12 mar. 2007

EL ESCONDITE DE LAS GALLINEJAS Y ENTRESIJOS

No os podéis imaginar lo contento que me puse cuando el Domingo pasado cenamos gallinejas y entresijos en un conocido bar de barrio de la conocida zona de Arganzuela (El Mirador de San Isidro, C/Toledo, 171). Estas viandas pertenecen a un apartado de la modesta carta que ellos han denominado cocina de Madrid, y no es por nada, pero para ser un apartado pequeño y ser una parte de todo lo que sirven, no preparan nada mal estas raciones y desde hace ya muchos años.

Foto extraída de www.wikipedia.org

Y aunque la fama se la lleven otros sitios de Madrid, fama por otro lado merecida ya que dedican toda su labor al disfrute de las mismas, existen tascas olvidadas que cuidan también al detalle el compromiso de no perder ciertas tradiciones tan típicas de la capital, pese a que al entrar en estos sitios, la finura y buen gusto de la decoración luce un poco por su ausencia. Aun así como son nos parece bien, tenemos que recordaros que es preferible que estos locales aguanten el carro de los años con austeridad, a que dejen este maravilloso negocio que más que lucrativo es algo romántico, es un compromiso con las tradiciones más arraigadas de la capital.

Pues hacía que no venía por este restaurante, para quién no se haga la idea está cercano a los aledaños del parking del Vicente Calderon, pues unos 9 años, y mira que a mi madre le tengo dicho que un día de estos la llevábamos, pero claro, nunca nos pilla bien porque estamos alejados tanto ella como nosotros. Además, de chiripa que fuimos este domingo porque nos lo encontramos de paso e hicimos un esfuerzo por entrar, ya era tarde y no estábamos rebosantes de apetito.

GALLINEJAS Y ENTRESIJOS-2

¿Qué no sabéis que son los entresijos y las gallinejas? Pues normal, si incluso mucha gente en Madrid ni lo conoce. Pues veréis, las gallinejas y entresijos son un plato muy popular en Madrid, y según uno de los restauradores más importantes de la capital, la Freiduría de gallinejas de Madrid o más conocida como Las gallinejas de Embajadores "[..] Las gallinejas en otra época llamadas tripas de gallina se denomina a la tripa del cordero cubierta con el mesenterio; conocido como (entresijo)."

La elaboración de ambas preparaciones la explican también fenomenal "[..] Es muy importante que la gallineja sea de lechal, limpiar bien el producto con agua corriente en el matadero, antes que se enfríe. Para que este en perfectas condiciones debe repasarse y quitarle el exceso de grasa que tiene en ocasiones antes de echarlo en la sartén. Si la pieza esta entera, hay que separar parte del entresijo y dejar un trozo unido a las tiras (como les llaman los clientes) para dejar formada la gallineja de toda la vida; de manera que al comer una gallineja se esta tomando parte de un entresijo, que tiene una mollejita a la que llaman botón. [..] Después está el entresijo, que troceado se vende por piezas. Para acompañar a estos sabrosos productos, están: las mollejas, los chorrillos y los botones separados del entresijo; para los mas exigentes. Para los que gustan de las cosas muy fritas están los chicharrones y los canutos. Para que todo este frito en su punto, se debe echar en la sartén con la grasa muy caliente: primero los entresijos, enseguida las gallinejas, las mollejas, los chorrillos y los botones; por ultimo las patatas, que deben estar medio fritas, para que conserven la textura y queden fritas igual que el resto de la comida. La sartén donde se fríe debe tener bastante grasa y con una espumadera se debe mover el producto para que se fría todo por igual. Al tacto de la espumadera se nota que el genero va pasando de ser blando al principio a estar mas tieso según se va friendo; en ese momento se debe apagar la energía que lo calienta, para que se termine de freír y no se queme la grasa. Es el momento de sacarlo de la sartén. Se le echa la sal correspondiente a un altura adecuada para que se entienda por toda la comida y se sirven calentitas y humeantes en una misma fuente. Si se enfrían, deben calentarse nuevamente; no pasa nada. ".

