Cremas de verduras

Ricas cremas de verduras para elaborar en estos meses de frío, para que disfrutéis con los vuestros de unos primeros platos muy sencillos, vitaminizados, mineralizados y muy nutritivos que os saquen de más de un apuro. ¡Pincha en la imagen!.

Sopas

Echar un vistazo a las sopas que tenemos en el blog para que hoy mismo las hagáis en casa, reconstituyentes y con una inmediatez sorprendente ya que todas ellas son muy fáciles de hacer. Ideales para las cenas y para que os saquen del apuro en un primer plato. ¡No os las perdáis! ¡Pincha en la imagen!.. ¡Pincha en la imagen!.

Masas y panes

Hogazas, panes de molde, barras de pan, panecillos, masas de pizza, focaccias el mundo de las masas nos apasiona y aunque no tengamos las habilidades y técnicas de los panaderos de verdad, con el tiempo vamos perfeccionando esta maravillosa técnica de hacer pan en casa. ¡Pincha en la imagen!.

Restaurantes y bares

Restaurantes, bares, chiringuitos, nos encanta contaros cosas de los sitios a los que vamos, decidimos hace tiempo hablaros solamente de los sitios que más nos han gustado intentando siempre hacer una crítica constructiva de todos ellos. ¡Pincha en la imagen!.

Nuestra selección de productos comerciales

Analizamos los productos gastronómicos comerciales que más nos gustan, también productos que nos envían empresas y particulares aunque este tipo de colaboración os la indicamos a pie de artículo. ¡Pincha en la imagen!

Nuestros viajes

Crónicas de nuestros viajes nacionales e internacionales para todos los que queréis tomar nota de algún testimonio de nuestra experiencia particular. Intentamos siempre afrontar los artículos desde el punto de vista culinario, aunque nunca falta una breve descripción del lugar a donde vamos. ¡Pincha en la imagen!.

Aguas minerales

Las aguas minerales siempre nos han llamado la atención, nos gusta probar las aguas minerales de cualquier parte del mundo, independientemente de modas y tendencias, y sacamos nuestras conclusiones en una sección independiente en el blog. ¡Pincha en la imagen!.

Patatas fritas

Las patatas fritas de bolsa son desde siempre nuestra perdición, desde que tenemos el blog nos encanta probar marcas nuevas y aunque las que más nos gustan son las patatas fritas tradicionales, somos muy abiertos de mente y probamos de todo tipo de snack. ¡Pincha en la imagen!.

Aceites de oliva

Normalmente probamos aceites de oliva virgen extra de todas las procedencias y variedades, es otras de nuestras pasiones desde hace muchos años y siempre os mostramos las fichas de los aceites que más nos gustan. ¿Decidirnos por uno en concreto?. Imposible, menuda calidad hay ahí fuera. ¡Pincha en la imagen!.

Repostería

Las recetas dulces que os mostramos en el blog son una selección de las que mas nos han gustado en casa, los que nos conocéis sabéis que no somos muy dados a la repostería pero tenemos claro que existen dulces inolvidables que tenían que tener hueco en nuestro blog. ¡Pincha en la imagen!.

29 noviembre 2006

LA ESPELTA O ESCANDA, EL CEREAL PREHISTORICO

Hola de nuevo, vamos a finalizar la semana hablando de una variedad de trigo desconocida por muchos de nosotros y que ahora comienza a ponerse de nuevo de moda en panaderías, reposterías, herbolarios y alimentación en general por su gran historia, sus propiedades nutricionales y su gran sabor, se trata de la espelta (triticum spelta).

Foto extraída de www.wikipedia.org

La espelta es una variedad de trigo que pertenece a los hexaploides (familia de 42 cromosomas), la cuál proviene de la escanda silvestre (triticum dicoccoides Kór.) por lo que por definición es considerada también escanda. La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.

La semilla se cultiva desde hace unos 7.000 años a.c. y es considerada la variedad inicial de todas las variedades de trigo actuales. Algunos dicen que esta maravilla surgió del cruzamiento natural por hibridación entre triticum boeticum Boiss y posiblemente la aegilops speltoides Taush, presentes en el próximo oriente y documentados desde hace unos 7 milenios (ya se ha visto en yacimientos arqueológicos de Iraq, Israel y Turquía), pero no es del todo seguro. Lo que sí es seguro es que la expansión por el Mediterráneo fue muy rápida, y en la Península Ibérica fue explotada desde los mismos inicios de la agricultura hace ya casi unos 5 milenios. Leo por aquí que ya en el antiguo Egipto como en China se usaba como alimento o como ingrediente para hacer cerveza, aunque como harina y en pan lo comía sólo la aristocracia (el pueblo lo comía de centeno).

Foto extraída de seed.for.free.fr

Según el diario digital asturiano La Nueva España, Nicolai Ivanovich Vavilov, uno de los principales biólogos genetistas del siglo XX (nacido en Moscú en 1887), realizó un viaje de estudio por Asturias en 1927 donde descubrió que esta región era el único lugar de España en el que se conservaba el cultivo de una escanda cuyo origen es todavía un misterio sin resolver. La escanda había sido aislada en las montañas de Baviera, Tirol y Austria pero la escanda asturiana era diferente pues no es un trigo de invierno como aquél, sino sólo de verano.

Ivanovich miraba todo con mucha curiosidad y cuando llegó a Asturias en la época de la cosecha y para su sorpresa constató que no se cosechaba con hoces o guadañas, sino usando antiguas desgranadoras por las que se quita el grano y se echa en cestas. "Durante mis viajes por cerca de 60 países ni una sola vez tuve la oportunidad de observar ese modo de cosechar. Sólo conozco un método similar, en las montañas de Georgia occidental, en Lechjumi, donde se descubrió un grupo importante de trigo endémico que incluye una especie particular genéticamente muy cercana a la escanda".


Pues sí que es un misterio, según un artículo muy interesante en Internet dice "En España, y concretamente en Asturias hay al menos una decena de variedades: la escanda roja (de grano rojo y excelente calidad panadera); la azulada de Grado (de ciclo intermedio, grano rojo y poco ahijamiento); la negra (de espiga negra vellosa y grano color rojo); la de Somiedo (grano color rojo oscuro, y peor calidad panadera); la escanda blanca o de la abundancia, etcétera. Todas ellas, de la especie Triticum spelta. Simultáneamente se llaman escandas en Asturias a la povia de Malvedo, la povia roja, la «escanda de la abundancia» y otras, encuadradas en la especie Triticum dicoccum. El cultivo de la escanda merece una especial mención en los concejos de Grado, Belmonte, Somiedo, Proaza, Yernes y Tameza y zonas limítrofes, al igual que algunas parroquias de Salas y Tineo, donde conservan este cereal tradicional y de verdadero interés etnológico". Si queréis más información podéis visitas el Museo Etnográfico del Ayuntamiento de Grado (Teléfono 985753532).

La espelta por lo general, es un trigo de espiga aplanada cuyos frutos están adheridos a la cascarilla y tienen un color tostado claro, aunque actualmente hay sólo dos variedades, la de grano pequeño (triticum monococcum) cultivada en zonas secas y montañosas y de grano grande (triticum spelta) adaptada a climas duros, húmedos y fríos. En su etapa adulta soporta bien los fríos y las sequías y curiosamente es muy resistente a las plagas, pero... entonces te preguntarás., ¿por qué no se ha plantado este cereal de forma masiva toda la vida? pues muy sencillo, es menos productivo que el que comemos habitualmente. De todos modos, por si a alguno le suena más, en algunos sitios el trigo más que espelta o escanda se le conoce como trigo verde y en muchas otros lugares como trigo salvaje.


Foto extraída de www.biologie.uni-hamburg.de

Se sabe que la semilla no ha sido modificada, es casi el original, por lo tanto produce menos síntomas alérgicos a algunas personas sensibles a este cereal, pero sobre esto siempre consultar con el médico ya que aseguran que los pacientes mejoran rápidamente al cambiar el trigo común por la espelta, pero no es una solución. Leo además que contiene un nivel bueno de proteínas, minerales, vitaminas y oligoelementos, además de un buen nivel de los ocho aminoácidos esenciales para los vegetarianos. Además aporta mucha fibra y ácido silícico, que al parecer es uno de los nutrientes más necesarios en nuestro organismo ya que ayuda a la reconstrucción de tejidos y órganos.

Pues bien, introducidos un poco más en el tema, os diré que el redescubrimiento de estos cultivos prehistóricos (como también el del girasol silvestre helianthus spp.) ha devuelto al candelero esa denuncia muda e implícita que todos proclamamos en silencio sobre lo que se ha estado haciendo en este ultimo medio siglo con ciertas materias primas en general, carnes, pescados, frutas y verduras en cuanto a adulteración, cría, 'mejora' y transgenia. Como resultado nos hemos rodeado de productos carentes de personalidad, faltos de aroma, sabor y en algunos casos (como éste) de nutrientes nativos, bien es verdad que así tenemos todos de todo y a demanda, pero es normal que al conocer el contraste de características que hay entre lo artificial y lo natural, esto esta provocado una revolución lógica hacia lo auténtico, que en muchos de los sectores de la sociedad está pegando muy fuerte.

