en grano
1 vaso de zumo de naranja
1 vaso de zumo de limón (5 limones)
1/2 vaso de vinagre blanco (vinagre normal)
1 poco de tequila (tipo Cuervo, o del mejor que podáis)
4 dientes de Ajo
Sal


CARNE


Cerdo (aguja, magro, etc, como 1 kilo)
Banana Leaves (opcional)


LA GUARNICION

Jalapeños
Pimientos asados (verde, rojo, amarillo)

Cebolla pochada
Aceite de Girasol
Arroz
Agua
Sal


PREPARACION

Se trituran perfectamente las especias y se añaden al jugo, el cuál también debe de estar muy bien mezclado para un marinado correcto. Se parte la carne en cuartos grandes, aproximadamente en 4 cuartos y se le elimina grasa superflua (si se quiere).

Se mete en un bol o bolsa de nevera a marinar unas 6 horas, pero que esté frío.

Se saca y se pone en una bandeja de horno (junto con el jugo) envuelta en papel albal. Se coloca encima el cerdo con el juego y se tapa. Debe de estar en horno a 150º durante 4 horas.

Se saca y se sirve con un arroz blanco refrito con unos cuantos jalapeños troceados y pimientos asados en tiras y cebolla pochada.


Salud.

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2 comentarios:

  1. Carlos, me da mucha emoción leer tu entrada de COCHINITA PIBIL, es para mí una excelente receta adaptada. Tienes ese talento natural para reseñar y describir en tus entradas, que no cualquiera, creeme. Sin mencionar tu forma de cocinar, cuidada y prolija.
    Ya sabras que PIBIL viene de la palabra maya PIB, que significa cocinar u hornear bajo tierra. Como no vamos a andar haciendo hoyos, cuando hacemos la cochinita, forramos una cazuela de barro (nos gusta el sabor del barro, de la tierra) con hojas de plátano y ahi ponemos la carne adobada bien cubierta con las hojas que también le dan sabor y la metemos al horno de la estufa.
    Qué emoción que te guste y que investigues y que postees platos mexicanos. MUCHAS GRACIAS!!! Un gran beso!

    pd: No pude ver al Rodriguez que mencionas haciendo la cochinita, pero lo vi haciendo tortillas de harina y tacos de huevo. Es bueno, sabe lo que esta haciendo, no lo conocía.

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  2. Hola Nora, muchas gracias por tus explicaciones. Ya puedes pinchar en los links de Robert R. que los he actualizado (actualiza la página).

    Todo lo que comentas quedará aquí como información importante. No sabía lo de Pibil, aunque metidos en faena, nos encantaría que nos dieras en tu blog una versión auténtica de la cochinita.

    Un saludo.

    ResponderEliminar

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