Apfelstrudel o strudel de manzana: preparación y horneado (segunda parte)

Seguimos con el serial del strudel de manzana o apfelstrudel de mi hermano Jose que empezamos el ayer con un post en el que os contábamos la elaboración de la masa y el relleno para el Strudel, y que hemos adelantado del miércoles a hoy. Pues bien, vamos con el trabajo de la masa, el montaje y el horneado. Os dejamos con él, y bueno, cualquier duda no dudéis en preguntarnos.

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Apfelstrudel o strudel de manzana: masa y relleno (primera parte)

Hola a todos, hoy vamos con la versión del Apfelstrudel o Apple strudel o Strudel de manzana de mi hermano, una versión que ha intentado reflejar de la forma más fidedigna posible la elaboración de este postre austriaco conocido en el mundo entero. Por supuesto, es mejorable. En una primera vez no se puede alcanzar la perfección en la elaboración de un pastel que, además de ser complejo, si se hace 100% casero admite variaciones que pueden resultar ser mejores o peores dependiendo de los gustos. Pero aún así, resultó formidable. Os dejamos ya con mi hermano y con un serial de 2 entregas sobre el strudel de manzana y una tercera con una salsa de vainilla para acompañar.

Aunque conocíamos la existencia de este dulce, lo cierto es que no nos llamó especialmente la atención hasta que de forma casi rutinaria nos lo encontrábamos allá por el 2003 en los restaurantes del montañoso sur de Polonia, en donde formaba parte de casi todas las cartas de postres. Posteriormente cayó de nuevo en el olvido y fue leyendo un entrañable artículo de una tal Josefina González en la red (titulado “Apfelstrudel de Magdalena Buchner, de soltera Enthofer”) cuando ví que la elaboración del mismo era algo mas sofisticado que meter manzanas fileteadas y pasas dentro de una plancha de hojaldre prefabricado. A partir de entonces me propuse hacerlo algún día pero por mi alarmante falta de tiempo (y sobre todo por la insistencia de mi hermano) no fue hasta hace unos meses cuando por fin logré sacar el tiempo necesario para ello. Antes de que se me olvide, si Josefina González (a quien no tengo el gusto de conocer) leyese esto algún día, decirle que sigo esperando como agua de Mayo la receta del Kaiserguglhupf de la pastelería Zauner que prometió a los internautas en un antiguo foro de cocina hace ya algunos años.

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Bica o mantecada de Trives

Cuando volvimos a ver este curioso bizcocho en la web de Webos Fritos, por fin nos decidimos a hacerlo en casa. Ya lo habíamos visto hace tiempo en la web de Cova (Comoju) y hace relativamente poco en la de Hilmar (Mis Recetas Favoritas), y en las tres ocasiones su aspecto me encandiló por completo. Teníamos ganas de probar esta curiosa preparación dulce con una aún más curiosa mezcla de levaduras que tantas dudas me ha reportado. La verdad es que tomamos nota de los ingredientes de Su porque en su blog contaba que el panadero de Viridiana (uno de nuestros restaurantes favoritos de Madrid), un tal Agustín L. Fernández, le confesó cómo hacía él esta preparación, y claro, nos llenó de curiosidad.

Ya le hemos encontrado un sentido a mezclar la levadura de panadería con la levadura química. La levadura leudante lo que hace es crear sabor, en el fermento se produce una reacción química que produce esa acidez natural y el aroma. El volumen final lo da en un 90% la levadura química, aunque es cierto que se podría prescindir de ella (o de parte de ella) sin problema, creando una bica más compacta pero con el mismo sabor. Bicas hemos visto que hay de varios tipos, Unodedos, a colación de su Bica de Laza, nos enseñó que la receta tradicional de Bica no entiende de estas mezclas de levaduras, y que según los tipos de bicas se usa o no mantequilla o distintas harinas, o sólo claras etc. Nos comenta que en general la textura de las mismas es compacta y firme y no 'abizcochada', también nos enseña como se hornea, como se presenta y un montón de detalles de un bollo que ha sido parte de la historia del sur de Ourense y Lugo. De verdad que estamos deseando ver su receta de Bica de Trives porque vamos a disfrutar muchísimo.

