30 oct. 2006

Tortilla de patatas, la chistera socorrida

Uno de las clásicos más internacionales de la cocina española es este manjar que seguro que todos conocéis y que tan buenos momentos os ha dado a lo largo de toda vuestra discreta vida, momentos irrepetibles que hacen que cada día nos convenzamos más que muchas veces en lo simple está el auténtico éxito, pero además no sólo en lo gastronómico, si no que este leitmotiv es aplicado también a muchas de las situaciones y momentos que nos rodean o nos afectan en nuestra vida, cuestión por la que uno se replantea muchas cosas, entre otras que a veces realmente nos complicamos demasiado.


Pues a esto voy, si hay algo sencillo de verdad en la cocina tradicional española es la tortilla de patatas. Pero ojo, es sencillo hasta cierto punto, porque ojito la diferencia entre tortillas que habremos probado en muchas casas o restaurantes, existe un punto, que sólo lo saben dar o las madres o los maestros.

En fin, yo soy partidario de la tortilla casera antes que la tortilla envasada, aunque habrá de gente para todo, para mí pierde realmente textura, ganando además en sabores y aromas ligeramente artificiales, y no digamos lo cuajada y fría que está, cuestiones que discrepan de mi gusto, porque no me gusta recalentada, pero bueno, habrá gente que no opine lo mismo, que sí, que en definitiva, yo no he probado ninguna que a mi juicio se parezca a una tortilla de patatas casera hecha a tu gusto ¿cómo apaño?, pues estupendo, oye, predicar lo sano, siempre es una buena idea si en este caso no se abusa.

¿Secretos para cocinarla? Pues apenas, quizás un poco de maña pero nada más, indiscutiblemente hay que usar buenas materias primas, un buen aceite de oliva, en mi casa siempre se ha utilizado aceite refinado de oliva, pero ahora yo uso oliva virgen extra que a la hora de hacer la tortilla quizás me esté gustando más, a parte se aprecian aromas y sabores más pronunciados, y ese regusto a buen aceite algo que agradezco en este tipo de plato.

Luego por supuesto la calidad de las patatas y la frescura de los huevos es también muy importante, en lo referente a los huevos sí, es más importante la frescura y puesta que la procedencia u origen de los mismos, es decir, yo he probado huevos de corral seleccionados ecológicos pim pam pim pum y a la hora de cascarlos en unas sartén se veía que no eran tan frescos como otros que compro de tipo normal ¿y eso por qué? pues muy fácil, la mayor parte tiene menos salida en algunas tiendas que los normales, y de ahí la carente frescura de los mismos pese a distar una semana de su caducidad. Además, yo compro huevos pequeños (tipo L), los grandes tienen más cantidad de agua y por tanto más volumen, a más volumen menos longevidad del huevo por tener la cáscara más superficie, asunto importante del que hablé en otro artículo de este blog, pero ojo, para nada son más malos.

Sobre las patatas, que a todo esto fue un gran descubrimiento de los hombres de Pizarro en Perú en 1532 y traídas a España por Pedro Cieza de León, elegiría una buena monalisa y si es nueva mejor, si queréis ver variedades y utilidades mirad este artículo de la web de chefuri.com que os va a resultar muy útil e informativo. Ojo, no hace falta ponerlas en remojo pero con esto allá cada uno, a mí no me importa que al freír las patatas queden un poco apelmazadas, el almidón o glucógeno vegetal es una fuente rica en carbohidratos, mirad además el agua del remojo hay que sacarla de alguna manera antes de freir porque si no va a complicar más el guiso porque el aceite nos puede saltar.

Sobre la cebolla, sí, la hago con cebolla y empleo cebolla normal y corriente, no por nada en especial si no porque es la que tengo siempre más a mano, aunque reconozco que con una buena cebolleta gana en jugosidad, eso no lo pongo en duda.

La sal es un ingrediente secundario pero es muy importante, si nos quedamos cortos nuestra obra maestra no será algo grande, pero si nos pasamos con ella hay que tirarla. No sé, esto es un punto delicado, ha de quedar más sabrosa que sosa, pero hacerlo con tiento. Para mí este plato junto con la paella son de los pocos guisos que sosos pierden muchísimo.

En fin, y sobre la historia de esta maravilla no cabe duda que la hay, pero se desconocen fechas y autores, lo que sí se sabe es que los españoles fueron los primeros en cultivar la patata en Europa con fines muy variados, y concretamente en Sevilla, en 1575, en el Hospital que regentaba la Hermandad de la Caridad de Sevilla, en el cuál, los hermanos utilizaron las patatas que se cultivaban a orillas del antiguo río Betis para alimentar a los enfermos, obteniendo una buena aceptación en general. En cambio se desconoce el lugar y la fecha en que se cocinó por primera vez una genuina tortilla de patatas ¿fue Perú con su tortilla de papas? ¿España, con la fábula de la cortesana y el general Zumalacárregui?, la verdad es que no se sabe, pero wikipedia comenta que es muy posible que naciera entre los siglos XVII y XVIII en España.

