Recetas de Navidad

Consulta nuestro recetario navideño del blog, tenéis todo tipo de platos, asados, entrantes salados, postres, cocina sencilla... Esperamos que os gusten porque es una de las secciones más visitadas de nuestra web. ¡Pincha en la imagen!.

Cremas de verduras

Ricas cremas de verduras para elaborar en estos meses de frío, para que disfrutéis con los vuestros de unos primeros platos muy sencillos, vitaminizados, mineralizados y muy nutritivos que os saquen de más de un apuro. ¡Pincha en la imagen!.

Sopas

Echar un vistazo a las sopas que tenemos en el blog para que hoy mismo las hagáis en casa, reconstituyentes y con una inmediatez sorprendente ya que todas ellas son muy fáciles de hacer. Ideales para las cenas y para que os saquen del apuro en un primer plato. ¡No os las perdáis! ¡Pincha en la imagen!.. ¡Pincha en la imagen!.

Masas y panes

Hogazas, panes de molde, barras de pan, panecillos, masas de pizza, focaccias el mundo de las masas nos apasiona y aunque no tengamos las habilidades y técnicas de los panaderos de verdad, con el tiempo vamos perfeccionando esta maravillosa técnica de hacer pan en casa. ¡Pincha en la imagen!.

Restaurantes y bares

Restaurantes, bares, chiringuitos, nos encanta contaros cosas de los sitios a los que vamos, decidimos hace tiempo hablaros solamente de los sitios que más nos han gustado intentando siempre hacer una crítica constructiva de todos ellos. ¡Pincha en la imagen!.

Nuestra selección de productos comerciales

Analizamos los productos gastronómicos comerciales que más nos gustan, también productos que nos envían empresas y particulares aunque este tipo de colaboración os la indicamos a pie de artículo. ¡Pincha en la imagen!

Nuestros viajes

Crónicas de nuestros viajes nacionales e internacionales para todos los que queréis tomar nota de algún testimonio de nuestra experiencia particular. Intentamos siempre afrontar los artículos desde el punto de vista culinario, aunque nunca falta una breve descripción del lugar a donde vamos. ¡Pincha en la imagen!.

Aguas minerales

Las aguas minerales siempre nos han llamado la atención, nos gusta probar las aguas minerales de cualquier parte del mundo, independientemente de modas y tendencias, y sacamos nuestras conclusiones en una sección independiente en el blog. ¡Pincha en la imagen!.

Patatas fritas

Las patatas fritas de bolsa son desde siempre nuestra perdición, desde que tenemos el blog nos encanta probar marcas nuevas y aunque las que más nos gustan son las patatas fritas tradicionales, somos muy abiertos de mente y probamos de todo tipo de snack. ¡Pincha en la imagen!.

Aceites de oliva

Normalmente probamos aceites de oliva virgen extra de todas las procedencias y variedades, es otras de nuestras pasiones desde hace muchos años y siempre os mostramos las fichas de los aceites que más nos gustan. ¿Decidirnos por uno en concreto?. Imposible, menuda calidad hay ahí fuera. ¡Pincha en la imagen!.

Repostería

Las recetas dulces que os mostramos en el blog son una selección de las que mas nos han gustado en casa, los que nos conocéis sabéis que no somos muy dados a la repostería pero tenemos claro que existen dulces inolvidables que tenían que tener hueco en nuestro blog. ¡Pincha en la imagen!.

Mostrando entradas con la etiqueta Caldo o Fumet. Mostrar todas las entradas
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25 noviembre 2013

Risotto de calabaza, sepia y langostinos. Receta

Pensando en gastar un calabazón que nos dieron recientemente, decidimos hacer varias recetas con ella, y se nos ocurrió un risotto diferente con sabor a mar con el que creo que acertamos mezclándolo con la calabaza. Para oficiarlo ningún misterio, un buen fondo de verduras, aditivos marinos low-cost (sepia y langostinos) y la susodicha cucurbitácea, que resultó así cocida en boca melosa y muy agradable. ¿Queréis saber cómo se hace?


Como extras sólo se nos ocurre que podéis añadir algo de color al risotto, para ello bastaría con añadir algo de tomate en polvo (de venta en muchos supermercados), algo sencillo y que puede aportar un toque suave a tomate interesante. También más ñoras en el caldo de cocción (aunque desvirtuaría un poco el sabor) o si nos apuráis, algo de achiote mexicano (no da tanto sabor como el pimentón). También si queréis algo de cúrcuma o cáscaras de cebolla vieja limpias de tierra en el caldo.