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Angulas de monte, trompeta amarilla o camagroc

Hace poco adquirimos una barqueta de unas setas que aún no habíamos probado, nos referimos la cantharellus, conocida comercialmente como angula de monte. Las compramos porque la califican como una seta que culinariamente resulta muy interesante, y así fue. Después de probarla no nos pareció demasiado cara, la bandeja de 200gr en fresco la encontramos a 4,50€, es decir, a 22€ el kilo, un precio elevado aunque para ser una seta no cultivada, no lo es tanto. Recordamos ahora mismo que también vimos varias setas diferentes en fresco, trompetas de la muerte (a 12€ el kilo), boletus edulis a 38€ el kilo (¡a lo que hemos llegado!), níscalos pequeños a 20€ y grandes a 17€, muchos se llevarán las manos a la cabeza pero otros años han estado aquí en Madrid a 30€ los grandes, setas de cardo a 28€ (con muy mal aspecto) y algunas macrolepiotas procera en barqueta a 14€. Todo esto de más o menos memoria, pero así están los precios en un hipermercado de Madrid.

Y leyendo un poco de la información de páginas especializadas, hemos visto que esta pequeña seta también se le llama rebozuelo amarillo/anaranjado, trompeta amarilla, camagroc o Rossinyols/de Pi en Cataluña o también Saltsa-Perretxiko horia en País Vasco. Hemos visto en algún blog el uso de la palabra camagroc, y uno de ellos fue en el blog de Margot con su excelente coliflor gratinada con bechamel de setas, ajetes y costra de parmesano.

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Nuestro pollo al curry

La verdad es que currys hacemos pocos en casa, no tenemos costumbre de preparalos en nuestra cocina aunque nos encantan. Hemos probado currys o massalas fantásticos en diferentes restaurantes, quizás estamos más acostumbrados al curry occidental o estándar, un curry de especias familiares como el cilantro, jengibre, nuez moscada, clavo, canela y cominos, con su toque de ajo, cebolla y chiles y su color mezcla entre mostaza, pimentón y cúrcuma. Esta mezcla es típica del chicken curry, o es la culpable del sabor del Tikka Massala inglés, aunque también hemos probado otras mezclas fantásticas en los establecimientos de cocina india que recordaremos siempre. Y es lógico, hay recetas secretas hechas con mezclas rebuscadas de especias que el dueño jamás desvelará. Y si no que os cuenten los que han tenido la suerte de estar por la India, Thailandia o incluso en Londres o Amsterdam.

La última vez que hicimos pollo al curry en casa sería hace más de 5 años, hemos revisado la receta y la hemos complicado un poco más, siempre adaptándonos a nuestros gustos. La verdad es que cada vez se parece más al chicken curry auténtico, aunque habrá cientos de preparaciones (sensiblemente) diferentes de este plato. Muchos dicen que si se tiene un sazonador de curry no hace falta echar más especias, y que si las especias las molemos en el momento, resulta un curry más fragante. Como en nuestro caso hemos echado cilantro, pimienta y jengibre en fresco, rebajamos un poco la cantidad de curry, y el resultado creemos que se mejora, pero esto es opcional. Y es que de un año aquí estamos como locos con el cilantro, y no nos importó añadir un toque fresco a la mezcla. El jengibre lo teníamos por la nevera, mejor aprovechado imposible. Se puede hacer con trozos de pollo, pero queda mejor con carne magra y un pequeño bote de caldo de ave.

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Restaurante En Bandeja y su menú del día de gran calidad

Ya os hemos contado en otras ocasiones que nosotros no somos dados a salir a comer fuera entre semana. La razón es que con la batería de platos que hacemos el fin de semana comemos todos los días de la semana, e incluso a veces nos sobran, que os vamos a contar. Pero de vez en cuando intentamos hacer por salir con los compañeros a probar sitios nuevos y a corroborar lo que ellos, que salen más a menudo, han descubierto recientemente. Ese fue el caso de aquel argentino Buffet Kniffe que visitamos hace tiempo, no este restaurante que os traemos. En este caso ya lo conocíamos pero lo que queríamos probar era su menú del día, bueno os mentimos, una vez lo probamos pero de eso hará unos 4-5 años y ya por aquel entonces nos encantó. Queríamos volver a comprobar la calidad de su cocina y dejaros de paso este reportaje. Si trabajáis por la zona de Alcobendas, es una referencia obligada para ir en alguna ocasión.

