26 sept. 2006

CON PUNTILLITA Y DE OTRAS MANERAS

Igual la gente me toma por aburrido. Siento si alguien se medio duerme con mis modestos posts pero la verdad es que hay mucha pana que cortar, y creo que lo mejor es hablar de todo un poco y así no ceñirnos a un cliché. Y es que es verdad que me gusta mucho hablar de cocina, desde la cocina más compleja y elaborada (en la medida que sé lógicamente), como de la cocina oriunda, tradicional y sobre todo de la cocina práctica.

En este planteamiento me vienen a la cabeza siempre cosas triviales que preparar un día cualquiera, y ahora entre ellas me ha venido a la cabeza el huevo. La versatilidad del huevo me fascina, y no es a mí sólo, hay mucha gente que se rinde ante este manjar suculento. Siempre me acuerdo de Paco Martínez Soria y su secuencia con los huevos fritos en El Alegre Divorciado con Florinda Chico en 1975.


Antes de nada varias advertencias de carrerilla a los tabúes más comunes. Los huevos morenos y los blancos son exactamente lo mismo, proceden de distintas razas de gallina pero son los mismos desde todos los puntos de vista. Algunos comentan que los blancos son usados en repostería por poseer una clara más densa, pero no sé yo si esto es verdad. También cuando cascamos un huevo y vemos la yema más anaranjada que otra no significa más calidad, esto es sólo debido al tipo de alimentación recibido, es decir, si es naranja puede ser por haber ingerido maíz ‘plata’ de pienso y sin embargo las gallinas en libertad que comen cereales, flores o insectos producen yemas más claras y de más calidad que las de yema naranja. Pero no siempre es así. También los huevos de "doble yema" no son huevos especiales suelen ser desviaciones de los ciclos productivos de las gallinas jóvenes aunque no en todos los casos, pero esto no significa más calidad, significa que se trata de cuna circunstancia especial que es inocua para el que lo ingiere. Por último cuando el huevo se sobre cuece puede aparecer una coloración verdosa por la superficie de la yema, esto es debido no a que esté en malas condiciones, si no al resultado de reacciones químicas frente al calor del azufre y del hierro contenidos naturalmente, esto no incide sobre su valor nutritivo ni sobre su sabor.

De acuerdo, ya hemos entendido el mensaje, ahora a la cocina; como hay infinitas maneras de cocinar los huevos, partimos de la base y para que quede claro que la forma estrella de prepararlos es fritos con puntillita, todo lo demás (para mí) son platos diferentes y ricos sí, pero no es ni por lo más remoto tocar el cielo, porque para mí el huevo frito en aceite muy caliente con un poco de sal se lleva el Globo de Oro de los fogones, la Palma de Oro de las sartenes y el Oscar de Hollywood a la sencillez.

El plato de huevos fritos bien acompañados es de los mejores regalos que nos puede dar nuestra gastronomía. Yo siempre he pensado que si me fuera al extranjero una larga temporada no podría estar más de unas semanas sin postrarme ante unos buenos huevos fritos con patatas en un buen e importado aceite de oliva. Y más ahora que dicen que los huevos definitivamente son saludables, según la American Heart Association (AHA o Asociación Cardíaca Americana) no producen ese colesterol que se creía y además, añaden que es recomendable la ingesta de cinco o más huevos por semana si uno tiene los niveles normales en grasas y colesterol malo (desde luego, lo que cambian los tiempos cuando la sociedad se informa).

La yema posee grasas si, pero el contenido es de 4 - 4,5 g por unidad, de las cuales 1,5 g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que son beneficiosas para el organismo). Como vitaminas y minerales: D, A, E, Ácido Fólico, B12, B2, B1, B6, Hierro, Zinc y Fósforo. De hecho, en la yema está toda la vitamina A, E, y D (natural). Tiene sólo 59 calorías y contiene dos carotenoides (Luteína y Zeaxantina) que intervienen en la salud de los ojos (reducción del riesgo de cataratas, entre otros).

Pues en mi casa como la de todos se han hecho mucho, pero recuerdo que de cena se preparaban de formas curiosas, y que la verdad, por mucho que nos estrujamos el cerebro no logramos recordad de quién se heredaron estas recetillas porque son formas de prepararlas tan fáciles, tan breves y a la vez tan buenas, que por lo sentimental, no sé si realmente soy objetivo, pero vamos ya sabéis que en las cosas simples está la magia, y si no que se lo digan a Lucio.

En este punto, destacaré como importante la calidad de los mismos huevos, y ¿cómo saber que unos huevos son frescos con total garantía? Pues la verdad es que es complicado a primera vista, daros cuenta que esto ocurre porque el huevo va perdiendo parte de la película protectora y por tanto va empeorando su estado. Yo desde luego tengo una pequeña teoría, no importa la marca o el desembolso, después de mirar la fecha de puesta y de caducidad (obligatorio, pero no relevante) yo miraría si están sanos, si su aspecto es firme y poco brillante, adelante, buena señal, pero si te tienes que llevarte los más baratos porque son los que reunen estas características, llévatelos, más vale un huevo fresco normal que uno viejo de denominación de origen.

Luego ya en casa haz las pruebas que veas necesario, sumérgelo en agua fría con sal (por si no lo sabéis tenéis que mirar a ver si se va al fondo, si es asís es muy fresco, si se queda por la mitad, es medio freso, si flota, tirarlo) etc.

En fin, que esta es la primera parte importante, luego tenemos que ver cómo lo cocinamos, y aquí es dónde voy. Hay varias formas muy fáciles y muy arraigadas de prepararlos y que todos podéis hacer en casa, la primera forma de prepararlos que os propongo es con tomate, y la vamos a llamar ‘mareá’.

La preparación es tan simple como hacer un buen tomate frito casero, y una vez hecho se vuelve a poner a hervir y se echa el huevo, la clara la mareamos con un tenedor y sin tocar la yema. A los poco segundos se saca el preparado y se sirve en un plato hondo con la yema ya meneada, y si se quiere añadir queso rallado mejor (cuidado con el pan, porque es adictivo). Creo que esta forma de prepararlo fue de mi abuela quién empezó a hacerlo.

Otra forma de comer huevos muy rica es una que hacía mi hermano, y lo hacía mucho. Creemos que es un plato manchego, pero él mismo no sabe a quién se lo copió. Se fríen los ajos y los huevos en el mismo aceite de oliva. Una vez fritos se coloca el huevo y encima de él los ajos, echad un chorrito de limón o vinagre y pimentón en crudo. Riquísimo.

Otra forma simple es con espárragos y escalfado, para esto, cocer los espárragos hasta que veáis que os gustan, una vez cocidos se echará un poco de vinagre en el agua, una vez hecho esto se echará el huevo en agua a escalfar, éste se agarrará a lo vea y cuando eso ocurra y cuaje la clara se servirá con amor en el plato, en este momento se aliñará al gusto de cada uno y para adentro.

Por ultimo, un truco y un enlace; si queréis que el huevo no se abra cuando se cuece pincharlo con una aguja en la punta, y si ya estaba roto, echar un chorro de vinagre en el agua, se abrirá muy poco. El enlace es cómo hacer bien un huevo frito, disfrutad.

Ciao!!

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