10 ene. 2007

AÑORANDO ESAS PATATAS SOUFFLÉES

Hola a todos, sigo leyendo con emoción el libro de este enamorado de Madrid llamado José del Corral "Ayer y Hoy de la Gastronomía Madrileña", no tan rápido como quisiera porque tiempo lo que se dice tiempo tengo poco, pero no abandono y nunca abandonaré porque vaya manera más adictiva de narrar las costumbres y platos de un Madrid cargado de historia, tradiciones y folclores.


Foto extraída del álbum flickr de Jordana Z

En el libro desde luego llaman la atención ciertos porqués, ciertas pautas y preparados perdidos de la cocina castiza de lo más tradicional, no es un simple recetario, es una forma de contar lo que en aquella época se cocía y nunca mejor dicho, además os adelanto que con este libro tengo muchas historias guardadas en la recámara, pero iremos por partes.

Esta vez os voy adelantar algo que me ha llamado la atención, es un simplísimo comentario que hace José sobre las patatas fritas soufflées que se encontraban antes en muchas cafeterías y cervecerías de la capital, patatas fritas hinchadas y crujientes que engordaban en la sartén de una forma espectacular, y que convivían con las patatas fritas de bolsa que tanto nos gustan a todos.

Para que andarnos con tonterías, lo describe de la siguiente manera.. "[..]realmente no se trata de un plato, sino de una guarnición o acompañamiento, especialmente de un suculento trozo de carne). Los cafés madrileños las impusieron como acompañamiento obligatorio, doradas, crujientes, abultadas, mantecosamente llenas de aire, deliciosas. Después se perdieron poco a poco y apenas hoy se las ve sobre el plato acompañando dignamente al plato principal". Afortunadamente una cafetería nueva y sin tradición, las tomó como propio nombre -más oportuno que la elección de un estado de Norteamérica como es uso- y las incluyó entre sus especialidades, pero ya no como compañeras de nada, sino con su propia identidad independiente. Resultan poca cosa solas, pero también son apetitosas junto a un vaso de vino mejor que de cerveza. La cafetería, por si no la conocen, está en la calle de Peligros.".

Pero antes de comentaros como preparar estas soufflées, os cuento sobre las patatas fritas tipo snack. Crecieron en una España emergente industrialmente y llena de esperanzas e ilusiones hacia el futuro de la democracia. Aunque una teoría dice que fué el 24 de Agosto de 1853 cuando un cocinero hijo de indio americano y africana llamado George 'Speck' Crum nativo de Saratoga Springs las inventó tras ser devueltas a cocina varias veces por ser demasiado gruesas por uno de sus clientes más exigentes, hay otras que dicen que no fue aquí dónde se inventaron. Pero sobre ésta, y según leyendas urbanas, el cliente era un exigente magnate ferroviario llamado Cornelius Vanderbilt alias "El comandante", que quedó maravillado de la finura de la patata y del exquisito manjar que resultaba. Lo cierto es que George no se daba cuenta realmente de lo que había hecho, le era imposible imaginar que estaba creando uno de los productos más famosos del mundo entero. En honor a su tierra las llamó patatas Saratoga.

Foto extraída de images.ebsco.com

Así que a partir de aquí las patatas fritas 'de bolsa' se han convertido en una auténtica revolución, se trata del snack más apetecible por todos y como no el más versátil. En España llevamos bastante tiempo produciéndolas si contamos su fecha de creación, entre 70 y 80 años, tampoco lo dicen exactamente en Internet, es sabido por todos que había pequeñas fábricas de patatas fritas (que casi siempre de churros) distribuidas por toda la geografía. En Madrid leo por aquí que destacaban El Patio de Chueca o Emiliano Tercero que las servían en las ya tradicionales bolsas de papel amarillas aunque para hostelería en bolsas marrón.

Otra teoría es que las patatas fritas, en cuanto a la denominación de patatas soufflées, algo que conlleva más tradicionalismos que otra cosa, Apicius ([..] gracias por tu dedicación), en su estupendo blog de la historia de la gastronomía comenta que como tal, fritas en grasa y de aspecto 'hinchado' se remontan a Francia en 1837, cuando un cocinero llamado Colinet, en la inauguración del ferrocarril de Saint Germain, las refrío improvisadamente por el retraso de la salida del tren.

