20 dic. 2006

DECALOGO DEL JAMON, ELECCION Y DISFRUTE

Hola a todos. Poco os voy a contar cosas sobre los jamones y al arte de disfrutarlos, aunque siempre había deseado compartir con vosotros ese sencillo decálogo de instrucciones de uso cotidiano e imprescindible a la hora de adquirir un jamón y consumirlo, nunca me había atrevido a recopilar toda esta información. Pues me he decidido y en una tarde de 'mecanografía' me dispongo a contaros cosillas. No sé si para muchos de vosotros será información útil, pero sé que para muchos de nosotros sí que lo es.


Bueno, antes de nada os invito a reflexionar sobre un aspecto vital a la hora de adquirir un jamón, ¿realmente necesitáis un jamón entero en casa?. Aunque parezca una tontería es un decisión crucial e importante porque el desembolso que haremos es grande, podemos arrepentirnos de la adquisición del mismo, y convertir la compra en una experiencia muy negativa cuando no lo es.

Tenemos que pensar a cuantos en casa nos gusta el jamón, y una vez recopilada esta información, tendremos que pensar en si será mejor inclinarnos por la opción de la paletilla o por la opción de jamón, que de verdad que recomendamos cuando sois unas dos ó tres personas. Advertiros previamente que el sabor el mismo difiere poco, y la cantidad es bien distinta, aunque debéis de pensar que un jamón no debe de durar en un piso acondicionado más de un mes y medio por cada lado, aunque si ambas las conserváis bajo una climatología idónea (10º-15º) os puede durar bastante más. Ya os adelanto que si compráis un excelente ibérico de bellota, no hace falta que os diga que el jamón al final durará ese tiempo, eso es lo bueno.

Desde luego la época es ésta, aunque y si no tenemos radiador en la cocina la época puede prolongarse más (desde los primeros fríos hasta primavera). Yo recomiendo que este detalle lo estudiéis concienzudamente porque los jamones para que estén buenos hay que darles salida pronto y comer todos los días, porque aunque sean una semi conserva (en su propia grasa y sal), se pueden echar a perder o endurecer en menos de lo que pensáis.

Una vez decididos a comprarlo tendréis dos opciones principales en nuestro mercado, comprarlo de pata blanca (cerdo común) o llamado también de cebo (alimentado de piensos autorizados) o ibérico, mal llamado pata negra (aquí hay de recebo o de bellota). Recordad que el jamón de recebo es cuando inicialmente se le alimenta con bellota, y en los últimos meses con pienso, no al revés, y esto es porque al productor le es más barato alimentar al cerdo con bellotas cuando es más pequeño. En cambio el jamón de bellota se produce cuando el cerdo ha sido alimentado en su montanera con bellotas durante toda su corta vida (entre 18-24 meses), siempre en combinación con cereales de calidad (hasta un 50%), daros cuenta que solo se produce bellota 3 meses al año.


Para su elección os recomiendo dejaros de campañas de oferta, y lotes. Dejaros aconsejar por una persona que entienda de este arte aunque ojo, siempre existe la probabilidad de que también se equivoque o no tenga ni idea. Si os lo paráis a pensar, todo es más complicado de lo que parece, pero en estas personas lo es menos porque aunque una partida de los mismos sea excelente, podemos encontrarnos sorpresas en su casta, cría y durante toda la cadena de elaboración. Ahora me acuerdo cuando un amigo mío decía, "si no hay plato más difícil de acertar que el melón con jamón...", y no le faltaba razón.

Una vez elegido el tipo de jamón, y si no tenemos cerca a una persona ducha en el tema, debemos de observar el mismo. Si es de cerdo blanco, debemos de comprobar que el jamón no posea irregularidades, partes golpeadas y por supuesto moho. Tampoco es aconsejable que pese más de 7 kilos, menos peso de 6 nunca, es un riesgo. Por último su grasa debe ser amarillenta, brillante y fresca, y debe tener tonalidades marrones, y no tonos pálidos y poco vivos, eso se ve a simple vista. Buenos jamones de cebo son los de la Sierra Morena de Córdoba, Trevélez en Granada, los de Teruel y los de Montánchez en Cáceres, por ejemplo.

Si por otra parte elegimos un jamón ibérico o montanero, veremos que también tenga un aspecto saludable y que por su puesto tenga más forma de violín que de guitarra, porque muchas veces el fraude golpea nuestra puerta en este sencillo tema. El jamón ibérico es una pieza de menos anchura debido a la raza, a la libertad de los animales y por tanto a su fibrosidad más acentuada. La grasa será aparentemente más escasa porque ésta reposa intramuscularmente (la veta), la pezuña suele ser oscura y no debe de poseer pelos en la misma. Buenos jamones son los de Huelva, los de la dehesa extremeña y por supuesto los de Guijuelo.