El caso más claro, común y popular de estos últimos 20 años han sido los tomates. La gente demandaba otro tipo de calidad, siempre escuchábamos 'con los tomates que me comía yo hace años...'. La gente quería un producto que mejorara un plato, o que degustado sólo se pudiera comer a gusto y que no añadiera a un ensalada sólamente color.

Foto extraída de www.haiku-futon.com

Todavía recuerdo hace mucho tiempo que en un restaurante de comida rápida español (que todavía existe y que no quiero nombrar), al pedir mi antiguo compañero (Fernando) y yo una ensalada mixta, recuerdo que todos sus ingredientes nos sabían igual, es decir, no nos sabían a nada, sólo a agua, la lechuga iceberg, el tomate, el pimiento, la cebolla (que a todo esto sólo picaba) eran de vergüenza, me pregunté ya hace casi 10 años, Dios mío, ¿esto es lo que vamos a comer ya para siempre?. Me acuerdo perfectamente de esta pequeña gran anécdota.


En fin, volviendo al tema de la espelta, la hemos comprado en casa de mi madre, bueno la ha comprado mi hermano, tengo que pasarme por allí y probarla, porque no sé ni a qué sabe ni que tacto tiene, creo que me dijo que había comprado harina, pero en fin, ya os contaré.

Por último y sobre este cereal existe mucha información en Internet, sobre todo acerca de utilidades y recetas, desde pastas italianas hechas de espelta, pasando por copos de desayuno, harinas, panes de molde, panes rústicos, biscotes, bollos, cremas, pasteles hasta tortitas mexicanas o sémolas hechas del mismo ingrediente, hasta lomás curioso que he visto, almohadas de lujo rellenas de cáscara de espelta (57€ una almohada pequeña e individual).

Foto extraída de www.dinkelcentrum.se

Bueno, pues esto es todo amigos, para acabar sólo os quiero informarque el precio por una bolsa de harina de espelta parece que es unos 6€ el kilo, aunque he oído que recomiendan que se mezcle con harina normal, ya veremos.

«El hombre primero quiso comer para sobrevivir, luego quiso comer bien e incorporó la gastronomía a su mundo cultural. Ahora, además, quiere comer salud» de Francisco Grande Covián.

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28 noviembre 2006

EL FAMOSO SAN JACOBO, EL CORDON BLEU ESPAÑOL

Hoy a todos, os voy a contar lo que el famoso san jacobo (o sanjacobo) aporta a la gastronomía española y que nadie hemos caído, primero, para mí es uno de los fast foods españoles más deliciosos que hay junto con las croquetas, la tortilla y las tostas, me vais a decir que no. Segundo, son muy versátiles, son fáciles de preparar, se pueden congelar y sólo por esta razón podemos hacer muchos de una sola tacada. Tercero, es nutritivo, gusta mucho a los niños y es más jugoso que un simple bistec. Por último, es barato, se puede optar por comprarlo preparado y de hacerse se preparan en un instante.

Foto extraída de www.holyshitake.com

Pues bien, a este curioso escalope de york y queso le he añadido carne con el tiempo, asemejándolo mucho al cordon bleu y por supuesto al flamenquín cordobés, y claro, esto da mucho juego porque podemos prepararlo de mil maneras, con pollo, pavo, cerdo, ternera etc, eso sí, en su interior siempre debe de llevar queso, y que este sea fundible y cremoso, aunque cada uno que escoja el que más le guste.

Resulta en definitiva una insuperable combinación de carnes naturales y carnes preparadas, con fresco pan rallado y aceite de oliva virgen extra, el cuál, cumple perfectamente su papel en ese regusto exquisito de un buen empanado frito mediterráneo.

Foto extraída de www.sxc.hu

Eso sí, luego de este filete hay muchas versiones, hay mucha gente que los hace más pequeños y con un bechamel espeso por debajo del rebozado (a modo de croqueta) para así llegar a conseguir el sellado perfecto, no es mala idea, además reconozco que en boca hay mucha cremosidad, pero a mí particularmente me parecen más pesados.

Foto extraída de www.fileni.it

En cuanto a los san jacobos preparados leo por Internet que triunfan los de maggi, pero si os soy sincero no los he probado, he probado otros, y no me han encantado, aunque a más de uno le saquen de un apuro. También leo que hay una escuela francesa de cocina de mucho renombre internacional que se llama Le cordon Bleu con sedes en más de 15 países del mundo (Francia, Australia, Inglaterra, Perú etc..) "Fundada en París en 1895, y con más de 100 años de experiencia en enseñanza culinaria, Le Cordon Bleu es actualmente el grupo culinario internacional más importante, rico en diversidad y modernismo, pero basado en la tradición y excelencia, valores esenciales de su filosofía, cuyo objetivo es preservar y transmitir las técnicas de la cocina más refinada y la apreciación por las artes culinarias".

La expresión cordón Bleu al parecer proviene de la fundación 1578 de la orden de caballeros del espíritu santo. Los miembros de esta orden usaron una medalla suspendida en una cinta azul y sus banquetes eran espectaculares. También la expresión cordón bleu se aplicaba para identificar a un chef excepcional.
Bueno, pues si alguno no los ha hecho nunca o ya no se acordaba, por sólo 10€ puede hacer unos 10 o 12 san jacobos de calidad, os cuelgo mi receta personal para prepararlos, un plato completo al que sólo le hace falta una guarnición que lógicamente será la que tú quieras, ya verás que con lo cotidiano también se triunfa.

SAN JACOBOS DE POLLO Y PIQUILLO

INGREDIENTES (para 4 personas)

Lonchas de jamón york gruesas de calidad
Pechugas de pollo
Lonchas de queso tipo Roncal
Harina
Huevos
Pan rallado
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
Ajos (Opcional)
Pimientos del piquillo

PREPARACION

Colocamos 1 loncha de jamón, con una de queso y un pimiento del piquillo abierto dentro de un filete de pollo extendido. Cerramos el filete por la mitad y gracias al cierre de unos palillos lo empanamos pasándolos por harina, huevo y pan rallado.

Freímos en una sartén con aceite muy caliente y con unos ajos golpeados (para el regusto final), vuelta y vuelta hasta que se dore la superficie. Una vez dorados sacamos los filetes a un plato con papel de cocina para que absorba la grasa eliminando los palillos de la sutura.

Servir con un poco mahonesa.

Una cosa, antes de echarlos a la sartén sacudir bien todo el exceso de pan rallado en la bolsa o plato.

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27 noviembre 2006

CALDO ANETO, EL JUGO SECRETO

Bueno, si alguno es muy perezoso y le gusta tomar muchas tacitas de caldo calentito ahora que entra el frío, tiene dos opciones, una es armarse de casta y de tradición y hacerlo a destajo en buen puchero con buenas aves, puntas y huesos, o la otra opción es comprarlo en la tienda preparado. Pues bien, sobre la primera opción no hay duda alguna de que es la mejor, pero si optáis por la segunda opción, por la razón que se os ocurra, os voy a recomendar un caldo envasado en brick que destaca totalmente del resto, se trata del caldo Aneto.


Esta marca de caldos no tiene nada que ver con una gama muy amplia de preparados que hay actualmente en el mercado, pero cuando os digo nada que ver es nada que ver. El caldo Aneto, en cualquiera de sus versiones, pese a ser industrial logra cautivar a quién lo prueba porque además de ser totalmente natural en su elaboración está sencillamente muy logrado.

¿Qué gama de caldos ofrece esta empresa asentada en Artes (Barcelona)? a montones, yo he probado la mayor parte de los mismos (menos los ecológicos que los he conocido estos días por Internet), mirad, el de pollo sobra comentar nada, excelente, el de pescado es uno de los mejores, hecho con rape, hinojos frescos y algunas verduras, ideal si vamos hacer algún arroz a banda o una mágica fideuá de pescados y mariscos. El caldo de verduras es ideal para enriquecer porrusaldas, menestras o purés de verduras etc. El de jamón ideal para sopas castellanas, risottos, guisos variados o pepitorias, este además es espectacular la primera vez que lo pruebas, aunque luego te aficionas más al del pollo por su gran versatilidad. Por último el de Puchero, que lo han estado regalando con el de pollo, y queda muy rico como aporte al puré y por qué no para consomés improvisados.


Además todos ellos podemos congelarlos en vasitos y tened para varios días (también os tengo que decir que existen los caldetos de pollo o jamón, que son raciones para una persona que son muy prácticos). Ah, se me olvidaba, existe también una crema de puerros que la ponen muy bien, y además creo que la empresa va a sacar el caldo de carne en breve.

¿El precio? el precio es el único contra, pero claro, es mucho más caro que el resto de oferta (ronda los 3€ el litro) porque el producto realmente lo vale... ¿qé lo haces tú y te sale mejor? pues sí, pero como fondo de despensa es un lujo, sólo ese sabor, ese olor y ese color tan agradable hacen que sea una experiencia improvisada bastante agradable.

