30 enero 2007

LA BERENJENA Y SUS POLIFENOLES

Hoy os voy a contar lo que son los polifenoles y dónde los podéis encontrar, y a raiz de esto os voy a dejar una receta de esas caseras que siempre apetecen y que teniendo una berenjena se tiene siempre a mano. Esta forma de preparar la berenjena (solanum melongena) se me ocurrió en base a varias recetas vistas por la red pero no os puedo decir exactamente de quién la basé y ni siquiera de si debería de guardar algún parecido a alguna receta tradicional oriental, ni idea, simplemente os diré que es un bocado exquisito y que deberíais de hacerla alguna vez delante de un buen filete o una buena fritura de pescado (por ejemplo).


En fin, como culturilla general a la berenjena se la considera originaria de la India, y esto se sabe porque existen miles de documentos escritos que la ubican en esta zona. Aunque es originaria de las zonas tropicales y subtropicales asiáticas, se cultivó también mucho en Birmania y China y ya por el año 1.200 se cultivaba en Egipto. Cuentan en Internet que su nombre procede del persa badindjan, que luego pasó al árabe. En Europa entró en la Edad Media y, al parecer fuimos nosotros y los turcos los que la importamos y acabamos exportando a través de los comerciantes árabes residentes. Desde ese momento, los países bañados por el Mediterráneo se apropiaron de su uso y posteriormente el resto de Europa (S. XVI).

Pese a ser utilizada en medicina para combatir inflamaciones cutáneas y quemaduras, siempre se ha creído que su consumo provocaba enfermedades, hasta tal punto que según Consumer, "en la actualidad la berenjena se considera en muchas partes del mundo un alimento de pobres, lo que explica su baja popularidad en algunos países. Sin embargo, en regiones como China, India (los mayores países productores de berenjena del mundo), Japón y diversos países mediterráneos, la berenjena es muy popular y su cultivo y consumo están muy extendidos".


Según consumer "[..] la calidad de la berenjena se basa en su uniformidad, firmeza, color de la piel y tamaño. Por lo general, las berenjenas más sabrosas son las más tiernas y firmes, con la cáscara lisa y brillante, de color morado oscuro y de mayor peso en proporción a su tamaño. La piel no debe presentar manchas, arrugas ni zonas blandas".

Como dato curioso os diré que se conocen tres tipos de berenjena, la esculentum, es la mayoría de variedades que consumimos, la incanum, número reducido de especies cultivadas y la ovigerum, que sólo tiene interés meramente ornamental, aunque las especies salvajes de berenjena que se encuentran en libertad, producen unos frutos amargos con espinas dorsales agudas en la mayoría de las partes de la planta, incluyendo el cáliz de la fruta. Estas últimas no se pueden comer.


Al parecer hay un truco para saber si la berenjena está bien madura. éste consiste presionar ligeramente con los dedos sobre su piel, si se deja huella, la berenjena estará madura, y es algo que no debemos de hacer en el puesto de verduras, por higiene, por lo que nos dejaremos guiar por la pinta y por la blandura, si éstas vienen en bandejas de plástico las tocaremos pero conviene manipularlas con cuidado. Una vez compradas lo mejor es limpiarlas de polvo y refrigerarlas hasta su consumo manteniéndolas aisladas del resto de verduras y frutas (aunque esto no lo hacemos nadie), ya que al parecer la baya reacciona con el etileno producido por la respiración de otros vegetales y se estropea antes.

Y por último, por si lo queréis saber, ¿por qué se pone negra al cortarla? Pues muy sencillo, por la oxidación de la misma en contacto con el aire, lo que le pasa a la manzana. Conviene pues meterla en agua por un período breve de tiempo y así pierde de paso algo de amargor (cosas que yo nunca lo hago).

Me despido y de paso os recuerdo que en España hay una exquisita variedad autóctona de berenjena con denominación de origen que es la Berenjena de Almagro, cultivada en la comarca de Calatrava, en Ciudad Real, variedad que no debéis de olvidar porque la berenjena es una de las hortalizas con más alto contenido en polifenoles (acido clorogénico), como el té verde. Los polifenoles para que nos entendamos son unos antioxidantes más potentes que la propia vitamina C, para los que se han descrito múltiples efectos beneficiosos para la salud, que encima y en este caso se ven potenciados en combinación con la Vitamina B2 y la Vitamina E que también contienen las berenjenas.


Pues mirad, apuntad, recordad, de las 32 berenjenas analizadas, entre las que se incluían 16 españolas, 5 asiáticas y otras variedades comerciales modernas, concluye el estudio que la berenjena de Almagro con 835 mg/kg de acido clorogénico es la que mayor contenido en antioxidante contiene duplicando en la mayoría de los casos al de otras variedades.

Por último os comento a título informativo que existe la variedad de Listada de Gandía de aspecto blanquecino y rallado por fuera, que espero que muy pronto os pueda contar cosas de ella.

No lo olvidéis.

Bueno, pues esta receta empecé hacerla cuando mi novia y yo nos fuimos a vivir juntos, sobra deciros que es en este momento cuando descubres los gustos cotidianos de cada uno y empiezas a entender que platos se comen por norma (y por gusto) y los que no. Descubrí que la berenjena era una de las pasiones de ella y es entonces cuando uno se molesta más en idear o apuntar recetas utilizando la misma en muy diferentes versiones. Cuando la hice por primera vez fue un éxito, y de ahí que se acuñara en nuestra cocina como plato habitual de noches y de nuestro fast food (español) más habitual.

Sólo debéis de tener en cuenta una cosa, y es que la berenjena esté sana. Por lo demás podéis improvisar cambios a placer, la verdad es que el plato lo pide. Podéis añadir bacon en vez de jamón o si queréis podéis poner por encima alguna tempura de verduras que sea ligera, como por ejemplo unos filamentos de puerros en tempura, o de pimiento o cebolla.

En fin, que espero que os guste y que lo hagáis a menudo.

Salud.

La receta está aquí

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