BERENJENAS RELLENAS DE LONGANIZA FRESCA Y QUESO DE CABRA

Muchos ya sabréis que Marc Farràs es un productor residente en la zona de la Noguera (Lleida), zona dónde vive la Dolors (le conocimos por ella) y que poseé una tienda online llamada Gourmet rural la cuál vende género cárnico de una calidad excepcional, con mucha tradición y tanto productos frescos como preparados. Así en esta línea se encuentran butifarras blancas, negras, longanizas frescas, secas, bull, y un amplio surtido en tupinas (conservas en el aceite de su confitado) etc. De todos ellos destacamos su enorme calidad y su buen hacer, es lo que os podemos contar de su lote de bienvenida que pedimos hace relativamente poco y nos sorprendió muy gratamente. Nosotros sinceramente os recomendamos que lo probéis, y más si vivís fuera de Cataluña ya que hay lugares dónde es complejo comprar butifarras de calidad. ¿Os acordáis que hicimos hace poco los huevos guisados con longaniza?, pues era un plato muy sencillo que hicimos con unos trozos de longaniza confitada justo al final.

Esta receta en cambio, es más previsible. Muchos dirán que el usar carne picada o longaniza es más o menos lo mismo, es más, la clásica carne picada de ternera (o mixta) quizás sea más natural y más magra ¿verdad?, pues bien, aunque sean parecidas no saben igual en absoluto. El sabor que aportan ambas picadas es muy diferente, y en este caso la longaniza fresca conserva mucho del sabor de las especias empleadas en la butifarra, especias que ya sabéis que van desde la pimienta, pasando por la canela o la nuez moscada. Pues con este relleno os podemos garantizar que el plato tiene un sabor muy especial, un sabor diferente, original, más rico, más sabroso. Y máxime cuando a esta carne le añadimos un siempre rico tomate frito natural y trocitos de un sabroso queso de cabra en rulo. Ahora mismo os contamos los pasos para hacer este sencillo plato.

Ingredientes para 3-4 personas, 2 berenjenas medianas, 150ml de tomate frito, 1 longaniza fresca de 200gr, 1 trozo de rulo de cabra, albahaca fresca o en especia (siempre mejor fresca), 1 cebolla mediana (nosotros usamos 2 francesas), 700ml de leche fresca, una nuez grande de mantequilla, una cucharada sopera (y colmada) de harina de trigo, queso de vaca tierno para fundir, AOVE, sal y pimienta negra. Opcionalmente nuez moscada para la bechamel.

Lo primero será ir calentando el horno a 200º a la espera de las berenjenas. Para estar listas primero habrá que lavarlas, cortarlas por la mitad y marcar su carne con un cuchillo con trazas en intersecciones. Hacer rajas un poco profundas porque luego se extrae mejor la carne.

Mientras hornean podemos ir haciendo la bechamel como siempre, a nosotros nos parece que queda muy bien con una textura algo líquida. Para sofocar un roux de grasa y harina perfectamente rehogada en el fuego, utilizamos 750ml de leche caliente, luego le añadimos sal, pimienta negra y nuez moscada. Dejamos cocer hasta que espese y sin parar de remover.

A los 15 minutos sacamos las berenjenas del horno y sin apagar el mismo las vacíamos. Bueno, mientras lo hacéis podéis bajarlo a 160º para ahorrar energía. Las vacíamos con una simple cuchara de postre.

Reservamos toda la carne extraída para el relleno. Atención, hacerlo os va a llevar sólo 5 minutos, y en este paso surge siempre una duda que ahora queremos aclarar. Unos cuantos amigos nos han preguntado en el blog si una vez hechas la piel se come o no, pues bien, dependerá un poco de lo que a cada uno le guste. A nosotros no nos hace especial gracia, pero para que veáis que se puede comer perfectamente, os enseñamos como hacerlo. Lo único que tenéis que tener en cuenta es que hay que pelarlas como véis, casi afeitadas, así la piel se quedará en algo bastante fino y cocerá mucho mejor. Luego claro está, el montaje será más delicado, pero no imposible.

Pues vamos a ello, lo primero pochar la cebolla cortada en trocitos muy menudos con algo de AOVE. Debemos dejar que dore lentamente.