Un teoría es que dicho manjar era bien conocido en Navarra cuando se luchó contra las tropas de Napoleón, José Mª Iribarren lo afirma en un memorial anónimo en el que habla del alimento de la tropa (1817). Otra teoría es que fue plato habitual durante la primera guerra carlista (1833-1840) por los mismos lares y que le fue ofrecida al mismo general carlista Zumalacárregui. Esto es una creencia popular pero la leyenda dice que fue una mujer pobre que vivía en una de las muchas casas de las serranías navarras a la que el general le pidió que le diera algo de comer, ella se fue a la cocina y vio que tenía sólo unas patatas, cebollas y un par de huevos. Lo revolvió y lo dejo cocer a fuego lento, al general le encantó.


También muchogusto.net comenta en un artículo sobre la tortilla de patatas que en el siglo XVII la patata fue catalogada por algunos como planta venenosa porque la patata sólo era considerada hasta esa fecha como un nutriente o solución alimenticia poco valorada culinariamente y de estratos sociales muy bajos, pero realmente fue muy útil para las terribles hambrunas de aquella época y salvó muchas vidas.

Por fin, en el siglo XIX se popularizó definitivamente en toda España y la verdad es que nos ha conquistado (y a las pruebas me remito) ¿cuándo fue la última vez que la comiste?.

Bueno, a mí personalmente no me gusta la tortilla muy hecha, aspecto del que me desmarco de los cánones, tampoco me gusta mucho recalentada ni siquiera de un día para otro, aunque sobre esto último si está bien cuajada me apetece algo más. Me gusta recién hecha y jugosa por dentro, no cruda lo que se dice CRUDA, sino a medio cuajar, sin hacer del todo. Esto acompañado de una buena caña y un buen trozo de pan tierno, y si me permitís la licencia, con un poco de tomate frito a su vera se convierte en uno de mis platos preferidos a cualquier hora del día. Ahora me acuerdo que en Santander probé unas tortillas rellenas magníficas en Casa Lita, justo en el mismo puerto, magnificas estructuras semicrudas y rellenas con una tapadera a modo de huevo cuajado del mismo diámetro que la tortilla que no dude en pedir a las 11:00 de la mañana como desayuno, mi desayuno favorito. Soberbia la de atún.

Pues eso, que seguro que estaréis de acuerdo conmigo que este plato no pasa desapercibido allá dónde va, además, si supiérais el éxito que tiene fuera de nuestras fronteras, alucinaríais (spanish potato omelette), quizás sea de las pocas veces que la tortilla de patatas sea cien por cien exportable y a la vez profeta en su tierra.

TORTILLA DE PATATAS

Patatas
Huevos
Cebolleta
Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra


PREPARACION

Dicen que la proporción de patatas y huevos es (huevos = Los gramos de patatas / 100), pero eso realmente va a ojo. Si la queremos cuajadita es posible que esto resulte siempre, pero si la queremos algo líquida, lo mejor es pasarnos un poco con la cantidad de huevos.

Bueno, las patatas las lavamos bien y las cortamos como para tortilla, bueno, ejem, en este caso es redundante, a ver, las cortamos en finas hojas como de medio centímetro de espesor (como máximo). Una vez cortadas se echan de poco en poco en la sartén con aceite muy caliente, una vez calmado el fuego se pone a fuego suave. Al momento echaremos la cebolleta en juliana y dejaremos todo cocinar unos 20 minutos cerciorándonos que la patata esté hecha (no recomiendo inducción, se quema).

Una vez echas las patatas se sacan en un bol y se escurren de aceite sobre papel absorbente (esto se puede omitir si queréis) y una vez echo esto se salan, echando a continuación los huevos batidos con otra pizca de sal.

Una vez mezclado, hay dos opciones, o se aplasta todo con un tenedor, o bien simplemente se revuelve todo separando un poco los pegotones.

Ponemos un poco de aceite en la sartén y a fuego vivo echamos el contenido del bol, la perfeccionaremos por los bordes, y si la queremos poco hecha a los 40 segundos le daremos la vuelta, y lo mismo para ese lado; a servir.

Si la queremos cuajada, no hay prisa, pero podemos hacerla a fuego suave.

A disfrutar.

Un detalle, para la gente que no puede comer grasas por motivos de salud se pueden hace una honrosa tortilla de patatas cociendo las patatas en agua o en el microondas pero con piel, una vez hechas se escurren, se pelan, se lavan y revuelven con los huevos batidos. Se pone en una sartén unas gotas de aceite y la hacemos. Si queremos cebolla se puede hacer previamente a la plancha y mezclarlo antes de echar el huevo. El nivel de grasas y calorías os podéis imaginar que baja estrepitosamente.

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1 comentario:

  1. Hola!! me encantan estas recetas!! Me encantaría que pudiera colaborar con mi sitio subiendo las suyas allí también. La página es http://www.srecepty.es/

    Saludos!!

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