La suerte que tenemos los consumidores es que la empresa se suele sumar al carro de las promociones y de las grandes ofertas (probablemente hayan subido el precio un poco más de la cuenta como estrategia de marketing para así jugar más con los precios y hacer que el producto se convierta en un artículo deseado). Pues a veces ofertan estos caldos regalándote otro como novedad, o también promocionando alguna variedad que vende algo menos que el resto, además a veces coincide con un 3x2 de alguna gran superficie, por lo que ese es el momento de comprarlos en serio porque te saldrían a sólo 1€ el litro, opción clara de compra.


En fin que no lo dudaría, además leo por aquí que Aneto es una empresa que lleva 40 años dedicada a la elaboración de jamones, preparados y embutidos y desde hace un par de años ofrecen estos caldos naturales los cuáles están gustando mucho a la gente, aunque dicen que son idénticos al de casa y en esto no hay que pasarse; aguantan mucho tiempo en la despensa (8 meses), pero no es por la adicción de conservantes sino por el proceso que se se emplea por ejemplo en la leche, el UHT (Ultra High Temperature), que consiste en hervir a altas temperaturas los caldos (uperisación).

Oye, además piensan en todo, lo pueden tomar los celíacos, no contienen gluten, los hipertensos, los que están a régimen, para las mamas, para los niños. No tienen grasas, ni sabores irreconocibles, son únicos desde el de pollo hasta el de puchero.


Ahora mi handicap personal será probar los caldos ecológicos, que no los he visto nunca en las tiendas, quizás no me haya fijado bien, pero no me suenan. Valen algo más que los normales (4,5€) pero dicen que sólo utilizan verduras e ingredientes procedentes de la agricultura o ganadería ecológica, habrá que ver si hay diferencia en el gusto. Añaden que todos sus ingredientes vienen con su certificación y comentan que la empresa compra a diario las verduras (zanahorias, cebollas, apios, puerros, col, ajos etc) en el mercado, utilizando en su elaboración aceite de oliva virgen ecológico, y todo esto lo añaden a una olla 600 veces más grande que una normal (con una capacidad aproximada de 3.000 litros) a fuego lento.


Las variedades son Caldo Natural de Verduras ecológicas, Caldo Natural de Zanahoria ecológica, Caldo Natural de Cebolla ecológica, Caldo Natural de Pollo de corral ecológico y dentro de poco el Caldo natural de pescado con verduras de cultivo también ecológico.

También, pero sólo para estas navidades, sacaran limitadamente un caldo que llamarán ANETO ESPECIAL NAVIDAD, yo sólo os digo, que los ingredientes son de primera.

Mira, dicen que si queréis ver in situ como los hacen, debéis pedir cita a oficina@jamonaneto.com, si yo pudiera....


SOPA DE AJO CASTELLANA con ANETO


INGREDIENTES


1/4 barra de pan fileteada de hace unos días
Aceite de Oliva Virgen Extra
3 Dientes de Ajo
Pimentón dulce molido
1 huevo por persona
Caldo Aneto de jamón
Sal


PREPARACIÓN


En una cazuela se pone a hervir el caldo y la sal. Mientras tanto, se corta el pan en rodajas de 1 centímetro, se fríen ligeramente SIN QUEMARLAS, en una sartén con aceite y se reservan. En esa misma sartén se echan los ajos cortados en lonchas finas.


Cuando los ajos estén dorados se echa el pimentón y se revuelve todo bien. Se echan los ajos y el pan sobre el caldo y se deja hervir todo unos 5 a 10 minutos.


En este momento echar los huevos batidos ligeramente en un vaso.

Salud.

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26 noviembre 2006

LA SALSA CHILINDRON

Hola de nuevo a todos. Hoy os voy a colgar una receta que creo que para muchos de vosotros ha pasado desapercibida todos estos años. Esta receta es casi tan antigua como la propia gastronomía española, popular como ninguna otra y originaria del norte de nuestra geografía, Aragón, Navarra y la Rioja, aunque en muchas localidades del resto de la misma se han adueñado de este plato como su propio emblema culinario, y con razón, es delicioso.


Yo lo probé por primera vez en casa de mi viejo amigo Ismael, allá por principios los 90 y recuerdo que me pareció exquisito. Bien es verdad que luego lo he pedido en un par de sitios, menús del día etc y no ha alcanzado la calidad que ofrecía el plato de la madre de mi amigo. Por esta razón he investigado un poco cómo se prepara, porque algo tan sencillo no podía ser tan diferente en unos sitios u otros.

La receta original dice "condimento a base de tomate, pimiento y cebolla, con el que se acompaña preferentemente al pollo, aunque también gozan de gran predicamento el conejo, la gallina o el cordero al chilindrón. Para hacer una carne al chilindrón, se meten los trozos ya sazonados en una cazuela de barro con manteca de cerdo y aceite de oliva, a fuego vivo para que se dore y luego se añaden unos dientes de ajo cortados finos, pimiento rojo cortado a tiras, y una copa de vino blanco, al tiempo que un sofrito de cebolla, tomate y pimiento verde rallados, para mojarlo todo con agua hirviendo y que cueza muy lentamente.

Pues sí, el chilindrón es la salsa más emblemática de todo Aragón y se hace a base de tomates rojos, cebollas nuevas, pimiento rojo morrón y buen jamón rehogado en un buen aceite de oliva virgen en el que se ha frito varios dientes ajo. No tiene más, pensaréis incluso que esta combinación se parece mucho al pisto, pues sí, si no fuera por el calabacín es casi un pollo con pisto, pero con el añadido del jamón, ingrediente que hace más sabroso el plato como pasa en la pepitoria.

El nombre chilindrón es una variedad de pimientos nativa de la misma provincia, concretamente de Calamocha, ¿será por esto el nombre del plato? seguramente sí, pero ¿este nombre del pimiento se usó en homenaje a este guiso?, no veo nada claro este asunto por Internet, lo que sí que queda patente es que este guiso ancestral no tiene una procedencia concreta, si bien algunos tratadistas lo centran en los sitios que ya os he comentado, Aragón, Navarra o La Rioja y que se ha preparado siempre no sólo con pollo, si no con cordero, cabrito, conejo etc... Hasta hay un juego de cartas homónimo en la comarca que consiste en sacar la sota (pimiento), el caballo (carne) y el rey (jamón).


Bien es verdad que en muchos restaurantes este plato ha sufrido en parte la reconversión latente propia de la innovación de la alta cocina, pese a ello se siguen respetando sus ingredientes originales, cuestión que ayuda a que el guiso haya perpetuado con los años y perpetúe varias generaciones más.

Nada más, para prepararlo os recomiendo utilizar un pollo de calidad, en este caso un pollo campero, así el plato reunirá todo lo necesario para finalizarlo con éxito. Utilizad toques personales que le confieran sabor, y si os atrevéis innovad con ciertos ingredientes, pero ojo, no lo cambiéis demasiado, os arrepentiréis seguro.

Nada más, os animo a hacerlo un día de estos porque además de sencillo es muy barato.

Podéis ver nuestra versión del Pollo al chilindrón aquí.

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25 noviembre 2006

CALÇOTS, LA COREOGRAFIA PERFECTA

Hola a todos, empezamos la semana fuerte. Hoy os voy hablar de algo que me ha llamado poderosamente la atención desde ya algo algún tiempo, los calçots. Pese a que comerlos sea una tradición muy arraigada en Cataluña desde que al parecer un campesino llamado Xat de Banigues los produjera hacia el 1896, la calçotada, o fiesta de los calçots, se está expandiendo por toda la geografía española como la espuma, no hay nada más que ver la oferta de restaurantes de cocina tradicional catalana que los proponen como especialidad de la casa en su menú de etiqueta, previa reserva claro. Aunque aún falta poco para abrirse la temporada, vamos a estar preparados para ello conociendo a fondo esta antigua tradición entorno a este manjar creado por el hombre.


Bueno, mi historia personal se remonta a un programa especial que emitió Jose Andrés hace un año desde Barcelona, concretamente desde una masía restaurante de un amigo suyo. Era sólo ver el festín que se daban todos los invitados en esta emisión, realizadores, protagonistas, cocineros, ayudantes y hasta el propio Jose Andrés para que te dieras cuenta de lo que unas cebollas tan especiales son capaces de agitar tus jugos gástricos de forma anormal, esto se me quedó grabado para toda la vida.

Bueno, primero os empezaré contando que los calçots son una espacie de cebolleta tierna con cierto parecido a los puerros, pero no es un puerro, es una cebolla Blanca Grande Tardía de Lérida que en su desarrollo no desarrolla su vulva (Vázquez Montalbán define a esta variedad como unas cebollas dulces obtenidas por el desarrollo de los brotes de una cebolla vieja).


