Endivias a la mantequilla negra. Receta

La mantequilla negra, o beurre noir, es muy conocida en la alta cocina madrileña desde que la pusieran de moda Arturo y Stéphane en 1985, en su extinta Gastroteca en Madrid (ya os hablamos de ellos aquí). Llevamos leyendo cosas de esa preparación francesa desde hace ya muchos años, y aunque hemos hecho cosas similares con algunos pescados como la menunière, parece que no es exactamente lo mismo. Y técnica tenemos la que tenemos, la que hemos visto o leído. Realmente, ni tan siquiera hemos ido a probar la mantequilla negra que se hace en algunos templos gastronómicos madrileños como La Tasquita, Sacha o La Buena Vida.


Así que decidimos que nuestra primera vez fuera con una preparación que vimos a Don Carlos Mateos (@misterespeto) en su instagram y que nos pareció muy original. La idea es muy sencilla, hacerlo con unas endivias, se trataba de una inteligente combinación con la salsa, el toque graso, lácteo y ácido que le aporta la misma. Y sí, sabemos que las endivias de los supermercados no son las mejores que podemos consumir, mucha gente nos lo dice, pero bueno, ya estamos acostumbradas a ellas y con esta salsa quedan estupendas.

Vamos con la preparación, para 3 personas, 3 endivias, 2 cucharadas de agua, 1 cucharada de mantequilla fresca, 1 cucharada de alcaparras, un poco perejil (opcional). 1 cucharada de vinagre de vino (usamos Jerez) y sal. Tiempo de preparación 15 minutos.


Nosotros, a diferencia de Carlos, las cocimos al vapor durante 10 minutos en vez de escaldarlas en agua con sal 2 minutos. Y mientras se cuecen, secamos bien las alcaparras de exceso de vinagre de mala calidad y las picamos junto con el perejil lavado previamente. Reservamos.

Las endivias ya en su punto, tiernas por fuera y rígidas por dentro. Las partimos longitudinalmente, salamos y las marcamos en una sartén pintada con mantequilla. Solo que doren.

Hacer la mantequilla negra es sencillo, echamos en la misma sartén la mantequilla, cucharada colmada. Y cuando empiece a burbujear añadimos el perejil, bajamos el fuego y removemos con una cuchara mientras cuece a fuego bajo la mantequilla. Lo que es un minuto. Una vez reducida la espuma echamos las alcaparras y seguimos removiendo y 'tostando' el conjunto. Una vez la mantequilla ha tomado un color pardo, subiremos el fuego, echaremos la sal, las dos cucharadas de agua y la cucharada de vinagre, removiendo bien por unos segundos. Lo echaremos encima de las endivias.


Muy muy ricas.

Carlos Dube.

2 comentarios:

  1. !!Qué buena pinta tienen!!! Para mi gusto, la endivia es una verdura difícil. Yo no la soporto en crudo, pero cocinada me encanta, así que estoy segura que de esta receta me va a entusiasmar. La pruebo y te cuento.
    Un saludo familia!!
    Begoña

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  2. Esta la preparo fijo. Y diseño nuevo del blog, qué chulo!

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