3 sept. 2017

Cómo convertir un solomillo de cerdo blanco en algo tierno y delicioso

Ya sabéis que los solomillos de cerdo blanco, esos que son baratísimos y que no son ibéricos, suelen ser una piezas insípidas y secas en cocciones largas, por lo magras y poco infiltradas que son. Dan el pego en marinados, brochetas y algunas preparaciones puntuales, pero por regla general no es una carne rica. Quisimos hacer algo con él para intentar rescatar el poquísimo de glamur que tiene y decidimos cocinarlo al vacío para ver cómo quedaba. Pues bien gracias a una técnica de vacío bastante de andar por casa, que vimos en la red hace tiempo y nos llamó la atención por lo sencilla que era, conseguimos unos resultados dignísimos.

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A ver por dónde empezar, hay varias formas de preparar una carne al vacío jugando con los tiempos y temperaturas, todas ellas dan resultados parecidos. Escogimos ésta de 62º a 90 minutos y nos gustó, aunque ahora os puntualizamos algunos cambios que haremos la próxima vez. Para acompañar esta pieza de cerdo servida a lo roastbeef, dispusimos de un rico carpaccio de calabacín y queso azúl que probamos por primera vez hace un par de años en casa de mi cuñada Raquel, y que nos encantó por su sencillez y originalidad. Se trata de una especie de ensalada 'templada' con un queso azúl y frutos secos, todo ello sin aceite, ahora veréis tambiém cómo lo hacemos.



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Vamos con los ingredientes de este plato ligero pero muy completo. Para preparar el solomillo, 1 solomillo de cerdo, 1/4 cucharada de azúcar moreno (o blanca), 1/2 cucharada de sal y agua. Para el carpaccio de calabacín, frutos secos variados (pipas, nueces, pasas etc), queso azúl, salsa de soja, miel (a ser posible de azahar) y vinagre de manzana. Hicimos además un puré de patata, para ello necesitaremos una patata hermosa, mostaza de Dijón, sal, aceite de oliva virgen extra o mantequilla, horseradish o pasta de rábano picante, lechesal y pimienta. Se nos olvidó poner en el mise en place la leche, cachis!

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Vamos pues con el solomillo, lo meteremos en una cazuela con el azúcar y la sal y agua hasta cubrir. Reservaremos dentro de la nevera una hora.

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Transcurrido ese tiempo secaremos muy bien el solomillo, lo embadurnaremos de aceite de oliva y lo envasaremos al vacío con nuestra Foodsaver.

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Ponemos a calentar agua en una cazuela cuando ésta alcance los 68º o así, meteremos el solomillo y dejaremos que baje de temperatura a 62º cogiendo el punto óptimo en la vitro.

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Lo dejaremos unos 90 minutos vigilando la temperatura de vez en cuando, no creemos tampoco que haya que ser muy exactos. No obstante ya os adelantamos que mejor dejarlo 100 minutos ya que en las zonas mas gruesas nos quedó un poco menos hecho de ese punto deseado por nosotros.

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Mientras vamos preparando el puré. Pelamos y troceamos la patata y la ponemos a cocer en agua con sal durante 15-20 minutos.

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También, y por otro lado, vamos cortando con la mandolina finas láminas de calabacín con su piel, bien lavado, y metemos el queso azúl en el congelador para luego partirlo mejor.

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Vigilamos que la cocción del solomillo va correctamente...

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Cuando las patatas estén tiernas las escurrimos y las machacamos al más puro estilo anglosajón, con la mostaza (como media cucharada), la cucharadita de rábano picante, salaceite o mantequilla (2 cucharadas del primero y 1 del segundo) y  añadimos leche hasta conseguir la textura deseada. Como más fina queda es por el chino, ya os lo decimos, pero con el tenedor queda rústica y diferente.

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Reservamos el puré. Ahora vamos con el carpaccio, para ello hacemos la vinagreta, media cucharada de miel, una de soja y vinagre de manzana hasta rebajar. No lleva aceite. Emulsionamos con un tenedor.

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El queso azúl que elegimos para la preparación fue uno de Valdeón, impresionante. Además este formato nos gusta porque es muy cómodo. Nos hemos vuelto auténticos fans de este quesazo leonés del que muy poca gente se acuerda por aquí, y es una verdadera pasada. ¿No lo habéis probado? Pues no sabéis lo que os perdéis.

