9 dic. 2008

PERFECCIONANDO EL PAN CASERO

Gracias a mi hermano y a los propietarios del blog gastronomiaycia (Velsid), hemos hecho algunos cambios en la forma del hacer el pan en base a mi último gran fracaso (no publicado), el cuál tuvimos que tirarlo literalmente a la basura después de que la masa no subiera ni poniéndola una hora dentro del horno. Tras esta desesperante (por momentos) situación decidimos hacer un pan 'sobre seguro' con algunas matizaciones diferentes en su elaboración pero respetando las cantidades originales, el reposado y las temperaturas. Ahora veréis.


Entre estos cambios destaco varios. Primero, utilizamos como gasificante la levadura liofilizada (seca) de Maizena en vez de la fresca, siempre en base a esas proporciones invariables de harina, sal y agua. También usamos un método de cocción al horno diferente (que no de temperatura), con una bandeja de agua en su interior para así obtener un pan con menos corteza, que fue la recomendación de los Velsid y que de verdad, que así salió redondo. No hizo falta utilizar vaporizadores de agua ni nada, este método se me antoja ideal. Por último, otro cambio fue que después de la primera fermentación (o levado), hicimos la bola de la masa con un pelín de harina en la mesa de trabajo. No hubo reposo. Nada más, y como veréis hacer pan (insisto) está terriblemente parametrizado.

Pero lo que más nos gustó desde luego es que con esta levadura el pan subió como la espuma. No lo puedo evitar, es que es recordarlo y volver a imaginarme la cara de tontos que teníamos mientras veíamos la masa expandirse por el bol... ¡hasta hice dos llamadas para compartir mi emoción!. Estuvo muy bien. Y sí, ya supongo que usar levadura fresca o la famosa masa madre (técnica pendiente) sea la opción más correcta, no lo dudo, a mí me han salido panes muy aceptables usando la levadura de cubo. Además, seguro que bien utilizada se obtienen los resultados más sorprendentes, más naturales y más populares, pero mi pobre experiencia me ha dicho que la levadura fresca hay que comprarla en fecha, usarla rápidamente y guardarla muy bien (con cabeza) porque si no, la llevamos clara.

Es decir, cuando abrimos un cubo de levadura y se usa sólo una parte del mismo (nosotros hacemos sólo un pan a la semana de 500gr y sólo se debe de usar 14gr, la mitad), en la segunda vez (segundo uso) el trozo que queda en la nevera metido dentro de un mini tupper pierde descaradamente sus propiedades al haber pasado eso, unos días, conviertiéndose en un producto muy perecedero y a la postre deleznable en el levado.


Pues con la levadura seca esto no ocurre, y eso en parte me interesa porque mi vida no es muy previsible y el cansancio está ahí, acechando a diario. Y además, no queremos hacer más pan de la cuenta porque no comemos mucho, y no nos gusta demasiado descongelado, aunque es una opción muy válida, no os diré que no. Pero ojo, tampoco cierro las puertas a volver usar levadura fresca, para nada, vosotros mejor que nadie sabéis las ventajas de la misma, y no os las voy a discutir, porque yo no tengo ni idea y seguro que tendréis razón.

En resumen, esta levadura me gusta por su practicidad, la tenemos lista cuando deseamos y tarda mucho en caducar, y esto hoy por hoy es para mí una ventaja pese a que a lo mejor esta variedad de levadura sea más artificial que el resto de levaduras y tenga inconvenientes o muchos detractores.

En fin, a lo que vamos. Pues pudimos comprobar que bajo las mismas circunstancias y técnicas empleadas, la masa subió más rápido y mejor que en días anteriores. Mi hermano, mucho más experto que yo en la materia, me dice que las levaduras secas son por regla general más leales que las frescas, y que cuando él compra levadura fresca, y para que sea mucho más fiable de lo que si se utiliza bien es, pela con un cuchillo los bordes de la misma como si fuera una naranja, y se queda con el centro y con la cantidad necesaria, así resulta igual de fiable que la seca porque apenas ha tenido contacto con el exterior. Esto lo tengo que probar.


