2 mar. 2007

TECNICAS DE RESTAURACION: COULIS

Bueno, como ya os he comentado en alguna ocasión, muchos de vosotros os habréis fijado que en el algunos restaurantes de nueva cocina (nouvelle cuisine) existen en sus cartas definiciones extrañas que emborronan la decisión que hay que tomar en el momento de elegir un plato, es entonces cuando hay que considerar que conocer los significados de ciertas palabras utilizadas desde hace unos años en esta nueva cocina, cada vez más popular, sea básicamente imprescindible.


Pues bien, una de estas palabras puede ser para muchos el término coulis.

En resumen, los coulis por definición son "el resultado del licuado perfecto y concentrado de vegetales con la menor cantidad posible de agua y fibra, junto con añadidos tales como especias, grasas y/o condimentos". Por extensión existen también coulis dulces que están hechos con pulpa de fruta perfectamente licuada (que no se note tampoco la fibra), con azúcar, espesantes naturales y en caso de ser necesario unas gotas de un ácido como la lima o el limón para bajar el sabor goloso de la mezcla.

Muchos definen al coulis de forma más generalizada, "salsa reforzada con diversos ingredientes que normalmente se pone en fondo de plato dulce o salado, o dibujado con un biberón de cocina normalmente debajo del alimento a emplatar".

Por otro lado el Diccionario de la Real Academia, y desde el año 2001 dicta de forma tajante, "el coulis es una salsa hecha a base de vegetales como el tomate o el pepino", muy general ¿no creéis?, añade en una segunda acepción, "puré o crema de frutas crudas que se emplea para acompañar un postre", vocablo derivado de la palabra francesa couler que significa "colar" "verter".



Todos estaréis pensando en que salsas como, la salsa roquefort, o la salsa verde batida, o el mismo tomate frito, el salmorejo, el pil pil, o el puré de calabacín se tratan de pseudo coulis en toda regla, pues la contestación es sí, así es. Lo que marca claramente la diferencia entre todos estos preparados y los coulis por definición sea quizás la finura de su procesado y resultado, y en algunos casos la simpleza de su proceso y la escasez de grasa. Nada más.

Pues mirad, en base a esto un coulis (dulce) clásico entre los clásicos yo creo que es el de frambuesa, se coge una bandejita natural de las mismas (¡o congeladas!), se lavan correctamente y se depositan junto con algo menos de la mitad de su peso en azúcar y zumo de limón (medio limón cada 200 gramos de fruta y azúcar, más o menos) en un recipiente de batidora. Se pasa todo muy bien y se cuela mediante un colador en otro recipiente a modo de gazpacho o puré (podéis usar un cazo).

Otro coulis clásico pero salado es el de pimientos del piquillo, o pimientos, se hace de la misma manera pero asando los pimientos, usando unas gotas de aceite de oliva y azúcar. Una vez hechos se pasan por la batidora (se puede añadir un poco de tomate frito), y una vez pasados por la misma, se echan en un cazo con un poco de nata líquida y listo.

Otros algo más excéntricos pueden ser el de sandía, o el de calabaza, o el de cabrales, pero todos más o menos se rigen por las normas estándar de preparación de los coulis. Finura y exquisitez.

Hace poco probé uno de natillas debajo de un hojaldre de frutos rojos que estaba increíble, yo de vosotros empezaría a investigar en las cartas de los restaurantes a los que vayáis, a ver con qué os pueden sorprender.

Salud.

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2 comentarios:

  1. Muy bien explicada la definición de lo que es un coulis. Lo mas bonito, es que la cocina se propague aun mas, con gente que disfruta de su profesión como vosotros.
    Joan Villaró (Maestro cocinero y técnico en dietética y nutrición)
    www.joanvillaro.e.telefonica.net

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  2. Hola Joan, gracias por escribir. Que yo sepa eres el único profesional que ha escrito en mi página, y por eso me siento muy orgulloso que hayas dedicado unos minutos a ver este artículo. Un saludo fuerte (estoy viendo ahora mismo algunos videos tuyos en youtube). Un saludo.

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