21 sept. 2006

FOIE, GRASAS CELESTIALES

Hola Amig@s, os voy hablar de algo bastante interesante. Me imagino que si os gusta la cocina y soléis leer, ver o escuchar programas dedicados a ello, seguramente habréis escuchado desde hace unos años que en la cocina contemporánea se trabaja mucho con el foie, e incluso os habréis quedado u os sonarán vocablos gabachos como micuit o parfait.

Foto extraída de www.wikipedia.com

Pues sí, el universo del foie, no habría blog para contar la décima parte de todo lo que concierne a este maravilloso mundo del sabor. Quinientas y pico calorías cada 100 gramos y un cincuenta por ciento de grasa tienen la culpa en la mayor parte de los casos, pero y qué. Si se toma de vez en cuando es totalmente inócuo para nuestra salud.

Bueno, ¿cómo empezó todo esto de los patés? pues como bien os podréis imaginar por los franceses, aunque le deben mucho a los egipcios ojo, y hace dos mil años antes de Cristo cuando los hígados de oca y pato eran ya un manjar increíble. Hasta cebaban a las aves para que produjeran más grasa en el hígado y de más calidad. También los hebreos esclavos lo exportaron al mundo greco-latino y un tal Apaicius recoge diversas recetas de este producto procedente de las ocas alimentadas con productos de la época, como higos dulces deshidratados.

Por último comentaros que los árabes sobrealimentaron también a patos y ocas con sésamos y varias plantas para conseguir manjares nunca antes probados. Sin embargo, esto se vino abajo, y durante la Edad Media apenas se tiene constancia de una práctica en este sentido, el cebado no se empleó, hasta que ya en el siglo XVI los judíos comenzaron a emplear esta práctica y criar aves en la búsqueda de alternativas a la manteca, producto que por otro lado su religión les prohibía.

En fin, esto ha sido un poco de historia para empezar que nunca viene mal.

Ahora, para que nos situemos, os voy a enumerar los tipos de conservas existentes que existen, cuestión por la que muchos os habréis preguntado.

Foie gras fresco

Limpio, sazonado y cocinado de varias maneras (al baño maría, en horno al vapor, en terrina). Se encuentra casi siempre envasado al vacío.

Foie gras micuit

Es de lo que estábamos hablando y tradicionalmente se ha empleado la palabra foie gras de pato u oca entero semicocido. Se trata de una semiconserva, envasada casi siempre al vacío, y que debe estar muy bien conservado, concretamente entre 1ºC y 5ºC, y tiene que consumirse como mucho antes de 3 meses.

El hígado de ave (pato sobre todo) recién extraído del cuerpo del animal tiene un tratamiento térmico que no es muy agresivo, y con una pasteurización mucho menor a otras conservas, y además mantiene prácticamente todas sus características organolépticas, sabor y textura.

Foto extraída de www.llantarbien.com

Foie gras entero en conserva

Es el más conocido y mundialmente famoso, presentado en lata o cristal. No es más que foie más cocido que el micuit y envasado. Caduca mucho más tarde (hasta tres años) y se encuentran auténticas delicias.

Bloc

Es el foie gras fresco de oca o pato hecho una pasta, con una gran suavidad y mucho aroma. Se presenta también en lata y vidrio.

Parfait

Pieza de foe gras que garantiza que al menos las tres cuartas partes del producto son hígado preparado, emulsionado y reconstituido mecánicamente. Se encuentra fresco o en conserva. Se consume casi exclusivamente en Francia.

Pate

Es el hígado al menos una quinta parte y con relleno de foie gras. El trufado es un preparado delicioso con trufa negra al 3%.

Foie gras esterilizado

Se aplica mucha temperatura y resiste mucho, posee un gran período de caducidad.

Mousse de foie gras

La mitad o un poco más es foie gras, pero éste se prsenta emulsionado.

Pues ya está chic@s, aunque existen más productos en el mercado que encima no contienen hígado de pato ni de oca, y que además los llaman erróneamente foie, cuando son paté o mousse de hígado de otros animales como el cerdo o pollo los cuáles no tiene nada que ver con la historia y repercusión del foie, estos se llevan la palma del auténtico placer de degustar hígado de ave.

En definitiva cuando compréis latas de foie leeros bien la etiqueta, y sabed lo que compráis porque un buen micuit no os baja de 22€ el kilo, o un buen foie gras en conserva no te baja de 60€, aunque esto es muy subjetivo y existen excepciones.

Eso sí, para estos preparados suelen emplearse en casas y restaurantes ‘añadidos’ dulces como mermeladas o compotas, en esto insisto que experimentéis, porque los contrastes se pueden encontrar de muchas maneras y formas. Por que por ejemplo, el micuit puede degustarse tal cual, sin necesidad de cocinarlo acompañado de pan o de lo que queráis, pero si lo pegáis a una plancha vuelta y vuelta os gustará mucho más, si esto lo sabíais ¿por qué no probáis a preparar un mousse de foie en croquetas o macarrones?.

Bueno, voy acabando, normalmente estos preparados en conserva los tenéis en casi todos lados, aunque el micuit lo venden en carnicerías, 'fiambrerías', tiendas de caza o en pollerías, y lo podréis divisar al ser unas barras grandes y envueltas en papel o transparente o amarillo.

Para consumir por ejemplo este micuit lo mejor es cortarlo con un cuchillo muy afilado y caliente, y dejarlo orear unos minutos en un plato si lo habéis tenido como es lógico en la nevera. Es en este momento cuando podremos trabajarlo.

De este manjar, se han cocinado platos increíbles en restaurantes de fama nacional e internacional, y se ha sorprendido mucha gente al verlo encima de solomillos desde hace 10 años, o en guiso con lentejas, o con habas, o hasta en respostería.

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