Pero bueno, no sólo fue la levadura. La otra técnica importante que empleé el día de este pan, fue el agua en la cocción del horno. Cometí un error, que fue llenar una bandeja de horno con demasiada agua y colocar el pan en la clásica rejilla del horno justo encima. Transcurridos los 40 minutos de rigor, tenía la base ligeramente humedecida y no había forma de que se hiciera. Pensé, ¿se solucionaría poniendo el pan encima pero en otra bandeja aislante?. Podría ser, el caso es que a la media hora tuvimos que sacar la bandeja y poner el pan en la fila más abajo posible con sólo la placa de horno inferior activa. Se hizo sólo en 15 minutos más o menos, y realmente no pasó nada. Pero por un momento creí fracasar de nuevo.

¿El resultado? pues el que véis, un pan sin apenas corteza, aunque ésta crujiente, con un olor muy agradable (quizás de los mejores), una miga consistente y bien hecha, un levado como supondréis ya rápido, y un aspecto final creo que sugerente.


Vamos, no es que lo haya hecho yo, pero creo que esto es más o menos lo que busco. Aún así investigaremos más, que este mundo 'panadero' tiene mucho tirón.

Lo próximo será el pan con masa madre de '¿te quedas a cenar?', aunque tuve un primer intento y la masa madre no subió al cuarto día. La próxima vez ¿nos saldrá bien?.

Salud.

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13 comentarios:

  1. Un pan espectacular. Te has tomado en serio lo de panadero, eh?
    Un saludo, Begoña

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  2. Espectacular por el tamaño de la foto dirás jejeje. La verdad es que el pan estaba muy aceptable, es decir, el mejor que hemos hecho hasta ahora, pero siempre queda esa textura íncreíble del pan comercial que realmente no buscamos, pero que si lo das a probar, es lo que la gente te dice.

    A esa textura nosotros no llegamos con agua, levadura y harina, y los conocimientos que tenemos, pero nos gusta el sabor (sobre todo su tostado), y como no la tersura del pan con el paso de los días.

    Un saludo Begoña.

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  3. Me alegro que estes experimentando, con tus consejos, todos avanzaremos.
    Mil gracias!!!

    Un abrazo

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  4. Hola carlos, yo panifico con las dos levaduras , bah tres , hasta he hecho mi experimento con masa madre, para mí para saber si la levadura está fresca es deshacerla con las manos , si se deshace en láminas , tiene un brillo especial y no se estira como chicle, está buena, también se distigue por el aroma.
    Hermoso tu pan, Felicitaciones.

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  5. Su: yo si que avanzo contigo... que eres una artista!

    Cibercuoca: Hola cibercuoca, bienvenida. Gracias por escribir, y decirme cómo diferenciar a simple tacto la fresca buena de la caduca. Sobre lo del aroma sin duda, es muy diferente a la liofilizada. Muchas gracias por escribir.

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  6. Perfecto. A mí el tema del pan me da mucho respeto.He hecho mis pinitos pero esto....es un PAN y lo demás es cuento.
    un abrazo,
    maría José.

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  7. María José: Me alegro que te haya gustado

    Ana: más espectaculares son tus super magdalenas (entre otras cosas), que estas mañanas me estoy acordando. Si es que las magdalenas es nuestro próximo reto.

    Un saludo a las dos.

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  8. Una duda, ¿cual es el factor que interviene en la densidad de la miga?. Veo que tu pan tiene una miga muy consistente. ¿se puede conseguir de alguna forma una menos densa?.

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  9. Por lo poquito que sé se consigue por el trabajo que se realiza en la masa (buena oxigenación) y el tipo de levadura (que llevará mejorantes específicos).

    Supongo que el levado será especial (subida de la masa) pero vamos, el tipo de harina es sin duda harina de fuerza.

    No suelo ver estos panes que dices en los blogs que hacen pan casero, aunque a lo mejor no he buscado bien, así que debe de ser algo que se haga industrialmente. Buena pregunta. Un saludo.

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  10. Yo de momento solo he hecho el pan en molde de pyrex que colgaré un día de éstos en mi blog, y la verdad que lo del tema de hacer pan es empezar y no parar, a mi ahora ya me ha entredo el gusanillo y la fiebre de ponerme a experimentar!te ha quedado de lujo Carlos!!me encanta el toquecito rústico de la harina y la forma que le has dado. Un beso

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  11. Hola Martuki, pues cuando empieces ya verás jejeje.... Gracias por escribir.

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  12. Pues no te ha quedado nada mal!!A mí la levadura que más me gusta es la fresca. Ahora practico nuevas tecnicas de amasado porque le salen grietas al pan, como si no tuviera suficiente con el corte y se "explotara" por los lados..que misterio esto del pan..:)
    Bsotes!

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