Recetas de Navidad

Consulta nuestro recetario navideño del blog, tenéis todo tipo de platos, asados, entrantes salados, postres, cocina sencilla... Esperamos que os gusten porque es una de las secciones más visitadas de nuestra web. ¡Pincha en la imagen!.

Cremas de verduras

Ricas cremas de verduras para elaborar en estos meses de frío, para que disfrutéis con los vuestros de unos primeros platos muy sencillos, vitaminizados, mineralizados y muy nutritivos que os saquen de más de un apuro. ¡Pincha en la imagen!.

Sopas

Echar un vistazo a las sopas que tenemos en el blog para que hoy mismo las hagáis en casa, reconstituyentes y con una inmediatez sorprendente ya que todas ellas son muy fáciles de hacer. Ideales para las cenas y para que os saquen del apuro en un primer plato. ¡No os las perdáis! ¡Pincha en la imagen!.. ¡Pincha en la imagen!.

Masas y panes

Hogazas, panes de molde, barras de pan, panecillos, masas de pizza, focaccias el mundo de las masas nos apasiona y aunque no tengamos las habilidades y técnicas de los panaderos de verdad, con el tiempo vamos perfeccionando esta maravillosa técnica de hacer pan en casa. ¡Pincha en la imagen!.

Restaurantes y bares

Restaurantes, bares, chiringuitos, nos encanta contaros cosas de los sitios a los que vamos, decidimos hace tiempo hablaros solamente de los sitios que más nos han gustado intentando siempre hacer una crítica constructiva de todos ellos. ¡Pincha en la imagen!.

Nuestra selección de productos comerciales

Analizamos los productos gastronómicos comerciales que más nos gustan, también productos que nos envían empresas y particulares aunque este tipo de colaboración os la indicamos a pie de artículo. ¡Pincha en la imagen!

Nuestros viajes

Crónicas de nuestros viajes nacionales e internacionales para todos los que queréis tomar nota de algún testimonio de nuestra experiencia particular. Intentamos siempre afrontar los artículos desde el punto de vista culinario, aunque nunca falta una breve descripción del lugar a donde vamos. ¡Pincha en la imagen!.

Aguas minerales

Las aguas minerales siempre nos han llamado la atención, nos gusta probar las aguas minerales de cualquier parte del mundo, independientemente de modas y tendencias, y sacamos nuestras conclusiones en una sección independiente en el blog. ¡Pincha en la imagen!.

Patatas fritas

Las patatas fritas de bolsa son desde siempre nuestra perdición, desde que tenemos el blog nos encanta probar marcas nuevas y aunque las que más nos gustan son las patatas fritas tradicionales, somos muy abiertos de mente y probamos de todo tipo de snack. ¡Pincha en la imagen!.

Aceites de oliva

Normalmente probamos aceites de oliva virgen extra de todas las procedencias y variedades, es otras de nuestras pasiones desde hace muchos años y siempre os mostramos las fichas de los aceites que más nos gustan. ¿Decidirnos por uno en concreto?. Imposible, menuda calidad hay ahí fuera. ¡Pincha en la imagen!.

Repostería

Las recetas dulces que os mostramos en el blog son una selección de las que mas nos han gustado en casa, los que nos conocéis sabéis que no somos muy dados a la repostería pero tenemos claro que existen dulces inolvidables que tenían que tener hueco en nuestro blog. ¡Pincha en la imagen!.

30 diciembre 2009

A TODOS LOS QUE NOS SIGUEN....


La Nochebuena y Navidad 2009 han traído....

