12 octubre 2012

Cómo cocer correctamente un huevo duro (#DiaDelHuevo)

Aprovechando que hoy es el día mundial del huevo (#DiaDelHuevo), os vamos a proporcionar una información que no es tan básica como muchos creéis, toda alrededor de cómo cocer un huevo. Mucha gente se queda sorprendida cuando les dicen que la yema de un huevo con aspecto grisácea no es que esté mala, o que se puede ahorrar bastante energía en su cocción, o que se puede evitar en un 100% de los casos que los huevos se rajen al cocerlos. Lo que os vamos a contar es una información interesante que os puede hacer la vida más feliz y podéis disfrutar de un huevo cocido de forma correcta rompiendo además de aprender algunas cosas sobre los huevos en sí y romper algunos mitos. Tomad nota de esta serie de recomendaciones que sin entrar en muchas consideraciones científicas, vais a aprender algunas cosillas.

HUEVOS RELLENOS-1

1. ¿Qué son mejores los huevos blancos o morenos?.

Esta es una de las preguntas fáciles, son exactamente lo mismo, no hay apenas diferencias organolépticas, sólo eso, el color. Algunos gurus de la gastronomía dicen, no sabemos si por tirarse el pisto o porque tienen un paladar de otro planeta, que sí que las hay, pero hasta donde nosotros hemos investigado, no las hay.



2. ¿Por qué los huevos de campo tiene la yema más amarilla?.

Lo amarillo de la yema de la gallina depende única y exclusivamente de la alimentación, y el color no sólo lo proporciona el betacaroteno ingerido con los granos de cereales y otras plantas, sino también por las xantofilas, que al parecer son de dos tipos, rojas y amarillas, que es otro caretenoide que se encuentra en las mismas plantas, aunque quizás dónde más se presenta sea en la alfalfa y el maíz. El caso es que tras esto comienza la picaresca. Existen aditivos autorizados que aunque algunos sean sintéticos (los baratos), son inocuos para nosotros pero hacen creer que estamos comprando huevos puestos por gallinas en libertad con una alimentación natural, no sabemos si esto se regulará tan correctamente como dicen pero se practica, mirar aquí. No obstante siempre mirar el código impreso en los huevos, se supone que esto sí que está más regularizado, y por supuesto siempre guiaros por el sabor, si la yema tiene poco sabor, se trataría de un detalle más para mosquearos.

3. ¿Cómo saber definitivamente si un huevo es fresco o no?

La fecha de caducidad no siempre sirve, de todas formas recordar que ésta debe de ser siempre lo más tardía posible, lo máximo estipulado por ley son 21 días, pero ya os decimos que no es suficiente. Puede que el huevo haya perdido frescura por alguna micro rotura o por algún error en el etiquetado. Hay un método popular pero muy efectivo que consiste en echarlo a un recipiente lleno de agua, con un poco de sal (si se quiere), y comprobar que si se hunden los huevos totalmente son fresquísimos, si se quedan suspendidos en el agua, no tanto, y si flotan como una boya ya podéis tirarlos literalmente a la basura. El caso es que conforme queden más arriba serán menos frescos. Esto es muy útil para saber la frescura de los huevos que nos da la familia o los amigos.

Otro chivato de su frescura bastante popular es comprobar que al cascamos en una sartén o plato, si la clara queda recogida y bien unida a la yema, el huevo estará fresco. Si no es así, el huevo llevará ya tiempo. Nosotros nos guiamos mucho por este método y cuando vemos uno se expande demasiado, cocemos a todos sus hermanitos de caja.


Por último, pero no nos fiamos mucho, dicen que si al agitar el huevo éste suena, no es fresco porque en resumidas cuentas el huevo pierde masa por evaporación (deshidratación de la clara) y además a través de los poros de la cáscara. Nosotros no nos guiaríamos mucho por esto.