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08 enero 2013

Porrusalda con bacalao, receta familiar

Bueno, pues ya han pasado las fiestas de Navidad y todo vuelve a la normalidad, bendita normalidad. Hoy os traemos un plato ligero para rebajar un poco los excesos de este maratón navideño de comilonas que ha durado casi 20 días, y de paso hacemos una nueva revisión del plato de la Porrusalda familiar que os publicamos hace seis años en el blog y que teníamos ganas de fotografiar correctamente. Se trata de una versión de la clásica porrusalda con bacalao que se ha hecho desde siempre en mi casa y que es muy tradicional del norte de nuestro país, concretamente del País Vasco y Navarra. Un bocado sencillamente fantástico, sabroso, económico y que es muy digestivo y fácil de preparar. Si no lo habéis probado, no sabéis lo que os estáis perdiendo, ya estáis tardando en desalar unos trozos de bacalao y de comprar unos ricos puerros.

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En mi familia nunca se ha oficiado con zanahoria, sólo puerrospatatas y bacalao y siempre se le ha añadido un majado de pan y un poco de vino. Quizás no sea lo normal, pero de verdad, así queda exquisito. Una recomendación que os vamos a hacer además de las que ya os hicimos en su momento y es que uséis bacalao en salazón, no hace falta que sea magro, mejor si tiene raspas y espinas, esto redundará en su sabor y en vuestro bolsillo, y además conseguiréis un mejor resultado. Y recordar también comprar bacalao en salazón cuyo nombre científico comience por Gadus y no por otros como Trisopterus (que son en realidad abadejos) o Pollachius (que son fanecas), estos últimos  son de menor interés culinario y se puede estar vendiendo fraudulentamente como bacalao.

Pues poco más, ahora os vamos a mostrar como exprimir el sabor a unas feas pero excelsas tajadas de bacalao, para obtener un plato de lujo. Ya os advertimos que es muy sencillo y al final no os vais a encontrar ninguna espina. Y sobre los puerros ya sabéis, estamos en plena temporada, así que hay que aprovecharse de ellos y, como siempre os lo hemos dicho, cuanto más finos mejor.

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Ingredientes para una porrusalda con bacalao para 3-4 personas, 4-5 puerros pequeños con su parte verde, 2 patatas, 500gr de tajadas de bacalao en salazón, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, un poco de vino blanco, aceite de oliva virgen extra y agua. Opcionalmente un toque de sal de apio.

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El bacalao lo tendremos desalando previamente entre 24 y 36 horas con 2-3 cambios de agua al día, aunque siempre dependiendo del grosor de las tajadas. Si éstas son gordas partirlas para este plato en trozos como hicimos nosotros, así desalan antes.

Una vez tengamos el bacalao desalado, vamos a quitarle las espinas y lo haremos a la portuguesa, lo pondremos en una cazuela con abundante agua a hervir y en cuanto hierva 1 minuto apagaremos y dejaremos templar.

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Cuando haya templado un poco el agua sacaremos las tajadas de la cazuela con una paleta de cocina y sin tirar el agua, extraeremos las mollas de carne de las mismas teniendo cuidado de no llevarnos alguna espina (de todas formas se ven bien).

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... y las espinas junto con las pieles las pondremos de nuevo a cocer en el mismo agua para exprimir al máximo el sabor de las mismas. Luego este caldo será la base de nuestra porrusalda.

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Mientras, vamos lavando a conciencia los extremos verdes del puerro y troceando el mismo en rodajas. La cebolla la partiremos en juliana.

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Mucha gente no rehoga esta verdura, nosotros sí. Un fondo de aceite de oliva y a rehogar unos 5-7 minutos a fuego bajo con una pizca de sal.

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Aparte freiremos pan con los ajos, con una sola rebanada vale, nosotros utilizamos un poco de aquel pan de broa de milho que os enseñamos estas fiestas, era el que teníamos más a mano pero podéis usar pan normal. Una ve dorados los dejaremos que desgrasen sobre un papel de cocina.

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Lavamos y troceamos las patatas crujiéndolas en trozos, chascadas, aunque popularmente se dice 'cortar desgarradas'.

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Las echaremos sobre la verdura, rehogaremos unos minutos y sofocaremos con un chorro de vino.

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Añadimos también un poco sal de apio, nuestra novedad, y removeremos bien ¿acaso el apio no le va bien a la vichyssoise de puerros? :). Nos encantó.

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Tras unos minutos empezaremos a echar el caldo colando los restos del bacalao. Una vez dispuesto en la cazuela lo dejaremos cocer tapado unos 15 minutos, un poco antes de que las patatas estén tiernas. Probaremos de sal, si está muy soso, echar un puñadito de sal, si no, NO.

