Sukalki, el estofado de ternera vasco

Cuando vimos en el menú del colegio de Jorge un primer plato llamado sukalki fui raudo a ver qué diantres era y caray, fue para mi una sorpresa descubrir este plato y a estas alturas. Y es que siendo sincero, no tenía ni la más remota idea de su existencia. Pues bien, se trata de un estofado vasco muy sencillo y tradicional que además no lleva algunos ingredientes que siempre usamos en este tipo de estofados de carne.


Sukalki viene de sukalde que es algo así como cocina o fogón en vasco, y se lleva elaborando desde mediados del siglo pasado en puestos de ferias de ganadería en toda la provincia de Vizcaya, teniendo especial relevancia el que se prepara en la localidad de Mungia donde todos los veranos, y desde 1964, se celebra un concurso entre las cuadrillas de la zona donde se pican por ver quién lo hace mejor. Qué interesante.

Las variantes a la hora de preparar el plato son importantes, empezando por la pieza de carne que se utilice, que puede ser aguja de ternera, zancarrón o morcillo o falda. También los añadidos son muy variopintos, desde pimiento rojo, tomate, guisantes, setas, vino tinto. También la presentación con caldo, sin caldo, con la verdura pasada por la túrmix o no. En fin, lo que es un guiso tradicional, lleva lo que cada uno eche en su casa y se presenta como el cocinero quiere.

Nosotros creemos que hemos sido bastante simples, morcillo, cebolla (no la de Zalla), cava en vez d vino txacolí,  pimiento choricero de Murcia (no de Gernika) pero en fin, salió espectacular.

Vamos pues con la receta de sukalki para 4 personas, 1 kilo de morcillo de la zona baja de la pierna (más jugoso), 3 cebollas rojas pequeñas, 1 puerro pequeño (opcional), 4 pimientos choriceros, 3-4 patatas medianas, 2 zanahorias, 3/4 de pimiento verde italiano, 4 dientes de ajo, 50 ml de vino blanco, pimienta, harina para rebozar, sal, agua y aceite de oliva. Tiempo de preparación, en cazuela 3,5 horas, en olla rápida 1 hora. 


Tan fácil como picar la verdura en brunoise, lavando bien el puerro y pimiento y pelando los dientes de ajo y la zanahoria. También ponemos agua a hervir y echamos los pimientos lavados previamente, apagamos y los dejamos un par de minutos. Echaremos toda la verdura en una cazuela a rehogar a la vez con 5 cucharadas de aceite de oliva, pimienta y sal. Lo tuvimos rehogando una media hora a tres cuartos a fuego mortecino, puede ser el momento idóneo para freír la carne (os contamos luego).

Pelamos los pimientos con la ayuda de un cuchillo afilado, abriendo los mismos y separando la carne que echaremos a la cazuela, rehogamos hasta reducir. Reservaremos un poco del agua de cocción. Añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol un par de minutos sin parar de cocinar. Reservamos.


Limpiamos bien el morcillo de grasa y ternillas, salpimentamos, enharinamos y freímos en abundante aceite de oliva. Dejamos los trozos bien churruscados dentro de la cazuela. Cubrimos generosamente de agua, nosotros añadimos un poco de agua de cocer los pimientos choriceros, como un vaso, y salamos ligeramente. Lo pondremos a cocer muy despacio y tapado unas 2 horas y media vigilando que no nos quedemos sin agua, si es así, echaremos cazos de agua caliente, removeremos y dejaremos que siga cociendo. Si usáis olla rápida en 45 minutos lo tendréis. Si usáis otra carne menos cartilaginosa, los tiempos se reducen drásticamente.

Al cabo de ese tiempo, pelamos las patatas, las cortamos en cachos y las echamos al guiso, removemos bien y probarmos de sal. En 30 minutos estarán cocidas.


Aquí el aspecto reposado unos 10 minutos.


Y se sirve en plato hondo, puro sabor, un manjar.


Carlos Dube.

6 comentarios:

  1. Cuando echas la carne al guiso gracias y un saludo

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    1. Una vez fritos, los echamos sobre las verduras y cubrimos de agua

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  2. Yo también hubiese tirado de " google" para saber que era eso de Sukalki...Muy interesante. ¡ Como me gustan estos guisos de siempre !

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  3. Hola Carlos!
    Yo hace unos años me atreví con una receta de sukalki. Era parecida a la tuya, con leves variantes, aunque tenía algo en común con ésta: poca condimentación. No había presencia de pimienta, laurel, ajo... Sí, no eras más que un guiso de carne y realmente estaba bueno, pero a mi juicio le faltaba ese "punch" que el uso de hierbas y especias le dan a este tipo de platos. Quizás sea porque al ser yo del sur, de Granada concretamente, mi paladar esté más habituado a elaboraciones más especiadas.
    Por otra parte, y aunque llevo años siguiéndote, hasta ahora nunca había dado "señales de vida". Así que aprovecho la ocasión para darte la enhorabuena por la magnífica labor que realizas en este blog. Llevo 20 años trabajando en cocina y no sólo admiro tu trabajo, sino que además también aprendo de él. Por ello, muchas gracias y espero nos sigáis acompañando durante mucho tiempo más.

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  4. Muy rico Carlos. Un guiso realmente especatular en sabor al que he acompañado con una copa del txacolí al comerlo. Lo que quería reseñar es la lucha que he tenido porque se me pegaba, tanto en la olla rápida a la media hora, como en una olla normal cuando lo saqué y lo movía a mano. una lucha que ha merecido la pena, pero lo que no entiendo es por qué se pegaba si no llevaba tomate. ¿te pasó? Lo dicho, espectacular. Muy rico y lo recomiendo a todo el que lo vea, que merece mucho la pena porque está delicioso. Un abrazo y muchas gracias por hacer que nuestro paladar deguste sabores tan nuestros y tan excelentes.

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    1. No, nos pasó. Igual el morcillo muy gelatinoso y el cartílago hizo de las suyas, la verdad es que si te soy sincero no sé porqué pudo ser. Curioso. Nos alegramos mucho que os haya gustado!

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