Una vez esté muy bien pochada, echar la carne de la berenjena. Esta debería de estar ya algo cocida, así que sólo se trata de asar lentamente la misma en la sartén. Salpimentaremos.

Una vez bien rehogada (nos llevó unos 20 minutos) echaremos la longaniza fresca sin piel y aplastaremos la misma con un tenedor para que se mezcle bien con la carne de berenjena y la cebolla, y se rehogue al fuego.

Una vez bien rehogada hidrataremos el conjunto con un poco de tomate frito (dos cucharadas soperas) y removeremos.

Y también echaremos la albahaca y tres cucharadas soperas de bechamel, justo a continuación. Apagaremos el fuego, removeremos bien y reservaremos. Ya no interesa seguir rehogando más.

Prepararemos ahora el recipiente. Primero una capita de tomate frito extra para el suelo del pyrex, y segundo colocar las berenjenas huecas una a continuación de otra. Ya podemos ir subiendo el horno a 200º.

Depositaremos ahora la carne encima sin que rebose. Si sobra, os la coméis de aperitivo (nosotros lo hicimos).

Y ahora algunos trocitos de queso de cabra hundiéndolos suavemente en la carne.

Cubrimos de bechamel, lo hicimos gracias a una cuchara grande, y lo metimos al horno durante 15 minutos a 200º.

Pasados los 15 minutos pondremos brevemente el grill y apagaremos. Una vez hayamos apagado el horno, sacaremos las berenjenas, las espolvorearemos de queso rallado de vaca, y lo meteremos en el horno, sólo que funda.

Este será el resultado.

Sin piedad...

Es ideal para tupper...

Hasta frías las berenjenas son siempre preciosas...

Salud y feliz puente de San José.

No queríamos despedirnos sin recordar a una persona carismática, maravillosa y seguidora de nuestro blog llamada Eladio A.M., el cuál ayer noche nos dejó para siempre. Por él hicimos platos tan maravillosos como el Tarator, fue el que a mí personalmente me animó por mediación de su hijo, a conocer el Bar La Peña de los conejos, y también fue el que nos cedió recetas tan entrañables como su personal Paella Alicantina de Marisco. Fueron colaboraciones y aportaciones que no olvidaremos nunca y que se quedarán para siempre en nuestro blog de cocina. Allá dónde estés, Lola y yo no te olvidaremos. Descansa en paz.

Gracias.

PURE DE VERDURAS RECONSTITUYENTE

Hola a todos de nuevo, hoy vamos con una sencilla receta muy asequible para principiantes y la gente que no se deja ver mucho por la cocina, se trata de un puré de verduras bastante básico pero muy sabroso y nutritivo. Curiosamente este puré fue nuestra primera comida 'sólida' después de nuestra reciente convalecencia las pasadas 'vacaciones', y os aseguramos que la hicimos a duras penas, porque nos presentamos en la cocina con poquísimas ganas de prepararla pero muchas ilusiones puestas en ella. Queríamos intentar recuperar por fin ese hambre que desde el martes se había esfumado vete tú a saber dónde, y de verdad que el sábado necesitábamos comer algo en condiciones porque nos encontrábamos muy débiles. Queríamos un estimulante para poder empezar a llevar una vida normal, y lo tuvimos. No sé si será sugestión, pero conseguimos levantar el vuelo.


Veréis que es un sencillo y rústico puré de verduras que muchos de vosotros habréis hecho en vuestras casas en una versión quizás batida. Pero es que así a nosotros nos encanta, pasado a conciencia por el pasapurés, y tomado en plato hondo con cuchara. Es un plato muy reconstituyente cuando se está pachucho o cuando uno practica dieta, qué os vamos a contar. Está hecho con verduras cien por cien naturales y además de poco graso es un excelente diurético, bálsamo para el estómago y contiene una cantidad importante de fibra, vitaminas, y sales minerales.