Aceite de Oliva Virgen Extra Sotaroni Arbequina 100% (Alicante). Vichty Catalán edición especial 2009. Piñón Extra Castellano Piñonsol (Pedrajas de San Esteban - Valladolid). Cordero Lechal asado comida Navidad (Segovia). 1,250 kilo de carabineros (cal. 0). 2 kilos de almejas en salsa verde. Cardo fresco artesanal genuino de Madrid (5 kilos). 1'5 kilo cigalas gallegas frescas. Plumcake casero con pasas y piñones (desayunos). Turrones blando y de coco y naranja de la Tahona de Guzman (Madrid). Maravilloso jamón Ibérico de Jabugo MONTJAM (Huelva). Café de Navidad la Mexicana y...

¡Feliz 2010!.

Este es el extraño mundo del productor y animador Gerry Anderson.
Un video muy navideño con el It Doesn't Often Snow At Christmas del grupo británico Pet Shop Boys tocando de fondo.

Christmas is not all it's cracked up to be
Families fighting around a plastic tree
Nothing on the TV that you'd want to see
And it's hardly ever snowing
The way it's meant to be
Like in White Christmas year after year
Bing Crosby, Bing Crosby,
Are you listening to me?

It doesn't often snow at Christmas
the way it's meant to do
But I'll still have a glow at Christmas
because I'll be with you

The Christmas message was long ago lost
Now it's all about shopping and how much things cost
It's meant to be goodwill as well as synthetic fun
and what is this year's festive number one

It doesn't often snow at Christmas
the way it's meant to do
But I'll still have a glow at Christmas
because I'll be with
you

Mercado Calabajío cerrará el blog...
hasta el Lunes 4 de Enero de 2010.

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BERENJENAS EN SALSA DE AZAFRAN

¡Marchando un nuevo guiso de pobres!. Hace unos meses hicimos este plato en base a una vieja receta que aún se oficia en algunos pueblos andaluces del litoral granadino y que llamaban con toda su lógica berenjenas en salsa. Cuando la probamos nos encantó, pero al final la hemos toqueteado mínimamente y creemos que el resultado mejoró el bocado. Utilizamos la lógica, a una salsa de este tipo le van los huevos duros, para un caldo corto creemos también que es mejor dorar el ajo que no echarlo picado en crudo, y siempre será mejor el azafrán que el colorante alimentario, es más, creemos que al final la presencia del azafrán es clave para renombrar el guiso a berenjenas en salsa de azafrán. Luego y a las que sobraron, nos las llevamos en tupper y les echamos un poco de queso curado rallado (payoyo, por supuesto) y quedaron estupendas. Así que creemos que con estos añadidos y algunos cambios, enriquecimos el guiso. Pensamos además añadir alguna proteína como tocino, bacon etc, pero creemos que íbamos a perder la esencia del mismo y nos iba a recordar al gran guiso familiar de los espárragos guisados con bacon, que aprovechamos ahora para recordároslo. No sé que opinaréis, pero el sabor y la textura de las berenjenas en este plato nos sorprendió mucho.


Lo que más destacamos del guiso creernos que no fue la salsa, lo mejor es el bocado de la propia berenjena que nos pareció suave, terso y sublime. A todo esto, otro pequeño cambio que hicimos fue sobre el tema de la grasa resultante. La receta original no decía nada acerca de eliminar el exceso de aceite que puede llegar a tener el plato, pero nosotros ya os vamos a advertir que este es abundante. Para ello, cuando friáis las berenjenas y antes de echarlas en la olla dejarlas secar en papel absorbente y además (esto es importante), escurrir bien el aceite del pochado de la cebolla. Es un consejo para adaptar en la medida de lo posible, un guiso de toda la vida a las nuevas formas de alimentarse.

