04 febrero 2007

EL GRAN COCIDO MADRILEÑO (II PARTE)

Como continuación de la primera parte del gran cocido madrileño, os diré que ni el cocido que preparo yo, ni mi madre, ni la madre de mi novia o el que preparas tú, es el genuino cocido madrileño. Así que en eso no vamos a entrar, pero vamos, te puedes imaginar que existen tantos cocidos como cocineros, esta es otra realidad de la que no podemos escaparnos. Mirad, no hay que ir muy lejos, he probado cocidos hechos por mí en otras casas y simplemente usando distintas ollas y sartenes, sabían algo diferente. Ya os digo, que establecer una receta de cocido o un sabor que dijéramos que debe de ser el propio es decidir cuál el color más bonito de todos.

Esto es algo muy personal y realmente complejo.


Sobre los ingredientes principales que yo empleo, no definen un cocido clásico ni por lo más remoto, estos están un poco adecuados a los gustos de los dos, aunque he de reconocer que en mi caso soy menos especial. Por ejemplo, a mi novia no le gusta el sabor de la gallina o comer relleno (que le llena mucho) y en cambio sí el de la morcilla echada en el caldo, cuestión que hemos intentado erradicar con el tiempo en un siempre justo consenso entre ambos gustos, echamos pollo en vez de gallina y la morcilla la hacemos aparte, además, de Burgos. Últimamente nuestro cocido ha sufrido alguna variación, como el echar un hueso blanco o una manita de cerdo, ingredientes que por ejemplo no solíamos echar hace un año. En fin, todo es muy voluble, hoy es esto, mañana puede que no, no obstante os contaré qué es lo que le hecho y cómo lo hago.


Volviendo al cocido que he comido yo toda mi vida, es decir, el de casa de mi madre, se ha hecho un cocido que raya la receta tradicional, pero claro, no es exactamente el mismo porque cómo es lógico los tiempos y los gustos han cambiado, aunque utilizamos ingredientes de la máxima calidad, como piezas escogidas y guardadas por el carnicero (conocido de mi madre) de chúpate los dedos; gallina de primera, puntas de jamón y tocino de lo mejorcito que existe hoy por hoy, huesos de caña seleccionados y algún que otro trozo de jamón de primera, un chorizo de cantimpalo de lo más fresco y un garbanzo que ya os podéis imaginar. Además con el añadido tradicional del relleno (matahambre) o pelota que sencillamente lo hace impresionante. Todo ello al chup chup durante toda una mañana y vigilando concienzudamente la posición, sabor y cocción de cada ingrediente en cada momento ¿el resultado? objetivamente increíble, ella lo sabe, nosotros lo sabemos, pero aquí viene lo curioso, lo vas a probar tú y te dices a ti mismo "el de mi casa me gusta más". Lógico y comprensible. Todos nos hemos criado con la comida de nuestra madre y eso es así, el cocido es como el biberón adulto, el de nuestra madre es el que nos gusta y nos gustará siempre, aunque en mi caso particular, he querido destacar la finura y amor empleado en el mismo.


Bueno y ya deciros como es la receta tradicional. Según el excelente y recomendable libro sobre El Ayer y Hoy de la Gastronomía Madrileña del escritor la Chata) en los primeros años del siglo XX ,habla por sí misma «Un buen cocido para cinco personas requiere 250 grs. de garbanzos de Castilla; 500 grs. de carne gelati­nosa, preferible de morcillo o de espalda; media gallina no muy vieja -pues aunque el dicho popular afirma que da mejor caldo, lo cierto es que comunica a éste un sabor desagradable a corral-; 100 grs. de tocino; otros tantos de jamón; un chorizo, una morcilla, un pie salado de cerdo y una "pelota" formada por un amasijo de carne picada, miga de pan, un huevo y especias. La olla para hacer el cocido debe ser ancha de base y se la colo­ca sobre el fuego con agua fría suficiente para cubrir la carne, el tocino, la gallina y el jamón, que de antemano se tendrán en la olla. Cuando empieza a formar espuma, se saca ésta con una espumadera, y, al iniciarse la ebu­llición, se incorporan los garbanzos y el pie de cerdo, los cuales habrán estado juntos en remojo durante diez horas por lo menos. El principiar la olla a hervir nueva­mente, se retira a un lado del fuego y se deja allí, procu­rando que cueza lo más lentamente posible, pero sin interrupción, por espacio de tres horas ó más si fuere preciso por la calidad del agua o la clase de los compo­nentes del cocido. Tan pronto como empiece a hervir, se le añade la sal necesaria y media cebolla pequeña, con un clavo de especia incrustado en ella. En puchero o cacerola aparte, se cuece la verdura que es el comple­mento del cocido, y junto a ello el chorizo y la morcilla, teniendo cuidado de que en el momento preciso todo esté bien y en su punto de sal. Quince minutos antes de la hora del servicio, se agregan seis patatas pequeñas pela­das, en forma de huevo ó -para mayor pulcritud- se cue­cen en una cacerolita por separado, con un poco de caldo extraído de la olla. En el momento preciso, se saca el caldo necesario para preparar la sopa, colándolo por una muselina o colador especial muy fino, se cuece en él la sopa escogida (pasta, arroz, etc.) y se sirve ésta como primera parte de la comida»