Acto seguido no os recomiendo tocarlo, sobre todo sin guantes, porque realmente estamos haciendo algo poco higiénico, pero sí os recomiendo que alguien del oficio lo haga por vosotros. El punzamiento es muy útil para descartar que el jamón no sea tierno y que por supuesto esté rancio, es decir, si no os ofrecen oler el punzón, pedirlo porque iréis aprendiendo.


Mientras el charcutero o el encargado de la sección de jamones hace estas cosas, preguntarle si el jamón está garantizado, muchas veces es importante tener un comodín debajo de la manga, y en muchos más sitios de lo que os imagináis lo hacen, no cuesta nada preguntarlo. Si esto es así, y por mala suerte os sale salado, seco o con mucho tocino, os lo van a cambiar sin compromiso, pero por favor no lo devolváis devorado por la mitad.

Una vez pasadas estas pequeñas pruebas, llevároslo sin problema y nada más llegar a casa ponerlo en una zona fresca sin mucha luz y abrirlo. No esperéis más. ¿Por dónde se empieza el jamón? Pues por la parte fina, es decir, por la "babilla" ¿por qué? pues muy sencillo, es la parte que más se reseca de toda la pieza por su poco contenido en grasa superficial, y más en una casa, yo lo recomiendo si se va a consumir el jamón tranquilamente, dejar las partes más grasas para el final (la "maza" lo que vulgarmente se ha llamado la parte gorda del jamón, o la "contramaza" partes sabrosas y dulces del jamón pero con poco rendimiento (para mí a veces las mejores), estas son los extremidades inferiores de cada lado de la pieza). El "jarrete" o la "caña" son las partes que conocemos en la charcutería como puntas de jamón.

A la hora de enfilarlo primero pelar esa parte de arriba abajo y sólo por la parte sobresaliente, no por los lados, una vez hecho esto partir un buen plato de jamón, digamos que unas 20 lonchas finas, profundizando un poco para llegar un poco más cerca del centro, y probarlo varias personas sin más, no añadáis nada al aperitivo. Si el jamón es ibérico, os tiene que saber un pelín dulce, pero si es blanco, os tiene que saber a jamón sin más. Luego olvidaros del tema un rato, y para los que tienen el gusto un poco tardío, si a la hora más o menos de este bocado no tenéis más sed de lo habitual, el jamón tiene toda la pinta de ser perfecto.

Una vez apropiado esta suculencia, los cortes del jamón deben de ser finos (de arriba a abajo), realizados con un cuchillo jamonero de hoja larga y fina bien afilado. No olvidéis que la grasa que quitéis puede seros útil en caldos, y preparados varios, no debemos de tirar nada. La corteza si la guardáis para caldos debéis lavarla y frotarla con el agua para eliminar la suciedad, que como dice el dicho popular "[..] tiene más mierda que un jamón".

Una vez empezado el mismo os recomiendo hacer pausas no muy largas entre corte y corte, sin que os atiborréis del mismo claro, esto pasaría si no hubierais ahondado en la primera reflexión que os he contado. Una vez reposado el jamón y hasta el siguiente loncheado, lo mejor es cubrirlo con parte del tocino limpio extraído de las sucesivos despieces del mismo, y si no os gusta este antiestético método, os recomiendo impregnarlo de manteca de cerdo o de aceite de oliva, obviando que la primera loncha (cuando volvamos a cortarlo) no se la serviremos a nadie que no sea de confianza.

Por último advertiros que las ventajas culinarias de un jamón ibérico con respecto a uno blanco, son muchas, la carne del ibérico aunque no os lo creáis es más baja en calorías que la del blanco, su grasa de calidad protege el sistema cardiaco y circulatorio y por tanto reduce el colesterol. Pero por si no fuera poco, leo por Internet lo siguiente

"El jamón ibérico es algo más que un producto gastronómico, contiene innumerables virtudes que se relacionan directamente con nuestra salud. Es antioxidante, tiene un alto contenido en vitamina E.


Puede ser un sustituto de la carne, 100 gramos de jamón contienen 43 gramos de proteínas por lo que puede sustituir fácilmente a las carnes rojas, además es un protector cardiovascular, su grasa es rica en ácidos grasos monoinsaturados y en ácido oléico, lo cual nos mantiene protegidos ante las denominadas enfermedades cardiovasculares. Es, ademas una completa fuente de vitaminas, ya que aporta vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico, que resulta muy beneficioso para el sistema nervioso y para el buen funcionamiento del cerebro.


Además, es rico en minerales, esenciales para los huesos y los cartílagos, y por si no fuera, asimismo es un alimento recomendable en las dietas hipocalóricas, ya que tan solo posee unas 150 kilocalorías por 50 gramos. El análisis bromatológico del jamón ibérico, criado en la dehesa, demuestra un excelente perfil lipídico de este producto con una baja proporción de grasas saturadas alta en monoinsaturadas muy distinto del Jamón serrano curado de cerdos engordados en cebaderos. El consumo diario de este producto en cantidades elevadas y tiempo prolongado no tiene ningún efecto nocivo sobre el perfil lipídico. Probablemente el jamón ibérico de bellota en sustitución de otra fuente de proteínas como la carne roja convencional tendría un efecto beneficioso sobre los lípidos. La grasa que consumimos en la dieta desempeña un factor fundamental en la composición de los lípidos plasmáticos y en el desarrollo de arteriosclerosis.