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29 diciembre 2009

RESTAURANTE EL GOLOSO, LAS MEJORES MIGAS DE MADRID

El Goloso (Crta. Colmenar Viejo, salida 18) es un restaurante muy conocido por toda la gente que vive en la zona norte de Madrid desde los años 80. Además, es un lugar dónde los que trabajamos en los alrededores, podemos disfrutar de un menú del día por 13€ en el que siempre, y de primer plato ofertan sus migas manchegas con huevo. Aunque para disfrutar de lleno lo mejor es ir a la carta, en dónde uno se da cuenta que la calidad de sus migas no es algo solamente testimonial. Todo lo que preparan en estos fogones tiene una calidad extraordinaria, aquí podéis disfrutar de pescados de primerísima calidad y de excelente servicio, de raciones todas tradicionales muy interesantes, y de una carne de ternera, de la que no sabemos aún su procedencia, que os podemos garantizar que es sencilla y llanamente excepcional. Es más, yo creo que no me he comido una carne así en muchos años, una carne jugosa, tiernísima y con un sabor formidable a ternera rosada y a plancha. No hemos probado otro trozo de carne igual en años, y no estamos hablando de otra cosa que del churrasco de la casa. Os contamos en breve.


Fue mi hermana quién lo descubrió hará unos años, cuando iba a comer con los amigos después de sus competiciones de tenis en las instalaciones cercanas. Hasta hace un par de años, mi hermana nos lo había comentado en algunas reuniones familiares, pero hasta que ella no fue con mi madre a un almuerzo, y posteriormente mi hermano, mi cuñada y mi sobrino, yo creo que no prestamos la atención suficiente. Conclusiones, las migas y el pescado eran extraordinarios, y todos vinieron tan encantados de la experiencia, que planificamos una comida familiar entre todos hacia finales de Octubre.

El acceso al restaurante no fue tan complicado como nos contaron, y una vez que llegas te das cuenta de que el lugar no está en ningún lugar bucólico, esta pegado a la carretera de colmenar, y el restaurante pese a ser bonito (es también la casa de los dueños) no es muy grande. Una vez os han sentado (hay que reservar), os dais cuenta de que la carta es breve, pero eso realmente es una muy buena señal.


Bueno pues como fuimos toda la familia, tuvimos la oportunidad de pedir casi todos los platos bandera y algún algo sin ninguna referencia, como fue los pimientos rellenos de bacalao o el rape en salsa verde, ahora os contamos. Para empezar abrimos boca con unas olivas, un muy buen pan de hogaza, algunas cervezas y abundante Vichy Catalán servido muy frío.


Pedimos 2 raciones de migas al centro para 6, y veréis el aspecto que tienen. Las migas estaban bien cuajadas, nada grasientas, aderezadas con algunas uvas y con unas viandas bastante buenas. Y lo más importante, siempre sientan muy bien. Dos peros, algunos tocinos estaban poco hechos y poco dorados, y el segundo, que las sirvieron calentitas, pero no muy calientes. Esto último no se puede entender, porque aunque hagan migas para un regimiento, de alguna forma se deben de calentar y siempre en sartén. Lo del tocino es un claro descuido que según mi hermano no les pasó en otra ocasión. Pero vamos, a grandes rasgos son unas de las mejores migas manchegas que hemos probado fuera de casa, además en casa de mis padres se han hecho muchísimo y reconocemos unas buenas migas de unas malas a leguas. Estas están más buenas de lo normal, y os recomendamos visitar este restaurante sólo por eso.


A continuación pedimos un plato de temporada y fuera de carta, un revuelto de boletus y gambas que estaba también buenísimo. Aunque el aspecto no case con su calidad y sabor, el plato era muy jugoso y complejo, con una mezcla muy interesante a buen pochado de verdura, a boletus por supuesto y un fino toque a gamba, algo que agredecimos y que elogiamos. Para mi hermana fue todo un plato revelación que repetirá en otras ocasiones.


Pedimos también un clásico salmorejo para que lo probáramos todos. Que duda cabe que no era temporada, pero como mi hermana lo probó en verano y dijo que estaba buenísimo, lo pedimos. De color y de textura estaba perfecto, pero lo que convencía realmente era su sabor, salmorejo oficiado con muy buena hogaza y con buen aceite de oliva virgen extra. No os creáis que es fácil encontrar un salmorejo cordobés de calidad aquí en Madrid, habrá varios sitios, no os digo que no, pero nosotros ya hemos encontrado uno de los mejores. Incluso supera, en relación calidad/precio, al mismísimo salmorejo con percebes del Viridiana. Eso sí, siempre acordándonos del salmorejo que sirven en las bodegas La Ardosa (fantástico), o para muchos el salmorejo que sirven en el emblemático restaurante La Giralda (que es como el de El Goloso).