En Bandeja (C/La Granja, 104) es un precioso y moderno restaurante que está en un polígono empresarial en Alcobendas. Se trata de un restaurante algo atípico, con un concepto de restaurante-tienda donde todos los objetos de decoración están a la venta. Hace tiempo incluso podías comprar las sillas donde te sentabas a comer, esto parece que ya no lo hacen, pero este detalle todo el mundo lo comentaba. Además de esto su chef un tal Corsilo Malibiran oficia una cocina de mercado llena de fusiones y sabores rebuscados que guiñan un ojo a la cocina asiática con una carta muy sugerente llena de entrantes, postres, carnes y pescados.

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Suquet de setas de cardo

Tenemos que reconocer que después de nuestra visita a Girona hemos vuelto un poco obsesionados con los suquets. Ya sabéis por el blog que nos encantan, y que en esta cocina sólo hemos hecho uno, pero uno grande, el gran suquet de rape, un suquet de peix buenísimo que os invitamos a probar si no lo habéis hecho ya. Este plato indirectamente me recordó a los mejores guisos de patatas con carne que se han comido en casa de mis padres durante años y que tantos días nos han dado de comer acompañado por una discreta ensalada. Pero a lo que vamos, aprovechando que recientemente un amigo nuestro nos regaló unas setas de cardo (buen amigo ¿verdad?), setas que como muchos de vosotros sabréis se distinguen del resto de variedades por su gran valor culinario, quisimos realizar un plato que extrajera todo su sabor sin ser escondido por los sabores de una carne o un pescado, y qué mejor forma de explotarlo que hacer un suquet (suquejar/'soltar el jugo' en catalán). ¿El resultado?, formidable, aunque con las patatas nos tangaron y se deshicieron demasiado.

Para obtener buenos resultados en sabor en un plato totalmente vegetal, tuvimos que recurrir a 2 de las 3 técnicas básicas 'de andar por casa' más habituales. La primera es utilizar un buen fondo o caldo, lógicamente de verduras. En segundo lugar, recurrir al rehogado extremo de casi todos los ingredientes, algo no obstante que llevamos a cabo siempre que cocinamos. Por último quedaría la selección de ciertos ingredientes vegetales que potencien el sabor como el apio, setas (que ya lleva), berenjena, parte verde del puerro, algunas coles etc. En este plato no queríamos encubrir el sabor de esta seta y prescindimos de estos otros vegetales.

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Tiramisú de mandarina, la opción para los no cafeteros

Siempre he pensado que lo mío con el café tiene que ser algo freudiano. El café nunca me ha gustado, es más, hay ciertas costumbres de los cafeteros que me provocan asombro. Ya sé que todo el mundo no puede estar equivocado, quizás el café sea la bebida después del agua que más se beba en el mundo, un ejemplo lo tengo en casa, a Lola le encanta y en mi familia son auténticos devotos. Pero aún así hay ciertos comportamientos y modas que me sorprenden muchísimo, una de ellas es el éxito de las cafeteras expreso, no lo entiendo, no es que se vendan, no es que gusten, es que quizás sea el regalo que más se regale estas navidades. Y con respecto a las actitudes, madre mía, ¿cómo se puede uno beber un tanque de café sólo por la mañana?, o esos 5 cafés de máquina que se beben algunos todos los días, o tomado con una magdalenita , pasta o galleta después de meterse para el cuerpo una comida de vikingos, con cuarto de kilo de postre. Y bueno, y en cuanto a las formas de tomarlo, tomado con alcoholes, o con leche y luego enfriado con hielo, o en verano con helado de nata como hace mi familia. Y por último, esas frases que han calado entre la gente 'si no me tomo un café no soy persona', o 'si no me lo tomo voy dando tumbos', o 'a mi me da igual el tipo, café, ¡necesito café!'.

