17 abr. 2017

Magdalenas de mandarina. Receta

La Semana Santa ha tocado a su fin. Ya de vuelta a la rutina, y con las pilas recargadas, toca ponerse de nuevo con las rutinas, listas de compra, llenar neveras y despensas. Y con respecto a los desayunos, por todos es sabido que las magdalenas son un recurso sencillo y económico y parte inequívoca de nuestra cultura. Su origen, aunque es verdad que es aún incierto, se atribuye a franceses y españoles. Hay varios escritos las reconocen como un dulce sencillo para peregrinos, tanto en la ciudad de Lorena, acordaros de la receta de magdeleines de Commercy, como en Santiago de Compostela. Dentro de la historia de mi familia, las hemos hecho, o comprado, desde que tenemos uso de razón y es que las magdalenas son en casa como un nirvana en lo que a desayunos se refiere.


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En casa nos gustan las clásicas de huevo, harina, azúcar y ralladura, pero nos gusta probar. Estas de mandarina se las copiamos a Webos Fritos de su libro Magdalenas editado recientemente. Utilizamos variedades tardías de mandarinas que son las más dulces y fragantes, concretamente la variedad americana Murcott, un cruce entre naranja y mandarina que vende Naranjas Mirador por tiempo limitado.



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Se trata de una mandarina muy difícil de pelar, podéis intuir en la foto que su piel es frágil y dura, pero su zumo es único, potente y muy dulce. No obstante las podéis hacer con las mandarinas que tengáis a mano, ya sabéis que nos gusta hacer pruebas con frutas y verduras de distintas variedades.

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Y la verdad es que con un zumo como el de estas mandarinas esperábamos algo más de sabor, pero fue error nuestro porque usamos un aceite virgen extra coupage con demasiada personalidad. Si hubiéramos usado un aceite 'dulce' como el arbequina, o en el peor de los casos un girasol, oliva lampante etc., hubiéramos acertado. Es lo que tienen estos aceites en la bollería que se 'comen' el sabor del resto de ingredientes. Mirad qué esponjosidad, nos encantó.

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Vamos con los ingredientes para 18 magdalenas, 220 g de harina de repostería, 4 huevos, 200 g de azúcar blanquilla, 200 g de aceite suave, 70 g de zumo de mandarina, la ralladura de la piel de 1 mandarina, 12 g de impulsor Royal, 1 pellizco de sal. Para decorar, azúcar blanquilla.

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Rallamos una mandarina, y exprimimos el zumo de 2 de ellas hasta llegar a 70 g.

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Batimos los huevos con el azúcar y el zumo de mandarina hasta que la mezcla esté bien montada y duplique su volumen. Nosotros usamos la Kitchen Aid. Una de las técnicas que recomienda Su es que el cuenco en el que vayamos a trabajar no esté frío, para ello podemos tenerlo un rato con agua caliente y, justo antes de empezar, tirar el agua y secarlo bien.

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Vamos añadiendo el aceite de oliva sin dejar de batir.

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Listo.

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Añadimos la harina tamizada y la levadura, lo haremos poco a poco con ayuda una lengua de silicona y movimientos envolventes o con una velocidad corta si usáis máquina.

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Por último añadimos la ralladura y mezclamos con una lengua de silicona. Listo. Otro truco de Su es dejar reposar la masa media hora en la nevera.

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Usamos unos papelillos de magdalenas clásicos dentro de moldes metálicos, usar molde es importante para que la magdalena crezca a lo alto y no a lo ancho. Los rellenamos bastante, como veis, y echamos azúcar justo antes de introducir en el horno. Otro consejo de Susana es que el horno tiene que estar muy caliente. Así que calentamos a 250º y bajamos a 220º justo al meterlas.  Las tuvimos 15 minutos, calor arriba y abajo sin ventilación.

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Las de la primera tanda salieron algo más tostadas, no nos importa que salgan morenitas, yo por ejemplo, lo prefiero, pero es cierto que quedan con menos presencia. Desde luego uno ya sabe con los años que cada horno es un mundo, así que ajustamos la temperatura...

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La siguiente tanda quedó mejor, las horneamos a 200º de y el mismo tiempo.

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A nuestro juicio quedaron perfectas.

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Como apunte, nos sabían más a cítricos si había leche por medio, a palo seco el aceite dominaba el aroma y sabor, una pena. Haced caso de lo que os decimos sobre el aceite.

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Y ya sabéis, en cuanto templen, meterlas en una bolsa bien cerrada.

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Salud y feliz vuelta a la normalidad.

