Ya sabéis que en mi familia todos los años se viene haciendo el
Roscón de Reyes casero, un
bollo que siempre os hemos animado a hacer en casa porque no es complicado y los resultados son espectaculares. Para los que no lo sepáis, fue mi hermano quien en el año
99 introdujo a la familia en la preparación de este dulce tras escuchar una receta de un cocinero en la radio. Como no había por aquel entonces apenas información en
internet, con esta receta trabajó durante un par de años con algún que otro reajuste como por ejemplo el exceso de
mantequilla y fue a partir del año
2001 cuando llegó a mejorar la receta hasta llegar a la que hoy por hoy es ya es un clásico en el recetario familiar.
Lola y yo siempre nos hemos mantenido al margen de su elaboración porque sencillamente ya estaba él para hacerlo, pero este año ha sido el primero en el que nos hemos atrevido con él para así ayudar a mi hermano el día de
Reyes llevando un
roscón extra, siempre teniendo en cuenta que nos enfrentábamos a un
handicap importante por la dilatada experiencia que mi hermano ya tiene con esta masa.
Pues el resultado para nuestra sorpresa ha sido muy satisfactorio, y la amasadora, en nuestro caso ya sabéis
Kitchen Aid, ha convertido este dulce en algo sencillísimo. Hemos podido amasar a conciencia los distintos
fermentos sin necesidad de hacer un duro amasado a mano, con el que mi hermano se dejaba el brazo todos los años en su segunda fermentación. Sinceramente, aunque el amasado manual tiene su gracia y una gran recompensa personal, donde esté una
amasadora que se quite ese sobresfuerzo tan brutal, convirtiendo a este dulce y muchos otros en un
bollo realmente sencillo (podéis ver una foto del amasado manual
aquí).
La receta que os traemos hoy es la misma de siempre solo que habiendo hecho
3 roscones en estos días, y habiendo aplicado algunos ligeros cambios a modo de prueba, al final han salido algunas ligeras modificaciones al margen de un paso a paso con la
Kitchen Aid, aunque ojo, esta guía es útil para cualquier amasadora del mercado. ¿Queréis ver cómo se hace?.
Os mostramos primeramente el
mise en place de todos los ingredientes, y a continuación lo vamos a ir separando por fermentaciones como hicimos en
Receta de Roscón de Reyes resumida y con tiempos
de preparación.
Primera fermentación, el prefermento
25gr de levadura fresca (ó 5gr de levadura liofilizada)
120-160ml de leche entera (tibia)(*)
160gr de harina de fuerza o gran fuerza(*)
*Si usáis harina de gran fuerza usad algo más de leche unos 160ml, de todas formas en algunas pruebas con harina de fuerza usando sólo 120ml de leche quedó algo seco, así que un buen término medio podría ser 140ml.
En este paso hemos bajado la proporción de
levadura, el
roscón creemos que no necesita los
40 gramos originales, no necesita tanta levadura fresca y creemos además que el
bollo sin tanto agente leudante sale más firme y redondo y sin tanto sabor a fermento. Lo descubrimos porque cuanto menos usábamos
levadura más estable nos salía. También modificamos ligeramente la cantidad de
leche,
20ml menos, antes era
140ml. También cuidado con pesar
120gr de liquido en vez de
120ml, en realidad estaríamos echando unos
130ml, es decir,
10ml más. Por último es recomendable usar una
harina con mucho
gluten para que soporte la gran cantidad de ingredientes que lleva este
Roscón de Reyes. Si tenéis acceso a
harina Gran Fuerza mucho mejor, nosotros en la cuarta prueba vamos a utilizarla.
Vamos con la preparación. Pesamos la
harina, deshacemos la
levadura en la misma y esto lo mezclamos con la
leche la cuál estará tibia. Batir la mezcla con velocidad
2 y con el accesorio mezclador, no amasador ni batidor. Lo integramos bien durante un par de minutos (lo veis ahora en la foto).
Una vez acabemos, recogeremos bien el
prefermento de las paredes con la rasqueta y lo dejamos reposar
7 horas bien tapado y en una zona cálida. Si queréis sacar a la mesa un
roscón recién hecho el mismo día de
Reyes podéis hacer este primer paso a las
13:00 del día 4 de
Enero.
Este será su aspecto final.
Segunda fermentación, primer amasado
(
7 horas después de la preparación del prefermento)
400gr de harina de fuerza o gran fuerza
150gr de azúcar blanca
12gr de sal
Ralladura de 3/4 limón y 3/4 de naranja
2 huevos medianos (si son pequeños añadir 1 yema)
100gr de mantequilla (en pomada)
2 cucharadas de agua de azahar
2 cucharadas de ron añejo
Antes de amasar vamos a ir preparando el
azúcar aromatizado, para ello lo pesaremos, y lo pulimos convirtiendo el mismo en
azúcar glas.
Rallamos ahora
3/4 de
naranja y
3/4 de
limón (no echéis parte blanca o albedo).
Lo mezclamos y reservamos. Veréis que formaremos una tierrecilla con un olor ¡tremendo!.
Antes de amasar, sacaremos por un momento el
fermento y batiremos los
huevos con el accesorio
batidor (
2 huevos enteros y una
yema). Veréis el accesorio en la foto.
