21 nov. 2006

RECUERDOS QUE VUELVEN DEL MAR

Hace bien poco y concretamente en Tazones (Asturias) probamos por primera vez un pez del que guardo muchos recuerdos y del que no pensaba que se pudiera comer, hablo del Sargo (diplodus sargus). Recuerdo en los años 80 y 90 era muy abundante en las playas de Granada, y mi amigo Alfonsito y yo íbamos a pescar con la vieja caña de mi hermano (siempre a modo de hobbie) con la excusa de darle de comer pescado fresco a su gato.

Foto extraída de www.mundosoceanicos.com

Nosotros no teníamos ninguna técnica de pesca y recuerdo que había días en blanco que no pescábamos absolutamente nada, pero hubo un día que destacó del resto, ese día pescamos unos 25-30 ejemplares de sargos de unos 250 gramos cada uno muy cerca de un darro. Dios mío, picaban que daba gusto.. pero ¿por qué sería?. Leo por aquí que el sargo "suele alimentarse al anochecer y amanecer, aunque no es raro pescar sargos de día, sobre todo cuando el mar esta revuelto y sus aguas sucias". ¿Sería por eso?, porque era algo sobrenatural.

Además, ese darro ya no existe en aquella zona, hablo de una pequeña salida de aguas fecales de varios apartamentos de los alrededores, con lo que os podéis imaginar el asco que daba estar por allí, aunque desde luego insisto que echabas la caña por las inmediaciones y picaban uno detrás de otro, era inmediato, además, no veías que pescado era hasta que recogías cuerda pero los tirones los daban y muy fuertes. Qué cosas. ¿Que cebo usábamos?. Recuerdo que caracoles sobre todo, aunque también mejillones, bolas de harina y agua etc.

En fin, que no quiero estropearos el concepto de hábitat de este pez, porque no se parece para nada al hábitat real del Sargo. Además, para ser sincero en aquellos años casi nadie quería ese pez (yo no recuerdo ver por allí restaurantes que lo sirvieran) y además, en las playas había eran ejemplares pequeños, era un pez de orilla y su peso no alcanzaba ni el medio kilo. Para pescar en condiciones había que ir más hondo, en zodiac o a otros lugares con mejores y profundidades más limpias.

Pues bien, no sabía muchas cosas de este pez que seguramente habréis visto en pescaderías de mercados o en lonjas de todo el litoral español, habita por todo el mismo coexistiendo con bañistas y cerca de rocas. Es un perciforme de la especie morone labrax y de la familia de los morónidos. Se trata de un pescado omnivoro los dos primeros años y carnívoro ya en su madurez (se alimenta de mejillones, moluscos, gambas, etc). Pese a ser un pescado infravalorado, hoy está considerado un bocado exquisito, los gallegos en su eterna sabiduría no dudan en decir 'si no te llega la billetera para percebes, come Sargo, que se alimenta de ellos'.

Foto extraída de www.caletao.com.ar

Bueno, pues si lo queréis saber su sabor es parecido a la lubina, lo comimos a la espalda con ajo y perejil, vino, patatas panadera y cebollas, y una vez servido te llamaba la atención los dientes y la cantidad de espinas que tenía (quizás la lubina, de la misma familia y especie haya tenido siempre más éxito por este tema, pero vamos, hay que probarlo y opinar uno mismo). La blancura de la carne es increíble y lo brillante de su piel también, por supuesto lo comimos muy fresco, cuestión que se notaba en boca por lo que todo lo que os cuente será poco.

Ya sabéis que si capturáis alguno en aguas y lugares con garantías, o lo compráis de pincho o procedente de acuicultura, prepararlo destripado y con sólo un poco de sal. Meterlo al horno el tiempo justo (dependiendo de la pieza entre 15 y 25 minutos) y acompañarlo de mucha cebolla, patata y limón. Luego ya cada uno que se las ingenie con su propia creatividad, es posible que las especias le vayan mucho.

Creo que merece la pena degustar un pescado que os aseguro que en muchos sitios, lo cobran como el besugo.

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