3. Vamos con la cocción, ¿cuanta agua hay que utilizar para cocer un huevo?.

Que los cubra como poco, esto es así. Además no os podemos decir si varía algo el tiempo de cocción si se la cazuela se tapa, suponemos que algo variará, pero cocerlos siempre destapados aunque a lo mejor gastemos algo más de energía. Si lo queréis hacer con olla a presión creemos que la técnica es echarlos en la olla, cerrarla y cuando salga un mínimo de vapor quitarlo del fuego rápidamente y despresurizar. No nos parece cómodo porque hay que estar pendientes, y no lo hemos probado ¿vosotros sí?.

Y... hablando de presión, una curiosidad con las alturas sobre el nivel del mar, cuanto mayor sea la altura de nuestra localidad más lento se hervirá un alimento ¿lo sabíais? pues sí, a más altura el punto de ebullición será más bajo. Según Sergio Parra en Xataka Ciencia "Si el agua hierve a 100 grados en Nueva York, lo hará a 93 grados en México DF". Interesante.

4. ¿Cuáles son los tiempos de cocción para los huevos de gallina? ¿y cómo ahorro más energía?.

Los tiempos de cocción para los huevos, y siempre que los queramos cocidos como tradicionalmente lo hacemos, los vamos a dividir en 2 procesos, el primero partiendo de agua hirviendo y el segundo partiendo de agua fría. Partiendo de agua fría tiene la gran ventaja de ser una cocción más suave evitando en todos los casos que se rompa la cáscara por el cambio de temperatura (ahora os explicaremos como evitarlo partiendo del agua caliente).

Temperatura de los huevos estando estos desde agua fría.

Huevo grande (>70gr): 18-19 minutos (es relativo).
Huevo mediano (53-70gr): 15-17 minutos.
Huevo pequeño (<53gr): 14 minutos.

Huevo de codorniz: 9 minutos

Partiendo de agua hirviendo

Huevo grande XL (>70gr): 15-16 minutos
Huevo mediano (53-70gr) 12-14  minutos
Huevo pequeño (<53gr): 12 minutos

Huevo de codorniz: 5 minutos

Si nos pasamos de cocción podemos encontrarnos que la yema colorea, y os preguntaréis ¿por qué ésta verdea? pues veréis, al sobrecocer las proteínas de la clara se precipita al compuesto orgánico sulfuro ferroso y tiñe la misma debido a que con el calor, el azufre de la clara entra en contacto con el hierro que posee la yema. También puede ocurrir si se tenía rota la cáscara. Ojo, se puede comer perfectamente, aunque su olor y sabor sea mas sulfuroso. Lo que queremos obtener al final es un huevo con la yema bien cocida pero algo húmeda, para nada seca, de un color ligeramente anaranjado y la clara bien cuajada. Si logramos esto, triunfaremos. También es curioso que cuanto el huevo sea más viejo, más verde se puede poner por sufrir una deshidratación en la cocción por la escasa protección que presentaría la clara. Que sepáis que la clara empieza a solidificar a 62ºC y la yema70ºC, por eso también no es necesario una cocción a borbotones.

Y entonces, ¿qué es lo más sostenible a la hora de cocer un huevo?, pues según Sonia de L'Exquisit lo mejor es hacer un mix de los anteriores, meterlos en un recipiente con agua fría llevar a ebullición rápidamente, cocer 3 minutos y dejarlos 8 minutos dentro de la misma. Lo hemos probado y funciona. Y como más gasto de energía que hayamos visto por la red, es cocidos en el horno.

5. ¿Se puede cocer un huevo duro en el microondas y conseguir la forma habitual tras la cocción?.

Nosotros no hemos encontrado nada. Se pueden cocinar cascándolos y pinchando la yema además se hacen en poco tiempo, pero no sabemos la forma de cocer de forma ovalada. Si alguien sabe la forma, que nos lo cuente.

6. ¿Cómo evito que se abran los huevos en la cocción en caliente?.

