7 dic. 2006

PAPAS CON CHOCO, TRADICION Y SOLERA

Hola amigos, después de estas largas pero atareadas vacaciones voy a hablaros un poquito de un plato que en su versión original vuelve medio 'atontao' a mucho gallego y andaluz de pro, hasta el punto de convertir este guiso sencillo y casero, en todo un abanderado de la cocina de cada región, que por extensión de la cocina española, siendo por ejemplo santo y seña de esa Huelva y esa Cádiz deslumbradas por el sol, sus playas y sus gentes. Hablo de las famosas papas con choco.

Foto extraída del blog de Cerise

Antes de nada reconozco que nunca he hecho este plato, pero lo he probado sí, pese a esto no dudéis que en cuanto vea choco fresco y del bueno en las pescaderías que recorro cuando tengo tiempo, lo voy preparar. Muchas veces lo he distinguido en los expositores en su versión magra descongelada (en lomos grandes y muy blancos), pero muchas veces he dudado de si esto es lo que realmente debo de utilizar para guisar este plato tradicional, por lo que leo creo que no es el apropiado. Qué sepáis que yo he capturado jibias vivas en Almuñecar (Granada), eso si, hace muchos años.


Según la web de grupogastronomicogaditano.com, y en la pluma de un José M. Pérez Moreno desquitado, se comenta que las "papas con chocos" fueron descubiertas por los gaditanos navegantes que acompañaron a Colón en su largo viaje al Nuevo Mundo, viaje reinado gastronómicamente por esas papas que se trajeron debajo del brazo y en qué momento, ¿verdad?.

Perez Moreno sigue contando que "una vez en las Indias y con las calaveras ancladas a la espera de la gestión de Colón con Moctezuma (o el que mandara allí en ese momento), los gaditas allí enrolados echaron unas cañas (leáse de pescar, porque eran abstemios por los ...) y trincaron unos chocos de buen tamaño, quizás algo grandes para la plancha y.... Supongo que es fácil deducir que cuando subieron las primeras papas al barco, el hambre que debía hacer, las escasas existencias que quedaban en la despensa, y un poquito de imaginación junto con un sofrito de cebolla, pimiento verde y tomate en su aceite de oliva y su hojita de laurel (por supuesto de las Indias), se ofició para gloria mundial de la culinaria marinera nuestras famosas "papas con chocos"".

Foto extraída de www.adonde.com

Pues bien, estos cefalópodos acuñan el nombre de choco cuando son adultos, porque antes son lo que popularmente se ha denominado siempre jibia o sepia, o en su versión diminuta, chopito, pero al grano, siendo sepia adulta, estos corsarios de las costas españolas, son abundantes en varios puntos del norte de la península (cornisa Cantábrica y Gallega) y en todo el litoral de Huelva y Cádiz, dónde tradicionalmente se han pescado con poteras o bien "choqueando" con un tridente siendo avistados con la luz de un farol de gas en una noche clara de buena marea.

En cuanto a la zona norte, en concreto a la vila choqueira de Redondela (Galicia), según la web culturatradicionalgc.org "el choco en Galicia vive en fondos de arena y lodo provistos de vegetación marina, en zonas cercanas a la costa. Para su captura se emplean diferentes artes de pesca, siendo la más utilizada la nasa, una estructura semicircular provista de una especie de embudo en sus dos laterales por donde entra el cefalópodo. Los marineros a menudo toman puntos de referencia en tierra para situar las nasas en las zonas donde con anterioridad han obtenido mejores capturas. Por ello, no es extraño que un grupo de árboles, una casa o, incluso, una chimenea se conviertan en coordenadas orientativas. Existen otras artes de pesca como el trasmallo, para el que hay un período de veda, o las técnicas donde se coge el macho atrayéndolo con una hembra, llegándose a utilizar a veces ejemplares artificiales."

Foto extraída de www.olhao.web.pt

Por último deciros que la versatilidad de este calamar es increíble, en Andalucía en general son famosos también los "chocos en su tinta", o el "arroz con chocos", o los "calamares rellenos" bien en salsa, o en Cádiz al estilo Sanlúcar; también cabe destacar que es exquisito con garbanzos de Setenil de las Bodegas, garbanzo autóctono de la provincia gaditana, o servido con habas.

Para cocinarlo se necesita un ejemplar hermoso, que se limpia retirándole la bolsa de tinta y las patas, el mismo se desproviste de su redecilla epidérmica externa, se corta en tiras de más de un centímetro y luego en trozos al gusto. Bien aclarado se cocina como si fuera un calamar tradicional aunque con algo más de tiempo de cocción.

Aquí os dejo la receta que proponen los mejores restaurantes de este litoral y que por supuesto he rescatado de Internet.

Buen provecho.

PAPAS CON CHOCO

INGREDIENTES 3-4 personas

700gr de Chocos
2 Patatas medianas persona
1 Cebolleta grande
3 Dientes de Ajo
1 Pimiento rojo pequeño
1/2 Botella de Vino blanco

Medio vaso de vino oloroso
Orégano en rama o en especia
Una pizca de Pimentón dulce
1 hoja de Laurel
Colorante (opcional)
Perejil picado
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal

PREPARACION

Se limpian bien los chocos y las patatas y se cortan, los primeros en cuadritos y las patatas en cachelos; se reservan.



Se pone en una cazuela con aceite y se le agregan todos los ingredientes en crudo y se rehogan (yo echaría primero el choco, el laurel y las patatas al poco, y una vez rehogado los ajos, el pimiento en tiras y la cebolla en brunoise), se rehoga durante unos 10 minutos y se echa el vino, el orégano, el pimentón, el colorante y un poco de perejil picado.


Cuando se consuma bastante (1 hora) se echan los guisantes (si se quiere) y se prueba de sal, manteniéndose la cocción hasta que esté todo tierno.

Curiosmanete leemos que "ser un choco" en Cádiz significa ser un "pesao" o "coñazo", nada que ver con el plato y un comentarista nos dice que a los de Huelva se les llama 'Choqueros'.

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4 comentarios:

  1. calaveras??

    serán carabelas ¿no?

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  2. Los chocos son más típicos de Huelva que de Cádiz, por algo a los onubenses se nos conoce como choqueros. De los platos más típicos que hay por la zona son las habas con chocos, te lo recomiendo.

    Un saludo

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  3. Anónimo: gracias por tu comentario, qué mas quisiera que probarlo ,aquí en Madrid no los vemos, y los hemos buscado en muchas pescaderías. Ya he corregido en el post todo lo que nos adviertes y comentas, muchas gracias y lo sentimos.

    Un saludo.

    ResponderEliminar
  4. Nada, Carlos, era solo para darte más información, en Cádiz es más típico el bienmesabe por ejemplo.

    Y ya me gustaría a mí encontrar chocos en Madrid. Si algún día vas por Huelva prueba los huevos de choco a la plancha, una locura.

    Saludos!

    ResponderEliminar

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