En fin, ¿soy raro verdad? jejeje. Pues es que todo esto viene porque Lola siempre me ha dicho que hace tiempo probé el tiramisú de toda la vida (con café) y que incluso me gustó. Yo no recuerdo esa circunstancia, pero si me insiste en esto es porque realmente me vio. De todas formas es cierto que me ha dado siempre mucha rabia que un postre tan rico lleve café, así que muchas veces lo han servido en casas y por no hacer 'el feo' he repasado la superficie del postre sin llegar a los savoiardi o soletillas inundadas del mismo. Sería eso.

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Agua Mineral Vilajuïga, el agua con gas natural de Girona

En nuestro reciente viaje a Girona descubrimos un agua mineral que nos llamó poderosamente la atención. La vimos junto a varios envases vacíos en el porche del El Bulli, en zona dónde los camareros sacan las cajas vacías para que el camión de bebidas o de reciclaje se las lleve, y allí estaban, en el exterior del que sin duda es históricamente el mejor restaurante del mundo. Hablamos del agua de Vilajuïga, un agua mineral cuya existencia desconocíamos totalmente, y con razón, porque parece que sólo se distribuye en Cataluña, aunque sí es posible su adquisición online. El caso es que quisimos probarla, y como nos alojábamos en una casa rural en Palau-Saverdera, localidad muy próxima a Vilajuïga, nos acercamos a conocer la fábrica e intentar adquirir alguna botella. Ahora os contaremos nuestra experiencia.

Ya sabréis que Girona es famosa por sus aguas minerales carbónicas, aguas tan conocidas como el agua de Vichy Catalán, el agua Fonter, Aguas de Malavella, el agua San Narciso y alguna más que nos dejaremos en el tintero, seguro. El caso es que, si la memoria no nos falla, todas ellas son con carbónico añadido aunque de la mayor parte de sus manantiales emerge agua a alta temperatura y con una leve aguja carbónica que han explotado reforzándola. Pues bien, en Vilajuïga, aunque también existe una versión más gasificada, se envasa el agua tal cuál, y eso la hace única. Este agua ha trascendido con los años, y no sólo se vende muy bien en la zona, sino que ha sido y es el agua con gas preferida de muchos personajes ilustres como el mismísimo Salvador Dalí.

Cuenta su web que el agua mineral de Vilajuïga nace al pie de la Sierra de la Verdera parte del macizo del Cabo de Creus. El manantial y la envasadora están situados en pleno centro de la población de Vilajuïga, comarca del Ampurdán. Esta empresa fue fundada en el 1904 por seis familias, las cuáles movieron los hilos parar declararla agua minero medicinal y de utilidad pública por la Real Orden del 15 de Julio de 1904. Añaden que ganaron el diploma de honor en la Exposición Universal de Barcelona celebrada el año 1929.

Nos hubiera encantado hacer una visita por la envasadora, pero sólo tuvimos acceso al almacén que hacía las veces de despacho de venta. No vendían botellas sueltas ni envasaban en botella de plástico, pero ¿dónde íbamos con 6 botellas de litro de vidrio en una caja y en el coche los pocos días que nos quedaban?, pues mal asunto. Nos comentaron que en el supermercado del pueblo las vendían sueltas pero que estaba cerrado por ser miércoles por la tarde. Como al día siguiente nos íbamos hacia Girona, nuestro gozo en un pozo. Así que nos marchamos a Palau y en el supermercado más grande del pueblo la encontramos por sorpresa al precio de 0,90€ (muy buen precio). La compramos y nos fuimos a la habitación; la gasificada la encontramos en Empuriabrava al día siguiente en otro supermercado, pero estaba caliente y no la compramos.

