13 dic. 2006

...CON FALDA Y A LO LOCO

Hoy os voy a dejar una receta de esas para chuparte los dedos, además te vas a llevar a la buchaka (como se dice ahora) uno de los mejores secretos de la cocina de mi familia, que durante muchos años ha cocinado asados muy particulares como herencia de familia y además, ha reivindicado la cocina tradicional y las buenas costumbres para estos guisos de una forma fantástica.


En este caso toca que os cuente brevemente lo que hacemos en mi casa con la falda de ternera. La falda de ternera es esa parte tierna de cerca de las costillas (zona abdominal) destinada casi exclusivamente para pucheros, pero también es perfecta para el asado, asado que encandila a todo el que lo prueba por lo jugoso y crujiente que resulta, y por esa veta que convierte a la pieza en un auténtico churrasco de tintes prosaicos.

Ese crujir de la piel cuando lo trinchas y ese sabor largo a buen asado, con el añadido genuino de unos buenos gajos de patatas fritas asadas a su vera (y por supuesto las hierbas), hacen que este plato perpetúe la tradición de la buena mesa adquirida en mi casa por generaciones.

Lo único que tenéis que hacer es pedirle al carnicero en trozo individuales una buena pieza de falda de ternera joven (y para asar), que sea de ternera lechal o rosada (es más suave). Si compráis falda ternera roja (más vieja) habrá que desgrasar bien el caldo en su preparación y ya os adelantamos que el sabor queda más fuerte. Las formas de prepararla son muchas, pero os vamos a dejar la genuina que se oficia en mi casa.

Por si lo queréis saber, según la normativa la denominación de los animales que debe figurar en el etiquetado se basa sólamente en la edad y el sexo, la ternera es el macho o hembra hasta 14 meses, el añojo es el macho o hembra entre 14 y 24 meses, el novillo es el macho o hembra entre 24 y 48 meses, el cebón menos de 48 meses, el buey es un macho castrado de más de 48 meses, la vaca es una hembra de más de 48 meses (no se encuentra fácilmente) y por último el toro que es el macho de más de 48 meses, que son sólo los de lidia.

Según la ocu, para saber si una carne es tierna, lo más importante es la edad del animal, cuanto más añoso es mayor la cantidad de tejido conjuntivo que rodea sus fibras musculares y más dura resulta la carne. Por tanto, el añojo o la ternera serán, en principio, más tiernos que la vaca o el buey. La cantidad de ejercicio que haya practicado la res es también muy importante, lo cual está en estrecha relación con el tipo de crianza. Una res que ha vivido en un establo es más tierna que una que ha corrido por el prado, eso pasa en el pollo también. También es importante la pieza y luego la herencia, esto último es un factor decisivo ya que determina la dureza de la carne en un 60%. Saber todo esto es muy importante.

Bueno, os dejo la receta espero os guste.



FALDA ASADA DE TERNERA ROSADA

INGREDIENTES


Falda de Ternera
Laurel
Ajo
Pimienta
Perejil (opcional)
Unas gotas de Vinagre (opcional)
Tomillo
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
Una pizca de concentrado de pollo (opcional)
Vino
Agua


PREPARACION


Se coge una olla amplia y se echa aceite. A continuación se doran las faldas a fuego medio junto con la cabeza de ajos (la sal la reservamos para el final). Cuando se haya dorado se echará el vino y el agua (que casi cubra) y se deja cocer media hora junto con un poco de concentrado de pollo, las especias y demás. Se prueba de sal.


Mientras freiremos en una sartén trozos gordos de patatas para luego asarlos. Cuando esté cocida (se pincha) se saca de la misma olla y se echa en seco en una fuente de horno impregnada de aceite y a unos 200º se chamusca durante 20 minutos.


Con el líquido de la olla y sin las especias haremos una salsa (batidora) con la que iremos regando el asado conforme se vaya consumiendo su líquido (también en las patatas). Aquí le echamos unas gotas de vinagre. El aspecto final debe de ser seco (que no lo está) y crujiente. Buen provecho.

Podéis la receta paso a paso aquí.

Salud.

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1 comentario:

  1. Se ve muy bueno. No queda otra que hacerlo y probar.

    Saludos. Ana.

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