El proceso para su obtención es largo y minucioso (se requiere mas o menos un año), esta cebolla se siembra durante los meses de invierno (de Septiembre a Diciembre) y cuando se ha desarrollado como el cebollino se arranca del tiesto o semillero y se planta en tierra. Al llegar el caluroso verano (Junio, Julio) se recolectan de nuevo y se guardan en lugar umbrío y húmedo con el fin de mantenerlas con vida y lo más frescas posible hasta agosto, cuando se plantan por tercera vez guillotinándolas por su parte superior para que así crezcan varios dientes o grillos. Conforme van creciendo sus brotes en la tierra se les va echando tierra calzando por sus lados para que blanquee toda su base y así sea más tierna y dulce (al igual que los espárragos). Se recogen en Diciembre o Enero cuando los brotes del bulbo están maduros (producen entre 6 o 10 calcots por cebolla).


Pues bien, hasta 1946 no se exportó esta tradición al resto de Cataluña desde el Alto Campo (Alt Camp), y esto fue gracias a una peña artística local llamada L’Olla que iba de localidad en localidad incluyendo en su espectáculo una colla (comilona) de calçots.

En 1966 la calçotada cumplió 100 años de tradición.


Bueno su preparación a las brasas no es para nada costosa, pero hay que ser también minucioso, los calçots se sacuden de tierra, pero no se limpian ni se preparan, se brasean tal cuál extendidos por toda la parrilla sin amontonarse (con sus hojas por fuera de la misma), con una chasca de sarmiento o de leña fina natural la cuál les va conferir ese sabor típico de la auténtica parrilla natural.

Al rato se les da la vuelta con la mano (estarán chamuscados y saldrá una espumita blanca), mediante las hojas superiores que están frías, y una vez acabado su asado se guardan en montones envueltos en papel de periódico durante unos veinte minutos (así no pierden totalmente su calor), teniendo en cuenta que los montones sean de unos 10 a 15 calçots por persona.

La tradición exige poner todos los montones en varias tejas y bien distribuidos.


Se tira de la sumarreta o costra negra externa chamuscada y tirando para arriba gracias a los tallos-hojas superiores obtendremos la entraña blanca y suave del calçot, la cuál, mojaremos en la salsa estrella de la fiesta, la salvitxada, salsa derivada de la tradicional romesco pero que no es lo mismo, además, su preparación es en base a una receta popular con lo que no se ha conseguido consensuar sus ingredientes pese a que la base sea la misma (tomate, ajo y frutos secos), lo que sí está claro es que la parrilla va a ser fundamental para su elaboración de forma fidedigna (luego os lo comento).


La guinda de la fiesta la ponen las butifarras y pancetas que se harán aparte o en la misma parrilla, aunque en esto supongo que en cada sitio cambiarán las costumbres.

La tradición exige también que se degusten siempre en compañía de los tuyos, a ser posible con un babero amplio o en su defecto cuidando bien de nuestros ropajes; habrá que regar su ingesta con vinos tintos jóvenes emanados de porrones, con buenas hogazas de pan previamente partidas y absolutamente todo degustado sin cubiertos.

¿Tiene buena pinta eh?.

Bueno, pues que sepáis que los calçots poseen denominación de origen desde hace unos años (Calcot de Valls) y la zona de producción controlada recorre el Alt Camp y Baix Camp del Penedés en Tarragona, sobre todo en sus zonas húmedas cerca del mar (con temperaturas suaves), aunque también se cultiva en zonas del interior no expuestas a heladas y con recogida más tardía.

Bueno, probablemente no seáis de por allí y muchos de vosotros no conociérais esta especialidad de la tierra, con lo que te recomiendo que si puedes vayas a un restaurante catalán a degustarlo en temporada, preguntando previamente si tienen ya los calçots, aunque si prefieres patearte los mercados y grandes superficies puedes encontrarte como yo calçots en bandejas de una ración, esto fue el Viernes pasado en el Hipercor a 7€ el manojo (de Toledo), con unas 9-11 unidades cada una.

Te preguntarás, ¿cómo hacerlos en casa de manera que se parezcan a los hechos al aire libre en la parrilla?, pues esto realmente no es muy difícil pero no es lo mismo, ponemos el horno suave (180º) durante 15 minutos con las hojas del calçot envueltas en papel de aluminio, luego muy fuerte (220º) con ventilador unos 25 minutos, y por último el grill hasta quemarlos (otros 20 minutos), producirás algo de humo, pero los probarás, ojo, no se impregnará de los sabores y aromas de la chasca y probablemente no los juzguéis con suficiente objetividad, pero resulta.

Aunque yo de vosotros los compraría y organizaría una reunión gastronómica entrañable en un chalet con un par de buenas barbacoas, hacéis los calçots muy juntitos y todos os divertís haciendo juntos la salsa, salsa que aquí os dejo para que sepáis hacerla.


Sólo deciros que este año mi hermano los ha plantado, ya os contaremos.

SALSA SALVITXADA

INGREDIENTES

6 tomates asados
Una rebanada de pan
10 almendras crudas y 10 avellanas
2 o 3 carquiñolis, o galletas tipo maría
Un chorro de vinagre
1 Bicho (guindilla seca) o un poco de cayena
Aceite de Oliva Virgen Extra
Una cabeza de Ajos asada
Vinagre
Sal
Pimiento choricero (una cucharada sopera)

PREPARACION

Se asan los tomates, las cabezas de ajos 30 minutos en la parrilla junto con los calcots.

Mientras se machaca en un mortero las almendras y avellanas tostadas en un poco aceite de oliva y sal, se echa el pan frito empapado en vinagre y las galletas.

Se añade el pimiento choricero o ñora seca hidratada y se remueve todo muy bien. Echamos el tomate sin piel, el ajo asado, la sal, y el aceite de oliva (sin cortarse) junto con la cayena.

Los ajos asados se estraen muy bien cortando las cabezas ya asadas por la mitad y presionando desde los extremos hacia fuera.

Buen provecho.

Podéis ver nuestra Calçotada 2008 en la casa del pueblo con calçots cultivados por nosotros.

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23 noviembre 2006

ACCION DE GRACIAS A LA AMERICANA

Hola amigos, algunos sabréis que hoy es el día de acción de gracias americano (thanksgiving day), y no sé a vosotros pero a mí siempre me ha hecho gracia la estampita esta de comer el super pavo toda la familia unida después de pasear por las calles americanas en fiesta, bendecir la mesa dando gracias por todo lo que el año ha dado de bueno a los intregrantes de esa familia que feliz ve el beisbol casi de la mano, no sé, me llamaba todo esto mucho la atención.


Pero, ¿por qué estos yankees comen pavo? pues es que me parecía increíble que en una fiesta tan nacional como es esta se comiera algo que podríamos considerar como cotidiano, como si fuera un pollo en España o un pato en Francia, imaginaros que aquí hiciéramos lo mismo con un simple pollo asado, pues no dejaría de ser curioso pues bien, la razón es interesante porque todo tiene su por qué y más desde la revolución americana en 1775.

Los americanos le deben mucho al pavo porque en el siglo XVII, en los comienzos de este país como nación, el centenar de colonos cristianos ingleses afincados por el noreste de Nueva Inglaterra (Colonia de Plymouth de Massachusetts) pasaron muchas penurias en esta tierra virgen, entre otras cosas por la mala organización en su quehaceres, las condiciones climáticas y los pocos recursos de que disponían. Los indios wampanoag, habitantes locales de la zona, ante tal caos, les proporcionaban víveres y demás utensilios de trabajo, así les intentaban ayudar en la medida de lo posible en su día a día, pues entre estas viandas estaba el pavo.

Foto extraída de www.elalmanaque.com

Los años venideros cuando las familias colonas ya estaban más asentadas empezaron a invitar a esta tribu ya colonizada a comer pavo con ellos un día del año como acción de gracias, sólo se sabe que este día era posterior a la recolección de las cosechas de cereales y frutos de la zona, es decir, después del verano (esto data de 1621).

Esta convivencia fracasó por la afluencia masiva de más colonos europeos y la ocupación creciente de los territorios propiedad antaño de los nativos, les llevaría a enfrentamientos continuos que tras la llamada guerra del rey Philip en 1675, ya sólo sobrevivirían menos de 400.

No obstante y ya durante la Revolución Americana (1775-1783) el Congreso Continental proclamó que hubiera un día de Acción de Gracias, aunque el presidente George Washington proclamó otro día de gratitudes en 1789, nada que ver con este, en honor a la ratificación de la Constitución de los Estados Unidos.

La festividad que disfrutan hoy acabó siendo fiesta nacional en 1941.

En fin, que algo debía de haber en sus constumbres para que el pavo fuera más de un ave más, es todo una celebración para dar gracias por todo lo que se tiene o se ama, incluso a Dios, cosa que no hacen todos.

Foto extraída del www.blognavidad.com


Bueno, aquí os dejo la receta de una salsa que acompaña a este pavo (stuffed turkey) relleno de pan, maíz, salvia, y de salsa arándanos, aunque existen muchas salsas que acompañan a este asado en todo EEUU.

En fin, que se dan todo un banquete..