Pues esa tarde-noche nos entretuvimos un rato con la cata, observamos que el agua viene presentada en un formato de litro en una bonita botella de vidrio azulado, formato que nos parece ideal para el consumo de cualquier tipo de agua mineral envasada. Vemos que al abrirla no emite mucho gas aunque en la composición química veamos que contiene un número elevado de bicarbonatos, eso sí, un 30% menos que otras marcas (lo dice su web). En cata es un agua mineral ácida, con un gas muy suave en boca. Es rica en sales minerales y entre ellas destaca un porcentaje elevado de magnesio, calcio y que posee pocos fluoruros, como también apunta su web. Como contra, y es algo que ocurre frecuentemente en este tipo de aguas, posee mucho sodio y mucho residuo seco (la sensación de cuanto más bebes más sed tienes), pero en general es más suave que la media y es un agua digestiva y buena para el organismo.

Es sin duda algo único y con mucha calidad, creo que no hay nada en la zona parecido, pero no se acerca a nuestra agua mineral con gas favorita, Vichy Catalán. Nosotros ya sabéis que somos amantes de la burbuja, y estas bebidas muy bicarbonatas se hacen más desagradables para nuestro gusto con una aguja muy suave. Por el tipo de aguja, nos recordaba el agua Vichy Celestins que os mostrábamos hace tiempo, aunque en boca ésta es más suave y menos salada que la francesa.

Salud.

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Judiones de la Granja guisados con pimientos asados y caldo de jamón

Hace un tiempo os mostramos una sopa de pimientos morrones asados, pasta, huevo y costrones de pan que adaptamos de una receta de un libro de gastronomía de Granada y que nos pareció sencillamente soberbia (mirar aquí). Pues bien, basándonos en aquella idea hemos preparado unos judiones de la Granja (phaseolus coccineus) que nos regalaron mis suegros y que con estos ingredientes y el caldo de jamón ibérico del Lunes nos parecieron soberbios. El único misterio de la receta no es otro que tener paciencia porque esta alubia gigante tarda un buen rato en cocerse, nosotros las tuvimos más de 4 horas al chup-chup, y después de 24 horas de remojo, que se dice pronto. Según hemos leído en olla a presión tardan 1 hora más o menos en cocer, y en olla rápida media hora, pero no lo hemos probado nunca así que no os lo podemos corrroborar. El caso es que estos tiempos tan largos no se deben a que sea una alubia dura o basta, todo lo contrario, una vez cocidas son manteca pura, pero es que estos ejemplares que preparamos eran grandes, muy grandes.

Dicen que su origen está relacionado con la construcción del famoso palacio de La Granja. Parece que fueron los jardineros franceses en el siglo XVIII los que introdujeron unas judías procedentes de sudamérica y cuyo atractivo era únicamente su gran tamaño. El objeto de su siembra fue que sirvieran de forraje para el ganado, y así estuvo utilizándose durante varios lustros. Con los años y la progresiva selección del judión, éste empezó un proceso de aclarado que hizo que fuera mucho más atractivo para el hombre, porque leemos que estas legumbres tuvieron primeramente un color morado negruzco, pasando con el tiempo por un morado claro con pintas negras, un morado suave, hasta que empezó a adquirir las características actuales. A partir de este momento, no sólo existía el núcleo de San Ildefonso, dónde por otro lado aún existe la mayor concentración de huertos dedicados al judión, si no que pasó a extenderse a las vegas del Eresma y Pirón. Por último añadir que se achaca a Cándido el comienzo del uso culinario de la misma.

Pues vamos con la receta, sólo se necesita tener pimientos asados previamente hechos y el caldo de jamón que os mostramos aquí. Para 2-3 personas 200gr de judiones (sin hidratar), 500ml de caldo de jamón, 1 cebolla hermosa, 1 cucharada de carne de pimiento choricero, 1 tazón de pimientos morrones con su jugo de asar, 2 tomates medianos, 130gr de chorizo para guisar, un poco de picante (usamos de nuevo merquén), pimienta negra, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y agua. Veréis que no vamos a usar sal en todo el proceso, en la foto está de adorno.

Aquí las alubias en remojo, siempre en agua fresca y sin sal. Recordar, 24 horas previas al cocinado.

Las colocaremos en una cazuela sin el agua de remojo.

Añadiremos un poco de agua limpia para arrancar la cocción, que sobrepase dos dedos la legumbre, y por supuesto sin sal.