Esta sí la hemos probado y da buenos resultados. Siempre que podáis templarlos a la hora de cocerlos mejor que mejor, pero si no, no importa, esto sale. Poner agua a cocer sin turbulencias entre 80º y 85º, es decir, en el punto de casi ebullición. Pinchad los huevos en el lado convexo más gordito con la punta de un cuchillo de carne. Para hacer el mini agujerito, pinchad varias veces en el mismo punto y sin miedo, no hay líquido (clara), está la cámara de aire, De esta forma dejaremos un orificio por el que salga el aire sin dañar el huevo. Los meteremos en el agua y tatachán, no se rompen. Es infalible.

Siempre hay que evitar que se abran en la cocción porque la clara sabrá más sulfurosa.


7. ¿Qué tipos de presentaciones puede tener un huevo cocido?.

Un huevo pasado por agua (oeuf à la coque) es aquel que necesita la cocción justa para endurecer la clara y dejar líquida o semilíquida la yema, y es conveniente partir de un huevo a temperatura ambiente. Con 2-3 minutos de cocción partiendo de agua hirviendo vale. Si lo dejamos en cambio 5 minutos es un huevo mollet, pero aquí si que entra en juego el tamaño, os damos tiempos para huevos de tamaño estándar. Luego el huevo cocido tradicional.

8. ¿Es necesario echar sal en el agua para que la cáscara se desprenda fácilmente a la hora de pelarlos?.

¿La verdad? creemos que no, pero no lo sabemos con certeza, unos dicen que la sal ayuda a que las proteínas se coagulen y endurezcan, lo que hace más sencillo posteriormente separar la clara de la cáscara, y otros también dicen que es bueno porque si el huevo se rompe en la cocción, el desastre es menor, pero no lo tenemos claro. Nosotros ya no la echamos y obtenemos los mismos resultados.

También dicen que echando unas gotas vinagre en la cocción, la cáscara absorbe parte del ácido y facilita su pelado, nosotros la verdad que es que lo probamos y se pelaron bien ¿suerte?.

De todas formas lo que sí que es un hecho es que los huevos viejos se pelan mejor, cuanto más frescos más difícil será eliminar su cáscara. ¿Esto por qué es debido? hemos leído que por dos razones, porque su ph es más alto y este detalle endurece la membrana que une el interior a la cáscara, y porque pierden volumen con la edad.

A todo esto, siempre pelarlos en frío, esto es importante.

9. ¿Cómo conseguir que la yema de los huevos quede centrada cuando hayan cocido?.

La pregunta del millón ¿verdad?. Después de buscar y rebuscar no hay una teoría que sea precisa. Os contamos lo que hemos leído, unos dicen que nada más comprar los huevos al llegar a casa los coloquemos en la huevera con el extremo más agudo hacia abajo, es decir, justo del lado contrario de lo que hacemos. Al cabo de unos días la yema estará más centrada. Esto nos lo dijo Yolanda de Cocido de Sopa. Probad.

Un físico francés llamado Hervé This dice que para centrarlos nos ayudemos de la fuerza centrífuga y en los primeros minutos de cocción hay que remover los huevos con una cuchara y con cuidado varias veces y en círculo para que la yema se centre. Mejor cuanto más frescos, pero lo hemos probado y aparte de ser un pestiño, no salen especialmente centrados.

10. ¿Cuánto aguantan los huevos cocidos sin consumir?.

Hemos visto que una vez cocidos aguantan 4 días a la intemperie, lógicamente sin que les de el sol ni expuestos a temperaturas altas, el caso es que en nevera os durarán una semana más o menos. Si no disponemos ya de la cáscara siempre conservarlos en la nevera como máximo 2-3 días y es ideal dentro de una bolsa. No obstante, conviene siempre consumirlos cuanto antes.

¿Los huevos duros se pueden congelar?, enteros mejor no, no quedan bien. Desde luego con cáscara ni locos, el huevo se expande, pero si el huevo es picado, no se nota tanto la textura correosa que la congelación le provoca. Otra cosa es si los congelamos crudos, es decir, batidos y en un recipiente hermético o bolsa al vacío. Quedan muy bien.