"Cada día de Acción de Gracias se consume cuarenta y cinco millones de pavos"

SALSA GRAVY CASERA para el pavo de Acción de Gracias


INGREDIENTES

Aceite de girasol (de fritura)
Leche
Apio
Harina
Sal
Bacon
Cebolla
Pimienta Negra


PREPARACION

En una sartén se echan dos cucharadas soperas de aceite de girasol (de haber frito rebozados), se echa media cebolla picada junto con un poco de apio picado, bacon también picado, una cucharada sopera de harina y se remueve hasta que se mezcle todo muy bien.


Luego leche poco a poco, pimienta y sal.

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22 noviembre 2006

NUEVOS MARINADOS EN LA COCINA

Hola amigos, hoy volvemos a la carga con lo que probablemente será una nueva sección de este blog referente a técnicas de cocina que espero que os guste, así, vosotros e incluso yo mismo aprenderemos los detalles de estas variadas y sofisticadas formas de cocinar con las que seguramente sorprenderemos a familia y amigos (si nos oyera Angel Muro).


Hoy veremos una fácil, los marinados. El marinado es en resumen un aderezo al natural, que se diferencia de un escabeche en que el producto aderezado no está cocinado, y se diferencia de un adobo en que dicho producto tampoco se va a cocinar, es decir, consiste en añadir al alimento en crudo especias, azúcares, sales, aceites o vinagres tanto en carnes, como pescados o si os atrevéis verduras, y después de un maceración intensa consumirlo directamente, sin más historias, no tiene nada más.

Quizás el marinado más conocido aquí en España sea los de sobra conocidos por todos como boquerones en vinagre, exquisitez originaria de los sefardís, plato que a todo esto ha decaído mucho de 10 años acá por el creciente tema del anisakis, aunque en los restaurantes y tabernas están teniendo mucho cuidado, congelando rigurosamente este genero las 48 horas necesarias para la desaparición de este parásito cada vez más abundante y es que es verdad que es peligroso consumirlo si se es alérgico al mismo (y muchos de nosotros no sabemos que somos alérgicos).

Pues las técnicas de marinado son mucho más variadas que añadir aceite, agua, sal y vinagre porque dependiendo de los tipos de cocina, es decir, de los países o de las costumbres, estas cambian por las infinitas fórmulas e ingredientes a emplear, aunque os advierto que luego sólo usaréis algunas de ellas que os serán sencillas y rápidas, además no se requiere ni de muchos ingredientes ni de muchos conocimientos para hacer un buen marinado pudiendo llegar a sorprender al más purista en esto de la cocina.

También resalto que aquí en España, y en lo referente al marinado de carnes, a veces el adjetivo marinado está mal empleado porque se tiende a confundir el marinado con el adobo (excepto en carpaccios por supuesto), ya que estos preparados se acaban cocinando, o bien a la parrilla, o en asado, o en fritura etc.

Bueno, y en lo referente a las materias primas, no hago más que leer por internet en cómo se insiste en la cuestión de la frescura de los alimentos porque estos deben de ser totalmente frescos, si no, fracasaremos. Quizás la idea sea marinar según la oferta, es decir, aunque tuviéramos en mente marinar un lomo de salmón o unas finas lonchas de ternera, quizás lo suyo sea preguntar que es lo más fresco que tiene nuestro pescadero / carnicero en ese momento y así improvisar un plato en aras de la calidad final de nuestro plato.


Pues bien, después de adquirir el producto, paso muy importante, nos queda la conservación del propio marinado ya que éste debe de ser perfecto, aislado en sitio fresco y a ser posible que no le incida nada de luz directa. Es decir, deberá de estar en la nevera y bien tapado, que será lo más parecido a las condiciones ideales que un marinado necesita en una casa.

También las mezclas de especias e ingredientes son complejas porque cada maestrillo... ya se sabe, como por ejemplo el muy conocido marinado del salmón, con sal, azúcar y eneldo fresco, ojo he dicho salmón como cualquier otro pescado. También que sepáis que los ácidos son ideales para desdoblar las fibras de los pescados y carnes sin aportar calorías, os recomiendo que los utilicéis.

En definitiva para marinar seguiremos unos pasos muy simples, por ejemplo, si es pescado se dispone el mismo sin espinas y en lomos, en una bandeja que quepa en la nevera (se fileteará al final del proceso). Se prepara la mezcla de ingredientes por encima de los lomos, se cubre todo y se coloca con un peso encima (si se puede). Pasadas 24 horas se escurre el líquido que el pescado ha desprendido y se le da la vuelta, dejándolo también con el mismo peso otras 24 horas más. No dejar más de 5 días.

El resultado es sorprendente, y es que además es el complemento perfecto para ensaladas, sandwiches, baguettes, bases de rollitos rellenos o incluso canapés, deberíais de probarlo.

Yo os animo hacerlo, pero ojo, es muy importante que preguntéis a vuestros invitados (si utilizáis pescado) si tienen anisakiasis, y la mejor pregunta que les podéis hacer (si no lo saben con seguridad) es si son consumidores habituales de pescado porque hay mucha gente que no.

Os cuelgo una receta que escogí de Internet de la web de consumer



CANAPE DE SARDINAS CON MARINADA DE VERDURAS


INGREDIENTES (para 4 personas)


12 sardinillas en escabeche.
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 cebolleta fresca1
10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
5 cucharadas de vinagre de cava o sidra
4 cucharadas de salsa de tomate
Una ramita de perejil
Sal

PREPARACION



Troceamos los pimientos y la cebolla en tiras y los sumergimos en la mezcla de aceite de oliva, vinagre de cava y sal durante 1 hora. Esta marinada la podemos poner al fuego dejando que hierva unos 30 segundo y repose durante 1 hora.


De esta manera las verdura cogen más sabor y quedan semi cocidas.Una vez marinadas las verduras, las colocamos en una cuchara o sobre una tostada de pan o un platillo decorativo y sobre ellas las sardinillas en escabeche.


Espolvoreamos con un poco de perejil picado y acompañamos con una cucharada de salsa de tomate casera.


Salud.

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21 noviembre 2006

RECUERDOS QUE VUELVEN DEL MAR

Hace bien poco y concretamente en Tazones (Asturias) probamos por primera vez un pez del que guardo muchos recuerdos y del que no pensaba que se pudiera comer, hablo del Sargo (diplodus sargus). Recuerdo en los años 80 y 90 era muy abundante en las playas de Granada, y mi amigo Alfonsito y yo íbamos a pescar con la vieja caña de mi hermano (siempre a modo de hobbie) con la excusa de darle de comer pescado fresco a su gato.

Foto extraída de www.mundosoceanicos.com

Nosotros no teníamos ninguna técnica de pesca y recuerdo que había días en blanco que no pescábamos absolutamente nada, pero hubo un día que destacó del resto, ese día pescamos unos 25-30 ejemplares de sargos de unos 250 gramos cada uno muy cerca de un darro. Dios mío, picaban que daba gusto.. pero ¿por qué sería?. Leo por aquí que el sargo "suele alimentarse al anochecer y amanecer, aunque no es raro pescar sargos de día, sobre todo cuando el mar esta revuelto y sus aguas sucias". ¿Sería por eso?, porque era algo sobrenatural.

Además, ese darro ya no existe en aquella zona, hablo de una pequeña salida de aguas fecales de varios apartamentos de los alrededores, con lo que os podéis imaginar el asco que daba estar por allí, aunque desde luego insisto que echabas la caña por las inmediaciones y picaban uno detrás de otro, era inmediato, además, no veías que pescado era hasta que recogías cuerda pero los tirones los daban y muy fuertes. Qué cosas. ¿Que cebo usábamos?. Recuerdo que caracoles sobre todo, aunque también mejillones, bolas de harina y agua etc.

En fin, que no quiero estropearos el concepto de hábitat de este pez, porque no se parece para nada al hábitat real del Sargo. Además, para ser sincero en aquellos años casi nadie quería ese pez (yo no recuerdo ver por allí restaurantes que lo sirvieran) y además, en las playas había eran ejemplares pequeños, era un pez de orilla y su peso no alcanzaba ni el medio kilo. Para pescar en condiciones había que ir más hondo, en zodiac o a otros lugares con mejores y profundidades más limpias.

Pues bien, no sabía muchas cosas de este pez que seguramente habréis visto en pescaderías de mercados o en lonjas de todo el litoral español, habita por todo el mismo coexistiendo con bañistas y cerca de rocas. Es un perciforme de la especie morone labrax y de la familia de los morónidos. Se trata de un pescado omnivoro los dos primeros años y carnívoro ya en su madurez (se alimenta de mejillones, moluscos, gambas, etc). Pese a ser un pescado infravalorado, hoy está considerado un bocado exquisito, los gallegos en su eterna sabiduría no dudan en decir 'si no te llega la billetera para percebes, come Sargo, que se alimenta de ellos'.

Foto extraída de www.caletao.com.ar

Bueno, pues si lo queréis saber su sabor es parecido a la lubina, lo comimos a la espalda con ajo y perejil, vino, patatas panadera y cebollas, y una vez servido te llamaba la atención los dientes y la cantidad de espinas que tenía (quizás la lubina, de la misma familia y especie haya tenido siempre más éxito por este tema, pero vamos, hay que probarlo y opinar uno mismo). La blancura de la carne es increíble y lo brillante de su piel también, por supuesto lo comimos muy fresco, cuestión que se notaba en boca por lo que todo lo que os cuente será poco.

