4 ene. 2017

Roscón de Reyes, pequeños cambios en la receta familiar que lo hacen aún mejor

Hoy os contamos algunos de los pasos que hemos seguido para mejorar la receta familiar que venimos compartiendo todos estos años. Para ello sólo tenéis que tomar las medidas de la receta del Roscón de Reyes de la Kitchen Aid, en adelante KA, y atender a estos pequeños cambios (resaltados en rojo) los cuáles nos han agradado muchísimo. Ya os adelantamos que con ellos hemos ganado bastante en esponjosidad y sabor. Veréis que lo hemos hecho con esta conocida amasadora pero podéis hacerlo a mano perfectamente.

ROSCON DE REYES 2015-19

Vamos pues con la preparación...

Primer fermento

25 g de levadura fresca (ó 8 g de levadura liofilizada)
160 ml de leche entera (tibia) + 50 ml
160 g de harina de fuerza o gran fuerza(*) manitoba

Lo único que hemos mejorado es que hemos usado harina manitoba desde el fermento previo, incrementando algo el líquido final de la masa. La harina manitoba es una harina de gran fuerza que se encuentra en muchas tiendas especializadas, nosotros la adquirimos en El Amasadero, y la verdad es que no podemos estar más contentos. El reposo lo hemos hecho en un lugar cálido pero no tan cálido como en otras ocasiones, por ejemplo, lo podéis dejar sobre la encimera de la cocina o la mesa a una temperatura cercana a los 22º, no hace falta radiador ni horno apagado, ni siquiera el cuarto más cálido de la casa.

Usamos además 50 ml de leche extra a los 160 ml habituales con una harina de fuerza normal, por tanto el líquido de la masa sube a 210 ml. Este extra lo ha soportado muy bien esta harina y le ha brindado bastante jugosidad a la masa, otro detalle a tener muy en cuenta.

En la siguiente la foto del primer fermento, veréis eso sí dos masas de arranque, la de la derecha fue una prueba fallida que hicimos con masa madre y la otra la buena. Lo dejaremos tapado con film un mínimo de 7 horas a la intemperie, lo ideal, la noche de antes del formado vamos.

ROSCON DE REYES 2015-1

Segundo fermento y primeros amasados (reposos más largos en el tiempo)

400 g de harina de fuerza o gran fuerza
150 g de azúcar blanca
12 g de sal
Ralladura de 3/4 limón y 3/4 de naranja
2 huevos medianos (si son pequeños añadir 1 yema)
100 g de mantequilla (en pomada)
2 cucharadas de agua de azahar
2 cucharadas de ron añejo

A primera hora de la mañana del día siguiente se mezclan los huevos, el agua de azahar, el ron (lo que cabía en la cáscara de medio huevo pequeño), la sal, el fermento inicial y la mitad de la harina total. Como os hemos comentado, nosotros utilizamos las KA pero podéis amasarlo a mano.

ROSCON DE REYES 2015-2

Tras hacer el fresado o mezclado inicial, incorporamos por fin los 200 g restantes de harina, mezclamos, y lo dejamos reposar en la encimera. Otro detalle nuevo con el que conseguimos una integración mejor.

ROSCON DE REYES 2015-3

La masa resultante es muy agradable, bastante hidratada, así que la sometimos a un lógico amasado francés como unos 20 minutos. Esta vez a mano. Los cambios se palpaban rápido. El amasado francés consiste en esto.

ROSCON DE REYES 2015-7

Tras varios pliegues y reposos extra de 10 minutos, en total 1 hora y media más o menos, volvemos a depositar la masa en el vaso batidor de la KA y añadimos el azúcar aromatizado de la receta original (ralladuras + azúcar). Este paso es bastante crítico porque la malla de gluten que hemos formado tan cuidadosamente se va a desmoronar por momentos.

ROSCON DE REYES 2015-9

Veremos una humedad bestial en la masa, que en ciertos momentos desquicia, pero todo vuelve a su sitio. Aquí le hicimos un amasado extra a lo francés durante otros 15 minutos. Una vez terminado el aspecto era éste...

ROSCON DE REYES 2015-11

Es el momento de añadir la grasa. Le echamos la mantequilla en tacos y a temperatura ambiente y mezclamos de nuevo con la KA o a mano. Aquí tened paciencia porque la masa irá respondiendo poco a poco. Una vez hecha la mezcla, sacamos la masa de nuevo a la encimera y con las manos impregnadas de mantequilla, le hacemos varios pliegues y lo volvemos a dejar en el bol de la KA o en un bol normal si no tenemos amasadora, a reposar tapado con papel film.