Quizás el aspecto le tire a muchos un poco para atrás, sobre todo a los que odian las verdura, pero os garantizamos que está buenísimo. El sabor de base se lo aporta un excelente caldo de ave, pero en caso de emergencia podéis usar un caldo de calidad tipo Aneto. A todo esto, perdonar por la poca decoración y presentación que le dedicamos, pero es que os podréis imaginar que ya nos costó ir a comprar las cosas como para andarnos con florituras. No obstante, y pese que la secuencia de fotos fue un poco tortura, consideremos interesante publicarla. Pero vamos, una buena guarnición/decoración sería unos cubitos de queso de cabra/feta, un poco de nata en hilo, los clásicos picatostes, torrezno rallado, trocitos de tocineta/bacon frito etc. Eso como gustéis.

Por último comentaros que además de ser un puré sanísimo y sencillo, se ha hecho en mi casa toda la vida, con algunos ingredientes más y otros menos. Cocina básica para el comensal que busca calidad y sabor.

Necesitaremos, 200gr de espinacas frescas, 200gr de acelgas ya limpias, 3 alcachofas, 150gr de judías verdes, 80gr de calabaza, 2 puerros gruesos, 1 ramita de apio, 2 zanahorias medianas, 6 rabanitos, 2 dientes de ajo, 1 patata hermosa, 1 punta fresca de jamón serrano, 1 hoja de laurel, caldo de ave, AOVE y sal. Normalmente echamos también un nabo (no teníamos), y opcionalmente se puede echar hojas de lechuga muy verdes. Nos salieron 5 platos de puré.


Una imagen de los detalles del mise en place o bodegón, por si no se ve claramente.


Nosotros lo que hacemos es cocerlo todo en olla a presión ya que todo el caldo resultante lo vamos a aprovechar, y no buscamos texturas. Además, sobra decir que se hace más rápido. Pero un pequeño gran detalle, vamos a intentar salvaguardar los colores, ahora veréis.

Para empezar separaremos los tallos de la hoja de acelga ya que estas cocerán sólo por 5-10 minutos.


Primero coceremos en el caldo y/o agua la punta de jamón, las verduras, el laurel, todos los tallos de las acelgas y aunque sea blanda, la calabaza. Hablamos pues que sólo reservaremos las hojas y lo demás a la cazuela bien limpio y troceado. Lo tendremos en la olla sin sal por un período de 15 minutos exactos desde que suba la pesa. Si no usáis olla a presión, cocer 40 minutos con tapa al chup chup.


El resultado al abrir la olla os lo podréis imaginar. Intentar que no deje de cocer.


Ahora le toca el turno a las hojas de espinacas y acelgas, todas ellas bien limpias de tallos gruesos, y de suciedad.


¡Y a la cazuela!, a cocer sin presión durante 10 minutos más o menos, así conservaremos todo su color y vitaminas.


Una vez todo cocido, apagaremos la olla, y sacaremos la punta de jamón y el laurel. Se saca fácil con una simple paleta de cocina, y veréis que hasta le quitamos el hueso para que no enranciara nada el sabor. Es un poco exagerado, pero nuestro cuerpo no estaba para fiestas. De todas formas, si echáis en vez de punta de jamón, un trozo de jamón, vale igualmente, y si es ibérico, mejor.



Por último falta pasarlo por el pasapurés para la textura quede de puré. Si lo pasáis por la batidora haréis entonces una crema muy espesa, pero es totalmente válida. Atención al aceite de oliva virgen extra. Nosotros siempre lo hemos echado en la cocción general de las verduras, pero es mucho mejor echarlo cuando todo ya haya cocido, y si es posible mientras se pasa por el pasapurés, para que se vaya mezclando con el puré y poseea todas sus propiedades intactas. ¿Cuánto echar? como casi medio vaso para estas cantidades.


El resultado final fue éste. Si tenéis problemas al pasar el puré, algo que es más habitual si no cocéis demasiado las hojas como hacemos nosotros, el truco está en reservar algo de caldo, pasar el puré hasta que no podáis más, rebañar entonces el pasapurés de las hebras y hojas con un tenedor, pasar sólo eso con la batidora y con el poco caldo que hemos dejado reservado, añadir al puré madre y listo.

Una vez listo lo pondremos a cocer por un par de minutos para que todo se integre bien, y a comer.


El resultado ya en el plato es éste, triste por las circunstancias, pero buenísimo. Lo juramos.