Una vez las hayamos asustado con más agua fresca esperaremos a que vuelva a hervir. Hacerlo a fuego bajo, aunque tarde más.

Aquí el caldo de jamón descongelado, con la capa de aceite por encima, facilísima de quitar con una cucharita, y más fácil aún a media descongelación.

Cuando hierva echaremos el caldo de jamón del tiempo.

Algunos se preguntarán el motivo real del 'asustado' de las alubias, es curioso sí. La verdad es que hay varias teorías al respecto, la primera es heredada de los pueblos, y en concreto de los asturianos que es por todos sabido que asustan la fabada con agua fría al principio de la cocción. Pues la razón es muy simple, al parecer se hacía para evitar que el agua rompiera a cocer de golpe por estar el caldero sobre llama viva, por tanto se le iba añadiendo varios vasos de agua fría para que 'templara' el hervor y no éste no fuera agresivo y no desfigurara la legumbre. Otra teoría que hemos oído y que tiene su sentido, es que es positivo para la piel de la legumbre, y que esto se hace para contraer y dilatar la piel poco a poco, de manera que al engordar la alubia con la hidratación, la piel está preparada para el aumento de volumen. ¿Cuál es la correcta? ¿falta alguna más? ¿son realmente necesarias?.

También, hay gente que tira el primer agua de las fabes y de este tipo de judiones, dicen que se eliminan las sustancias flatulentas y además es un 'asustado' (mas bien 'pasmado') muy válido.

A lo que vamos, finalmente tenemos que dejar de líquido 3 dedos por encima de los judiones, ya que cuando tapemos la cazuela ésta cocerá tranquilamente durante toda la mañana, y esto consume mucho vapor, y por tanto agua.

A falta de una hora de estar totalmente tiernas empezaremos a realizar su aderezo. Aquí os mostramos todos los ingredientes, lo más importante, el tomate rallado, la cebolla picada y una sartén para empezar su rehogado. Todo este proceso tampoco llevará sal.

Allá que vamos, rehogaremos la cebolla con 3 cucharadas de aceite de oliva (no más), y una vez ésta esté transparente, echaremos el merquén (cayena en su defecto, y si se quiere), la pimienta y las hojas del perejil .

Una vez integrado rehogaremos la carne del pimiento choricero (brevemente).

Y por último, echaremos el tomate.

Cuando se haya rehogado bien, unos 10 minutos a fuego medio, echaremos los pimientos y su caldo. Mezclaremos bien y esperaremos que hierva (importante).

Como veis a los judiones aún les faltaba aún un ratito de cocción y después de tanto tiempo necesitaban algo más de líquido, así que este sofrito le viene de miedo. Si las alubias las probais y os parecen sabrosas podéis rebañar el rehogado con mitad de caldo mitad agua y antes de echarlo en la cazuela llevarlo a calentar.

¡Adentro que va!, hacerlo con cuidado ojo, meneando la cazuela para integrar todos los ingredientes ¡prohibidas las cucharas!.

Lo dejaremos cocer durante media hora más o menos, junto con las rodajas de chorizo.

Al final, apagamos y dejamos reposar el guiso unos 15 minutos tapado (esto es bueno, muy bueno). Acto seguido se puede desgrasar, pero antes de hacerlo que sepáis que el exceso de grasa es debido al aceite de oliva del asado de los pimientos morrones. Nosotros no obstante lo hicimos con un cucharón.

Listas para comer.

La verdad es que con una buena ensalada, es un plato único muy completo.

Y se quiere llevar en tupper, también.

Salud.

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El cochinillo del mesón La Buhardilla en Dúrcal (Granada)

Hace dos fines de semana estuvimos en Granada en un celebración familiar, y aunque dio poco tiempo para hacer cosas, tuvimos la oportunidad de ir a comer al conocido mesón La Buhardilla (Plaza Magnolios, S/N) en la localidad de Dúrcal en las afueras de Granada. Aquí uno va sobre todo a degustar el cochinillo, codillo o lechón asado, un manjar que preparan desde hace años en este sitio y es conocido en toda la provincia. Desconocemos de dónde viene la tradición (si alguien lo sabe que nos lo diga), pero fuimos a comprobar su calidad y, efectivamente, lo hacen estupendamente y a muy buen precio.

