10/30/2018

Receta de arroz caldoso con longaniza y níscalos

Desde hace unos años y por estas fechas, miramos de reojo la sección de setas tanto en mercados como supermercados, llevándonos la sorpresa con que la mayor parte de las setas silvestres vienen de fuera del país, algo que entendemos cuando las lluvias otoñales, sobre todo en el centro del país, lucen por su ausencia. Este año no está ocurriendo lo mismo, se ve producto internacional pero también nacional, pero la oferta micológica es curiosamente más cara que nunca. Pero bueno, los reyes en esta fechas suelen ser los boletus y los rebozuelos aunque de estos últimos vemos ejemplares muy grandes (demasiado), los níscalos entre 16€-20€ el kg y los rebozuelos entre 24€ y 32€. Esto nos lo cuentan hace 20 años y es ciencia ficción.


Hoy os traemos una receta con níscalos, se trata de un arroz caldoso muy sencillo pero que nos gusto mucho. La longaniza ya os adelantamos que puede sustituirse por alguna butifarra o salchicha de carnicería, a vuestro criterio. Aquí la clave es preparar un buen fondo o caldo que para otra vez le añadiremos algunos espinazos para profundizar más en el sabor. Por lo demás, facilísimo.

Ingredientes para 3-4 personas, 400 g de arroz bomba, 350 g de níscalos, 300 g de longaniza ibérica, 2 tomates, 1 cucharada de carne de pimiento choricero, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Para el fondo o caldo, 1 punta de jamón, 1/2 cebolla con su piel, 1 puerro, 6-7 judías verdes, 1 zanahoria. 2 ramitas de perejil4 dientes de ajo, perejil, 2 litros de agua y sal. Tiempo de preparación 1 hora.


Tan sencillo como preparar el fondo, pelamos el puerro y lo troceamos, lavamos el perejil fresco, pelamos y cortamos en rodajas la zanahoria, lavamos y troceamos las judías verdes, lavamos la cebolla con su piel y a la punta, que será muy fresca, si no es así, le quitaremos el tuétano con un cuchillo de punta, es lo que provoca ese matiz añejo y desagradable al caldo cuando su sabor a jamón tendría que ser más presente. Cubrimos de agua y llevamos a cocer con una pizca de sal. Lo tuvimos en olla rápida 20 minutos.


Mientras lavamos los níscalos, hay una teoría entre los foodies y cocineros que las setas no se deben de lavar. Nosotros la verdad es que también la hemos respetado siempre pero es verdad que no es necesario tirarte un buen rato cepillando las mismas y limpiándolas con un papel de cocina ligeramente húmedo. Se pueden lavar en casi todos los casos siempre siempre y cuando tengamos en cuenta unos detalles.


Primero, si las setas no son especialmente delicadas, se podrían lavar sin problema, ahora bien, si vamos a usarlas en plancha hay que dejarlas orear unas horas hasta que sequen, o bien sobre papel de cocina o en la parte menos fría de una nevera no frost. Si no lo hacemos 'aguarían' en la sartén. Pero si las setas van a ir a un guiso se pueden lavar perfectamente y utilizar al momento, en ese caso no habría problema.

Por tanto lavamos los níscalos y los oreamos una hora, repasamos sus partes más deterioradas u oxidadas con un cuchillo y los cortamos en trozos de bocado. Reservamos.


Ponemos aceite en el fondo de una cazuela y doramos la longaniza, reservándola. En ese mismo aceite salteamos los níscalos unos minutos, y después añadimos el pimiento choricero.


Rallamos el tomate.


Y lo añadimos junto con la sal y pimienta.


Vemos que el fondo ya estará listo.


Colamos y echamos 2 litros sobre la cazuela con los níscalos.


Y dejamos cocer los mismos 15 minutos.


La longaniza la troceamos.


Y la echamos. Es el momento de probar de sal.


Luego el arroz bomba, sin duda éste es el ideal, más o menos la proporción es 2 litros de líquido por 400 de arroz de tipo bomba, y cocción suave.


Tapamos y dejamos cocer a fuego suave unos 16 minutos.


Una vez transcurrido ese tiempo apagamos. Lo dejamos reposar un par de minutos, os daréis cuenta que el caldo va desapareciendo por momentos, no tardéis en servir.


Servimos.


Un plato fabuloso.


Este fue ya el último plato, veréis que hay mucho menos caldo pero el grano de arroz soporta muy bien.


Salud.

Print Friendly and PDF

5 comentarios:

  1. !!!!Este arroz tiene que estar de muerte!!!! Este año todavía no he ido a Málaga a comprar setas, pero en cuanto vaya, lo preparo. !!Qué rico!!! Creo que de mayor, voy a comer arroz todos los días... Un abrazo familia!!!
    B

    ResponderEliminar
  2. Quien metiera ahí la cuchara... Me tengo que conformar con un arroz con ajo y laurel

    ResponderEliminar
  3. Mmmmm, lo que apetece ya un arrocito calentito... Como este!

    ResponderEliminar
  4. Cuando fries las longanizas? No lo diecs y aparecen ya fritas en la foto antes de añadirlas. Supongo que las sofries y las reservas, no?
    Y respecto a lavar las setas, algunas como los níscalos se pueden limpiar debajo del grifo sin problema, hagas lo que hagas con ellas, porque no absorben agua prácticamente. En cambio algunas como los boletus edulis, no es conveniente hacerlo porque si que absorben mucha agua.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Alfonso, las doramos antes de rehogar los níscalos, no teníamos foto pero lo habíamos comentado.

      Muchas gracias por la información.

      Eliminar

**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

Muchas gracias por dejar un comentario. Puedes preguntar lo que desees y en el menor tiempo posible te daremos una respuesta.

Para evitar comentarios spam y de publicidad no consentida hemos activado un período de forma indefinida en el que los comentarios estarán pendientes de moderación.

Mercado Calabajío se reserva el derecho de publicación de comentarios que contengan nombres de comercios, tiendas, publicidad o cualquier sospecha de indexación en los buscadores. .

También puedes mandarnos un correo a por la sección de 'Contactar' del blog y te contestaremos lo más rápido posible.

También puedes contestar cada post desde las plataformas de facebook, google+ o twitter accediendo desde los botones de la columna de la derecha del blog.

Toda la información referente al correo electrónico y nombre y apellidos del comentarista, está amparada por la Política de Privacidad de Blogger, propiedad de Google INC.



Perdonar las molestias.

Escribe lo que quieras buscar y presiona enter

 
Copyright © Mercado Calabajío | Powered by Blogger