Ya sabéis que si capturáis alguno en aguas y lugares con garantías, o lo compráis de pincho o procedente de acuicultura, prepararlo destripado y con sólo un poco de sal. Meterlo al horno el tiempo justo (dependiendo de la pieza entre 15 y 25 minutos) y acompañarlo de mucha cebolla, patata y limón. Luego ya cada uno que se las ingenie con su propia creatividad, es posible que las especias le vayan mucho.

Creo que merece la pena degustar un pescado que os aseguro que en muchos sitios, lo cobran como el besugo.

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20 noviembre 2006

SALVIA, DESCONOCIDA Y EXQUISITA

Hola a todos hoy voy a contaros alguna cosilla sobre una planta aromática que para muchos os será totalmente desconocida, se trata de la Salvia (Salvia officinalis). A la Salvia se le ha considerado en muchos lugares y épocas la reina de las plantas silvestres, tal ha sido la importancia durante muchos siglos que hasta los romanos la han denominado hierba sacra.


Foto extraída de infojardin

Es una planta mediana y perenne de Europa meridional, se encuentra de forma espontánea por todo el mediterraneo, sobre todo en Italia, aunque también desde España a Turquía, y desde Siria a Marruecos, sobre todo se encuentra en zonas áridas, secas y de naturaleza calcárea, por montañas, riscos y/o acantilados.

Foto extraída de www.tastingmenu.com

Hay tres variedades importantes dentro de esta tipología (aunque hay hasta 11 más), la Salvia officinalis (la más común) que alcanza en su desarrollo una altura de hasta 60 centímetros (hojas ovales y flores violetas), la Salvia Officinalis var. alba presenta hojas de mayores dimensiones respecto a la anterior y flores de color blanco y por último la Salvia Officinalis var. crispa la cuál tiene hojas espesas, alargadas y rizadas. Todas florecen (colores blancos, amarillos, azules, rojos... según la variedad) a partir de finales de primavera, permaneciendo asi durante las mayor parte del verano.

Otras variedades más comunmente conocidas son la salvia de jardín, del Moncayo, de los prados, fina, menor, romana, real, de Aragón, de gradina (mi favorita en flor) etc.
El uso práctico de la salvia ha sido medicinal (indicado para fiebres, hipoglucemiante y regulación de menstruaciones) y para aromatizar los platos. Se cultiva para la industria alimentaría, semillero, para la herboristería, la cosmética, la industria de los licores. El mercado español necesita una gran cantidad de la misma importada de fuera. Por ejemplo, el vino de salvia (tónico digestivo) se prepara con un litro de Jerez y 90 gramos de Salvia macerando durante unos 9 días filtrándolo por papel.

Si decidís compraros la planta (la hay en casi todos los viveros) tened cuidado con el riego porque éste debe ser escaso (como los bonsais es atacado por hongos si se le riega mucho). También resguardarla de las heladas y del sol directo de verano.

En fin, que yo la tengo en casa desde hace un mes y pico, y la verdad es que hemos echado sus hojas bien limpias en purés y ensaladas y estas le dan un toque campestre muy peculiar, no os sabría describir, huele y sabe a campo.

Os pongo una receta que primeramente la vi en directoalpaladar.com y que luego la he visto mucho por Internet. No la he hecho, pero adquirí esta planta para esto, ya os contaré.

Foto extraída de www.elplacerdecomer.com

ROLLO DE LOMO DE CERDO A LA SALVIA

INGREDIENTES



Un lomo de cerdo de 700 gramos abierto por la mitad
Patatas pequeñas
Hojas de salvia
Aceite de Oliva Virgen Extra
Pimienta
Dientes de ajo
Vino blanco (opcional)
Manteca de cerdo (opcional)
Sal.

PREPARACION



Primeramente hay que extender la carne sobre una mesa limpia (que os lo prepare vuestro carnicero) y salpimentar por ambas caras; mientras calentaremos el horno a 200º C. Ahora debemos de lavar y secar bien las hojas de salvia, como pelar y corta en láminas los ajos.
Ahora hay que repartir sobre la carne las láminas de ajo y las hojas de salvia, seguidamente, la enrollaremos y la liaremos con hilo de cocina. La bandeja de horno la untaremos con un poco de aceite al igual que la carne (no os quedéis cortos, si queréis podéis usar manteca de cerdo industrial) y aquí si queréis podéis echar un poco de vino.


Colocamos esta delicia en el centro.

Partimos las patatas por la mitad y a los 40 minutos aprox. de hornear la carne (
darle la vuelta y regarla con el aceite de la cocción lo que necesite), depositaremos las patatas en la bandeja del horno alrededor del rollo durante 40 minutos más o lo que veáis.

Podemos usar al final el grill, eso como veáis, pero cuidado por si secamos mucho la carne, Sacaremos la bandeja del horno y la dejaremos enfriar un rato.



Si queréis con el aceite de la cocción la depositaremos en una salsera para acompañar pero si le queréis dar un toque más original, añadirle un poco de agua, unas gotas de vinagre, una hoja de salvia, sal y varias nueces, se pasa por la batidora y a servir. No olvidéis ofrecer una buena mostaza antigua como alternativa.

Salud.

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¡¡ VIVA LA PEPITORIA !!

Gracias a Chefuri.com, he podido saber muchas cosas sobre este plato que ahora quiero invitaros a conocer. El Lobo, colaborador chileno asiduo del mismo, ha investigado ampliamente al respecto y nos presenta información que a mi juicio contiene mucho valor.


Nos cuenta que la gallina en pepitoria es efectivamente un plato típicamente español que no incorpora ninguno de los ingredientes procedentes de América, todos ellos se podían encontrar en la península antes del descubrimiento. Esto era y es una pista importante.

"La gallina guisada en pepitoria es una receta que ha ido evolucionando a lo largo del tiempo. Aunque su origen no es muy claro parece muy probable sus raíces árabes, tanto por el método de cocinado como por parte de sus ingredientes (azafrán y frutos secos). Ya en el s. XIII aparecen en recetarios hispanoárabes fórmulas que podrían ser el antecedente de la pepitoria. En el s. XVI aparece en recetarios como el de Granados y la nombran Cervantes, Góngora y Quevedo, entre otros, en alguna de sus obras. Más tarde aparece en tratados de cocina como en el Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras (año 1758) y en el Arte de Cocina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria de Martinez Montiño (año 1763) y en posteriores."

Foto extraída de www.historiacocina.com

Añade también que la pepitoria no es una fórmula exclusiva para guisar la gallina, aunque luego sea ésta la más utilizada. Se conocen pepitorias de cordero o cabrito, como pepitorias guisadas con los despojos del ave o del animal con que se hiciera, por lo que era un plato que solía comerse los sábados, ya que según costumbres populares de esa época en ese día no podían comerse animales de tierra, pero sus despojos sí.


Alcanzó al parecer su máxima popularidad a mediados de 1800, y durante el reinado de Isabel II ya que era uno de los platos preferidos de la reina. Tan popular se hizo el plato que el refranero popular se adueñó de nuevos dichos como “Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria” o “Los torreznos en sartén, la gallina en pepitoria”.

Pues la palabra pepitoria parece ser que es de origen francés, aunque viene recogido en el diccionario de la real academia española con las siguientes acepciones "Guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo. Conjunto de cosas diversas y sin orden. A su vez nos informa que proviene de la voz antigua petitoria y esta del francés antiguo petite-oie que significa guiso de menudillos de ganso, plato medieval que se realizaba con las partes pequeñas de la oca (menudillos y despojos) y que se llamaba hochepot au petite oie."

Martinez Montiño seduce a los lectores con la receta de la misma, mirad...

“Pelarás las aves, y le cortarás los alones, y los pescuezos; estos alones, y pescuezos pelalos en agua, porque salgan blancos; y cortarás las puntas à los alones, y à los pescuezos les quitarás los picos y los gaznates, y les darás dos golpecitos sin acabarlos de cortar: el uno en medio del pescuezo, u el otro en la cabeza; porque cuando se coman, puedan comer los sesos de la gallina, y los pies se pelen en la misma agua caliente. Todo esto se echará à cocer con agua, y sal, y un pedacito de tocino gordo, y unas cebollas enteras; y en estando cocido el tocino, y las cebollas, sacalo al tablero, y picalo con mucha verdura asi caliente: y después que este muy bien picado, vuelvelo à echar en la olla, y sazona con pimienta, jengibre, y nuez, y cueza. Luego toma un poco de buena manteca de puerco en una sarten, ò cacito, y ponla à calentar; y cuando esté bien caliente, echale un poco de harina floreada, y sea tan poca la harina, que no se haga masa en la sarten, sino que haga unas ampollitas blancas, y que se quede muy blanca, y echala así con la sarten dentro en la olla de la pepitoria, y echale un poco de vinagre, y un poco de azafrán. A estas pepitorias no se han de echar huevos batidos, sino cocerlos, y asentar las yemas doradas encima del plato. Y advierte, que los higadillos no se han de cocer, sino asarlos, ó freirlos, y asentarlos por encima de los platos, y las madrecillas de las gallinas las podrás rellenar, y adornar los platos con ellas y con los higadillos. Este plato ha de estár un poco subido de sal, especias, y vinagre, porque de otra manera esta la carne dulce. Advierte, que todas las veces que digo que sazones con todas especias, se entiende pimienta, clavos, nuez, jengibre y azafrán; porque la canela no ha de entrar en cosa que no lleve dulce, y en todos, ó en los mas dulces ha de entrar canela; porque está puesto al revés en otro libro”.