11. Cuando parto los huevos la yema se me pega al cuchillo y se me desmoronan un poco, además, el corte no queda bonito ¿cómo evitarlo?.

Mojando el cuchillo en agua. ¿Fácil verdad?.

12. ¿Cómo distingo un huevo cocido de uno sin cocer sin tener que abrirlo?.

Pues nosotros nos hemos equivocado sólo una vez (que recordemos), pero la técnica es casi infalible consiste en hacerlo girar en una encimera sobre su lado convexo (más ancha) y si gira torpemente es fresco, si lo hace de forma estable está duro. ¿Te sabes tú alguna otra forma de saberlo?.

Esperamos que os haya gustado (y os sirva). Para sugerencias o experiencias, dejar un comentario.

Salud y buen fin de semana.

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30 comentarios:

  1. Qué post más ameno Carlos,! yo siempre les pongo vinagre y sal, parto de agua fria y cuento desde que hierven 10 minutos, no me falla nunca, luego para pelarlos mejor, los enfrio sumergidos en agua fria y los aplasto con la mano abierta haciéndolos rodar un poco, con eso consigo que entre el agua y me rompa la película que tienen entre la cáscara y la clara. Cuando ya se ha enfriado al tacto es cuando los pelo.
    En algún sitio leí que el centrado de la yema al cocerlos depende de su frescura.
    Y otra cosita si compramos los huevos cuya numeración empieza por 1 los estaremos tomando de gallinas camperas alimentadas en libertad.
    Este post tan didactico me ha encantado, como dice el dicho "El saber no ocupa lugar" y tu te has documentado estupendamente bien.
    Besitos y feliz puente!!

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  2. un post bien currado y bien explicado. yo lo de la agua y el vinagre lo he utilizado, y la verdad q al romperse alguno mientras cocia no se me ha expandido la clara por el cazo...
    un saludo y gracias por este pedazo de post q te has currado.
    saludos

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  3. Me encanta cuando nos informas de cosas que creíamos saber y no sabíamos. Eres un fenómeno!
    Gracias
    Un beso!

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  4. Muchísimas gracias por una entrada tan interesante.
    En lo que estoy de acuerdo con Helena, o al menos es lo que siempre he creído y no se de donde me ha venido, es que si el huevo es muy fresco la yema al cocerse siempre queda centrada.
    Saludos

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  5. Me ha encantado el post. Muy interesante. Aunque parezca un tema muy habitual, siempre hay cosas que no sabemos. Yo me llevo un par de cosas nuevas. Muchas gracias.

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  6. gracias por la informacion, me sirve muchisimo, siempre hay cosas que una no sabe, gracias de nuevo
    Saludos

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  7. Hola Carlos: a mi me gustaría saber como pelar fácilmente los huevos de codorniz. La verdad q para algunos platos son muy decorativos pero se pelan tan mal! Y tb. Cuando los quiere freír cuesta muchísimo cascarlos. Tienes algún truco? Gracias . Besos.

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  8. para partir los huevos cocidos sin que se rompa o desmenuce la yema, yo utilizo hilo, no un cuchillo

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  9. Excelente post....información valiosa.....

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  10. Todos muy buenos consejos para que salgan bien.

    Saludos

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  11. Genial artículo! yo hace tiempo que leí no sé donde que cociéndolos 5 minutos, y dejándolos luego en el agua (con el fuego apagado) se cocían solos, y es verdad... si me dices que en 3, probaré xD

    Lo de la yema centrada, yo leí que tanto en huevos fritos, como en huevos cocidos, que la yema esté centrada depende de la frescura de los huevos... pero no sé cuánto de científico hay en ello.

    Un besito!