Pasamos pues a los segundos platos. Aquí hubo de todo. La lubina a la espalda fue un bocado sublime, rozando incluso la perfección que del buen pescado fresco degustado en puerto. No pedimos que la limpiaran porque es un pescado de bastante accesibilidad a los lomos. Era una pieza de pincho y su sabor era impresionante. La textura predeciblemente excelente y tenía un sabor a plancha perfecto. Como peros, nosotros quitaríamos esos pimientos que cubren el abdomen del pescado. Un 10 sin lugar a dudas.


Otros segundos platos fueron los pimientos rellenos de bacalao. Creemos que pueden mejorar sin duda. Pedirlos no obstante de entrante, que es como viene en la carta, porque como un segundo plato os van a decepcionar un poco. Tenían sabor y buenos tropezones de bacalao, pero les faltaba ser un bocado más redondo. A lo mejor que fueran menos sabrosos, o cambiar la salsa, no lo sabemos, pero no sorprendían y además, no venían acompañados de ninguna guarnición. Eso sí, eran caseros, eso os lo podemos asegurar, y quizás otro día que vayáis estén mejor. En esto del guisoteo diario ya se sabe.


También se pidió lenguado a la plancha, otra exquisitez de su carta. El pescado era contundente, y de lomos blancos y frescos. Muy bien hecho y de un sabor portentoso. Fue lo que se pidió mi madre y teniendo en cuenta que estos son el tipo de platos que pide fuera de casa, dijo que era de los mejores lenguados que se había comido fuera de casa. A nosotros también nos pareció excelente, pero tampoco os podemos decir. No solemos pedir este pescado fuera de casa.


La paletilla de cordero de lechal se la pidió mi hermana. Al parecer estaba muy buena, aunque nosotros no quisimos probarla por la cantidad de comida que habíamos pedido. No creo que llegara al summun del buen cordero de Segovia, o del cordero lechal cocido al vacío que sirven en el restaurante Jimenez en Majadahonda. Uno de los mejores corderos servidos en un restaurante que jamás hayamos probado. No os lo podemos recomendar, pero si ese día el camarero os lo recomienda hacerles caso, porque este sitio es para fiarse.


Ahora vino mi plato favorito que curiosamente pedí yo, el churrasco de ternera. Increíble. De lo mejor, de lo mejor. Además muy abundante (me tuvieron que ayudar), y su precio desde luego no está justificado, 18€ la pieza. Os lo vamos a recomendar a ciegas, y si queréis disfrutarlo de lo lindo, no lo pidáis poco hecho que os lo van a traer demasiado crudo, y el problema de esto no es el punto de la carne, que a mí poco hecha me encanta, si no que viene fría. Pedirlo por favor no muy hecho, o al punto rosado (mirar las fotos). La carne, se deshacía, tenía muchísimo sabor y el corte era extraordinario. Para luego no cenar desde luego.


Por último os mencionamos el rape en salsa verde. Tampoco lo probé, pero según mi cuñada estaba muy bueno. Desde luego el aspecto era bárbaro, aunque con las salsas de pescado, no nos la solemos jugar. Si os lo ofrecen a la plancha (aquí se podía), aceptar seguro, porque además, el sabor de sus planchas es una maravilla.


Al final postres (helado de dulce de leche, piña natural etc) y cafés. No pudimos sacar fotos decentes, así que imaginároslo, pero nada que destacar. No pasa de 40€ por cabeza y para la calidad de los platos es un precio muy asequible si lo que se busca es buena materia prima. Volveremos a repetir seguro.