Cuando los
huevos estén bien montados (foto de abajo) cambiaremos de accesorio y pondremos primeramente el mezclador. Echaremos la
sal, el
agua de
azahar y el
ron, el
fermento que teníamos reservado y la mitad de la
harina, no hace falta tamizarla, esto es otra ventaja de usar
amasadora.
Cuando veamos que la
masa espesa cambiaremos al gancho amasador, y echaremos la otra mitad de
harina junto con el
azúcar aromatizado.
Veréis ahora qué cómodo. Amasaremos a velocidad
2-3 durante
10 minutos, echaremos la
mantequilla en trocitos, seguimos amasando hasta que se integre y apagaremos. Cubriremos el bol con un trapo o taparemos el
vaso con
papel film sin sacarlo del brazo motor y dejaremos reposar la masa
20 minutos.
Luego volveremos a amasar durante otros
5 minutos, apagaremos y volveremos a cubrir. Haremos lo mismo a los
20 minutos, y ya en este momento la
masa empezará a hacer algunos hilos como ocurría con el
panettone que hicimos y os mostramos recientemente. Con esto es suficiente ya que el
gluten ya ha empezado a hacer efecto.
Lista. Recoger la
masa de las paredes con la
rasqueta y tapar bien el recipiente.
Estará reposando durante toda la noche, unas
8 horas.
Tercera fermentación, segundo amasado
La
masa tendrá este aspecto sobre las
8:00 de la mañana del día de
Reyes, el olor es embriagador y se ve por sus pliegues y textura que ha fermentado muy bien.
Forramos una bandeja de horno con
papel sulfurizado. Voleamos un poco la masa con las manos untadas en
mantequilla, formamos una torta redonda con ambas manos y en el aire y con una de las manos le hacemos un agujero en el centro y giramos la misma como si fuera una
rosquilla, en cuanto tengamos la rueda la colamos sobre la bandeja de horno. Podéis repetir hasta que os salga bien porque igual no os sale a la primera.
Otra opción que no hemos puesto en práctica es untar la mesa con abundante
mantequilla y estirar la
masa en su totalidad como si fuéramos a hacer un
chorizo y una vez hecha la ristra unimos los bordes. Hacerla ni muy ancha ni muy estrecha, como veis en la foto, las irregularidades son normales.
Tapar la
rosca con
papel film y opcionalmente, pero casi mejor que no lo hagáis, poned un recipiente circular en el centro untado de
mantequilla para evitar que al levar la
rosca se una. Dejar el
papel film bastante suelto o usar una
bolsa grande para cubrirlo como siempre hemos hecho en casa de mis padres.
Aquí alrededor de
7 horas después, es decir, más o menos después de comer.
Decorado y horneado
Azúcar y un poco de agua
1 huevo batido
Frutas escarchadas y guindas
Almendras fileteadas
Empezamos la decoración, antes de ello pondremos el horno a calentar
220º. Si queréis meter una sorpresa será el momento de meterla debajo de uno de los lados sin toquetear mucho la masa. Una vez estemos listos y antes de poner las
frutas y
frutos secos, con mucho cuidado untaremos de
huevo batido la superficie, da igual que se derrame un poco en la bandeja, el caso es que hay que untar todo.
Con respecto al
azúcar típico de la decoración, el que veis en la foto al final le añadimos más
azúcar, tiene que quedar como una tierra espesa, no algo líquido.
Pero vamos por partes, pintamos con
huevo la superficie.
Ponemos las
frutas, nosotros echamos de menos la
naranja confitada ¡no os olvidéis!. El caso es que decorar como más os guste y las
guindas hundirlas un poco.
Ahora colocar el
azúcar, ¿veis como queda?. Justo después las
almendras, de forma alternativa, podéis usar
almendra picada en vez de loncheada.
Y finalmente meteremos en el horno el
roscón, aquí viene la parte quizás más delicada junto con la formación de la rosca. Hay que empezar con
horno fuerte para que esta masa tan pesada suba bien. Por tanto
7 minutos a
220º está bien, para luego bajaremos a
180º durante
15 minutos y terminaremos con
6-7 minutos a
160º. El roscón se hace en poco tiempo y todo esto sin abrir en ningún caso el horno.
El
roscón irá sin aire, al menos eso hacemos nosotros, y lo colocaremos en el medio del
horno, ni abajo del todo ni arriba. Si unos minutos antes de acabar veis que se está dorando demasiado podéis poner un
papel de aluminio por encima y solucionado.
Dejar enfriar del todo sobre la bandeja, sacar y cortar en pedazos. Ya estaremos en la merienda del día de
Reyes.
Si sobra podéis guardarlos en bolsas de congelación de forma individual o por mitades o cuartos, aguanta bien un par de días en la despensa, aunque ya no queda igual. También podéis congelarlo, no queda mal. Pero como no hagáis algo de esto, tendréis
pan rallado de Reyes.
¿Queréis un poquito?...
Os dejamos en el siguiente
link toda la historia familiar del
Roscón de Reyes.
Cinco entregas de Roscón de Reyes familiar.
¡Feliz fin de semana!.
Salud.