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  12. Muy interesante..yo los aparto a los 8 minutos de empezar a hervir el agua. Me gustan asi. Nunca los dejo 10 minutos cociendo. Y no sabía lo de la altura. Gracias. bs

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  13. Interesantes comentarios. Con cierta frecuencia sois un referente culinario. Un par de anotaciones: hasta donde yo conozco, el hecho de que la yema quede o no excéntrica, depende directamente de la frescura. Se aprecia también al freírlos. Una yema centrada, en un caso u otro, pertenece a un huevo fresco.
    En microhondas, aunque la textura no es comparable, quedan aceptables pinchándolos y rociándolos con un poco de aceite de oliva, sal y especias al gusto. Es el modo en que los tomo cuando ando escasa de tiempo o se me ocurre tomarme uno así al pronto. Gracias.

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  14. Vaya, yo que creía que sabía cocer huevos y me apareces tu con esta pedazo de tesis... Enhorabuena por el post, todo un trabajo de investigación, me ha encantado, una cosa tan simple y tan enrevesada verdad? Un saludo!

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  15. Hola:

    Tus consejos me parecen estupendos. Muchas gracias.

    Mi técnica de cocido es parecida a la de Helana (nº1) pero nunca he probado a poner la sal y el vinagre. Veré...
    Hay veces que el pelado es un auténtico desastre. Tengo que probar lo de aplastarlos con la mano, que ya me habían comentado antes.

    Hace años compraba huevos XL porque recordaba los huevos que compraban a veces mis padres en una granja camino de Aldea del Fresno, hace muchos años, cuando yo era pequeño. No era raro que alguno saliera con dos yemas (cosa que nunca me ha ocurrido con huevos industriales, que yo recuerde). Pero desde que sé el significado de la numeración de los huevos, el tamaño ha pasado a ser secundario. Siempre procuro comprar huevos que comiencen por 1 o por 0, por aquello de que la gallina haya sido criada y alimentada mejor.

    Respecto a los huevos de codorniz, que alguien pregunta por ahí, lo que yo hago para freirlos sin muchas pegas es cascarlos por el medio con un cuchillo de sierra de tamaño normal) dando unos golpecitos con él y girando el huevo mientras. Entonces, utilizo la punta del cuchillo para romper la "telilla" y ya puedo echarlo a la sartén separando ambas partes previamente cascadas. Dejo las cáscaras juntas en el mismo sitio que ocupaba el huevo en la huevera.
    Por cierto, la marca que tienen en Mercadona (no recuerdo el nombre), muy insípida.
    La que tienen en Carrefour, mejor.

    Un saludo

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  16. Para que la yema quede centrada no hay ningún truco, simplemente el huevo tiene que ser muy fresco, ya que cuanto más fresco es, la clara es mas compacta y ésta "sujeta" la yema en el centro, a medida que el huevo va envejeciendo la clara se vuelve más liquida, por lo tanto no mantiene la yema centrada, vamos, que no hay ningún truco, simplemente tiene que ser fresco.

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  17. Buenísimo este post, muy buena información, gracias por compartirla :)

    Saludos.

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  18. A medias tengo yo una entrada sobre los huevos pero al ver la tuya me he amilanado. Genial. Bs Oli de ENTREBARRANCOS

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  19. Hola Carlos, estupendo post. Mucha información que procesar con base científica comprensible para todos, lo cual nos dará que pensar cada vez que nos pongamos delante de un huevo. Yo siempre cuezo los huevos echando una pizca de sal con el agua fría de inicio y con el fuego más bien fuerte; a los 15 minutos aproximadamente lo quito y enfrío con agua. Sale bien y la cáscara no se raja. Un saludo y enhorabuena una vez más.

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  20. Que post mas interesante Carlos. Instructivo a tope, al menos para mí, que me quedé con la boca abierta al saber de los 15 mits de cocción para un huevo duro. jajajaj
    Lo del color oscuro, en cambio, siempre pensé que era por pasarse de cocimiento :|

    Gracias!!

    Desde el Caribe de fiesta!