Salud.

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28 diciembre 2009

PRALINE DE PIÑA 'LACASA', UNO MAS EN LA FAMILIA

Hoy vamos a rendirle un pequeño tributo a uno de los dulces de Navidad más relevantes en la historia de nuestra familia, el praliné de piña de turrones La Casa. Nosotros, todo sea dicho, apenas compramos dulces de Navidad. Antiguamente y cuando todos los hermanos y primos éramos chicos, las bandejas de turrones, mantecados, polvorones etc en las casas de mi abuela y de mi madre eran copiosas y estaban repletas de dulces multicolores. Pero ahora todo esto ha cambiado, porque entre otras cosas ya no nos gustan tanto y además ya no existe apenas reunión. Sin embargo, y pese a todo esto, seguimos comprando alguna tableta de turrón blando y duro (casi siempre en Casa Mira), algunos polvorones y este praliné de piña de Lacasa. Hemos comprobado que con los años, y entre toda la oferta existente en el mercado, éste es quizás el dulce de Navidad industrial que más nos gusta y con diferencia.


De todas formas no os hemos contado, que en mi familia ha habido desde siempre una defensora a ultranza del mismo, mi hermana. Es una consumidora fiel del praliné de piña y también del praliné de café y desde que yo tengo uso razón, quizás más de 20 años. Y hasta tal punto ha llegado esta curiosa adicción, que lo suele comer hasta casi Semana Santa. Es más, este verano pasado lo puso en sus ¡20 sensaciones!, así que ya os podréis hacer una idea de lo que le gusta.

Y bueno, no es para menos, este praliné está buenísimo. A lo mejor lo probáis, y no os dice nada, pero lo dudo. Es cremoso, suave y su sabor a piña es suave y está muy logrado. Además es curioso, pero casi todas las marcas blancas han hecho el refrito del mismo y ojo, ni la de El Corte Ingles, que trabaja con Lacasa para su marca blanca, le hace sombra. Hemos probado todas estas submarcas, y ninguno bate al de esta gran casa de chocolate, caramelos y turrón.

Y por si no lo sabéis, Lacasa es hoy por hoy una de las antiguas chocolateras del país, y a las pruebas nos remitimos. La empresa tiene más de 100 variedades de chocolates, pralinés, caramelos, dulces y turrones y además, ha cumplido no hace mucho su 150 aniversario con miles de millones en ventas, y 580 trabajadores en plantilla. Pero todo costó sudores y lágrimas. Todo empezó en Jaca (Huesca). Un tal Antonio Lacasa fundó un almacén hacia 1852 dónde fabricaba entre otras cosas, chocolates hechos por él mismo en base a azúcar, cacao y avellanas. Con el tiempo su hijo José Lacasa, decidió ayudarle y le recomendó volcarse de lleno en el chocolate y en el café, y a primeros del siglo XX Antonio muere y traspasó el negocio a sus dos hijos, Joaquín y José María, y por primera vez bajo la denominación de Lacasa que por aquel entonces ya contaba con 15 personas en plantilla.


A finales de los años 20, Lacasa compra en Francia el primer tostador de café industrial, y 5 años más tarde (1932), compra una pesadora, un molino de cacao y un nuevo tostador de café, con lo que curiosamente les permitió distinguir entre café natural y torrefacto, un concepto que ha trascendido hasta nuestros años como algo distintivo. A todo esto, ya en 1928 Lacasa fabricaba unos 500 kilos diarios de chocolate y de cuatro variedades, chocolate a la taza, chocolate con almendra, chocolate calidad superior y chocolate extra superior.