Foto de Sffetti Design www.animalinelmondo.com

En 1893 A. Muro en su libro “El practicon” publica otra receta variante de la misma.

Pepitoria de gallina a estilo de taberna - “Córtense en pedazos dos gallinas gordas, …, escáldense tres minutos en agua hirviendo, escúrranse y póngase una cacerola con manteca, perejil en rama, azafrán, cebollas pequeñas y setas; rehóguese el todo; añádase una cucharada de harina y mójese con caldo; se sazona con sal y pimienta; hágase cocer, y después retírense los cuartos de gallina, redúzcase la salsa, cuélese, deslíanse en ella yemas de huevo sin que cuezan, y échense sobre los trozos de gallina con zumo de limón”.


En fin que como veréis este plato tradicional no ha pasado desapercibido durante cientos de años. Aunque se le ha relacionado como plato típico a poblaciones tales como Madrid, Castilla y León (Valladolid), ciertas zonas de Andalucía (Córdoba, Almería etc), o incluso Cataluña, como todo buen plato de una excelente gastronomía nacional no tiene dueño regional. Todos y cada uno de los sitios o casas dónde se sirva gallina en pepitoria, serán los dueños y señores de la misma, al menos, durante ese al mediodía.

Aquí os dejo la receta que siempre se ha hecho en mi casa, pero con pollo. Con gallina hay que cocer la misma un hora más o hasta que esté tierna.

Salud.

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16 noviembre 2006

CEBOLLAS DE FUENTES, EUROPA RENDIDA A SUS PIES

Todavía me acuerdo que hará dos años mi hermano y yo buscábamos desesperadamente por Internet semillas de cebollas que fueran dulces y picaran poco para poderlas sembrar en el pueblo la temporada que entraba y obtener así ese producto que realmente sólo es sustituible por la clásica cebolleta, que como bien sabéis está realmente deliciosa solamente una temporada al año, y es que además son siempre más pequeñas.



Pues bien, a esto habia que sumarle que nos guiaba un poco la curiosidad y gracias a este trabajo de búsqueda conocimos un poco más el terreno en el que nos queriamos mover. Y es que todo en la vida tiene un porqué. Mi madre desde hace unos tres años traía del mercado unas cebollas muy grandes y muy dulces que eran gallegas, y la verdad es que nos llamaba la atención la pinta que tenían estos ejemplares porque a parte de costar muy poco, su sabor no era nada picante y claro, ¿para qué comprar ya cebollas normales?.



Os podéis imaginar lo ideales que eran para tomarlas en crudo en ensaladas o a la brasa incluso hasta en invierno, aunque las salsas con cebolla de algunos platos había que reducirlas un montón por la cantidad de agua que traían consigo. Pues bien, a raíz de todo esto quisimos ver que variedad de cebolla era porque al decirle a mi madre el tendero que eran gallegas debían de decir algo en la web.

Pues la verdad es que fue un chasco, sobre esta variedad no vimos nada, pero cuál fue nuestra sorpresa que investigando al respecto nos encontramos de cara con una variedad que todo el mundo en Internet apreciaba, la cebolla dulce de Fuentes.

Pues bien, nos leímos lo poquito que había entonces por Internet (cosa que ahora no ocurre) y acabamos convencidos, no dudamos en buscarlas y comprarlas. Pues bien, que yo sepa estaban y siguen estando en el El Corte Inglés y en el Dia, sí, sí, lo que oís, en los supermercados Dia.


Pero indagando más sobre las cebollas dulces encontramos también otra variedad de cebolla dulce pero esta vez americana, fijaros su publicidad en EEUU la cataloga como la cebolla más dulce del mundo, y se trata de una variedad no transgénica (heirloom) llamada Sweet Walla Walla, variedad muy parecida en tamaño y sabor a la dulce de Fuentes, pero claro, aquí en España no se cultivaba porque seguramente es prima hermana de otras variedades de cebolla blanca dulce local, aunque por otro lado de esta variedad sí que nos podían proporcionar semillas con las que plantar estos bombones vegetales, que además fue un éxito sin precedentes.

Pues a esto voy, la cebolla dulce de Fuentes cumple a la perfección ste propósito, es en verdad una variedad típica de cebolla Blanca, pero mejorada con los años, es la susodicha cebolla blanca y gruesa de Fuentes originaria de la localidad de Fuentes de Ebro. Su cultivo es ya muy tradicional en las huertas de esta zona.

Según indican en alguna página web es una variedad de tallo grueso, con forma globosa, redondeada por la raíz y ligeramente alargada hacia el cuello. Su coloración externa es de color paja y por dentro blanco inmaculado. Añaden que su sabor es tan suave que su nivel de pungencia es inferior a 5 micromoles por gramo de ácido pirúvico, es decir, la sensación que provoca en la lengua el impacto picante de la cebolla es mínimo. Hasta incluso los de Fuentes la publicitan como si fueran manzanas.



Por último deciros que hoy por hoy sólo hay tres empresas que distribuyen dicha cebolla de Fuentes con la “C” de Calidad Alimentaria Española. Son Hortal Ebro, Finca La Corona y Jumosol Fruits que han logrado poner en el mercado en este último año unas 1.500 toneladas de cebolla no sólo en Aragón sino en algunos mercados de la Unión Europea como es el caso del de Gran Bretaña. Además, andan pelándose por conseguir la difícil denominación de origen de Dulce de Fuentes para el año que viene, cuestión compleja entre otras cosas por la determinación exacta dela zona de producción de esta cebolla dentro del microclima de esta zona confluencia del valle del Ginel con el valle del Ebro, que de conseguirlo, sería la unidad denominación de origen de una liliácea en toda Europa.


Además si a esto sumáis que la cebolla de por sí estimula numerosas funciones orgánicas, que es diurética, cardiotónica, hipoglucemiante, antisépticas y emenagoga (regula el ciclo menstrual) lo tendríais que tener claro. También y para colmo, al igual que el ajo, ayuda a la agregación plaquetaria (evita la trombosis), así como favorece el colesterol, disminuye las tasas de triglicéridos y ácido úrico en la sangre. Se ha demostrado también que favorece el crecimiento, retrasa la vejez y refuerza las defensas engeneral, sobre todo frente a agentes infecciosos (hasta incluso disminuye el dolor de cabeza).

¿Alguíen pide más?

Así que venga, corred a la tienda a por este manjar ahora que está en su final de temporada que el precio del mismo esta totalmente justificado, sobre los 1,80€ el kilo, tirado si habéis leído con atención lo que este vegetal supone en boca, aunque para los más gourmets existen también bandejas de cebollas peladas de Fuentes a unos 2€ el kilo, que sólo se encuentran en los supermercados de Hipercor y El Corte Inglés, yo desde luego y en invierno, no dudaría en adquirirlas de por vida, que aunque sea por el doble de precio tienes una cebolla super star. Si no las encuentras en tu localidad puedes escribir a Jumosol, a lo mejor te pueden orientar clientes@jumosol.com.



Me despido de todos vosotros advirtiendo que son excepcionales hasta incluso al contacto con los ojos al cortarlas. Unas fuera de serie.

¿Qué tal estará una mermelada de esta cebolla?

Estamos con vosotros.

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15 noviembre 2006

MARMITAKO, TRADICION Y ALTA COCINA

Hola a todos, hoy os voy a hablar de uno de los iconos de nuestra gran cocina tradicional española, el marmitako o marmita de bonito. Mucho tiempo ha pasado ya desde que se ideó esta fórmula tan sabrosa y nutritiva de comer pescado y muchos han sido los cambios que este plato típico de los faeneros de la mar del Cantábrico ha sufrido con los años.


La mayor parte de los estudiosos cuentan que este plato tiene su origen en los barcos vascos de pesca (arrantzales), copiado a posteriori por la flota de traineras cántabras de pesca de antaño. Su nombre proviene de la palabra marmita o sorropotún que es el recipiente de metal con tapa donde se preparaba sobre modestos hornillos y dentro de las mismas boniteras este guiso tan energético y socorrido, así conseguían reunir fuerzas para proseguir su dura andadura por los fríos confines marítimos del norte de España.