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  21. Un artículo realmente interesante. Yo siempre los cuezo partiendo de agua fría, pero nunca le he añadido sal ni vinagre al agua, tendré que probar si así se pelan mejor.

    Bicos

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  22. Cada año que veo lo del día del huevo pienso...ya se me ha pasado otra vez! Soy una fan total a todas las recetas con huevo, me gustan desde que tengo sentido común...ja ja!!! Explicas muchas cosas interesantes, algunas las conocía otras no. Lo que me cuesta encontrar son huevos blancos, parecerá una chorrada pero me gustan, los he visto en una hueveria antigua de un barrio de Barcelona, y por no trasladarlos en el tren..... no los compro:))) Besote mil Carlos!

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  23. Para saber si un huevo está cocido hay una técnica que mezcla la vuestra con una pizca de magia. La cosa es así:

    Se hace girar rápidamente el huevo sobre el lado ancho, cuando ha dado unas cuantas vueltas se para con el dedo indice con un poco de cuidado pero firmemente y al instante se suelta. Si el huevo arranca a girar el solito de nuevo… es un huevo fresco. (tianananaaaa, toco mi violín imaginario al más puro estilo Tamariz)

    Para el que le interese investigar y conocer más acerca de algo tan simple pero tan complejo como un huevo existe esta web que lo explica con todo lujo de detalles http://huevo.org.es/default.asp Merece la pena leerla entera.

    Un saludo a todos!

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    Respuestas
    1. Gracias Diego, voy a echarle un vistazo! (y gracias por ese truquillo, lo probaremos)

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  24. Muy buen post, Carlos!
    prefectamente explicados todos los interrogantes que puedan surgir. Un par de anotaciones: Creo que los tiempos que mencionas son un poco excesivos. Partiendo de agua fría es un poco más complicado calcular porque cada cocina (vitrocerámica/inducción/gas)) calienta a una valocidad diferente. Hay que tener en cuenta también que no es lo mismo cocer un huevo con 3 días que uno con 10. Partiendo de agua caliente (casi hirviendo) mi experiencia es que los huevos grandes tienen suficiente con 10-11 minutos y los de tamaño inferior un poco menos. Sí que es verdad que el punto de cocción depende mucho de cada persona. Hay que valorarlo.
    A modo de curiosidad, os dejo unos enlaces al fabuloso blog de khymos donde hablan de la cocción del huevo:

    http://blog.khymos.org/2009/04/09/towards-the-perfect-soft-boiled-egg/
    http://blog.khymos.org/2011/04/18/perfect-egg-yolks/
    http://blog.khymos.org/2011/04/23/perfect-egg-yolks-part-2/

    Además, aquí podéis encontrar una práctica calculadora de tiempos de cocción que espero os guste:

    http://www.mn.uio.no/kjemi/tjenester/kunnskap/egg/

    Un saludo!

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    Respuestas
    1. Ivan, estoy realmente asombrado de los links que nos mandas, este fin de semana me los empollaré y te cuento, esto es nivel!!

      Y sobre los tiempos de cocción, sí, todo es muy relativo, los cuezo un poco más de lo que se ve por ahí, pero me funciona, al menos cuadran con mis gustos que por suerte también son los de Lola :).

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  25. ya te digo que son de nivel... por lo menos de doctorado :) ¿Y lo que aprendemos?

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  26. Pues son un montón de datos sobre el huevo, interesantes y algunos, desconocidos. Pienso que el huevo, al igual que la patata son ingredientes con un sinfín de posibilidades y de las patatas se ha escrito bastante, pero del huevo... Yo tengo un libro de Michael Roux solamente sobre huevos que es una delicia, pero fíjate que algunos de estos datos curiosos que nos pasas, no los conocía.
    Un abrazo y gracias por darnos tanto.

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  27. ¡Completísimo!
    Ahora, un detalle sobre lo del "lado convexo": un huevo es convexo por TODOS los lados. Si ves un lado cóncavo, ¡a la basura! ;)

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