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8 comentarios:

  1. Me encantan las magdalenas de cítricos! Se ven increíbles. No soy muy de hacer magdalenas, no por nada, sino por comodidad, los bizcochos son más fáciles jejeej
    Con el tema del aceite, yo suelo tener siempre en casa aceites de oliva virgen extra con bastante personalidad (porque me encantan), hojiblanca o picual...entonces para bizcochos y magdalenas suelo poner mitad AOVE mitad girasol, para que no tenga tanta presencia el sabor del AOVE y mate el sabor del cítrico.
    Y lo del truco de Su de la media hora en nevera es para mí imprescindible, y si te digo...toda la noche, ganan en esponjosidad y te hacen un copete de miedo.
    Me tengo que comprar el libro de Su, de los últimos es el que más me atrae.

    Como siempre, te han quedado de vicio. Y para mí las más tostadicas jejeje

    Un beso!

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  2. No sé la razón por qué en España cambian todo. Lo que muestras son muffins, las magdalenas se hacen en moldes con forma de coquille Saint Jaques.
    Es como si vamos a la Tour DÁrgent, pedimos el famoso "coq au vin" y lo traen en plato de cartón con cubiertos de plástico.
    Al hacer las magdalenas en moldes inadecuados pierden las características fundamentales: poco interior húmedo y una capa más sólida muy delgada.


    “….un día de invierno, al volver a casa, mi madre, viendo que yo tenía frío, me propuso que tomara, en contra de mi costumbre, una taza de té. Primero dije que no, pero luego, sin saber porqué, cambié de idea. Mandó mi madre por uno de esos bollos, cortos y abultados, que llamaban magdalenas, que parece que tienen por molde una Coquille Sain Jacques......" Marcel Proust- Por el camino de Swan

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    1. Hola Ricardo, estos son los papelillos con los que se han hecho las magdalenas de toda la vida por aquí. Papelillos que comprábamos en todos los sitios sin conocer conceptos como muffins o madeleines. Los moldes de las madeleines tipo Commercy, puedes ver el link de cuando las hicimos, por aquí no se han visto jamás. no discuto que tengan que ser los moldes de unas magdalenas canónicas, pero, al menos para mí, es intrascendente.
      Un saludo y gracias.

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  3. Intrascendente de ninguna manera, cambia la textura. Los moldes tipo "coquille los venden hasta los chinos de mi pueblo.

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  4. Qué ricas, en casa si que hacemos muchas magdalenas ya que les encantan a los peques y al padre. Lo de meter la masa en la nevera media hora lo aprendí hace ya unos años, creo que fue Xavier Barriga. Se ven deliciosas.

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  5. Hola Carlos
    Que pintaza tienen esas magdalenas. Te copio la receta.
    Yo como te dije hace unos días, gracias a Su he logrado unas magdalenas con un copete envidiable, que antes no conseguía ni por asomo, y para eso como bien dices, se deben introducir los papelitos o cápsulas en un molde metálico, y luego lo de dejar reposar la masa hace que queden mucho más esponjosas.
    Con mandarinas nunca las hice, y antes de que se agoten en el mercado quiero probar estas magdalenas.
    Un beso muy grande. Feliz semana

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  6. Ayer preparé estas magdalenas. Deliciosas y muy esponjosas. Como no tengo la Kitchen Aid, la hice con la Thermomix. Lo que hice fue con estos ingredientes seguir los pasos de TMMX de la receta de magdalenas. En este sentido, como rallar las mandarinas era muy difícil, o a mí al menos me costaba mucho, lo mismo que exprimirlas, las eché enteras (y la máquina las pulverizó, al estilo bizcocho de naranja que lleva una naranja con piel). Después no se nota la ralladura, pero sí el sabor. Quizá les echaría un pelín menos de azúcar, porque las encuentro algo dulces, pero por lo demás exquisitas.

    Mi única duda es ¿cómo hacer para que suban y queden con esa forma de cono que sobresale más del papelito? Lo demás seguí todos tus consejos, aceite de girasol (no tenía una variedad más suave) y la temperatura del horno, quedaron doradas pero sin tostar. Además como eché huevo campero entre eso y la mandarina han cogido un color precioso anaranjado.

    Muchas gracias

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    1. Hola María, sinceramente, aún nos queda mucho trabajo con el copete. Suponemos que puede ser por el tipo de molde metálico empleado, si utilizamos uno más alto, puede que evite que la masa se expanda horizontalmente. O puede que dependa de la consistencia de la masa. En realidad, todo lo que te digamos serán conjeturas, porque nosotros seguimos intentándolos mejorar.
      Un saludo.

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