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Mientras preparamos el majado en un mortero o, más fácil, batimos el pan con los ajos y un poco de agua o caldo.

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Probaremos de nuevo el guiso de sal, y echaremos las mollas de bacalao y la picada o majado. Removeremos.

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Coceremos 10 minutos más o hasta que la patata esté tierna y listo.

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Serviremos muy caliente y a disfrutar. ¿Se trata de un primer plato o de un segundo plato?, es un primer plato, sin duda, pero para nosotros es un segundo porque repetimos hasta casi tres veces!.

De verdad que es un plato exquisito, con todo el sabor del bacalao y con la ternura de las patatas y la fragancia de los puerros, palabra de Mercado Calabajío.

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Salud y feliz semana.

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16 enero 2012

Fondo de ternera

De Christophe y su blog, No se le puede llamar cocina, estamos aprendiendo bastantes cosas desde que le seguimos hará más o menos un año. Por la bitácora de este francés afincado en Madrid hemos visto pasar decenas de propuestas culinarias impresionantes en base a productos de grandísima calidad que compra en mercados y tiendas de Madrid, desde aves de una selección y raza extraordinaria, las cuáles prepara con técnica y mimo, hasta cortes de carnes rojas simple y llanamente espectaculares, que ya os adelantamos que son imposibles de encontrar en las tiendas habituales, pasando por cortes de cerdo ibérico dignos de ver,  pescados de exposición o huevos de gallina de altísima gama. También nos ofrece interesantes recomendaciones de vinos y espumosos, críticas de restaurantes (ya os hemos hablado de algunos de ellos) y no digamos de una de sus grandes pasiones en la cocina, los arroces. Para terminar, Christophe ha compartido un sin fin de técnicas de cocina que a todos los que le seguimos nos ha dejado impresionados, técnicas que él ha conocido por libros y amigos que tiene del gremio hostelero. Una de ellas es ésta, el jugo de ternera. Aunque ya habíamos visto en algunos libros como hacerla, el fondo o jugo de ternera que él prepara de su admirado chef francés Joël Robuchon nos encantó, y como nunca habíamos hecho en casa un fondo de estas características, lo hicimos, y ya os podemos decir que se ha convertido en uno de los fondos de nuestro repertorio. Fácil, rico y con un profundo sabor a carne de ternera.


El fondo oscuro o jugo de ternera es ideal para un sin fin de preparaciones, desde una base para un estofado en cocotte, como para un arroz o para tomarlo como un consomé altamente reconstituyente. El punto tan increíble de esta preparación se consigue con el asado de los huesos, el cuál le aporta potencia, y el sabor que le confieren algunas verduras, las cuáles pueden variarse según encontremos una receta u otra. Nosotros no le añadimos un bouquet garní de especias como sugiere Christophe, no teníamos estragón y el tomillo lo echamos sin rama, pero como al final colamos el conjunto no hubo mayor problema. Por lo demás es exactamente igual aunque usamos el doble de cantidad de todo para tener algo más de 2 litros de esta preparación.

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19 enero 2011

Fumet de rodaballo, el fondo de pescado sorprendente

Uno de los fumets de pescado que más nos ha sorprendido desde que estamos probando nuevos fondos es sin duda el que hicimos con la espinas y cabeza del rodaballo. Ya os comentamos hace tiempo aprovechando una analogía que hicimos con el jamón serrano que del rodaballo se aprovechaba un porcentaje pequeño de carne, pero que sus espinas y cartílagos hacen que los caldos tengan un sabor exquisito y resulten gelatinosos. Y así fue, para este fumet empleamos las mismas y además una sencilla técnica que consiste en rehogarlas en la sartén previamente a su cocción. La verdad, nos ha gustado ese toque reconcentrado y dulzón propio de las caramelizaciones de las pieles bajo el fuego debido a la consabida reacción de maillard. Mejor vamos con ello para que veáis como se consigue un fondo con nuevos matices idóneo para arroces, suquets, sopas de pescado y mucho más.


Antes de empezar, comentar que lo de añadir un mirepoix de verduras se hace sencillamente para redondear el caldo, así, al añadirle más ingredientes se consigue un sabor más logrado y complejo. Pero no os preocupéis, el fumet se puede hacer con menos ingredientes, aquí está la maravilla de la cocina, variando las pautas habituales, y añadiendo o quitando ingredientes se consiguen nuevos sabores y texturas. Por ejemplo, con unos fideos y un rehogado extra de verduras, o con un clásico rehogado de pimentón de la Vera y unos ajillos, creemos que se puede conseguir una sopa de fideos extraordinaria.

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