Y antes de despedirnos, reiterar nuestro agradecimiento a todos por el apoyo recibido. Nos congratula saber que habéis estado pendientes de nuestra ausencia, y que nos hayáis deseado lo mejor y una pronta recuperación.

Un abrazo muy fuerte.

RESTAURANTE LA FABULA EN GRANADA

** Antes de seguir leyendo comentaros que el chef Alvaro Arriaga, jefe de cocina de La Fábula (2009-2010) y todo su equipo, se han trasladado definitivamente al nuevo restaurante Tartessos en el Centro Cultural Memoria de Andalucía (Avenida de las Ciencias, 2). No obstante queremos dejar constancia del trabajo realizado en La Fábula . **

En nuestra reciente estancia en Granada fuimos con unos amigos a conocer las bondades de uno de los restaurantes que empiezan a dar mucho que hablar en la capital, hablamos de La Fabula (C/San Anton, 28) situado en la zona noble del lujoso y céntrico hotel palacio Villa Oniria ****, el cuál ha sido recientemente reformado en su totalidad, y podéis ver en la maravillosa web que han preparado. Pues su chef Alvaro Arriaga lleva los fogones de este pequeño restaurante en el que tuvimos la suerte de que nos acomodaran en una sala muy especial habilitada con vistas a las cocinas, dónde además de comer maravillosamente, puedes disfrutar de todo el espectáculo gastronómico que encierra unos de los mejores fogones de toda la provincia.


Alvaro Arriaga es un chef vasco obsesionado del producto y de la calidad antes que la cantidad. Además lo tiene claro, prefiere servir a la perfección a dos mesas, que mal a cuarenta. Y no nos extraña, viene de trabajar con los grandes en su San Sebastián natal, según recordamos de su charla se curtió en los fogones del Akelarre de Pedro Subijana, y en varias etapas de su vida trabajó en Chicago, Lloret de Mar, Málaga, Zaragoza y hasta en Washington. Pasada su etapa en Málaga (la penúltima que sepamos), decidió instalarse con su familia en Granada. Al final de la comida, Álvaro muy amablemente nos explicó muchas claves de su nuevo proyecto y anécdotas como que la de su salto profesional a Granada. Cuando se decidió a darlo todo el mundo le decía que allí no se le había perdido nada culinariamente hablando, pero cuando vio que tanta gente le intentaba quitar la idea de la cabeza fue cuando dijo "pues ahora... allá que voy". Curiosamente en su última etapa, la del restaurante Mar de Alborán en Benalmádena, Álvaro ya era muy conocido y, llegados a este punto, tomar una decisión de esta envergadura debió de ser realmente complicado. Fijaros que en el año 2004 hasta hubo periodistas que le apodaron el domador de bogavantes.


Pues poco más que contaros, que él mismo nos recibió muy amablemente y sin más dilación nos contó que nos había preparado un menú degustación muy especial, el cuál disfrutamos plenamente con estas vistas.


Para acompañar los primeros platos, pedimos un maravilloso vino blanco Calvente Moscatel de Alejandría, tenéis que probarlo, y empezamos con unas Almejas en gel de salsa verde, un bocado original en el que llamaba mucho la atención la vistosidad del plato y esa gelificación hecha en base a la salsa verde clásica. El plato se servía templado, y copaban unas almejas muy frescas que se servían poco cocinadas.


A continuación llegó a la mesa una Cigala con bullabesa y ensalada de brotes con film de cebolleta que fue excepcional. La textura conseguida con esta hermosa cigala fue espléndida, en su punto de cocción y de sabor, debajo una bullabesa acompañada de cebollita deshidratada. A la derecha brotes variados envueltos en un film vegetal muy gustoso.


Se nos olvidaba, el servicio de pan que nos pusieron excelente, como era de esperar, acompañado los mismos de un siempre espectacular aceite virgen extra de Canena (Jaen).

Acto seguido llegó a la mesa uno de los mejores platos de todo este menú, un Pulpo Gallego a la brasa con raíces fritas que nos pareció fantástico. Iba presentado en un caldo corto exquisito, y estaba en su punto de temperatura y textura. Y hablando de texturas, la de las raíces me pareció riquísima, y claro, pegaba a la perfección con este pulpo, el cuál vimos en directo su sellado o braseado. La presentación también nos encantó.


