27 sept. 2006

FABADA, PARA EMPEZAR A ENTENDER EL BABLE...

Me pongo nervioso con estos clásicos de la cocina española, os lo juro. Y es que son platos tan entrañables, tan ricos, tan suculentos, tan especiales y tan personales, que siento auténtico temor a la hora de hablar de ellos.

Foto extraída de www.pistoynopisto.com

Pues bien, hoy le toca el turno a la fabada, y para vuestra sorpresa os voy a poner la receta exacta, la original, la genuina, y no la que se ha hecho siempre en mi casa porque entre otras cosas no la tengo ni me acuerdo, ni menos aún os voy a poner la que hago yo, porque sólo la he hecho una vez y encima me salieron mal las fabes, es la receta de una agrupación asturiana muy famosa, paciencia que ahora os cuento.

Primero quiero empezar hablando de las fabes, en serio, antes de nada tomad conciencia de que la fabada es un plato muy delicado y que la suavidad del género, la armonía de las cocciones y la dulzura con que trabajen nuestras manos harán que al menos la elaboración de la misma apunte muy alto, pero aún así, no se promete nada.

Las fabes tenéis que comprarlas en un sitio con ciertas garantías y si vienen embolsadas mirad bien su caducidad, ésta debe se ser muy larga (mínimo un año), y como no mirar la pinta, y su procedencia, que aunque parezca una tontería, puede ser determinante. La variedad más popular de las fabes es la roxa o colorá (para estofar); luego están las verdinas (marisco, gulas, caza), los fabones, las habas de mayo (fabois), las de riñón, la amarillitas, la pinta, la del güeyín, la granjilla, pero tened cuidado, cada una es la reina en su reino.

Foto extraída de www.picoseuropa.info

Porque debéis de ser conscientes que hacer una buena fabada os costará algo más de dinero que la media, y digo que os costará más porque saldréis más o menos a unos 8€ ó 9€ por comensal, por lo que errar puede ser algo más frustrante que si se tratara de una paella, o un flan, aunque siempre quedaría el desgrasarlo bien y pasarlo por el pasapuré, pero bueno, no os recomiendo pensar ahora en esto.

Bueno, y antes de nada y como historia de la fabada tal y como la entendemos hoy en día, ésta se remonta a no hace mucho tiempo. La primera referencia que existe sobre ella está en el libro de Julio Camba 'La Casa de Lúculo' (1937), el escritor de la habitación 383 del Palace, donde cita en sus hojas que tras probarla en la casa de un tal Don Melquíades Álvarez en el pueblo de Somió en Asturias, casi ingresa en el partido reformista (ya podía estar buena)...

Sobre la palabra fabada, el maestro Camba no se atreve a afirmar ningún origen concreto, pero sí comenta que podría surgir del cassoulet de Toulouse, aunque le falte el ingrediente principal, el pato. Es decir, hace referencia al origen en base guiso francés en casi todo menos en lo más importante. Ya en un librito de cocina de finales del XIX no se menciona a la fabada por ningún lado, lo que se desmiente que ésta derivara del pote de mucha más tradición sino que casi es más cierto que sea una adaptación del dicho cassoulet, cogido por los indianos (emigrantes asturianos a América), y que las abuelas locales lo adoptaron su viaje de bodas cambiando el pato por el tradicional compango (compangu) asturiano de chorizo, morcilla, tocino y lacón.

Foto extraída de lino.blogzine.jp

Una última cosa, si alguien ha probado la fabada de verdinas de Llanes, que sepa que además de ser una verdadera delicia que hasta hace una década apenas se conocía si no era por encargo en un par de chigres (casas particulares que daban comidas), que sepa que es muy probable que sea un plato de igual antigüedad que la misma fabada, aunque la legumbre se cultiva desde el siglo XVII.


Pues bien, he optado por publicaros en el blog la forma como la cocinan las guisanderas de Asturias, o mejor dicho, las mejores cocineras de fabada de todo el mundo… ¿Dónde he conseguido esta receta? Pues en la madre Internet, si os ponéis, la encontraréis igual.

De todas formas, creo recordar que en mi casa más o menos se hace así, lo que es de cajón, es que se debe de hacer con productos asturianos.

Recuerdos a una de las cabañas restaurantes subiendo a Covadonga este Mayo, dónde me comí una fabada exquisita.

FABADA

INGREDIENTES

Fabes (medio kilo para 4 personas)
2 chorizos asturianos de cerdo poco curados
1 morcilla asturiana
2 trozos de panceta de 100 gramos cada uno
3 litros de agua mineral (si queremos que se parezca a la asturiana, sin mucho sodio, menos de 20mg/l).
Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra

PREPARACION

Se dejan las fabes en remojo con agua fría la noche anterior (poned suficiente agua, no os cortéis). Si la panceta es salada ponedla también en agua templada (aparte) desde la noche anterior.

Tres horas antes de comer se ponen a fuego suave en una olla o cacerola de barro y con la propia agua de hidratado (si es necesario añadir algo más, se echa, pero el líquido debe de cubrir ligeramente la fabe hasta que hierva), junto con el compango (la carne en trozos) y la morcilla, que se echará entera pinchada con un palillo para no reventar.

Desespumar mientras llega a la ebullición y a lo largo de la cocción, menear y asustar un par o tres veces con un chorro de agua fría mientras cuece para retrasar la cocción un poco más (hay gente que cambia la primera agua cocción por agua nueva cuando hierve por primera vez).

Depende de la fabe, tardará entre una hora y dos horas (dependerá de lo joven que sea la fabe, a más joven, menos tiempo).

Print Friendly and PDF

0 comentarios:

Publicar un comentario en la entrada

**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

Muchas gracias por dejar un comentario. Puedes preguntar lo que desees y en el menor tiempo posible te daremos una respuesta.

Para evitar comentarios spam y de publicidad no consentida hemos activado un período de forma indefinida en el que los comentarios estarán pendientes de moderación.

Mercado Calabajío se reserva el derecho de publicación de comentarios que contengan nombres de comercios, tiendas, publicidad o cualquier sospecha de indexación en los buscadores. .

También puedes mandarnos un correo a por la sección de 'Contactar' del blog y te contestaremos lo más rápido posible.

También puedes contestar cada post desde las plataformas de facebook, google+ o twitter accediendo desde los botones de la columna de la derecha del blog.

Perdonar las molestias.

Escribe lo que quieras buscar y presiona enter

 
Copyright © Mercado Calabajío | Powered by Blogger