Caray, el día era perfecto, afuera lloviendo y con los primeros fríos otoñales, y dentro nos esperaba un mesón bonito, recién reformado y con un olor a asado absolutamente delicioso. Nunca habíamos estado en esta población granadina que sólo conocíamos por sus canteras, vistas al bajar por la A44 hacia Motril, y también por la desaparecida María de los Angeles de las Heras Ortíz, más conocida como Rocío Dúrcal. No sé si sabréis que esta mujer no nació aquí, ella era una cantante madrileña de Cuatro Caminos que eligió su apellido artístico dejando caer un dedo al azar sobre un mapa de España. En su honor el ayuntamiento de esta localidad la nombró hija adoptiva de Dúrcal y bautizó una calle con su nombre. Como homenaje póstumo, en el año 2009, le dedicó una estatua de bronce.

Al entrar nos pegaron el susto. Cuando reservamos por teléfono preguntamos que si hacía falta encargar el cochinillo y nos dijeron que no era necesario ya que habían metido varias piezas. Pues bien, al tomar nota la chica se puso a pensar, "a ver, sois 5 de cochinillo, creo que sí que va a haber..." Por favor, si vais encargarlo, no sé muy bien como funciona esto pero debe de ser que tienen esta carne hasta que se les acaba.

No vimos ninguna carta, que la hay, y nos dejamos aconsejar. Como Lola y yo salíamos de viaje al acabar de comer, para comer sólo bebimos agua y un vasito de vino para acompañar la pieza.

El pan y el agua mineral, eran normales y corrientes, es decir aceptables.

El vino Ribera del Duero Montenegro Crianza de 2004 de bodegas Félix Sanz, una referencia que nunca habíamos probado y nos gustó, frutado y rico, aunque poco lo saboreamos.

Empezamos con un poco de jamón asado, al parecer es una preparación típica de esta zona que en este local aderezan con su propia salsa y con pimienta. Muy bueno. Este plato era para compartir.

Después nos sirvieron los champiñones gratinados, una pequeña maravilla culinaria que nos convenció absolutamente. Se trataba de un champiñón relleno de zanahoria, arroz cocido y queso cremoso de cabra, cubierto por una mayonesa al ajo y al horno. O al menos eso nos pareció. Pedirla obligatoriamente, se pide por unidades (creemos).

Luego vinieron los cochinillos, un poco tostados por fuera, aunque puede que fuera porque llegamos a comer tarde y sólo hacen una hornada diaria. De todas formas había mucha calidad, la carne estaba deliciosa, era suave, tierna y con una grasa infiltrada maravillosa. La piel crujía como mandan los cánones, y su sabor era correcto, no estaba salada ni poseía aliños extraños, era agua, sal y manteca. No obstante os vamos a insistir en esto, si no lo encargáis para una hora, ir a comer pronto porque estamos seguros de que se llegará al sumum.

Lola se pidió bacalao gratinado, una bechamel bien realizada, el bacalao, sin ser lo mejor que hayamos probado nunca, estaba jugoso y el preparado estaba muy rico.

Lo peor los postres, a mí personalmente sólo me gustó el arroz con leche. Aunque el pudding no lo probé.

Igual algunos pensáis que en este sitio abusan del sirope de menta o similar, pues es cierto.

Conclusión, un mesón al que ir a comer cochinillo, sin duda, aunque lo que vimos en otras mesas nos gustó mucho, entrecots, arroz con bogavante (menudo perol que vimos), parrillada de verduras (la próxima vez las pediremos)... El precio 30€ por barba.

Salud.