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Terminamos el carpaccio, para ello colocaremos el queso en finas lascas sobre el carpaccio y los frutos secos para que así temple.

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Finalizada la cocción del solomillo, lo pondremos inmediatamente y sin retirar el plástico en agua helada y luego al congelador 10 minutos. Al abrirlo y sacarlo veréis que sale templado y se ven jugos alrededor del mismo, si queréis los podéis reducir en una sartén con una pincelada de aceite, pero nosotros no los aprovechamos.

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Lo pintaremos de aceite y a caramelizar en una plancha o sartén durante 30 segundos a fuego muy fuerte por los lados principales.

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Una vez hecho esto, vamos con los cortes. Impacientes estábamos. Éste es el central, para nuestro gusto le faltaba 'un punto' aunque es cierto que no sangraba.

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Y éste el aspecto del rabillo, un poco más hecho que el anterior, yo lo prefiero así por ser carne de cerdo y Lola también opina igual. Así que la próxima vez lo dicho, incrementaremos a 100 minutos la cocción.

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Rápidamente filetearemos la carne con un cuchillo muy afilado y lo más fino posible, como veis en la primera foto. Para acabar, aliñamos el carpaccio de calabacín.

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Calentamos el puré y lo servimos todo junto.

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Salud.

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10 comentarios:

  1. Nosotros llevamos ya algún tiempo haciendo cocina al vacío. Adquirimos una maquina de vacío Lacor y como bien dices, se utiliza mucho más de lo que en principio pensaba. Para la cocina a baja temperatura, también adquirimos una Anova y estamos encantados. Las carnes tanto de cerdo como de ternera, las pechugas de pavo, el atún, el salmón, el bacalao... se les saca muchísimo partido.

    Por otra parte, el queso de Valdeón nos chifla. Una tosta de buen pan, un poco de tomate rallado, unas virutas de cecina, y unas lascas de Valdeón rematado con un hilillo de aceite de oliva. Un vicio.

    Hoy has cocinado un plato muy equilibrado y rico. Esa ensalada de calabacines me la apunto.

    Un abrazo.

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  2. Me encanta Carlos. Nosotros en breve nos cambiaremos de piso... Aún tenemos que hacer reforma y estamos con el diseño... si consigo algo más de espacio me compraré la envasadora al vacío....
    Si la compro empiezo por esta receta, que tiene una pinta de escándalo....

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  3. Hola, Carlos, para cocinar a baja temperatura yo tengo hace unos meses la Steba SV100 y la utilizo muchísimo, nos atrevemos con casi todo y sale delicioso. Una manera distinta de cocinar, muy aconsejable.

    Un abrazo,

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  4. Buenas, muchas gracias.
    Una pregunta ¿cómo ves los termostatos de inmersión? Creo que se llaman así.
    Me refiero a esos artilugios que calientan el agua para cocciones muy largas.
    He visto de la marca Roner y otras.
    Porque tú has usado poco tiempo de cocción para lo que se ve en muchas recetas, que son muchísimas más horas, ¿no?

    Muchas gracias.

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    Respuestas
    1. La Roner es la más usada. El tiempo para esta pieza al parecer era el más indicado, aunque le deberíamos de haber subido un poco más.

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  5. Genial propuesta Carlos... como veo que la utilizas ¿es conveniente invertir en una mandolina de cocina? Me lo estoy pensando pero no tengo claro si le daré uso.

    Saludos.

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    Respuestas
    1. Es complicado, el que un utensilio como éste se acabe usando depende de muchos factores. El más importante es que, lógicamente, lo que hace te guste mucho pero la clave es que encaje en tu día a día. Nosotros no tenemos maquina de hacer pasta, por ejemplo, porque aunque la pasta hecha en casa sea mejor que la comercial, hoy por hoy no tenemos tiempo de mezclar, 'afnar' y poner todo perdido de harina. Pero sin duda estamos deseando tener una, no sé si me he explicado, si te gusta el mundo vegetal, tienes encimera, no te importa lavarla y quieres ampliar repertorio porque tienes tiempo, pílatela. Si no, mejor espera. Cómprala desde luego con un mínimo de calidad.

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    2. Gracias Carlos. Ahorraré unos meses y me compraré una de buena calidad.

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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