Continuando con la historia de esta empresa, cuando acabó la guerra civil, Joaquín y José María deciden trasladar la empresa de Jaca a Zaragoza con el objetivo estratégico de situarla en un sitio transitado y mejor comunicado. Y para hacer frente a la difícil situación económica, la compañía empezó a fabricar varios productos nuevos y trascendentales en su historia, turrón para pastelerías, bombones artesanos y una especie de turrón comercial de chocolate con almendras. Ya en los años cincuenta, Joaquín muere trágicamente en un accidente ferroviario, quedando sólo ante el negocio su hermano José María. Lacasa en estos años se debía de resentir pero por cosas de la vida pega el gran salto nacional dejando de vender sus productos solamente en Aragón. Por tal motivo se construye en 1955 una nueva fábrica en Zaragoza.


Dos años después, fallece también e inesperadamente José María, y su viuda, Carmen Echeverría, asume sin más opciones la dirección de la empresa pese a contar con 5 hijos menores de edad a su cargo. Carmen Echeverría gestionó la misma en solitario durante más diez años, ampliando el negocio con la compra de tres empresas locales, Cafés Urbez, Caramelos Nice y una estuchadora de azúcar denominada Viuda de Guedea, movimientos fundamentales en la proyección empresarial futura de Lacasa.

Ya en 1972 se constituyó la sociedad anónima Lacasa, formada por Carmen Echeverría como Presidenta y sus cinco hijos como accionistas. Dos de ellos, José Carlos y Mariano, acabarían asumiendo en poco la dirección general de la misma. En 1979, y yendo el negocio viento en popa, se abre una nueva fábrica en Utebo (Zaragoza) y como anécdota, en 1980 nace su producto estrella, los Lacasitos, uno de los dulces más importantes en la historia española. Ya en los años 90 y principios del siglo XXI, el negocio crece hasta adentrarse en los mercados extranjeros, y en la compra de varias empresas extranjeras.

Pues no teníamos ni idea de su historia, y la verdad, nos ha encantado. Es raro que en las webs sobre empresas hablen con tanto detalle de su pasado y de su proyección, y en ésta así ha sido. Hemos echado en falta el poder descargar algunas de las fotos que posee, pero bueno, habrán pensado que con sólo visualizarlas era lo correcto (ellos sabrán).

Sobre los ingredientes de este praliné de piña poco que añadir a esta foto que os hemos puesto a pie de este renglón. Lo único destacable o sospechoso, son las grasas vegetales de las que hemos leído que son diglicéridos naturales y de nuevo lecitina, inocua en todos los casos. Así que a priori no hay ningún problema por consumirlo, aunque deberían de indicar en la caja si contiene gluten o no. Un tirón de orejas al respecto.


En definitiva, os vamos a recomendar pobrarlo. Yo sinceramente soy otro fan de su sabor, pero claro, todo esto puede ser bastante subjetivo. Además, estos caprichos siempre hay que tomarlos con moderación. Por muy poco artificiales que sean, poseen grasas y energía que no vamos a consumir, pero está demostrado que hay fórmulas comerciales y artificiales, que gustan y que convencen, y que en nuestro caso están cargadas de tradición.

Salud y feliz semana.

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23 diciembre 2009

¡FELICES FIESTAS A TODOS!

Desde Mercado Calabajío os deseamos a todos que paséis unas muy ¡FELICES FIESTAS!. De nuevo lo vamos hacer con un vídeo musical con mucho humor, que de eso no debe de faltar nunca. No os perdáis este genial metraje del grupo americano The Killers el cuál los publicaron hace 2 navidades sin grandes repercusiones aquí en España. No sé si sabréis que todos los años estos chicos hacen una especie de villancico a su propio estilo, pero éste para nosotros es el mejor y más pegadizo con diferencia. Mejor incluso que el de este año, con el Happy Birthday Guadalupe.

Para que sigáis con detenimiento lo que dice la canción, os mostramos la letra de la misma a pie de vídeo. Y para el que ande un poco despistado, Brandon Flowers, es el nombre del cantante del grupo, el cuál tiene una conversación muy interesante con Papá Noel, no os la perdáis. Esperamos que el vídeo os guste, y lo dicho, que paséis una feliz Nochebuena y un extraordinario día de Navidad.