Evidentemente es un plato que nació en alta mar, como un guiso sencillo de pescadores de las épocas estivales de aquellos años, años que podría ser del siglo XVII pero que no se sabe a ciencia cierta su comienzo. Se sabe que los hombres embarcaban muy temprano durante jornadas enteras por el cantábrico en busca de bancos atuneros. Después de las primeras pescas y de la preparación de las cajas del pescado, los marineros utilizaban algunos de los desperdicios como las agallas, cabezas y colas para darle gusto a un guiso hecho exclusivamente con agua, sal, patatas y un poco de carne de pimiento choricero seco que tendrían en su sacrificada despensa, pero es cierto que esto último nunca ha sido demostrado en su origen.

Todo esta cultura latente del marmitako ha evolucionado hasta tal punto que la cocina creativa se ha adueñado de este singular símbolo culinario, observando recetas mágicas para la preparación de este guiso, aunque digamos que tradicionalmente también se han hecho muchos cambios ya que en algunos pueblos a veces se le han añadido verduras, o sidras, o mariscos, incluso leo por aquí que Koldo Royo atribuye a una sociedad gastronómica muy conocida en Donostia, la creación del plato de marmitako que conocemos hoy por hoy.

A todo esto, dichas sociedades gastronómicas tienen su origen en esta localidad, Guipuzcoa y a mediados del siglo XIX. Según leo El nacer de este tipo de asociaciones hay que relacionarlo con el declive de las sidrerías como lugar de reunión y con el trasvase de población del campo a la ciudad. La primera sociedad fue La Fraternal fundada en 1843 y ya en el siglo XX se extiende a las provincias limítrofes de Álava, Vizcaya o Navarra.


En fin, a lo que vamos, para preparar unas buenas patatas con bonito y acercarnos a la receta más tradicional de este plato tan especial lo mejor es sin duda saber escoger correctamente las materias primas y es obvio que lo mejor es que consigamos el mejor bonito que encontremos en nuestra pescadería (que no atún), bonito rosado, fresco y brillante, nada gelatinoso ni con mucho olor y que la parte central oscura, sea escasa, pero esto quizás sea un poco subjetivo. Por supuesto con las mejores patatas que podamos reunir y que perfectamente pueden ser viejas ya que de esta manera producirían aún más untuosidad al caldo.

Dicen no obstante que el bonito que se pesca en la zona del cantábrico es el mejor bonito del mundo ya que al ser un pez migrador y poner los huevos en primavera en las aguas calientes del Atlántico Central (donde ha pasado todo el invierno), en verano comienza a remontar la costa desde Portugal en busca de aguas más frías llegando hasta el norte de Escocia y cuando visita estas costas está en su mejor momento (se ha cebado de sardinas, anchoas etc..)

Aquí os dejo esta receta de Marmitako de bonito que se ha hecho siempre en mi casa, cada uno que haga las modificaciones pertinentes, pero es muy recomendable hacerlo de Agosto hasta Octubre más o menos, después probablemente no tengáis en las pescaderías bonitos de temporada o españoles, quizás algún atún que si gustáis, adelante….

Oye, para acompañarlo nada mejor que un vino blanco frío, que sin duda eligiría un txakoli por conservar la tradición, un buen albariño, o un verdejo de alta gama, como un Aura, que puedes encontrar en muchos supermercados.

Salud.

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ESPAÑA MUSA DE DANONE

Bueno hace bien poco me he llevado la frustrante sorpresa de que los yogures Danone no son españoles del todo, sí, sí, lo que oís, no tenía ni idea de nada de lo que ahora sé y aunque la idea surgió hace muchos años en España, la empresa es un holding francés de muchas empresas de alimentación. Para que veáis lo chascos que se lleva uno que siempre había pensado lo contrario.


Cuentan las webs generales del grupo Danone que la historia del yogur se inició efectivamente en una casa baja de la Barcelona de 1919 dónde un tal Isaac Carasso (griego de Salónica y judío-sefardí de religión) empezó a fabricar este producto lácteo como si de una medicina se tratara, además lo hizo en base a las teorías del profesor ruso Ilya Metchnikoff (premio Nóbel de Medicina en 1908 y biólogo del Instituto Pasteur de Paris), quién describió el proceso de fermentación de la leche y dio a conocer las bases para la elaboración del yogur que hoy en día conocemos. Contaba en su tesis los beneficios para el metabolismo gastrointestinal y decía que el consumo de leche fermentada incluso retrasaba el envejecimiento.

Foto extraída de www.dec.ufcg.edu.br


Le costó mucho conseguir que este peculiar experimento se pudiera vender, pero poco a poco consiguió convencer a la clase médica barcelonesa y de esta manera los yogures empezaron a tomar puestos sólo en las farmacias de la misma localidad, y dato curioso, se vendían en legendarios envases de porcelana que hoy por hoy en el mercado del coleccionista cuestan un ojo de la cara.

Cabe destacar que a este producto le llamó Danone en base al diminutivo de su hijo Daniel, Danon(-e), dimunitivo en catalán.

Pese a que me duela ahora viene la historia completa de la trayectoria de este emblemático yogur, en 1929 el hijo de Isaac, Daniel Carasso, tomó las riendas del negocio cuando salieron de España hacia Francia, el cuál lanzó los yogures como postres en todo París y la verdad es que la idea cuajó rápidamente. Aunque la familia Carusso se ha considerado siempre medio griega medio española la empresa al final acabó en manos de los franceses, y si no ya veréis.

Foto extraída de www.prodimarques.com

A las afueras de Paris, concretamente en Levallois Perret (1932) Daniel construyó la primera planta moderna de yoghurt, pero la muerte de su padre en 1939 y la Segunda Guerra Mundial (ocupación alemana) forzaron a Daniel a emigrar a Nueva York donde delegó provisionalmente su dirección y comenzó a plantearse su pequeño gran negocio por al otro lado del charco, hablamos de 1942. Después de esta horrible guerra comenzó la extensión de Danone por los EEUU (con el nombre de Dannon, adquiriendo empresas lácteas griegas allí asentadas formando Dannon Milk Product Inc.) a la vez que exiliado veía como prosperaba su monopolio en Europa, y atención, que sobre Europa delegó su poder al barcelonés Luis Portabella, que fue siempre hombre suyo de confianza y presidente de la compañía desde 1941 a 1981, 40 años de mandato sencillamente excelentes.


Poco a poco los número iban cuadrando sobre manera, y Carasso volvió a Francia en 1945 pero era inevitable captar más mercado, en 1967 Danone se fusionó con Gervais para formar Gervais-Danone® el productor principal de Francia de productos lácteos frescos, y seis años más tarde fue adquirida por BSN, siendo una multinacional la que llevara las riendas de la empresa (aunque luego en 1994 adquirió el nombre del grupo Danone quedando sólo 4 empresas filiales de Danone en España actualmente operativas).


Además Danone en España cuenta con cinco plantas de producción, ubicadas en Parets de Valles (Barcelona), Tres Cantos (Madrid), Aldaia (Valencia), Sevilla y Salas (Asturias) y lo último que se sabe es que las quieren comprar los franceses desde el 2005. Veremos a ver que pasa.

No me digáis que no es triste que algo así, no pudiera a ver pasado a los anales de la historia como una empresa española de éxito, tipo chupa chups etc… Pero bueno, quizás inspiremos más que creemos, pero bueno, suficiente con que su comienzo fuera aquí.

Porque el yogur empezó a fabricarse cuando se domesticaban animales (Homero lo evoca en la Odisea). Según leo por Internet el yogur era una bebida que se tomaba en Asia Central, desde el Cáucaso hasta los Balcanes, desde Egipto a la India, dónde en algunos lugares se conocía con los nombres de cefir o koumis

En Medio Oriente se conocía desde los tiempos de Abraham. Y los romanos le atribuyeron propiedades médicas y digestivas.

La palabra yogur aparece en 1071 por primera vez en un diccionario árabe turco aunque la palabra es de origen búlgaro y significa longevidad.

El yogur se conoce por primera vez en Francia en la corte del rey Francisco. La historia cuenta que en el siglo XVI el monarca sufría diarrea persistente y después de varios tratamientos sin éxito, escuchó de la existencia de una leche de oveja fermentada que hizo maravillas en la corte del gran turco Solimán. El rey pidió la presencia de un médico para preparar esta extraordinaria poción. Después de unas semanas de haber ingerido esa bebida, Francisco se curó de su infección intestinal. El médico regresó a Constantinopla con el secreto y pasaron 4 siglos antes de que Francia redescubriera el yogur.

En fin que os quería contar esta historia tan peculiar de unas personas emigrantes que tuvieron la fabulosa idea de inventar un producto universalmente conocido, es apasionante comprender la historia de las cosas porque aunque hayan sido historias de éxito, han sido historias crudas y dolorosas, y desde luego que duda cabe que se ha trabajado toda una vida para poder labrar esta trayectoria sin igual.


Sólo aconsejaros que compréis yogures naturales, que son muy sanos y nutritivos, y si queréis algo diferente, acordaros de lo que os voy a decir si vais por Francia, allí existen dos danones de frutas deliciosos, tenéis el de trozos de cerezas y el de moras que son realmente increíbles.

* Fotos extraídas de las webs generales y oficiales de todo el mundo

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