20 sept. 2006

SALSA HOLANDESA, INFORMAL PERO GLAMUROSA

Señor@s, la salsa holandesa nos toca a la puerta. Bueno, creo que muchos no la habréis probado, y siento deciros que es así realmente os perdéis algo único, por lo que mil ojos a lo que os cuento porque la deberíais de intentar hacer. ¿Qué me deje de tonterías que es cómo una mayonesa? Sí, pero no, es muy diferente, tiene otra textura, otro color, es mucho más sabrosa, es más calórica y quizás más fuerte, y claro, es más algo más complicada de hacer, pero de verdad que está genial. Ahora os cuento como hacerla.


Os preguntaréis ¿la hago yo habitualmente? Pues no, no la he hecho nunca, pero la probé muy casera en un restaurante de Madrid, concretamente por la zona de Cuzco hace casi 10 años, y recuerdo que me impactó mucho, aunque reconozco que no me acordaba de ella hasta que me la encontré por sorpresa en Internet.

Creo recordar que cuando la probé. la salsa acompañaba a una sepia con verduras, y me la sirvieron un poco gratinada, la verdad es que le acompañó de maravilla. Me acuerdo que felicitamos al maître y todo, aunque también le vamos a echar la culpa al vino que fue realmente el que nos hizo soltarnos un poco con el personal, pero ahí quedó, para los anales de la historia, de mi historia claro.

Leo por las webs de recetas y de cocina que la salsa efectivamente es complicadilla, se debe elaborar en un juego de temperaturas suave, algo delicado, exactamente entre 40º y 70º grados, es decir, sin hervir, puesto que a más baja temperatura se solidificaría la mantequilla y a más alta se cuajaría el huevo.

La verdad es que estas cosas me ponen un poco nervioso, pero seguro que con la práctica pues como todo, no se me cortará. Yo no poseo excentricidades como termómetros de cocina, pero me imagino que la mayor parte de vosotros tampoco, así que creo que estaréis de acuerdo conmigo que si se hace con algo de cuidado podremos triunfar de verdad.

Porque en la textura estará el punto.

¿Cómo controlar entonces más o menos la temperatura? Pues daros cuenta que se tendría que cocinar a una temperatura parecida a una ‘fiebre alta’, es decir, pasaremos los 40º; debe de estar muy caliente pero tendremos cuidado, no debe de humear ni de hervir, y además jugar con el termostato de la placa o fogón, y añadiendo los ingredientes a temperatura ‘del tiempo’ como mínimo.

Desde luego si lo hacéis en placa, recomiendo inducción (más control y más rápido).

Bueno, pues allá vamos, echamos unas yemas de calidad en un bol, las acercamos al calor (al baño maría) y las vamos batiendo con un poco de zumo de limón colado (varias gotas) y una pizca de sal.

Cuando las yemas hayan cogido temperatura y cuerpo, vamos a ir añadiendo la mantequilla la cual se añade ‘clarificada’, es decir líquida y medio caliente (derretida en un cazo, sin proteínas foltantes y reposada).

La forma de conseguirla es que coja mucho calor y seguidamente que repose, así se disgregan los los elementos que la componen, entonces será el momento de ir añadiendo la mantequilla a las yemas, moviendo con la varilla y siempre al calor sin rebasar los 60º.

Al ir mezclando la mantequilla, se va produciendo la emulsión a modo de mayonesa. A la vez vamos controlando el espesor a ojo claro, nos vamos a emocionar como nos salga bien. Probad de sal y si se gusta de pimienta o cayena.

Pues esto es todo chic@s ¿haréis la prueba?. Yo desde luego que sí.

Este plato le va mucho al pescado y al marisco, pero también a espárragos, tortillas, huevos preparados, e incluso patatas y carnes, si se quiere.

Por último mi pregunta es la siguiente, ¿cómo es posible que no se comercialice de forma masiva envasada? ¿Por qué no se consigue la misma textura y sabor? Pues como la mayonesa normal, la porque la mayonesa envasada y la casera en el fondo son dos salsas distintas. A veces algunas cosas son increíbles.

Bueno pues aquí os adjunto una receta fácil y rica con la misma.


HUEVOS FRITOS CON SALSA HOLANDESA Y PALETA IBÉRICA

Tostamos las rebanadas de pan de molde.

Asamos las lonchas de paleta ibérica en una sartén sin aceite hasta que se cristalice a una temperatura no demasiado fuerte y reservamos.

Por otra parte en una sartén con aceite caliente cascamos los huevos de uno en uno y los freímos de la manera tradicional, es decir con el aceite muy caliente y que se dore el borde de la clara de huevo y la yema quede líquida. Retiramos con una espumadera de la sartén.

Encima de cada tostada colocamos el huevo frito escurrido, medio tapamos con la salsa holandesa y decoramos con la paleta cristalizada.

Servimos caliente.

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