8 sept. 2017

Sudado de pollo. Receta colombiana

Antes de nada transmitiros nuestra alegría y gratitud por todos los comentarios recibidos en el último post a colación de nuestro undécimo aniversario, es un verdadero placer leerlos y sin duda nos animan a seguir por aquí mucho tiempo más, muchísimas gracias de corazón. Bueno, pues de nuevo vamos al lío, hoy toca guiso. Que nadie se lleve a confusión, sudado es en realidad un estofado, es una palabra muy peculiar que se usa en algunos países de Latinoamérica para hacer referencia a un guiso o estofado con bastantes ingredientes. Sus sudados son exactamente igual a los que preparamos por aquí, con la lógica particularidad del uso de algunos ingredientes más propios del otro lado del charco, pero en este caso el sudado de pollo, que es uno de los platos más tradicionales de Colombia, lleva como únicos ingredientes exóticos yuca y cilantro, y ya sabéis que ambos se pueden encontrar con mucha facilidad.

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El sudado de pollo es muy sencillo y la clave, como siempre, es la calidad de los ingredientes. Hay que comprar un pollo de buena calidad. Cada vez es más fácil encontrar piezas interesantes por aquí, cada vez hay más variedades nacionales e internacionales en los mercados y eso redunda en que en la cocina se empiece a valorar este ave tan demacrada en estos últimos 40 años. En esta ocasión nosotros usamos un pollo gallego alimentado con granos, sin grandes pretensiones, y ya solo con este detalle el resultado mejora bastante. La carne no es más jugosa o grasa, pero sí tiene mejor sabor.



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Pues bien, ya os contamos cosas de la yuca con aquel post sobre la yuca frita con salsa rosada. La yuca cocida está buenísima, tiene una textura similar a la castaña cocida y el sabor es dulzón recordando en conjunto a la batata. Fue todo un descubrimiento para nosotros y cuando vimos que este plato mayoritariamente lo llevaba, no dudamos en hacerlo. Tenemos que advertiros que el sudado de pollo admite decenas de formas de prepararlo e ingredientes diferentes, hoy os traemos la que más nos ha gustado incluso con algunos cambios, como el fondo de ave, que lo hicimos con los huesos de los cuartos de pollo y algunas verduras.

Ingredientes para 3 personas, 3 cuartos de un pollo grande (con piel y deshuesado), 4 tomates pequeños, 2 dientes de ajo, 1 yuca  y media (usamos trozos), 1 patata grande, 1/2 cebolla, un poco de pimiento rojo, sal, pimienta, aceite vegetal (usamos oliva), unas ramas de cilantro fresco, laurel, tomillo fresco o seco, una pizca de comino y colorante (usamos cúrcuma), agua o caldo (huesos, zanahoria, nabo, judías verdes, cebolla, ajo y agua).

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Empezamos preparando el caldo, para ello ponemos en una cazuela los huesos y las verduras con agua. Lo hicimos en la olla rápida durante 20 minutos, sin añadidos de sal para que todo el sabor pase al caldo.

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Mientras vamos pelando la yuca. Es muy fácil, hay que pelarla como una calabaza, es decir, cortándola en trozos manejables y apoyando los mismos sobre la tabla de cocina. Con una mano los sujetamos y con la otra cogemos el cuchillo y vamos pelando en cortes decididos de arriba hacia abajo y por toda la superficie de los mismos.

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La yuca tiene un centro leñoso, lo podéis ver en este corte.

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Lo quitáis con un cuchillo.

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Metemos los trozos en agua para que no oscurezcan. Reservamos.

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El caldo ya está listo, aprovechamos el calor para escaldar los tomates bien lavados, ya sabéis, los metemos 20 segundos y rapidamente los sacamos a agua fría. Reservar.

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En la cazuela principal, vamos sofriendo el pollo. Empezamos con los musloscontramuslos que tienen más cartílago y tardan más en cocinarse. Los sofreímos con piel para que estén más jugosos, la piel hará que no pierdan jugosidad, aunque el guiso ganará en grasa la cuál luego la tendremos que eliminar.

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Cuando el contramuslo se haya rehogado bien, meteremos las medias pechugas. En este caso solo doraremos y cuando lo hayamos hecho, reservaremos ya todo.

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Vamos con el sudado. Rehogamos en el mismo aceite la cebolla y el pimiento en brunoise o mirepoix, como más os guste, con una pizca de sal. Y cuando sus líquidos de vegetación hayan arrancado todo el fondo, se les puede ayudar con una cucharadita de caldo, añadiremos el ajo picado.

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Vamos pelando y cortando el tomate.

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Lo echamos.

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Un poco más de sal y pimienta y a reducir.

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Cuando la salsa tenga cierta consistencia, echaremos el muslo (en nuestro caso)...

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La yuca reservada y escurrida y la patata en trozos groseros.

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Removemos.

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Cubrimos de caldo.

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Probamos de sal, no debe de quedar sabroso ya que va a reducir, y echamos un poco de cilantro majado o picado.

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No puede faltar en un buen sudado colombiano, el color. Usamos en este caso colorante alimentario para platos de Salsas Sierra Nevada, que es cúrcuma.

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Dejamos cocer 30 minutos a fuego fuertecillo y, cuando haya pasado ese tiempo, echamos las pechugas y dejamos cocer 10 minutos con la misma intensidad.

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Listo. Veréis el líquido reducido.

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Espolvoreamos cilantro al gusto y servimos. Nosotros le añadimos aún más ¡Nos pirra!

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Salud y feliz fin de semana.

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1 comentario:

  1. Ooooh! Mi padre que pasó 7 años en Colombia seguro que comió sudados a cascoporro, entonces! Lo que pasa que no se quedó con el nombre de casi ninguna receta, y aprendió cocina colombiana sobre la marcha de las gentes que compartieron su hogar y sus comidas con él y sus compañeros.
    El caso es que añora comer yuca y solo la hace frita, así que esta receta se la voy a pasar a mi madre para que la cocine este otoño, le va a encantar. Y yo la haré en Madrid, por supuesto :D

    Un abrazo

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