16 mar. 2007

CHIPIRONES ENCEBOLLADOS

Estoy seguro que estaréis de acuerdo conmigo en que existen platos en nuestra amplia y variada gastronomía los cuáles al menos una vez al año nos enseñan la cara oculta de la buena cocina, mostrando los dotes y favores de la ya universal y sensacional dieta mediterránea, dieta que marca los pasos de los cánones de la cocina saludable y moderna, basada en la variedad, en las grasas polinsaturadas y ácidos oleicos, y como no, en la gran cantidad de vitaminas y sales minerales naturales que proporcionan los alimentos que la componen.


Los chipirones encebollados, enharinados, en su tinta etc, son uno de esos platos que dan mucho que hablar en nuestra cocina, primero por su versatilidad en las formas de prepararlos, y segundo por que definen las premisas de calidad, sabor, frescura y salud de esta famosa dieta. Yo sinceramente, me siento orgulloso cuando preparamos este tipo de platos porque nos damos cuenta de que tener a nuestro alcance productos que en otros países o regiones es impensable, es todo un lujo y es que no nos paramos a pensar casi nunca en lo dichosos que somos y en las ventajas que tenemos por vivir en un país que posee clima, mar, tierra y tradición. Esto es algo que sólo saliendo fuera largas temporadas te reeduca de la mejor manera.


Pues bien, los preparamos encebollados, qué buenos por Dios, aunque lo que sí que es cierto es que fue muy trabajoso rellenarlos y prepararlos, así que lo que os aconsejo es que pidáis ayuda a alguien de vuestra familia para que os eche una mano rellenando uno a uno los fantásticos chipirones.


¿Comprarlos gordos o pequeños?. Mejor medianos, y comprarlos frescos y de calidad. Los congelados no están mal, pero para mi gusto quedan algo tiesos al cocerse además de que se fracturan más al girarlos para limpiarles sus vísceras. No sé, yo os recomendaría frescos pero si por algún motivo de comodidad o de salud los preferís congelados, que sepáis que son además más baratos.

En cuanto a los frescos, que sepáis también alguna cosa. Los mejores son los de verano, los pescados entre Julio y Septiembre, esos que se acercan por el calor a las inmediaciones de las playas, bahías, arrecifes y ensenadas del verano. Pues en la misma categoría de estos moluscos se incluye la sepia o el pulpo, los cuáles son llamados moluscos blandos.


El chipirón es un calamar pequeño (lóligo vulgaris) y aunque hay muchas variedades en el mundo, las especies de calamar españolas son dos, el calamar común (blanco) y el veteado. El veteado es más frecuente en el Cantábrico y dicen que es más tierno porque se pesca por anzuelo (sin red) y de esta manera se obtienen mejores piezas y no se aprisionan o se 'espachurran'.

Pues poco más que contaros, que la nueva cocina se lo trae de calle pese a que muchos le auguren pocas variaciones en un futuro, y es que debe leo en el correo digital que debe estar delicioso el chipirón marinado con sopa de cebolla al parmesano de Pedro Subijana (Akelarre); o el círculo de chipirón de Arzak; el marmitako de chipirón que ofrece la carta de Hilario Arbelaitz (Zuberoa); los chipirones a la parrilla impregnados de los aromas del carbón de encina, obra de Pedro Arregui (Elkano); la marmita de chipirón inventada por José Miguel Olazabalaga (Aizian), el caldo de chipirón con raviolis líquidos de su tinta y cintas del cefalópodo, de Martín Berasategui.


Os dejo la receta de los chipirones encebollados, típicos del País Vasco, aunque como siempre pasa con semejantes delicias, también son típicos de Murcia, Cádiz, Asturias etc.. En fin, un privilegio colocaros esta maravillosa receta.

CHIPIRONES ENCEBOLLADOS

INGREDIENTES (2-3 personas)


3/4 kilo de chipirones
4 Cebolletas (usamos 3 cebolletas y varios calçots)
1/4 vaso Jerez Oloroso
1/4 vaso vino Blanco
Sal
Pimienta
Laurel
Aceite de Oliva Virgen Extra
2 dientes de ajo


PREPARACION

Se pocha muy lentamente toda la cebolla en una olla bajita hasta que se dore (30 minutos).


Mientras limpiamos los chipirones reservando las patitas y aletas.

Una vez frita y reducida la farsa, echaremos el ajo picado y rehogaremos. 


Rellenaremos los chipirones de este contenido con mucha paciencia y destreza (o con las manos limpias o con una cuchara o manga). Cuando vamos acabando de rellenar, pinchamos con un palillo para que no se salga el relleno luego cuando cuezan y se van depositando en la olla sobre la cebolla pochada del principio.

Una vez rellenos todos, se riegan de jerez (1/4 vaso) y de vino normal (3/4 vaso) hasta que casi cubran y se dejan cocer tapados junto con un poco de sal y las especias 30 minutos.


Una vez cocidos, se dejan reducir destapados otros 15 minutos más a fuego fuerte.

Salud.

Print Friendly and PDF

5 comentarios:

  1. Es increíble que esta receta no tenga ni un sólo comentario en vuestro blog pero así es y así se muestra la ingrata paradoja de la comunicación virtual gastronómica,jajajajaja.

    He visto la receta en Facebook y he visitado tu cocina,reconozco que no tengo mucho tiempo estos días para visitar blogs pero este plato se merece una excepción.

    Mi madre cocinaba los chipirones rellenos con cebollita y jamón serrano muy picadito de una forma magistral y gracias a la preparación de tu receta intentaré mirar en la Plaza de Lugo esta mañana si hay chipirones dado que al igual que vosotros no los he cocinado desde hace bastante tiempo.

    Ya sabéis que me encanta el puerro y en este plato es un ingrediente ideal.

    Os deseo un feliz fin de semana amigos.

    ResponderEliminar
  2. Me parece una receta fantástica, pero soy alergica a las gambas (langostinos, cangrejos y en definitiva cualquier marisco que tenga patitas), se os ocurre alguna alternativa.

    Muchas gracias!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. No hace falta rellenarlos de marisco, puedes hacerlo con más verduras, tipo alboronía, pisto etc junto con sus patitas (las del chipirón). Si te atreves puedes añadirle mejillón picado pero le va a dar mucho sabor, a tu elección. Un saludo.

      Eliminar
  3. puedes revisar la receta, hay ingredientes que no has usado, el pimiento verde, son cebollas o cebolletas.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Ya la hemos corregido, muchas gracias. Lo que ha pasado es que en su momento no teníamos fotos de una receta que difería de la tradicional, y cuando las hicimos las fotos de la receta tradicional, las colocamos sin atender a esos pequeños cambios. Un error.

      Eliminar

**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

Muchas gracias por dejar un comentario. Puedes preguntar lo que desees y en el menor tiempo posible te daremos una respuesta.

Para evitar comentarios spam y de publicidad no consentida hemos activado un período de forma indefinida en el que los comentarios estarán pendientes de moderación.

Mercado Calabajío se reserva el derecho de publicación de comentarios que contengan nombres de comercios, tiendas, publicidad o cualquier sospecha de indexación en los buscadores. .

También puedes mandarnos un correo a por la sección de 'Contactar' del blog y te contestaremos lo más rápido posible.

También puedes contestar cada post desde las plataformas de facebook, google+ o twitter accediendo desde los botones de la columna de la derecha del blog.

Perdonar las molestias.

Escribe lo que quieras buscar y presiona enter

 
Copyright © Mercado Calabajío | Powered by Blogger