15 oct. 2006

EL GRAN SECRETO DE EXTREMADURA

Dentro de la rica variedad de alimentos y platos que nos encontramos en un país tan heterogéneo en herencia de culturas, diversidad de materias primas y cultura gastronómica como es éste, de vez en cuando descubrimos que nos encontramos con los mismos grandes productos de la cocina tradicional de toda la vida pero en un formato totalmente revisado, es decir, con unas características en cuanto a la presentación o a la elaboración que hacen que el producto siga sorprendiéndonos como el primer día.


En el caso por ejemplo de las verduras y las frutas, cada vez es más amplia hoy por hoy la miscelánea de preparaciones con las que podemos degustarlas, mil maneras y mil formas distintas a cada cuál más sorprendente y exquisita (verduras en emulsión, o la fruta a la plancha, escabeches variados etc). En cuanto a los pescados y mariscos más lo mismo, la extensa y poblada variedad de tipos y razas marinas existente en los mercados nos hace pensar que en este país, aunque suene un poco infantil, realmente se come muy bien y muy variado. Y en cuanto a las carnes, asunto del que vamos a tratar hoy, descubrimos con sorpresa que van surgiendo nuevas formas de preparación, nuevos tipos de cortes, nuevas formas de degustarlo y nuevas variedades de presentación que a la postre uno se para a pensar en que realmente hay un interés patente en la experimentación en la cocina.

Pues bien, hoy os voy a contar esta maravilla de corte extraído del cerdo ibérico que se ha puesto tan de moda de dos años hacia aquí, pese a que algunos privilegiados como los carniceros o algunos responsables del despiece de las matanzas de innumerables pueblos, se habían guardado recelosamente esta parte 'secreta' tan exquisita del cerdo, de ahí, supuestamente su nombre.


Antes de contaros como los he probado yo, os diré que a parte de esta gran pieza del cerdo nos han llegado de sopetón otros muchos cortes a cada cuál más sabroso, las presas o entrañas, las plumas, la cabezada de lomo, el engaño, el lagarto, la sorpresa, la careta o pestorejo, lomo bajo, lomo alto, morros etc, que ya sea por herencia de otros países con tradiciones cárnicas muy arraigadas (Argentina), o constumbres populares llegadas recientemente o por la revelación de la nueva cocina española, la verdad es que han barrido en los restaurantes más selectos de toda la geografía española.

Agustín, foráneo del foro de La Biblioteca y los Productos de Mercado, señala perfectamente las distinciones entre todas, la pluma es la parte anterior del lomo y tiene forma triangular, no tiene nada que ver con la punta de lomo que es el recorte caudal del mismo o lo que se ha denominado también el filete del carnicero, eso sí más empleado en los despieces de la ternera. En cuanto a la cabezada de lomo apunta que se localiza en la zona anterior del lomo. La presa o entraña comenta que es una pieza en forma de abanico, con mucha grasa intermuscular y se sitúa en el área cervical entre los músculos serratos. El lagarto que es una pieza estrecha que está conformada por el músculo iliocostal y que la sorpresa está formada por la musculatura temporal del gorrino. Y por último añade que el secreto o cruceta es una pieza con mucha grasa intermuscular y está integrada por el latísimo del dorso y que no tiene nada que ver con el falso secreto que se localiza en la musculatura cutánea del área del cuello, es decir, se trata de una pieza que está situada bajo la panceta en el extremo superior de la falda.

Como dato curioso, por si no te habías dado cuenta, debido a la simetría del cerdo en ambos lados, cada cerdo ofrece sólo dos secretos, de unos doscientos gramos cada uno, y por tanto, conseguirlos hoy por hoy no es un artículo de lujo pero veremos a ver de aquí a unos años.

Pues acabo, nos encontramos los secretos en los mercados y grandes superficies principalmente de dos tipos, el ibérico genuino y el del gorrino (normal) de criadero, y os tengo que advertir una cosa, este último no tiene nada que ver con el secreto de cerdo ibérico, tanto en textura, como en veta, como en gusto y como en vistosidad. Así que si queréis probar los auténticos secretos ibéricos os tendréis que gastar un poco más de lo que cuestan los normales (por llamarlos de algún modo), a unos 12€ el kilo (como media).


A bote pronto os los podéis encontrar en casi cualquier sitio, en Mercadona me he fijado que están muy bien de precio, pero por otro lado os digo que no los he probado. Normalmente os los encontráis envasados al vacío.

Pues ya está, que merece la pena que los probéis y que por supuesto los hagáis como mas os gusten, tenéis muchas recetas y modos de prepararlos en internet, pero principalmente se comen a la brasa, cortados muy finitos, y muy hechos, y no por nada en especial oiga, a cada uno le gustarán de una manera, pero a mi juicio tostaditos, ganan mucho.


Pues nada, ya sabéis qué es y dónde encontrarlo, y ah! se me olvidaba, si vaís por Extremadura, es pecado no probarlos, más a tiro, imposible.

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2 comentarios:

  1. Una buena tienda on-line extremeña es www.tiendaelcarro.es tienen una selección bastante buena de productos extremeños y esta bien de precio!

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  2. Hola Barby, gracias por la información. No dudaremos en comprar algún día. Un saludo.

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