La lubina quizás sea uno de nuestros pescados favoritos. La lubina salvaje y de estero son inconmensurables, pero la de criadero, si es fresca se puede comer bien y su precio es muy interesante. En este caso vimos en la pescadería una lubina grande de estero a unos 10€ el kg cuando normalmente la encontramos por 14€, y no dudamos en comprarla por su frescura, y por supuesto para enseñaros cómo prepararla al horno de forma que quede jugosa y en su punto.


Os tenemos que reconocer que aunque hemos hecho muchos pescados al horno, creemos que por fin hemos encontrado la técnica con la que de verdad se triunfa. Se trata de preparar el pescado a medio camino entre la técnica de los tres vuelcos del gran Martin Berasategui y la técnica empleada por los grandes parrilleros vascos aunque en nuestro caso en vez de parrilla usamos horno.

Y es que aquí nos encontramos que la piel del pescado es nuestro mejor aliado para conseguir ese interior jugoso y espectacular, una protección natural para que cocinemos la carne sin que se escapen sus jugos. Porque asar un pescado sin piel queda bueno, si se tiene cuidado, pero no excelso. Mirad, aquí podéis ver la frescura de la lubina, algo absolutamente bestial.


Vamos sin más dilación con la receta de esta lubina al horno por si os apetece prepararla en estas fiestas o pasado el vendaval de comidas copiosas, y mejor, os vamos contando los detalles en el paso a paso. Para 1 lubina de 1,4 kg, 3 patatas hermosas, 4 dientes de ajo, 100 ml de vino blanco, 2-3 guindillas, el zumo de medio limón, aceite de oliva virgen extra y sal. Tiempo de preparación aproximado de 45 minutos.


Tenéis que decir al pescadero que os preparen la lubina para el horno, para ello procederá al descamado, destripado y poco más, ni siquiera la abrirá. Luego tan fácil como pelar las patatas y trocearlas en rodajas, la cebolla en juliana gruesa y dos de los dientes de ajo tal cuál.


Lo freiremos a fugo mortecino y en abundante aceite de oliva.


Cuando las patatas estén tiernas, las sacamos y las salaremos. No hay que freírlas hasta llegar al dorado, ya sabéis que luego en el horno dorarán más, pero sí escurrirlas bien. Esto último es importante porque luego añadiremos un aceite especial. El aceite sobrante lo guardaremos para otros usos ya que es una delicia.


Depositamos las patatas en una fuente o bandeja de horno bien limpia, en nuestro caso esta segunda opción era la más lógica por el tamaño del pescado.


Colocamos el pescado embadurnado ligeramente de aceite y bien salado tanto por fuera como por dentro. Encima de todo el conjunto exprimiremos medio limón y echaremos el vino.


Pinchamos en la parte más gruesa del pescado la punta de un termómetro sonda, no os preocupéis por esto, os vamos a decir los tiempos.


Lo metemos al horno calentado previamente a 220 grados, dejaremos el pescado 20 minutos. Mientras tanto filetearemos los ajos y los depositaremos en una sartén con aceite de oliva sin poner en marcha, sólo tenerlo listo.


A los 20 minutos veremos que llegaremos a unos 50º, en ese momento pondremos el grill fuerte, sin abrir el horno, para que el pescado y las patatas doren. A los 26-27 minutos, habremos superado la barrera de los 70, en ese momento sacaremos el pescado.


Más o menos calculad que por kilo de este pescado hay que tenerlo 25 minutos a 220º, siempre con piel.


Una vez transcurridos unos 5 minutos, es importante esto para que no nos abrasemos, abriremos el pescado y le quitaremos fácilmente la espina central y la cabeza, dejando los lomos al descubierto. También las espinas dorsales y las que veamos.


Ahora sí los ajos los doraremos y justo al final añadiremos la guindilla.


Lo echaremos por encima. A mí m gusta echar ahora una pizca de sal.


Listo.


Luego serviremos el pescado y las patatas en los platos, éstas últimas quizás estén entre los bocados más espectaculares que existen.


Esta lubina dio para comer 3 personas, siempre y cuando pongamos un primer plato antes.


Salud.