9 oct. 2006

MI DENOMINACION DE ORIGEN DEL ARROZ

Parece mentira que la oficina de consumidor o los consejos reguladores de denominaciones de origen no hayan aprobado de una vez por todas el etiquetar los arroces con la variedad o el tipo de semilla embolsada, y porqué no también el uso recomendado del mismo. Y es que por todos es sabido que un tipo de arroz es ideal para un tipo de preparación y otro no. Así podríamos estar eligiendo entre 5.000 variedades distintas de arroces en el mundo, aunque para no ser exagerados en España hay unas diez.


Leo por aquí que además en Filipinas tienen un banco de genes de variedades de arroces de más de 83.000 variedades distintas, nada más y nada menos. En fin, que en definitiva, me saca de quicio creer que lo hacen porque creen que no es necesario, y sí, sí que lo es. Aunque claro luego te paras a pensar, con el aceite de oliva dimos un paso adelante rescatando de las almazaras y fábricas las etiquetas con los tipos de aceituna, pero aún así y a estas alturas no se hace aún en todas las botellas, y esto es de juzgado de guardia. Mira que qué les costará ponerlo en vez de tanto “SALUD” “SIN COLESTEROL” y tonterías así….

En fin, bronca aparte, hoy os voy hablar del arroz como nutriente histórico, y la marca de arroz que suelo usar en mi cocina, aunque luego os acabaré contando algo curioso dentro de esta batalla campal de marcas y tipos.


Es sabido que el arroz se ha cultivado y consumido en China desde hace más de 5000 años. En la mitología budista el arroz cumplió la condición de ser un alimento insaciable, y es verdad, le pasa lo mismo al pan ¿conocéis a alguien que no le guste?. Pues creo que no.

En la península no se sabe cuando entró con exactitud, aunque como siempre los musulmanes lo cultivaron y con mucho éxito durante el tiempo de ocupación en España, en Sevilla, Córdoba, Granada, Murcia, Alicante y Tarragona. En Europa en cambio fue mucho menos cultivado, en Grecia, Turquía, Rumania, Hungría e Italia la producción ha sido y es tan insuficiente que se ven obligados ha importarlo en su mayor parte.

Ya sabéis que el almidón es el componente principal del arroz, el cuál se encuentra en casi un 80%, se trata de un hidrato de carbono presente en los cereales, en algunas hortalizas y en los tubérculos fácilmente digerible y de gran contenido energético. El grano se compone de amilosa y amilopectina siendo la proporción de cada una la que determina las características culinarias del producto. A mayor proporción de amilopectina, mas viscosos y pegajosos estarán los granos entre sí, es decir, serán más caros.

El arroz integral contiene más cantidades de tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2 y niacina o vitamina B3, así como fósforo y potasio. Otra cosa que no todo el mundo sabe y la diferencia es importante.

En Valencia y en Murcia nos encontramos dos denominaciones de origen muy importantes, las cuáles se encuentran la variedad Senia y Bahía. Son dos variedades pertenecientes al tipo de grano medio que tienen idénticas características organolépticas. Esto quiere decir que los granos son iguales tanto en su forma y coloración exterior, como en su composición interna.

Otra variedad es el arroz bomba goza de muy buena fama ya que presenta unas características muy propias. En sus análisis organoléptico descubrimos que se trata de un arroz que no se empasta después de cocido, ofreciendo una gran consistencia y garantizando la completa absorción de los sabores.

Tienen su principal mercado en el sector de la restauración donde los cocineros noveles agradecen cierto margen en los tiempos de cocción. La justificación técnica a este hecho reside en que el grano cocido no se abre longitudinalmente, tal y como sucede con el resto de variedades, sino que aparece fisurado transversalmente (como un acordeón), alcanzando una longitud de dos a tres veces la del grano en crudo.

Estos arroces responden muy bien en caldos y paellas, sin embargo, si deseamos un risotto, existen variedades mucho mejores, como las de gran almidón japónicas o los vialone nano, carnaroli o arnoreos.

Foto extraída de www.clicmercado.com.br

En fin, supongo que tendremos que esperar algún tiempo.

Bueno, pues la fallera es un arroz 100% recomendable, desde 1965 lleva dando calidad aunque ha tenido muchos cambios internos desde entonces. Tuvo sus comienzos en 1.965 como empresa familiar en Benifayó, siendo sus fundadores los hermanos Ballester, aunque luego puso una sucursal en Sevilla para producir grano largo.

Bueno, su precio ronda el euro, aunque existen varios tipos de arroces, hay uno especial para paella que sencillamente delicioso, aunque cuesta casi el doble. Este último lo podréis encontrar en cualquier gran superficie y os lo recomiendo para arroces melosos o secos.

Para que os hagáis una idea cuentan que hace muchos años los alicantinos iban a la Albufera de Valencia a recolectar el arroz. Como pago en especie recibían saco y medio de arroz. Al llegar a sus tierras lo cocinaban con los productos típicos de sus comarcas en el interior y en la costa. Esta leyenda quizá explique la enorme variedad y calidad de los arroces alicantinos. La comarca de Sueca y las tierras próximas a la Albufera de Valencia son las más antiguas y tradicionales.

Por último, lo que os he prometido, hay cosas curiosas en esto de las marcas y precios, las marcas de abajo son de La Fallera ¿será el mismo arroz?. Creo que se venden en sitios contados, pero aparte, hay una marca que es la de Alcampo Lo Mas Barato (la del dedo) que vale na y menos (0,55€) y está resultando perfecto desde hace unos meses para arroces chinos, arroces y paellas, cosas de la vida, en definitiva, para todo...

No os digo nada.

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1 comentario:

  1. Yo quiero comprar arroz cultivado en españa,,me gustaría saber marcas, gracias

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