30 dic. 2006

MALDON, CRISTALES DE SAL

Pues chicos, al final me decidí a comprar esta variedad de sal inglesa tan conocida hoy en día, bien es verdad que el precio al que me lo encontré me animó bastante porque desde que hace casi 4 años se la compramos al cuñado de mi novia en Sánchez Romero por la cantidad de 6,5€ la cajita, no lo había visto mucho más barato en ningún sitio, hasta hace una semana, que lo compramos por 4,30€ la caja de 250gr en Makro. Y diréis, ¿pagas eso por comprar nada más que sal?... pues eso decía yo, no sé, siempre había creído que en esto de las sales y especias del mundo había mucha tontería, pero no, ya hemos ido a muchos resturantes a degustar platos con estas escamitas superficiales, y sí, pese a ser un detalle minúsculo es toda una sensación, os lo recomiendo.


Además, después de leer la fascinante historia que hay detrás de un condimento que en el fondo es tan básico, creo que el precio se ajusta bastante al producto final.

La primera prueba documental que se tiene de la producción de sal a gran escala en Essex (UK)está en el tratado Domesday (un gran documento compilado por orden de Guillermo I en 1085 para conocer la vida en la Inglaterra del siglo XI). El libro da a entender que ya por entonces existían 45 grandes hornos de producción de sal en el área Maldon, de los que cuatro de ellos pertenecían al mismísimo primer rey de sajón Eduardo (el Confesor).

Aunque el gremio de productores de sal de Essex (Las Tres Tazas) se remontara hacia ya 1394, el enorme comercio de la sal acontecido en la zona ha sido durante siglos algo muy importante a nivel europeo. Según la propia web toda esta industria comenzó con la producción de sal marina, dónde se producían toneladas de la misma hasta el siglo XIX dónde este tipo de sal comenzó a disminuir vertiginosamente por el cierre de muchos hornos. Los impuestos por aquel entonces eran fuertes y las empresas empezaron a caer en picado. Para que os hagáis una idea no se cobrara nada y de repente se les impone 30 libras por tonelada, a precio de aquel entonces claro.


Pues de la desaparición casi total de esta industria, sólo queda una empresa que es fiel reflejo de lo acontecido aquella época, la empresa Maldon Crystal Salt Co Ltd. y la supervivencia de esta empresa ha sido debida sólo y exclusivamente a la calidad de un producto que la diferenciaba del resto de los hornos (1882, desde hace aproximadamente unos 120 años), la sal de Cristal Maldon.

A todo esto, Maldon es una de las ciudades más viejas del Condado de Essex. Está situada a orillas del Blackwater, en el punto de acortamiento más bajo de los ríos Blackwater y Chelmer, por si no lo sabíais blackwater surge de la palabra originaria brackwater que significa agua salada.


La empresa de sal Maldon sabía ya lo que hacía, y a la historia se ha remitido siempre, el secreto de su fabricación fue descubierto en Gran Bretaña durante el asentamiento romano acontecido hace 2.000 años. Casio Petrox, entonces comandante de la legión romana en Maldon, ya tomaba baños calientes de agua de mar de forma regular en la zona, pues durante la preparación de uno de estos baños el agua hirvió demasiado hasta que observó que surgían pequeños cristales blancos en el inferior del baño, estos cristales pasaron a ser las escamas de sal más o menos como hoy las conocemos. Él sin querer se encontró con la fórmula para que esta empresa permaneciera casi 6 siglos.


La sal Maldon surge del mar, y se extrae después de un espacio de tiempo seco al final de las últimas mareas de primavera, cuando el contenido de sal conserva máximos anuales constantes. El agua entonces es transferida a tanques dónde se filtra cuidadosamente y se procede a su ebullición a altísimas temperaturas pero muy bien controladas, cuando empieza a evaporarse los cristales surgen en el fondo de los saltpan (grandes salinizadoras de sal pero de acero). Todavía la empresa emplea para su recogida y manejo rastrillos largos como a la antigua usanza, los cuáles facilitan el removido de la solución saturada de agua y cristales de sal durante horas. Luego de deja reposar todo y estos recipientes se dejan enfriar toda la noche. Por la mañana se escurre muy bien la solución por mecanismos un tanto complejos pero todos artesanales y se pasa al proceso de selección, escamación, secado y embolsado (la selección es manual).

¿Interesante eh? Bueno, pues ¿para qué la voy a utilizar? pues mirad, todo el mundo dice que sirve para todo lo que se cocina en sólido, y además comentan que cunde un montón, y no es para menos, es una sal muy potente en sabor y unas pocas escamas serán suficientes para condimentar un producto y apreciar este contraste tan extraño con la sal habitual.


Pero vamos, sobre todo la utilizaré para finalizar la presentación de un que a su vez no esté cocinado con mucha sal, así se nos permitirá un toque extra de sal en su final que mejore el plato y no agote al comensal. Porque sobre esto de cocinar con sal o sin sal las carnes, pescados y verduras hay muchas teorías, pero es verdad que la sal hace que muchos productos frescos eliminen o conserven más sus jugos internos, la sal hace que el producto sude y por tanto transfiera al exterior todos sus líquidos e impide que tome ese dorado característico de la carne asada, quedando ligeramente más seca y algunas veces más dura. En cambio el salar la carne antes de su preparación dicen que absorbe mejor la misma, en fin, que cada uno haga lo que desee. Yo desde luego al menos tengo más cuidado, pero soy partidario de que la sal debe de ir desde el principio con la carne o pescado.

Aunque la sal Maldon, puede hacernos cambiar la forma de salar en la cocina, quién sabe...

Salud.

*Fotos extraídas de la web de sal maldon

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2 comentarios:

  1. La sal Maldon es imprescindible para carnes al grill o a la plancha. Textura y sabor son incomparables. Gracias por divulgar ese conocimiento.

    Cuchillero

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  2. Porque va a ser recomendable una sal que su produccion se basa en un derroche de energia , y contaminacion de CO2 ?

    No hay sal mas artificial, agresiva ecologicamente, y antinatural que la Maldon !

    Me da igual que la promocione Ferran Adria, pero no veo que sea mas sensato consumir Maldon que de salinas mediterraneas donde se produce por evaporacion natural y coste energentico cero

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