¿El invento entonces es francés o americano? Pues el de las patatas fritas, y como hoy las entendemos tiene más de americano que otra cosa, aunque el tema de las soufflées apunta a que es francés.

Y volviendo a las patatas fritas tipo snack, de entre todas las fábricas o despachos de frituras que existían en toda España, unas destacaban más de otras por las materias primas utilizadas, y como no, por ese aceite de oliva tan empleado antaño y tan poco empleado hoy en día por este tipo de fabricantes. Luego llegó Matutano que en los sesenta revolucionó las patatas fritas en bolsa, pero esto ya es otra película.

Concretamente en Madrid no tengo grandes recuerdos de sitios de buenas y crujientes patatas fritas porque en mi casa, excepto en verano, se consumían bastante poco, pero claro cuando me iba de vacaciones sí y como no recuerdo las del sur. Aunque recuerdo ahora mismo aquellas patatas fritas crujientes y llenas de pompitas de aire que ponían en algunas marisquerías de Madrid de la zona de Alonso Martínez, aunque por otro lado Ana, una antigua compañera de trabajo que era de Jaén (su tierra natal) trajo unas exquisitas patatas fritas de fábrica que pasarán a los anales. Maravillosas, finas, sabrosas, ricas, ricas... Ojo, gracias a este detalle nos acordamos mucho de ella jejeje (si se enterara)... A todo esto, cuando vayamos dentro de poco por Priego que no se nos olvide comprar las patatas fritas San Nicasio (si las vemos), las localicé hace tiempo y más sugerentes imposible.

Pues hace poco el marido de la hermana de mi novia compró unas patatas fritas en Caprabo (para una casa rural) que estaban de vicio (Frit Ravich), en aceite de oliva y girasol, el crujiente y la textura son firmes candidatas a convertirse en las mejores del mercado, aunque tendrán seria competencia con las ya clásicas patatas fritas Vicente Vidal en aceite de oliva. Meteros en su web y leeros su historia, es larga pero apasionante, otro luchador nato cuya empresa lleva en resumidas cuentas 75 años haciendo un producto de calidad con ilusión, y eso se nota (incluso tengo que decir, que a mi pesar, superan a las patatas que antes me tenían literalemente colgado, las sorianas Artefritas, o las Añavieja, qué simpáticos son los Sorianos, saludos!!!).

**Fotos de la web de Vidal

Pero pocas superan a las únicas y exclusivas patatas fritas murcianas en rodajas Rubio. Buaaahhh, eso sí que es un bocado exquisito, aunque reconozco que más contundente que el resto de marcas. Lo curioso es que no se pueden comparar con el resto, a veces te vienen lonchas genuinas de patatas de gran tamaño que sólo te puedes quedar impactado de verlas porque son una auténtica maravilla. Limpias, crujientes, sabrosas y en su punto de sal. Las compramos en Hipercor desde hace poco y es de nuevo mi hermano el culpable de conocer este semejante manjar. 100% recomendables.

Otra opción claro está es que las hagáis vosotros, para ello os recomiendo encarecidamente que utilicéis un cuchillo muy afilado y un saco de paciencia, o una mandolina al uso, yo la tengo y de verdad que sobre todo para esto es super cómodo. Una vez fileteadas las patatas (5 mm máximo) se remojan en agua y se secan sobre papel absorbente, a continuación se fríen sin más en abundantísimo aceite de oliva con cuidado de que no se quemen, y al sacarlas, depositarlas de nuevo sobre otro papel absorbente y echarle sal fina a gusto. ¿Sencillo eh?. Igual os lleváis una sorpresa de lo buenas que están.

Por último comentaros que para hacer patatas soufflées o patatas sopladas en casa, hemos leído en la web de Maduixa de Salseando en la Cocina, que lo suyo es cortar las patatas con 4mm de grosor y freírlas en 2 sartenes con una mezcla de aceite de oliva y un poco manteca de cerdo, echarlas primero en una primera sartén con el aceite caliente (130º) hasta que se hagan, y en la segunda con el aceite humeante (200º) hasta que hinchen. No las hagáis de muchas en muchas e intentar elegir una buena variedad de patatas.

Salud y cocina.

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