Cómo veréis la receta no desmerece en absoluto, siempre teniendo en cuenta el presente y el más ancestral pasado, wikipedia lo expica muy bien “Fueron los judíos sefardíes, no los ashkenazis, los que introdujeron la adafaina en la cultura española. La adafaina ya se puede considerar un cocido o un potaje tal y como los que ahora se realizan por todo España. Tenía unas pocas variaciones como, por ejemplo, que no usaban carne de cerdo, y la carne, básicamente ternera y aves, era desangrada según la tradición kosher (puro). Otra diferencia era que se cocían unos huevos que luego eran presentados partidos en cuatro trozos junto con los garbanzos y verduras. Se cree, sin embargo, que el uso de carne de cerdo no fue un añadido "cristiano", sino que fueron los marranos (nombre con el que se conocía a los judíos conversos) los que comenzaron a introducir chorizo, tocino y, sobre todo, morcilla (que por contener sangre era el manjar porcino doblemente prohibido por su religión) todo ello para acreditar su conversión y evitar problemas con la Inquisición. El plato ya tenía los tres vuelcos que todavía conserva el cocido madrileño y muchos otros cocidos españoles".


Pues nada, ya sabéis un poco más sobre este maravilloso plato, además existen según regiones o costumbres pequeñas pero sensacionales variaciones en el mismo, como por ejemplo añadir judías o habas en vez de repollo como guarnición de los garbanzos, cuestión que se planteará en mi casa en estos próximos meses de primavera o como por ejemplo pruebas de tocino por parte de matanzas o carnicerías de pueblos de conocidos, labor que en el fondo se realiza siempre todo el año, bajo el estudio y supervisión de todos nosotros.


Por último os comentaré lo que es el relleno, o la pelota del cocido que yo no hago pero que sí hace mi madre. Con un par de huevos, miga de pan, 2 dientes de ajo picados, 2 cucharadas de perejil picado, aceite de oliva y sal. Se bate a mano y se elabora una pasta la cuál freiremos en una sartén bien compacta con un poco aceite de oliva (está mejor frita que no cocida directamente), una vez dorada se echará al cocido una hora antes de quitarlo. Se sirve con las carnes cortada en cuadritos.


No sé, os animo a que pongáis el vuestro ya mismo, pero ojo, nadie debería de imponer nada a un plato universal como éste, ni tu cocido ni el consagrado de Lhardy, todos y cada uno de los cocidos o pucheros de carne y garbanzos son todos auténticos, todos son exquisitos sobre todo para diversos colectivos (familias o regiones), y cada uno de ellos ha aportado su pequeño granito de arena y ha contribuido a enriquecerlo según sus gustos y costumbres.


Aquí la cocina de autor, poco tiene que decir.

Os presento el mío.

NUESTRO COCIDO MADRILEÑO


INGREDIENTES


2 Puntas de jamón
1/2 pollo
1 Morcillo pequeño de calidad
1 Trozo Tocino fresco
2 Huesos de caña
1 Patata por persona
1 zanahoria
5-6 ajos
Dos puñados pequeños de garbanzos por persona
Repollo, 400 gramos por persona
Chorizo (últimamente echo el Revilla-Pueblo)
1 Morcilla de Burgos
Agua Fideos
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
Relleno (opcional)


PREPARACION


Se dejan los garbanzos 10-12 horas antes con agua templada y sal gorda. Se pone la olla convencional por la mitad de agua y se lleva a ebullición. Mientras, colocamos al fondo de la misma los huesos, los tocinos, las puntas y las carnes bien lavadas menos el chorizo, el relleno, la morcilla, y la verdura. Podéis echar tiras de grasa de un buen jamón que tengáis congeladas (por ejemplo), no le va nada mal.



Cuando el agua llegue a cocer espumaremos y meteremos los garbanzos en remojo en la red (red que se compra en ferreterías) dentro de la olla, con cuidado de que no se corte la ebullición en ningún momento. Una vez hundidos todos estos ingredientes en el agua, se baja el fuego y se deja cocer más o menos tapado 3-4 horas en la olla (sin echar sal) y desespumando más si fuera necesario.


