Teníamos muchas ganas de hacer un buen
pan candeal en casa, aunque os tenemos que reconocer que los
panes candeales junto con algunos de
semillas/centeno quizás sean los
panes que más nos gusta comprar en las panaderías y no era una necesidad. Estos panes en su versión comercial superan en oficio a las clásicas
barras,
chapatas,
baguettes,
payés que solemos comprar, quizás porque contienen menos mejorante, y por tanto son menos gomosos, aguachinados y en general artificiales, y su envejecimiento en casa es menos espantoso. De todas formas se sigue notando esa evolución sorprendente hacia la dureza en una buena conservación y no hacia el
moho. Pues estos
panes candeales los intentamos hacer una vez hace tiempo, vez que no os hemos querido relatar ya que el
pan resultante no se pareció al
pan candeal ni en pintura, además, tampoco nos molestamos en conocer al detalle su elaboración. Por tanto os ya os adelantamos que sin técnica y algunos conocimientos previos es imposible oficiar un auténtico
pan candeal como el que encontramos en las panaderías o ese de
cuadros tan famoso de
Valladolid. Y creemos que es imposible porque los que hacemos
pan estamos viciados con la realización clásica de otras piezas y éste es muy diferente. Pues ahora vereis, la receta la copiamos de un estupendo
blog que seguramente todos conoceréis pero que nosotros hemos descubierto hace relativamente poco, se trata del blog
Mis Recetas Favoritas de
Hilmar Arévalo, una estupenda cocinera venezolana afincada en
Taiwan que cocina a la mil maravillas, los que no la conozcáis os invitamos a descubrir su mundo culinario.
Pues su receta de
pan candeal nos emocionó, y una vez tuvimos todo apuntado e incluso preparada la
biga (
masa madre), cometimos un grave error preparando la masa principal y que creemos que ha sido el culpable de que el
pan que veis no sea tan
candeal. El error es que echamos sin querer el resto de sobre de
levadura liofilizada que nos quedaba después de emplear una pequeña parte para la
masa madre, es decir, en vez de los
1,6gr que especificaba
Hilmar en su receta echamos más del doble (
3,4gr). Este detalle por muy tonto que parezca es uno de los detalles que marcan la diferencia con otros
panes ya que en éste en concreto no existe un alveolado grueso, es una miga compacta y más bien seca. Pues cuando vimos la metedura de pata nos llevamos las manos a la cabeza porque no teníamos más
levadura; una solución hubiera sido haber tirado todo empezando de nuevo, pero no pudo ser.
De todas formas una vez hecha la bola o
masa principal nos engañamos un poco y continuamos adelante al leer en
Internet que las dosificaciones empleadas en hornos industriales es que por cada
100kg de harina había que echar
2kg de
levadura, es decir
2gr para cada
100gr, algo que se parecía a nuestro error pero que por otro lado nos descuadraba un poco (podéis verlo
aquí). Y a las pruebas nos remitimos, estaba claro que la página que ojeamos nos llevó a autoengañarnos porque hacía referencia a
levadura fresca o prensada, y ya sabéis
1gr de seca equivale a
4gr fresca. Una pena.
Y menos mal que utilizamos
harina candeal, una
harina rozando la
media fuerza con poco
gluten (
9gr de
proteína) y con menos fuerza de leudado que la
harina de fuerza, que si no... no sabemos que podría haber pasado. Otro contratiempo o sorpresa fue encontrarnos que la
harina candeal era una
harina poco refinada y presentada 'a la antigua', es decir, fruto de la molturación de los granos de
trigo como se haría tradicionalmente. Por tanto no era una
harina blanca como esperábamos, y llegamos a la conclusión que como ahora las
harinas se refinan más con ellas harán los panes de este tipo, es más, pese a que íbamos a hacer un
pan candeal genuino a priori este detalle nos seducía algo menos. Ya nos empezamos a dar cuenta que en la
biga o
masa madre se acentuaba esta característica y quedaba una
masa amarillenta y quizás menos apetecible para un
candeal que pretendíamos hacer, aunque por otro lado es muy probable que no hayamos probado un
pan candeal de verdad.
Hilmar por ejemplo utilizó
harina de fuerza en casi todo su proceso, así le quedó de bien, blanco y apetecible.
