1/07/2019

Lombarda al estilo Chicote, la reivindicación de esta verdura en temporada

¡Feliz año a todos! Qué ganas de que comience la normalidad, ¿verdad? comidas más ligeras, menos cantidades, más plancha y más verduras. Pues bien, sobre esto último hace unas semanas vimos en youtube que el chef Alberto Chicote preparó con su madre la lombarda que ellos suelen comer en casa en Navidad. La preparación no dista mucho de la que hacemos nosotros, pero había algunos detalles que nos gustaron y os los queríamos compartir. La gran diferencia con la preparación de la lombarda de Navidad familiar es el historiado majado que añaden a la misma, con el pan, ajo frito, pimentón, azafrán y algo del brandy de remojar las pasas, mientras nosotros solo añadimos el ajo, las pasas y piñones.


Leemos a pie del vídeo que se trata de la lombarda a la segoviana, pero qué cosas que siempre hemos pensado que nuestra preparación se basaba en ésta, preparación similar a la madrileña. Debe de ser que con estas denominaciones de 'a la [..]' se generaliza bastante. A nosotros la lombarda ya sabéis que nos encanta y la comemos durante casi todo el año, pero es verdad que la tradición de comerla en Nochebuena aquí en Madrid se está perdiendo en aras de de otras preparaciones. Craso error, porque en estas fechas se accede a los ejemplares más tiernos y dulces y además, siendo super económicos, es uno de las mejores entrantes que puede haber en una mesa de Navidad o una vez acabada, como es el caso. Desde aquí reivindicamos el derecho a prepararla, da igual que sea Nochebuena que el 18 de enero, el caso es prepararla en temporada ya sea para cumplir con la tradición o para una vez terminadas las fiestas aligerar un poco el menú.


Acordaros que también tenemos por el blog la lombarda a la San Quintín, una preparación con longaniza y manzana que hicimos hace unos 8 años y que también es una delicia. Vamos pues con esta lombarda a la segoviana o, como ya nos gusta llamarla, al estilo Chicote. Para 6 personas necesitaremos 1 lombarda de 1,5 kg, 1 rebanada de pan, un puñado de pasas, 2 cucharadas de piñones, 3-4 dientes de ajo, 1/2 cucharada de pimentón dulce de la Vera, un poco de vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra, azafrán, sal y brandy. Opcional pimienta.


Las pasas las tuvimos remojadas en el brandy desde primera hora de la mañana.


Lo primero que haremos será trocear la lombarda, para ello le quitaremos el tallo y las hojas más externas. La lombarda era muy buena.


Lo trocearemos así.


Nosotros a diferencia de Chicote la cocimos al vapor en la olla rápida. Quizás nos pasamos de cocción según lo que ellos hicieron, pero quedó muy buena. La cocimos 15 minutos.


Mientras fileteamos los ajos y los freímos en medio vaso de aceite de oliva, los reservamos (no tenemos foto).


En ese mismo aceite, freiremos el pan en dos trozos hasta que dore.


Aquí listo.


En un mortero majaremos el pan y los ajos hasta formar una pasta.


Luego añadiremos el azafrán (una pizca) y el pimentón.


Majamos a conciencia.


Aquí ya cocida la lombarda. Reservamos el caldo residual de la cocción.


La rehogaremos en una cazuela capaz con parte del aceite de los ajos y el pan.


Cuando vaya rehogando añadiremos la sal y la pimienta, si se desea.


En el resto de aceite de los ajos y el pan, rehogaremos las pasas escurridas hasta que suflen. No tiréis el brandy.


Las añadimos a la cazuela.


Mientras preparamos echamos el brandy de las pasas en el majao y removemos bien.


Licuamos el majao con caldo de cocción.


Lugo el vinagre (al gusto), con el vinagre se obtiene un color mágico.


Lo echamos a la cazuela.


Lo dejaremos rehogar hasta que veamos que ha cogido todo el sabor y apenas hay líquido. Luego tostaremos unos piñones y serviremos con los mismos por encima, nunca me ha gustado introducirlos en las cocciones porque quedan chiclosos.


Lo que sobró fue ideal para llevarla en un tupper al trabajo, no entendemos como la lombarda rehogada no es una preparación recurrente en las comidas que se llevan a los trabajos. ¡Es ideal!


Salud.

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12 comentarios:

  1. Buenísima tiene que estar.Yo la hago,aunque no sea Navidad,con puerro,manzanas reinetas y castañas.Os la aconsejo.Feliz año nuevo a los tres.

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  2. En casa siempre nos ha gustado la lombarda. Por aquí se encuentra pero creo que no de la calidad de la que has preparado tu. Voy a buscarla por Málaga y probaré esta receta, porque tiene que estar deliciosa!! No hay que perder la costumbre de comer lombarda en Navidad, me gustan esas tradiciones.
    Un abrazo, Begoña

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    Respuestas
    1. No creas que aquí también te la juegas, la lombarda que compramos esta vez excelente, pero en otras es algo leñosa

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  3. Ostras que idea tan buena la del brandy!!! Me encanta y me la quedo!

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    1. Hay una serie de añadidos que la hacen especial, uno de ellos es ese. Un saludo!

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  4. Respuestas
    1. Es que es una verdura que no parece tan popular como otras, una pena.

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  5. Por acá la lombarda se llama repollo morado. Y conocí este modo de prepararla gracias a los blogs. Suelo seguir, con mucho afecto, la receta de la mamá de Elena de Las cosas de Cossima, y la hago cada año para Navidad. Ya se ha convertido en toda una tradición que mis hijos esperan. Además, como en Nochebuena es habitual que cenemos lechón asado es un acompañamiento ideal. No tardaré en probar esta versión con brandy y pan.
    Un gusto leerlos, como siempre.

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  6. Carlos, en primer lugar enhorabuena, y muchas gracias, por esta publicación y tu dedicación .
    En segundo, he hecho esta receta y, en mi muy modesta opinión, que sin lugar a dudas no es tan cualificada como la tuya, le sobra el majado, pimentón, azafrán y vinagre, y seria una especia de lombarda “a la Catalana “.
    Con lo anterior, y sin brandy, pasas o piñones, nos saldría una lombarda “esparragada”. En todo caso, al poner las dos cosas el sabor, repito que a mi juicio, y con toda la carga de subjetividad que esto supone, es raro.
    Muchas gracias de nuevo, feliz año y un abrazo.

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    Respuestas
    1. Bueno, a nosotros nos encantó, también con el añadido de nuestra subjetividad :)
      Gracias por tu comentario.
      Feliz año!

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