Luego nos sirvieron un exquisito Falso canelón de tocino con gamba roja y bechamel ligera de queso. También fue un plato delicioso, frescura absoluta en su interior, un perfecto combinado mar y tierra, suavizado con un acertado sifón de bechamel. Veréis que los brotes, flores etc ornamentaban todos los platos, quizás nos dimos más cuenta cuando seleccionamos en casa las fotos, pero la verdad es que el detalle de los platos estaba muy cuidado.


Llegaron los 'segundos platos'. Primero el pescado, el cuál consistió en un Rodaballo salvaje a la plancha con consomé de mar, caracol de mar, cebolla frita y tomate en roca. El rodaballo sin comentarios, perfecto. Para mí el mejor plato de la velada. Muy jugoso y bien cocinado. Anda que Alvaro no nos insistió en la idea equivocada que existe sobre los puntos de cocción del pescado, ya que no se le sabe sacar partido y se cocinan mal en casas y restaurantes por regla general. Tratar el pescado desde su elección es un arte, y de verdad que aquí es donde se nota que hay una buena dirección en este restaurante. Es que era llevártelo a la boca y la sensación era impactante. De los mejores rodaballos que hemos comido jamás junto al que sirven los fogones del Kira. Una cosa que curiosamente nos llamó la atención fue el tomate en roca, algo arenoso y sabrosísimo que al parecer está hecho a base de las pieles del tomate, en una larguísimo proceso de horneado y secado. Impresionante su bocado, ideal para este tipo de platos.


Luego llegó el plato de carne, un Solomillo de Buey cocinado en cenizas, acompañado de velouté de puerros frescos brotes de soja y foie. De verdad que no esperábamos ya menos. Una auténtica pasada su textura y sabor. De las mejores y más tiernas carnes de buey que hemos comido en mucho tiempo. Un punto sublime el que le aporta esta forma de prepararlos, y curiosamente el bocado se hacía aún más delicioso con un foie muy poco presente, algo que nos sorprendió gratamente. Las cenizas no se notaban en boca, pero se veían ¿las véis?. Un gran plato que también repetiríamos.



Estos 'segundos platos' decidimos acompañarlos con un estupendo tinto Vínculo del grupo Pesquera.

Por último llegó el postre, un postre que Álvaro nos contó que ha tenido tanto éxito, que incluso una empresa local quería ponerlo a la venta al público. Se trataba de un exquisito Flan de mascarpone, perlas de piña y pistachos. Como Alvaro era tan simpático nos contó que sus clientes más habituales le llamaban el potito, por su presentación, y a todos les encanta. De verdad que no nos salen más que palabras positivas de esta experiencia, pero es una auténtica exquisitez. En boca resulta cremoso, nada pesado, y el flan de queso contrasta a la perfección con la acidez de las esferificaciones de piña que ellos mismos elaboran, y por supuesto el crujiente de los pistachos.

También, y colación de este postre, nos contó cosillas del nuevo mundo de los espesantes, con una improvisada cata de olores incluída y una explicación del trabajo que tiene conseguir muchísimos detalles de sus platos. Confetis y films de verduras, espesar con un peso muy exacto etc..


Nos dejó a solas en la sobremesa mientras nos tomábamos la recien nombrada mejor ginebra del mundo llamada G'Vine, con Fever Tree . Y es que esta ginebra ha sido laureada con la medalla de oro en el Concurso Internacional de Bebidas Alcohólicas, organizado por el Beverage Testing Institute (Iscariote lo cuenta muy bien).

Por último, mientras veíamos como recogían la cocina, recapitulamos sobre los mejores momentos. La verdad es que fue una experiencia única que tenemos que agradecer a Álvaro, y por supuesto a nuestro amigo Pablo que no pudo estar con nosotros.


Bueno, antes de irnos, investigamos un poco algunas de las cosas que tenían por sus encimeras...


En resumen, La Fábula es una propuesta culinaria única y diferente en la provincia de Granada, nos hemos quedado gratamente sorprendidos y repetiremos sin duda cuando volvamos por allí.

Salud.