El componente principal de la grasa son los ácidos grasos, éstos se dividen en saturados, poliinsaturados y monoinsaturados. El incremento en la dieta de ácidos grasos saturadosconlleva un aumento del colesterol total y de la fracción aterogénica (colesterol-LDL) mientras que el de ácidos grasos poliinsaturados tiene el efecto contrario. Respecto a los ácidos grasos monoinsaturados se ha demostrado que son eficaces reductores del colesterol. Dietas ricas en aceite de oliva con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico), son tan eficaces como otras ricas en ácidos grasos poliinsaturados (maíz, girasol) en hacer descender los niveles sanguíneos de colesterol total y colesterol-LDL.


Además los ácidos grasos monoinsaturados tienen otros efectos beneficiosos como la disminución de la oxidación del colesterol-LDL, mejor palatabilidad y su inocuidad establecida durante siglos Por tales motivos, las recomendaciones de parte de nutricionistas, avanzan en el sentido de disminuir las grasas saturadas de la dieta, en favor de las mono y poliinsaturadas, sin sobrepasar estas ultimas el 10% de las calorías totales. Las grasas animales contienen un alto porcentaje deácidos grasos saturados, por ello los productos derivados del cerdo en general han estado desaconsejados desde el punto de vista de la salud por considerarlas grasas animales y por consiguiente con un alto contenido en ácidos grasos saturados. Sin embargo estudios recientes han demostrado un alto contenido en ácido oleico (ácido grasos monoinsaturado) en la grasa del cerdo ibérico criado en montanera. Esto se debe a que la composición del tejido adiposo del cerdo esta condicionada por la lipolisis endógena y por los ácidos grasos que ingiere en su dieta; lo que no ocurre en los rumiantes, en los cuales las bacterias del estómago saturan los ácidos grasos insaturados de los vegetales que ingieren produciendo ácido palmítico y esteárico (ácidos grasos saturados).


El cerdo ibérico criado en montanera tiene unas características genéticas y un proceso de explotación diferente al de otras razas de cerdos engordarlos en cebaderos, ya que realiza mas ejercicio y su alimento básico lo constituye la gran variedad de hierbas que ingiere en la dehesa y la bellota, que se caracteriza por un elevado contenido en ácido oléico que supera el 65%.


El zinc en el jamón ibérico.Un estudio elaborado en California, Estados Unidos establece que el Zinc es muy importante en la dieta de personas jóvenes y también en adultos, el Zinc es un mineral presente en el jamón ibérico.Loa especialistas aseguran que con un consumo diario de 20 mg de Zinc los adolescentes mejoran sus actividades y capacidades mentales.Estudios dan como resultado que aquellos jóvenes que tienen falta de zinc tienen más probabilidades de sufrir conductas violentas y antisociales y menor capacidad intelectual, de concentración y aprendizaje.El zinc, además es bueno para el sistema inmune.Se ha comprobado que una dieta rica en zinc aumenta la agudeza los sentidos del sabor y el olfato y facilita la curación de heridas, recuperación de quemaduras y úlceras gástricas.Es bueno durante el embarazo y para paliar síndromes como demencias, anorexia , cataratas, síndrome de Down o diabetes. El jamón ibérico tiene de media 2,3 mg de zinc por cada 100 gramos de jamón. Tanto niños como adultos y ancianos pueden favorecerse de estos beneficios para la salud."

Pues nada ya sabéis como defenderos ante esta gran compra, son pocas cosas pero todas son muy importantes, os invito a que lo disfrutéis si podéis porque la diferencia con el precio del jamón al corte, es alucinante. Tampoco os fiéis mucho de los jamones ennegrecidos, puede ser una especie de betún un tanto ilegal que le han echado a la pieza por su superficie, ni tampoco os fiéis de marcas ni de títulos referentes a jamones de reserva, sierras conocidas, bodegas, denominaciones de razas (pata negra, cerdo negro etc), o nombres referentes a zonas de producción (jara de huelva, dehesa de la encina), sólo para darle solera a un jamón totalmente normal.

Pues hala, a disfrutar de un producto, que en unos años y en su gama alta probablemente nos suban el precio espectacularmente porque ya veréis cómo nos los "robarán" desde el extranjero, ya ha pasado con el pulpo, con el atún rojo, las angulas etc.. ¡¡¡daros prisa que es una compra excelente!!!.

Salud.

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1 comentario:

  1. Buen artículo sobre el jamón en general y el jamón ibérico en particular. Mucha información y de gran valor.

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