28 ene. 2018

Rabillo de ternera en salsa de naranja y oloroso. Receta

El rabillo de cadera es la pieza que ha suplido al redondo de ternera para los guisos de carne por piezas. Se caracteriza por ser un corte muy tierno que curiosamente es menos conocido y laureado que el redondo, cuando realmente es mejor para estos menesteres. La razón es que el redondo es una pieza más noble, más vistosa y más limpia de grasa en general. El rabillo tiene mucha grasa exterior y por el centro tiene una especie de nervio que con la cocción es inapreciable pero que a la vista gusta menos. Desde luego aquí lo que debería de prevalecer es el sabor y la ternura del bocado, y en ambos casos, el rabillo es mejor corte.

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Yo personalmente lo descubrí por mi suegra Dolores, que lo compra en una carnicería que se está convirtiendo en nuestra carnicería de confianza en Leganés, localidad de donde es Lola mi mujer, y que está en el barrio de El Carrascal. Se llama Carnicería Manolo y es el puesto que está en el pasillo de la tienda de vinos. No posee unos cortes selectísimos pero el género con el que trabajan es excelente y el trato insuperable, qué gusto comprar allí. Donde esté una tienda de barrio o mercado que se quite todo.



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La idea de este plato surge por variar un poco la clásica salsa española que siempre acompaña a estos cortes de carne, y en este caso le añadimos zumo de naranja natural, de nuestro proveedor Naranjas Mirador, y un rico generoso oloroso que compramos en Montilla (Córdoba). Al final, obtenemos un plato con unos matices excepcionales que sinceramente os vamos a recomendar probar. Si no tenéis este generoso podéis añadir vino blanco y un poco de Jerez, no quedará exactamente igual, pero adquirirá esas notas a maderas tan características.

Ingredientes para 6-7 personas, 1 rabillo de cadera de 1,100 g, 2 naranjas, 1/2 vaso de vino oloroso (100 ml), 1 cebolla y media grandes, 2 zanahorias, 2 tomates medianos, 3-4 dientes de ajo grandes, un poco de tomillo, 1 hoja de laurel, pimienta, sal, agua, aceite de oliva virgen extra y agua. Tiempo de preparación 1 hora y media.

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Lo primero que haremos será salpimentar la pieza de rabillo, damos por hecho que viene limpia.

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Para después dorarla en una cazuela con un poco de aceite de oliva y por todos lados. Puede que haya que hacer algún malabarismo.

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Vamos cortando la cebolla, pelando la zanahoria y cortándola en trozos menudos. Da un poco igual el tamaño porque luego lo vamos a batir o pasar por el pasa purés.

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Reservamos la carne en un plato.

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Y en la misma cazuela, echaremos las hortalizas a rehogar con algo de sal y el laurel.

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Cuando estén bien rehogadas, añadimos el tomate en trozos. Removemos y dejamos sofreír.

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Exprimimos mientras el zumo de naranja. Nosotros a lo fino, con exprimidor.

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Echamos ahora el vino y dejamos reducir un par de minutos. Colocamos encima la pieza reservada y todos sus jugos, luego dicen que sellar la carne cierra los jugos...

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Añadimos el zumo y dos vasos de agua extra, algo de sal y a cocer.

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Lo tuvimos cociendo por un lado 30 minutos y por otro lado otros 30 minutos.

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Este es el resultado.

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Sacamos la carne y pasamos la salsa por la batidora.

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Quitamos los hilos de la carne...

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Y la partimos en filetes.

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Metemos los filetes en la salsa y ponemos a cocer unos 10 minutos a fuego lento para que se impregnen del sabor de la salsa.

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Listos.

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Ideal con guisantes frescos y patatillas.

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Salud y feliz semana.

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8 comentarios:

  1. Lo pienso hacer esta semana. Una pregunta, ¿crees que se puede hacer y congelar? Me operan la rodilla y tengo que dejar las cenas de los niños resueltas por unos cuantos días... gracias!!!

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    1. Perfectamente, lo que pasa es que la salsa aguará un poco, pero se calienta y punto. Suerte con la operación!

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  2. Últimamente estaba leyendo muchas recetas con rabillo y me preguntaba si sería mejor que el redondo para platos así con salsa; como no soy consumidora de ternera soy un poco ignorante, ¡ya he aprendido algo más! :) A mi novio sí le encanta así que me apunto la información y también la receta. Me encanta esa combinación de sabores de la salsa, tiene que ser deliciosa.
    Y ay sí, vivan los puestos y tiendas de barrio de toda la vida. Ese trato cercano y la amistad que surge con muchos comerciantes es insuperable.

    Un abrazo

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  3. Respuestas
    1. Sí, claro. prueba con 20-30 minutos, seguro que queda ideal!

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  4. UMM que rico, se puede hacer en olla expres, cuanto tiempo se tendría una media hora o es poco, un saludo

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    1. En olla rápida, que no express tradicional, calculamos que unos 20-25 minutos, aunque tienes que ir viéndolo. En olla express tradicional, unos 10 minutos más. Lo mismo, es cuestión de probar.

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  5. Hola Carlos, es la segunda vez que lo hago y la salsa es deliciosa, la primera vez dudé si echarle el tomate pues no me gusta en las salsas pero al final se lo eché y no me arrepiento. Yo lo hago con la "pieza de carnicero" que es una carne muy tierna.

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