9 oct. 2017

Bocadillo de cabeza de cerdo, pepinillos, cebolla escaldada y dijonesa

Cuando hace unos años vimos en el programa de David de Jorge (RobinFood) cómo preparaba con un charcutero de Ibarra la mal llamada cabeza de jabalí, que en verdad es cabeza de cerdo o queso de cerdo, alucinamos en colores al ver como salía de la cortadora un fiambre un corte perfecto. Quizás sea uno de los mejores programas que recuerde de los comienzos de este pedazo de cocinero al que por desgracia ahora seguimos menos de lo que quisiéramos.

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La cabeza de cerdo es uno de mis fiambres preferidos. Denostado por muchos, por venir de carnes innobles del cerdo, pero que es un summum tanto en bocadillo como utilizado en cocina. En mi familia se ha consumido muchísimo, al igual que la morcilla de lengua o algunos otros fiambres trufados llenos de sabor y matices. No pueden competir directamente con los embutidos ibéricos porque para nosotros son cosas diferentes, pero en comparación con el resto de embutidos, son sin duda la mejor opción de la charcutería.



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El bocadillo que os traemos hoy no es el que sirvieron en el propio programa como colofón de la jornada, es uno que sirven en el Porrón Canalla, en el número 2 de la calle Ballesta, en Madrid. Se trata de un bocata de cabeza de cerdo, cebolla escaldada y encurtidos, que le van que ni pintado a este fiambre. Luego ese sabor que también combina con el cerdo que es el de la mostaza de Dijón, pero camuflada en una mayonesa. Un espectáculo. ¿Vamos con ello?

Para 2 personas necesitaremos 2 panes de calidad, 100 g de cabeza de cerdo, 1/2 cebolla, 4-5 pepinillos agridulces, 1 cucharada de mostaza de Dijón, 1 huevo pequeño, aceite de oliva virgen extra (o girasol), pimienta y sal.

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Hacemos primeramente una mayonesa de la forma habitual, aunque no le vamos a añadir ácido alguno, es decir, ni limón ni vinagre.

PIMIENTOS DE PIQUILLO RELLENOS DE ENSALADILLA-10

Como sale bastante cantidad, separamos un poco en un bol, para mezclarla con la mostaza, y el resto para otra preparación que se coma en el día.También podéis usar sólo una yema para montar la mayonesa y que salga menos cantidad.

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Añadimos la mostaza...

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Removemos con una cuchara y metemos en la nevera.

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Vamos a partir los pepinillos en mitades y la cebolla en aros y luego por la mitad.

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Los panes, que a priori iban a ser la gran baza del bocadillo, al final no eran los idóneos para el el mismo ya que eran difíciles de morder y el contenido se salía. Los compramos en la panadería del C
El Club del Gourmet y son de Madre Hizo Pan, la única panadería decente que tenemos cerca de casa. Hubiera estado mejor una baguette o una barra normal.

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Escaldamos la cebolla 1 minuto en agua hirviendo con una pizca de sal.

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Y la metemos en agua fría para refrescar.

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La escurrimos bien.

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Y le añadimos pimienta, como hacen en este local.

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Abrimos el pan...

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Y untamos bien de dijonesa. Si el pan es muy sólido untar bastante.

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Colocamos los pepinillos.

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Y encima las lonchas de cabeza de cerdo de forma transversal, es decir, que sobresalgan del pan.

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Luego la cebolla, al gusto.

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Cerramos...

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Y al ataque...

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Muy muy bueno.

Salud.

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8 comentarios:

  1. Babeando sería una forma correcta de definir mi estado actual???
    Por cierto, qué es "ECG"?.
    Si no lo habéis probado, os recomiendo el pan que hacen en Carrefour Alcobendas. Notablemente diferente a cualquier pan que haya podido encontrar, exceptuando la hogaza gallega que de vez en cuando me permito.
    Saludos.

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  2. ! Cuánto tiempo sin ver cabeza de jabali....! Me encanta pero como te digo, hace siglos que no la como. Ahora me has creado una necesidad, ja,ja.
    También me ha gustado mucho tu dijonesa. Anotado queda el Bocadillo!
    Un abrazo,
    María José

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  3. ¿Habéis probado el pan de Obrador San Francisco? Tiene unas chapatas perfectas para bocadillos.

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    Respuestas
    1. Sí, en Carrera de San Francisco, 14. Pan de masa madre en diferentes versiones.

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  4. Nos acabamos de cenar los bocatas.............sin palabras !!!

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  5. Hola Carlos
    Menudo bocata!!! Con eses ingredientes que lleva tiene que estar de muerte. La verdad es que viendo las imágenes se me llena la boca de agua ;))
    Por cierto es la primera vez que oigo hablar de escaldar la cebolla. Cualquier día experimento a ver qué tal.
    Un beso enorme

    ResponderEliminar

**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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