Mirar aquí como las preparan


Y es que leo en otros medios que el nombre de gallineja o gallinejera proviene en sus comienzos de la palabra 'gallina', no sabemos si es un error o es que en épocas de hambres y por desgracia, la gente se comía hasta las tripas de las mismas fritas o cocidas. Ahora desde luego ya no ocurre esto, y todo es extraído del cordero, casi siempre cordero lechal casi siempre. Para los que seáis de fuera de Madrid que sepáis que antiguamente (principios del siglo pasado) existían quioscos de venta de gallinejas ambulantes sitiados en calles concurridas, además te las vendían en cucuruchos de papel o en bocadillos, que daban salida a esta especie de chinchulines (como llaman a esto en latinoamérica) que sobraban de los mataderos y que las gallinejeras preparaban con mimo y tesón.

Es curioso pero ahora estos quioscos son recordados por ciertos puestos feriantes que todavía siguen sirviendo las mismas en primavera y verano aunque con una calidad relativa, pero no dejan de ser gallinejas y entresijos.

Foto extraída de la Freiduría de Gallinejas de Embajadores extraída de www.abc.es

Bueno, pues ya sólo me queda que os cuente lo que pedimos aquel día. Pedimos 2 gallinejas y 2 entresijos por barba los chicos los cuáles os recomiendo que acompañéis con pan tierno y patatas fritas. Pedimos unas alas de pollo crujientes, y unos calamares rebozados para las chicas. Cervezas, algún postre y alguna infusión y salimos a 10€ justos por persona. Algo realmente aceptable. También podéis degustar mollejas, adobos, zarajos, chuletas, pinchos morunos, chopitos y todo tipo de raciones y platos tradicionales.

En fin, alguno os preguntaréis ¿qué sensación se tiene al probarlas? porque efectivamente no dejan de ser asaduras, pues bien, al gusto las gallinejas son algo crujientes, recuerdan a la piel de pollo, aunque el sabor final es a cordero como el del tocino de chuleta. Los entresijos la textura es parecida al zarajo pero no es exactamente lo mismo. El caso es que ambos es algo único. ¡Ah! se me olvidaba, para diferenciar las gallinejas de los entresijos, los entresijos son los que parecen flores apelotonadas.

Pues nada, sólo animaros a que sin prejuicios os acerquéis por este sitio o a otro que las vendan y las probéis.

Salud.

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6 comentarios:

  1. Hola tu articulo me ha parecido muy bueno me han dado ganas de probar los entresijos y gallinejas me podías informar del precio aproximado? El precio de los bocadillos de entresijos y demás?? 1 saludo

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  2. Hola anónimo, me ha sorprendido tu pregunta. Los precios de los bocadillos, raciones etc es muy económico, no sé decirte con exactitud, pero puede que la ración sea 10€ y el bocadillo 6€. Se venden congeladas en Makro, y probablemente se puedan encargar en las carnicerías.

    Un saludo.

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  3. Hola buenas.Lamento deciros que la definicion de wikipedia no es acorde con la procedencia y elaboracion de estos productos tan tipicamente madrileños.

    Asi como la foto que hay en el margen inferior es de un establecimiento que nada tiene que ver con la direccion que indican.

    La foto es de :
    Freiduria de Gallinejas Embajadores
    y para cualquier cuestion deberiais informaros correctamente antes de publicar documentos erroneos.

    Un saludo

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  4. Victor, gracias por tu comentario. Te pedimos por favor que nos des la información de la que dices carecemos, y decirte que este artículo pertenece a nuestra primera época, te podrás imaginar que la idea de Mercado Calabajío era otra. Era una web entre amigos 100% escalabale, es decir, muchos de los artículos estaban escritos para irse construyendo entre varios.

    Un saludo.

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  5. Cualquier duda acerca de este tipo de cocina podeis visitar cualquiera de estos enlaces:

    El establecimiento al que representan lleva 80 años aproximadamente dedicandose exclusivamente a preparar Gallinejas,entresijos,mollejas, zarajos y demas productos tipicos madrileños.


    http://100x100castizo.blogspot.com

    http://www.gallinejas-gabino.blogspot.com/

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  6. Gracias Victor, con lo que nos has mandado déjanos rectificar el post en estos días.

    Un saludo.

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