Brandon: Oh Papa Noel, te he esperado...
Papa Noel: Chaval, eso es gracioso.. por que yo he venido por ti
Brandon: Oh Papa Noel, he estado matando (un juego de palabras por llamarse los killers)... solo por diversión.
Papa Noel: Pues esta fiesta se ha acabado chaval, por que yo... ¡tengo una bala en mi pistola!
Brandon: ¿Una bala en tu... qué?

¡No me dispares Papa Noel!,
He sido un buen chico
¡¡Te lo prometo!!
Hice cada cosa que me pediste
Aún no me creo el bache por el que estoy pasando

¡No me dispares Papa Noel!,
Pues nadie mas me creé
Los chicos (se supone que el resto del grupo) me molestaban en el garaje/establo
¡No los podía dejar marchar tan fácil!

Brandon: Oh Papa Noel, mira, ha sido un año realmente dificil...
Papa Noel: No le des más vueltas al asunto, la vida es dura..., aunque mírame, yo he mejorado mucho mi aspecto (foto).
Brandon: Oye Papa Noel, verás, ¿Por qué no lo hablamos? ¡lo arreglamos!.
Papa Noel: Creeme, esto no es lo que yo quería. Yo os amo a todos ustedes, lo sabéis... caray, recuerdo ahora cuando tenías solo 10 añitos, jugando en el desierto, esperando a que llegara la dulce lluvia que cae en Mojave (Mojave es un desierto, es una palabra recurrente por el grupo).
Brandon: ...sí, debajo de la dulce lluvia de Mojave, pero... ¡¡ese niño estaba solo!!

¡No me dispares Papa Noel!

He sido un buen chico¡
¡Te lo prometo!
Hice cada cosa que me pediste
y aún no me creo el bache por el que estoy pasando
:
...¡ellos ya me veían venir!.
¿Pero por qué no lo puedes entender?
No puedo poner más la cara por más tiempo
El sol se está poniendo y se acerca la Nochebuena
Perdóname, mira a otro lado..

y desapareceré por siempre
:
Creeme
:
Papa Noel
Papa Noel

Os dejamos un par de fotos de la nevada que cayó el Lunes en la zona de mi trabajo aquí en Madrid. Todo precioso, pero la ciudad un caos, para variar.


Mercado Calabajío cierra sus puertas hasta el Lunes 28 de Diciembre

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DIARIO DE UN COCIDO MADRILEÑO PARA LOS AMIGOS

El Sábado pasado al mediodía hicimos en casa un cocido madrileño para los amigos, en el que se sentaron a la mesa 13 comensales, y en el que pudimos degustar además buenos vinos, buenos postres y muy buen ambiente. Pero claro está, lo más agradable de todo fue la reunión, dónde hubo orden y concierto, y todos quedaron satisfechos. Atrás han quedado tardes de compras, preparativos cambiantes y acondicionamiento de la casa, que no fue sencillo entre otras cosas porque la semana pasada salimos tarde de trabajar, y en principio íbamos a ser 17 personas y 3 niños para comer.


Pues todo empezó una semana atrás, que fue cuando empezamos a discernir un poco como íbamos a proceder con las proporciones, aperitivos etc. Habíamos hecho especial hincapié en que íbamos a ser firmes en poner pocos picoteos antes del puchero porque sabíamos de sobra que si nos pasábamos con el piscolabis, Lola y yo nos íbamos a comer casi 50 litros de caldo y viandas. ¿Qué si lo hemos escrito mal?, para nada, el cocido consistía en lo que cupiera en una olla de 30 litros y una de 20 litros con los mismos ingredientes cárnicos y vegetales aunque distribuidos en distintas cantidades. Además el gran handicap era que la comida empezaba tarde porque algunas personas trabajan, pero como la mayoría no, iban a venir antes e iban a tener hambre. Aquí era lo realmente peligroso, caer en la tentación de abrir latas y poner aperitivos estuvo muy cerca, pero aguantamos . Además creemos que la gente venía a eso, a comer cocido, para comer torreznos, embutido, canapés y conservas había muchos días.

