6 sept. 2018

Alteraciones en la curación de aceitunas en salmuera

Muchos de vosotros nos habéis preguntado dónde conseguir en los comercios aceituna curada de forma natural, esa que a veces nos encontramos en algunos bares de los pueblos o nos dan amigos o familia. La respuesta es que es prácticamente imposible. La normativa al respecto creada en 1983 para la elaboración y venta de aceituna de mesa es muy exigente y nadie se lanza a la aventura porque la cosa puede acabar mal. Vender aceitunas curadas en salmueras que no han tenido unos controles de calidad adecuados, es muy arriesgado.

ACEITUNAS PUEBLO 2016-2

Por tanto, a no ser que conozcáis a alguien de confianza que las prepare de forma casera o que algún vendedor de 'mercadillo' las tenga, no podréis acceder a ellas, y efectivamente, la aceituna del supermercado o mercado nada tiene que ver, o al menos casi el 100% de las que hemos probado. Una opción a tener en cuenta es que en algunas zonas de producción suelen vender aceitunas verdes a granel, bien en las cooperativas o bien en esos puestos de mercadillo, siempre de septiembre a octubre cuando es la campaña de aceituna de verdeo.

RECOGIDA ACEITUNA 2017-9

Ahora bien, quién tenga la suerte de recogerlas en los olivos propios es una auténtica bendición. Nosotros las recogemos de la casa del pueblo de mi suegro, en Retamal de Llerena (Badajoz), y él mismo es el que las cura en salmuera y las endulza por tandas y de forma absolutamente natural, durante unos meses, es decir, sin sosa y sobre todo sin prisas. Quién ha probado este endulzado 'al natural' sabe que sin duda es algo único, y claro, se suelen cometer algunos pequeños errores que pese a ser inocuos para el consumo deberíamos de evitar. Ya os adelantamos que no somos expertos en la materia, ni químicos, pero algo hemos recopilado en estos años.

ACEITUNAS ZAPATUNAS-1

Una vez la aceituna se recoge se lava y se mete en una salmuera, en esta salmuera el PH de la misma irá bajando hasta unos niveles inferiores a 4 coexistiendo un tipo concreto de bacterias que poco a poco irán desapareciendo. Pero es cierto que una vez eliminamos el agua con sal y empezamos a echar agua nueva con los aliños, es decir, las endulzamos, ese PH vuelve a subir y nuevas bacterias empiezan a reproducirse por sentirse digamos 'cómodas' en la solución, y éstas tienen poco tienen que ver con las que había en la salmuera.

Claro, la fermentación empieza a acelerarse y no hay más remedio que darse prisa en comerlas. Esta fermentación provoca la proliferación de levaduras superficiales las cuáles forman una turbiedad blanca con el removido o agitado, no digamos si además la conserva está expuesta al calor, a los pocos días están como veis en las fotos.

ACEITUNAS ZAPATUNAS-2

Y por mucha cuchara de madera o silicona que utilicemos para extraerlas, las bacterias y levaduras no van a evitarse. Aunque reconocemos que antaño creíamos a pie juntillas que era una reacción de la salmuera con el metal de los cucharones. Esto nos ha dado quebraderos de cabeza durante mucho tiempo porque aunque no sea malo consumirlo 'enguarrinan' mucho el líquido y a día de hoy ya os adelantamos que no podemos evitarlo a no ser que tiráramos el agua, las laváramos y volviéramos a añadir agua nueva, con el punto justo de sal, adivina tú, el aliño repetirlo, ya no sabe igual y la aceituna acabaría ablandada. Todo esto con la sosa no ocurre.

Veréis que cuando las levaduras son abundantes se forman auténticas 'madres' que si nos descuidamos forman una nata superficial que en contacto con el aire forman el indeseable moho. Esta vela se puede eliminar sin problema con los dedos, a modo nata de la leche, y mucha gente la evita añadiendo al agua aceite de oliva, pero si las conservamos así y continuamos sin consumirlas no conseguiremos nada, nos adentraríamos de cabeza en la fase que los científicos llaman 'zapatería', en la que obtendríamos unas aceitunas que llaman zapatunas zapateras con una textura, sabor y olor desagradable. A esta fase se llega transcurrido un largo periodo de tiempo.

En principio todo esto se evitaría si fuéramos endulzando muy poco a poco tandas de aceitunas, para ello la familia debería de consumir aceitunas a diario. No es mal plan, la verdad, intentad observar los tarros y mantenerlas en un sitio muy fresco.

ACEITUNAS 2014 RETAMAL-5

No hay nada como una buena aceituna curada en casa y aliñada y siempre queremos que salgan perfectas. Por eso si alguien nos puede dar más pistas sobre su conservación o contarnos su propia experiencia, se lo agradeceríamos.

Las primeras aceitunas aliñadas del año ¡tremendas! #vecinas #badajoz

Salud.

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1 comentario:

  1. Muy interesante yo también lo hacía así y creo que tengo algún bote por abrir feliz finde

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