A mitad de este tiempo empezaremos echaremos la sal (previo prueba) y a cocinar el repollo aparte. Lo lavaremos y lo trocearemos, lo pondremos entonces en una olla aparte a cocer con un poco de sal y a fuego medio para que se ablande en 1-2 horas (a veces he puesto la olla a presión).

Cuando hayan pasado las 3-4 horas del cocido echaremos las patatas peladas, la zanahoria pelada y el chorizo. Lo dejaremos cocer unas dos horas más, un poco más que el repollo, en este momento prepararemos la morcilla la cuál haremos fritita en un poco de aceite y a fuego lento en la sartén (no olvidar que antes de prepararse y al trocearla (si es de arroz) hay que pinchar la piel para que no se rompa. Si es de cebolla no se trocea).

Escurriremos el repollo una media hora antes de apagar el cocido, fileteamos 5-6 dientes de ajo y con un chorro de aceite y sal iremos haciendo el repollo lentamente en una sartén quedando doradito por algunas partes. Que sepáis que cuando acabemos de preparar el repollo ya estará prácticamente listo el cocido.


Media hora antes de apagar, echar el relleno (si se ha hecho).


Al final, para hacer la sopa echar parte del caldo de la olla en un cazo mediano y llenarlo de fideos (1 puñado por persona más o menos, pero va a gusto), cuando estén aldente repartirlos en los platos y rellenar el plato con parte del caldo principal.


Las bandejas del cocido serán dos, una con la verdura y la otra con la carne (tres vuelcos). Que cada uno se sirva lo que deseé.


Pues ya está... eso sí, acompañad los garbanzos con un buen aceite de Oliva, o un buen tomate frito, beberos un buen vino tinto (a ser posible joven) y refrescar la comida con una buena ensalada de tomate, cebolla y pimiento, o una ensalada de pimientos asados aliñaos con ajos y vinagreta en frío. Y no hagáis muchos planes después… que la siesta es merecida.


Un consejo es que no saquéis los garbanzos de la olla hasta que no se tome la sopa, cuando lo hayamos hecho preparar los platos con la verdura y la carne. También, si os gusta el mojar pan en el tuétano comerlo nada más sacarlo de la olla, es un consejo. Otra cosilla, si echamos la sal al principio los garbanzos pueden salir tiesos y por tanto nos puede salir peor.

Salud.

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7 comentarios:

  1. Para mi con relleno y con mucho repollo! Como se me antoja comerme un COCIDO MADRILEÑO cuando son las 7:26 de la noche. Y servido asi como dices que marcan los canones. Me acordé de mi papá que asi se comia el COCIDO que mi mamá cocinaba, en un plato la verdura, en otro la carne y en el plato sopero ponía un huevo que se cocía al bañarlo con el caldo que tenía que estar hirviendo y al igual que a ti a mi no se me antojaba eso.
    Gracias por la receta, me la copio!

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  2. Hola Nora, cualquier duda que tengas dímelo porque de esta receta si que te puedo contar cientos de cosas y combinaciones. Es mi plato preferido, y lo será siempre. Este artículo además, es antiguo, y a lo mejor necesita puntualizaciones actualiazadas.

    Gracias por tu interés.

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  3. Es más, siempre pienso publicar uno nuevo con sólo la receta. Ya veremos. Un saludo de nuevo.

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  4. Hola Carlos, por si te apetece, te pego aquí un enlace con mi cocido...

    Prácticamente, coincidimos en todo, como no podía ser de otra forma.

    Un abrazo

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  5. Que bien escrito :)
    Solo una pregunta: cómo es el tratamiento del tuétano para que no se salga del hueso de caña, para mí lo más delicioso y poco común del cocido.

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  6. Anónimo: una pregunta interesante, en un medio líquido es complicado que no se salga, además, es muy delicado y es una pena rebuscarlo, o encontrarlo desintegrado. En nuestra experiencia particular, lo mejor es echar huesos de caña sin congelar, la congelación durante mucho tiempo debe de romper los tejidos de la médula, y hace que el tuétano al cocerse salga más pequeño, desprendido y más oscuro. A nosotros nos da mejores resultados. Aún así suelen salirse.

    Saludos.

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  7. Gracias, Carlos: qué rapidez en contestar. Efectivamente con el congelado he tenido ese problema. Por cierto, he pasado un domingo entretenidísimo leyendo. Que gran blog. Enhorabuena. Un saludo, Isidro.

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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