Por último hablaros del amasado y el reposo del
pan, el primero debe de ser importante, nosotros acometimos a rajatabla lo que
Hilmar contaba en su artículo, y el amasado se convirtió en una experiencia nueva para nosotros. Formamos numerosos pliegues y amasábamos con
rodillo intentado imitar lo que nos contaba en su
blog. Aquí ninguna sorpresa, aunque en el tiempo de reposo que en este
pan es pequeño, es decir, media hora dentro del horno a
24º para que la masa leudara lo justo, nosotros cometimos el error de sacar la
masa y esperar a poner el horno. Total
45 minutos. La próxima vez haremos un reposo dentro del horno de sólo
20 minutos, o fuera del mismo.
Desde luego hemos pecado de ingenuos y al final uno recoge lo que siembra. Pero como son errores pequeños, y facilmente solucionables, esperamos que el
post os sirva para remediarlo y obtener un
pan candeal impresionante. Vamos con la elaboración, para la
biga 70gr de
harina candeal, aunque para una
masa fría usaremos mejor
harina de fuerza como
Hilmar, también
35gr de
agua (nosotros para esta
harina usamos
45gr) y la punta de un cuchillo de
levadura seca (
0,5gr) o
2gr de prensada. Esta
masa madre la dejaremos reposar
24 horas dentro de la nevera, pero ahora vereis.
El pesado de la
harina.
La mezcla total.
Y la
masa, dentro del cuenco que cerraremos con
papel filmado y que dejaremos reposar
45 minutos a temperatura ambiente antes de introducirlo en la nevera.
Aquí antes del reposo...
...y después.
Al día siguiente vamos con el
pan. Necesitamos la
biga (por supuesto),
500gr de
harina candeal,
225 grs de
agua (utilizamos
280gr y erramos de nuevo, el
agua no debe de superar el
45%),
10gr de
sal y
1,6gr de
levadura seca instantánea.
Algo curioso que vimos a
Hilmar, cortamos la
biga en trozos con un
cuchillo y la dejamos en remojo con el
agua y la
levadura bien disuelta, mientras pesamos la
harina y preparamos la encimera.
Mezclamos pues todo con la
harina y la
sal.
El amasado fue el normal, hacer una bola después de mezclar todo bien. Nosotros rectificamos aún más de
agua y la fastidiamos, a la postre comprobamos que el
pan llevaba mucha humedad. No añadáis nada de
agua, la
masa debe de quedar algo desfragmentable (un poquitín). Tardamos unos
10 minutos en mezclar todo bien.
Ahora el amasado o 'refinado' peculiar de este
pan. Primero haremos una bola.
La aplastaremos con un
rodillo enharinado.
La estiraremos.
Y la doblaremos sobre sí misma.
Volvemos a aplastar con el
rodillo.
Y así sucesivamente, para no aburriros ir aplastando por otro lados etc. Así lo hicimos las
20 veces que indicaba
Hilmar.
Al final haremos con la
masa una nueva pelota y la aplastaremos como si fuera una moneda. La colocaremos sobre el
papel sulfurizado que revestirá la bandeja definitiva del
horno.
Marcamos la misma con un
bisturí o una
cuchilla de panadero (siempre antes del reposo).
Ahora bien, dejaremos los agujeritos para luego. Así que cubriremos la
masa con
papel film (evitar corrientes y las consiguientes resequedades) y lo dejaremos reposar dentro del horno apagado
20 minutos.
Lo sacamos y encendemos el horno a
200º. Veremos que ha habido una leve actividad.
Romperemos el plástico y ahora sí la pincharemos (vosotros tendréis más arte).
Un buen rociado de vapor de
agua...
Y por fin al horno
50 minutos a
210º. Otro fallo que tuvimos es que nos descuidamos un poco y el
pan se nos tostó demasiado, no doró, esto es una característica importante en este
pan, y el descuido nos gustó muy poco aunque no interfirió en la elaboración.
Aquí el corte, vereis que hay demasiados agujeros y ese pequeño exceso de humedad.
De todas formas qué buena es la panadería casera... Nos lo comimos tan a gusto pero recordando todos estos pequeños grandes detalles que esperamos os sirvan.
Salud, y gracias a ti
Hilmar por orientarnos.