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Caldo de jamón ibérico enriquecido

Hola a todos, hoy vamos con un nuevo fondo de carne, después de enseñaros el clásico fondo de ave (fumet de ave) que hicimos hace un tiempo. Pretendemos crear una nueva sección de aquí a un futuro dónde mostraros una lista de unas 5-10 bases o fondos de distintos ingredientes que os sirvan para distintos preparados, y poco a poco ir utilizándolas en nuestras recetas y señalaros en los posts dónde las hemos utilizado. Queremos animaros a hacerlas y contar con ellas en el congelador y daros ideas para cocinar. Si os parece bien, vamos con este sencillo fondo de jamón ibérico, un fondo hecho con los restos duros adheridos al hueso una vez terminamos un jamón.

Hace aproximadamente un año vimos en el blog de los Velsid, en Gastronomia y Cia, un caldo de jamón en base a unas buenas puntas el cuál preparamos para un super cocido que hacemos todos los años para los amigos. La idea se nos ocurrió porque hacer cocido para más de 10 personas necesitas su logística, y cualquier espacio en la olla para echar viandas es poco, siempre con la idea de que más vale que sobre que no que falte. Así que lo llevamos a la práctica y un día antes hicimos un caldo con unos extraordinarios huesos de jamón de bellota que conseguimos pocos días atrás (ni congelados estuvieron), para añadirlo al cocido en un inicio y así evitar algo de 'hueserío' pero con todo el sabor del mismo. Aquella vez hicimos un fondo de jamón sin más, cociendo las puntas y trozos una hora en olla a presión, 2 horas o más cociendo lentamente. Os recordamos pues el post.

Ahora hemos complicado algo más esta base añadiendo guarniciones que le aporten sabor y color por ejemplo para una buena sopa de ajo, una exquisita sopa de picadillo o para tomarla sólo con unos fideos. También como saborizante para darle un toque a una salsa vizcaina, para aderezar unos callos a la madrileña o unas manitas guisadas, preparar la salsa de tus sueños con unos caracoles, entiquecer un guiso que lleve champiñones (gran juego el que da) o utilizar una pequeña parte en una pepitoria de pollo, gallina o pavo. ¿Y si cocéis unos guisantes en agua y parte de este caldo para posteriormente rehogarlos con jamoncito? ¿Y si a la crema de calabacín, menestra de verduras o porrusalda le dais un toque cociendo las verduras con un 1/4 de este fondo? ¿Y si reducís esta base y se la añadís al relleno de unas albóndigas? ¿y a la bechamel de unas croquetas de jamón?. ¿Y si cocemos la pasta en parte de este caldo y una vez cocida la salteamos con unos champiñones?, Es cuestión de experimentar, está claro. ¿Se os ocurren más utilidades?.

Ingredientes para 1 litro y medio de fumet de jamón, 400gr de trozos de jamón/huesos/puntas que sean frescos y tengan más proporción de carne que de hueso (queda el caldo más rancio), 3 ramitas de perejil, 2 pimientos secos dulces (dan muy buen sabor y color), 1 puerro (da sabor), 1-2 zanahorias, pimienta (opcional), 1,7l de agua y un chorrito de aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Lo primero será lavar bien los trozos de jamón, especialmente si vienen con hueso o vienen con grasa rancia o partes negras, y colocarlas en el fondo de una olla o cazuela. Añadir encima el resto de ingredientes bien limpios.

Con los ajos, los fileteamos y los rehogamos con un poco de AOVE. Este minúsculo detalle le confiere al plato un sabor maravilloso.

Echamos el refrito, cubrimos de agua y cocer 1 hora en olla a presión.

Al destapar comprobaréis qué buen olor posee y qué color tan sugerente.

Colaremos el caldo y extraeremos los trozos de jamón. Si queremos un caldo con poca turbiedad es el momento de disfrutarlo, pero si queréis sustancia, falta un paso. En la cazuela dejar las verduras y un poco del caldo.

Batirlo con la ayuda de una batidora de mano hasta obtener una crema, y utilizando el mismo colador ir echando poco a poco el puré sobre el mismo, presionar con un cazo o cuchara y extraer el jugo. Esto aporta algo de sustancia al caldo, y por supuesto más concentrado de sabor. Ideal si se va a tomar solo.

Hemos visto que hay gente que reutiliza estos trozos de jamón para hacer croquetas, nosotros no, pero lo dejamos dicho.

Salud.

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