10 dic. 2006

¿HAS PROBADO LAS CRESTAS DE GALLO?

Digamos que las crestas de gallo son de esas propuestas gastronómicas que voy a estar tentado a probar en el momento en el que me las ofrezcan o bien en una casa particular o bien en un restaurante de cualquier categoría, y la verdad es que no sé por qué pero desde hace mucho tiempo me han llamado la atención y me da la impresión de que me van a encantar.


Y es que ahora mismo me ha venido al recuerdo esta curiosa parte de la gallina que según mi madre he probado de pequeño en algún cocido materno que otro, pero de esto no me acuerdo, en fin, que pese a pasar mucho tiempo desde que se supone que lo probé, la moderna cocina de este joven siglo no se ha olvidado de su preparación, y propone muchas y variadas formas de servirlo rescatando casi del olvido un producto muy barato pero que es sencillamente delicioso.

Sin embargo, a mí me gustaría primero probar la forma tradicional de cocinarla porque las crestas de gallo a lo largo de la historia de la gastronomía han sido muy apreciadas en pueblos y casas, y ya desde el mundo romano que las maceraba en garum han pasado por la cocina del siglo XIX y siglo XX hasta hoy, vendiéndose frescas en carnicerías y casquerías, aunque hoy por hoy se encuentran congeladas en bolsas de 250gr o incluso enlatadas, dónde así poder degustar este supuesto manjar en cualquier momento y sin excusa. En el Club del Gourmet de El Corte Inglés están las crestas confitadas de la marca Cascajares a 10€ la lata de 300 gramos, no está mal para probarlas alguna vez.

Foto extraída del blog Bocadorada

De todas formas falta información en Internet, este artículo lo voy a dejar standby hasta que yo mismo sea el encargado de estudiar minuciosamente su preparación y degustación. Mientras tanto y en el blog de bocadorada, su autor nos comenta que hace bien poco las probaron en casa de su familia de Zamora y gracias a este artículo pude rescatar una foto de cómo las hacían, inmersas en tomate casero y cocidas (supongo que aparte). No sé si esta será una forma habitual de hacerlas pero la foto señores es impresionante.

Por otro lado algunos grandes cocineros españoles proponen cocinarlas de muchas maneras, como los callos es el caso de Karlos Arguiñano "[..] chamuscar las crestas para eliminar todo resto posible de pluma. Ponerlas en la olla a presión con media cebolla, los huesos de caña y jamón, un litro de agua, el vino, sal (cuidado con la sal, y el perejil. La cocción será como la de unos callos, no menos de una hora. Reservar las crestas y colar el caldo y rectificarlo de sal.". Abraham García propone freírlas frescas y sin más "[..] pasadas por harina y huevo, empánelas y fritas crujientes sírvalas sobre una ensalada de escarola".

En El Practicon de Angel Muro de 1893 (desde 11,95€ en la Casa del Libro) "Crestas y riñones de pollo. Se tienen en remojo y se lavan en muchas aguas frias y se cuecen con una buena sazon de sal pimienta y un ramillete de finas hierbas en agua blanquedacon una cuchara de harina. cundo esta cocido , se hace aparte una salsa rubia blanca que se alarga con caldo, añadiendo un cacillo de jugo de ave asada. Se incorporan las crestas y se dejan cocer en la salsa muy despacio unos 15 minutos. En el momento de servir se derriten en la salsa 60 gr de manteca de vacasamasada con un poco de harina y fias hierbas muy picadas y se añade el zumo de un limon..."


Por último el gran Apicius en su blog de La Cocina de Cada día, propone una forma de cocinarlas de base "[..] se pinchan las crestas con una aguja y se ponen debajo del chorro de agua fría para que suelten la sangre. Se escaldan y se dejan enfriar. Se frotan una a una con sal fina y un paño para arrancar la película que les cubre. Se cuecen en un caldo blanco durante dos horas y se reservan".



Foto extraída de Lamambalina de facilisimo

Pues estas crestas combinan al parecer muy bien con marisco y verduras, se hacen rebozadas, cocidas, y en adobo pero como a mí me gustaría probarlas es con tomate. Yo creo que voy hacer caso a Karlos Arguiñano y luego las voy a terminar de cocer como en el blog de bocadorada, creo que las haré así.

Por último os diré que por si no lo sabíais las crestas de gallo poseen un aporte de ácido hialurónico único en la tierra, es te ácido es un componente de la piel responsable de la compactibilidad de los tejidos. Leo por aquí que permite la organización tridimensional de los componentes de la matriz extracelular y es capaz de recolectar a su alrededor una gran cantidad de agua, lo que le permite mantener la adecuada hidratación de la piel, y consecuentemente la turgencia , que es una característica evidente de juventud "Paralelamente el ácido hialurónico recrea un ambiente fisiológico óptimo para la proliferación y migración de los fibroblastos y para la neosíntesis de colágeno y otros componentes de la matriz extracelular. A esta acción hidratante y reestructurante, se ha evidenciado la eficacia del ácido hialurónico en la protección de los fibroblastos de la acción citotóxica de los radicales libres".

Además, con el paso del tiempo el ácido hialurónico de la piel va disminuyendo paulatinamente lo que hace que ésta se muestre menos tersa y pierda la luminosidad, de ahí su importancia, bien es verdad que estas crestas cocidas hasta la estenuación, pierdan gran cantidad de este aporte.

En fin, dejaros con esto a ver que opináis, le voy a preguntar a mi madre si las ve por el mercado municipal de las Ventas, o por el de mi antiguo barrio, y si no, que pregunte dónde podrían conseguírmelas. A ver si dentro de poco, os cuelgo un reportaje mas extenso.

Salud.

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4 comentarios:

  1. creo que podría conseguir 2 kilos d este manjar exquisito,pero es pronto para hablar.

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  2. También se comen a la plancha, sin más que sal, igual que la oreja de cerdo. Tiene la textura de ternilla. Bocado exquisito

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  3. Donde se pueden encontrar

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    Respuestas
    1. Mercados tradicionales, y en algunas grandes superficies

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