ROSCON DE REYES 2015-10

Lo dejaremos subir todo el día en una zona sombría en el exterior, o en la nevera, y por la noche dentro de la casa, sobre la encimera, nada de demasiado calor. Otro detalle que cambia el modo de fermentar aumentando el mismo en el tiempo pero utilizando menos temperatura.

Tercer fermento y segundo amasado

A primera hora de la mañana del día siguiente, la masa tendrá un aspecto espectacular, bien fermentada y con todo el aroma del Roscón de Reyes. Formaremos la rosca como siempre, con las manos impregnadas de mantequilla, mirad otros post para ver como lo hicimos, y depositaremos este precioso roscón sobre la bandeja de horno con papel. Nada de utensilios en medio, simplemente hacemos una rosca muy amplia. Mirad aquí.

La dejaremos subir unas 5 horas, mirad cómo nos quedó la nuestra después de unas 5 horas y media.

ROSCON DE REYES 2015-13

La decoración que emplearemos para convertirla en una rosca ideal, acordaros del post de ayer, será la habitual, almendra fileteada, calabaza (usamos solo un tipo), naranja confitada, guindas, azúcar ligeramente hidratado con un poco de agua de azahar y huevo batido para pincelar.

ROSCON DE REYES 2015-12

Primero se pinta de huevo y luego se decora al gusto de cada uno.

ROSCON DE REYES 2015-14

En cuanto al horneado variamos un poco el horneado respecto a la receta original, esta vez lo hicimos con abundante vapor y con la particularidad de que en el último tramo lo tuvimos a 160º sólo minutos. Es decir, lo tuvimos 7 minutos a 220º, luego a 180º durante 15 minutos y 6 minutos a 160º, todo insistimos con vapor.

Muchos diréis que los roscones nuestros nos quedan quizás demasiado dorados, es cierto, pero es un detalle que no nos importa en absoluto, es de esta forma como nos queda perfectamente cocido. No obstante este año probaremos con otros roscones a reducir la primera temperatura a 200º dejándolo un par de minutos más, sin variar la segunda y tercera temperatura.

ROSCON DE REYES 2015-16

Aquí los cortes ¡fantásticos!

ROSCON DE REYES 2015-22 ROSCON DE REYES 2015-21 ROSCON DE REYES 2015-23

Os dejamos no obstante la relación de entradas sobre nuestro Roscón de Reyes familiar:

Receta familiar marcando los tiempos de realización
Receta familiar adaptada a la amasadora Kitchen Aid

Y la receta familiar por excelencia. la de mi hermano de finales de los 90, fotografiada paso a paso y hecho de forma artesanal (sin máquinas):

Fermentos previos del Roscón de Reyes 
Segunda fermentación del Roscón de Reyes
Tercera fermentación del Roscón de Reyes
Formado y horneado del Roscón de Reyes

Y también...

20 consejos para elaborar el mejor Roscón de Reyes
7 consejos para una masa de Roscón de Reyes perfecta


¡Felices Reyes Magos a todos!

Salud.

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3 comentarios:

  1. Gracias Carlos por hacernos partícipes de tus mejoras.
    Buen año!!
    M.Carme

    ResponderEliminar
  2. Carlos, tiene muy buena cara el enfermo, pero yo cambiaria 2 cosas. El prefermento debes de hacerlo solido - 160 de harina y 90 de liquido - Levadura yo reduciria a la mitad - con 12 gramos de fresca tienes de sobra. Al hacer un prefermento y dejarlo mas tiempo te cojera mas aromas.

    Ya te digo, son puntualizaciones que yo haria :-) El roscon tiene una pinta muy buena y esponjoso.

    Saludos,

    Julio

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Julio, gracias. Lo primero lo haremos, no cuesta nada. En cuanto a la segundo comentarte que ya lo redujimos y tengo que decirte que algo no funcionó bien, también puede ser que hiciéramos algo mal que nada tuviera que ver con esto, son ya muchos años. No obstante conservamos esta cantidad porque escuchamos que este tipo de bollos necesita algo más de levadura que en las masas de harina y agua, no sé cuanta echaras en tus panettones, seguro que lo que nos indicas, decían que era necesario por la grasa y azúcar que tiene.
      Gracias!

      Eliminar

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