17 may. 2017

Salmorejo de espárragos verdes. Receta

Porras o salmorejos de diferentes ingredientes ya tenemos unos cuantos, y sinceramente, pensábamos no hacer más porque al final se consigue más o menos lo mismo, que es disfrutar del sabor de un ingrediente principal, en una base muy fría y espesa de pan con ajo aceite. Pero al ver en las redes sociales esta receta basada en uno de los tantos salmorejos que se sirven en el mítico Mesón Juan Peñaen Córdoba, nos animamos a prepararla ya que nos pareció muy apetecible ahora que seguimos en temporada de espárrago y con esta primavera de días muy calurosos como el de ayer y hoy. La receta la tomamos de Mary, de Food & Chic,

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Realmente los espárragos verdes ya no son un producto de temporada, los hay todo el año, por tanto también se puede hacer.en verano, que es tiempo de este tipo de platos. De temporada sí que son los trigueros, complicados de conseguir en tienda y que ya es quizás demasiado tarde, o los espárragos blancos frescos que son una maravilla vegetal. Pero es verdad que el espárrago verde ahora está muy bien de precio y se encuentran ejemplares con cierta finura y categoría a unos precios muy asequibles. Para esta receta no dudéis en usar unos medianos, no invirtáis demasiado porque lo se pretende es que el salmorejo tenga buen sabor. Estos sin ir más lejos nos costaron 1,60€ el manojo de 250 g, y dieron la talla


Por último, y si podéis, usad un pan de categoría y un aceite de oliva virgen extra lo más suave posible, ya sabéis que eso lo dicta la variedad. Si elegimos un aceite puro y con mucha personalidad, menos se notarán otros sabores presentes en el salmorejo como es el espárrago. Vamos pues con la receta para 4 personas, 500 g de espárragos (con su tallo), 1 diente de ajo pequeño (usamos la mitad del que veis), 120 ml de aceite de oliva virgen extra, 40 ml de vinagre de Jerez, 190 g de pan (del día anterior), agua para cocer los espárragos y remojar el pan y sal. Para decorar huevo duro y jamón ibérico.

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Troceamos el pan y lo ponemos a remojar en agua, pero la próxima vez lo haremos con el agua de escaldado (fría) de los espárragos.

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Quitamos a los espárragos las partes duras de la base.

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Los troceamos y lavamos bien.

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Ponemos al fuego una olla con agua y cuando empiece a hervir,  apagamos y ponemos a escaldar los espárragos durante 1 minuto

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Los sacamos bien escurridos y los pondremos en un recipiente con agua fría y hielo, para fijar la clorofila y que se fije su color verde.

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El agua la reservamos por si el salmorejo espesa demasiado.

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Batiremos primeramente los espárragos con el ajo y una pizca de sal. Más o menos 20 segundos a toda potencia.

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El color es alucinante.

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Echamos ahora el pan remojado que habremos estrujado bien con una paleta de cocina para eliminar el exceso de agua. Batimos fuerte durante otros 20 segundos.

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Tras triturar veremos que el verde se apaga un poco. Añadimos el vinagre y la sal y volvemos a batir pero suave. Si vemos que espesa, lo dicho, añadiremos un poco de agua de cocción.

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El aceite lo añadiremos al hilo y con poca velocidad de triturado para intentar no emulsionar demasiado la porra. Aquí listo, lo sabremos porque nos quedará como una crema de calabacín. No nos gustan las porras muy espesas. Lo enfriamos 4 horas mínimo, el frío hará que espese un poco más.

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Vamos picando el huevo.

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Y decoramos. Si metéis el bol en el congelador, quedará mejor. Nosotros siempre le añadimos unas gotas extra de aceite de oliva virgen extra.

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Salud y feliz miércoles.

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8 comentarios:

  1. Ufff.... me encanta!!!! Tengo pendientes de hacer varias sopas frías de este estilo. La verdad, es que hay tanta variedad que una no sabe por donde empezar. Empezaré por esta misma, no? Por aquí, ya hemos dejado los platos de cuchara y solo apetecen ya platos fríos, así que me voy a tener que poner las pilas!!
    Me gustan mucho los espárragos (sobre todo los blancos), así que me imagino como tiene que estar este salmorejo. Además la guarnición es perfecta. Tengo pendiente una vichyssoise de espárragos verdes y dos salmorejos, uno de melón y otro de pera. Ya te contaré... ah! y también una crema de guisantes con queso de cabra.... me va a faltar verano!!
    Un abrazo familia, Begoña

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  2. Hola Carlos
    Nunca hice el salmorejo con espárragos verdes, y como es un producto que me encanta pienso prepararlo porque viendo la buena pinta que tiene el tuyo me apetece probarlo. En definitiva, una receta más para la lista de pendientes.
    Un beso

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  3. Perdona, cuando se le echa el aceite? Gracias por la receta

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    1. Ya lo hemos añadido, justo al final, al hilo y con velocidad lenta de triturado.

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  4. Espléndida idea..., pero Carlos, por favor..., cuando añades el aceite? Creo haber leído y releído la receta y no lo encuentro por ningún lado...
    Gracias mil

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    1. Ya lo hemos añadido, justo al final, al hilo y con velocidad lenta de triturado. Gracias!

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  5. Si te soy sincero nunca he probado el salmorejo. Esta receta que propones me gusta por el empleo de espárrago verde, pero desconfío un poco del vinagre. ¿No resulta muy ácido? Lo pregunto desde la ignorancia más supina. Seguramente me animaré a hacerla puesto que con la vichyssoise de zanahoria y cúrcuma que publicásteis hace tiempo triunfásteis como la Coca Cola. Gracias!!

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    1. Pues es fácil, cuando tengas el salmorejo listo (sin vinagre), saca un poco a un vaso y échale unas gotas. Si no te gusta no le eches. El salmorejo clásico no lleva vinagre porque la acidez la brinda el tomate, en este caso no hay acidez ninguna y el toque de vinagre le va muy bien.
      Un saludo.

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