Pero vamos por partes, una vez consensuamos las cantidades a comprar, decidimos añadir al repertorio unas ensaladas por si a alguien no le gustaba. En un principio iban a ser ensaladas variadas de bolsa con poca historia y pocos tropezones, pero al final caímos en que para nosotros el mejor acompañamiento del mundo para un buen cocido madrileño eran los clásicos pimientos asados y aliñados. Así que para dar de comer a todos compramos una caja de pimientos rojo lamuyo que aunque estamos saliendo de la temporada, eran los mejores pimientos para asar que encontramos, con un aspecto firme y mucha carne, aunque no son los de Septiembre. En total, compramos 5 kilos de pimientos morrones frescos y había que hacerlos antes de la comida.


Los asamos el Jueves por la tarde. Para asarlos utilizamos dos bandejas de horno, y los hicimos lenta y minuciosamente. A los pimientos hay que darles tiempo, una cocción express nos daría unos pimientos insípidos y duros, así que modulamos a 150º de potencia, y los tuvimos durante aproximadamente 2 horas y media. Al final, un poco de potencia para dar color y un par de mareos en la bandeja cada hora.


Al final quedaron sensacionales, aunque los pelamos y los probamos al día siguiente (Viernes).


Una vez hechos y aún en caliente, para que los pimientos cojan rápido el regusto al aceite y al ajo lo mejor es extraer todo su caldo y ponerlo a cocer bien colado con los ajos laminados y sal en un cazo aparte durante unos 20-30 minutos. Una vez cocido se prueba de sal y se echa dentro de los frascos. Los movéis, y los dejáis en un sitio fresco entre 3-4 horas mínimo. Luego y antes de servirlos, los aliñáis con el vinagre y si queréis con cominos.

Pues una cosa hecha, ahora quedaba pensar qué más nos podíamos quitar de en medio antes de la comida. El repollo. No pasa nada por comerlo de un día para otro ya que no pierde en absoluto, así que aprovechando el follón que se iba a avecinar vimos perfecto hacerlo el día de antes. Nosotros jamás echamos el repollo dentro del cocido, lo hacemos aparte, y la verdad es que no hay mejor forma de degustarlo. Tomarlo así cocido sin más, nos parece horrible pero rehogado en sartén despacito durante casi 3 horas con su ajo y su aceite nos parece sublime. En mi casa, y una vez cocido (aparte) lo rehogan en media hora, pero a nosotros nos gusta hecho despacio hasta que queda un conglomerado suave, tierno y muy gustoso, incluso por zonas torrado, que es lo mejor de lo mejor. Todo el que lo ha comido cocido, y luego lo ha probado rehogado, dice que le gusta más así y no nos extraña. Otra cosa es que el repollo no te lo comas, entonces hay que obviar toda esta charla. Para nosotros es fundamental en el segundo plato del cocido, la verdura.

¿Cómo lo preparamos? pues como os hemos sugerido, lo cocemos en olla a presión con agua y sal durante 45 minutos, escurrimos y rehogamos. No buscamos ninguna textura, buscamos ternura y sabor. Se le puede añadir pimentón, o rehogar con la patata, pero nosotros lo preferimos así. En esta ocasión utilizamos para 13 personas 2.500gr de repollo, y sólo sobró un puñado. A las pruebas nos remitimos.


El tema de los garbanzos es casi siempre el más importante. Esta vez se convirtió por momentos en nuestro talón de Aquiles. Nunca nos preocupamos de buscar porque normalmente tenemos garbanzos tipo pedrosillanos de Zalamea de la Serena o del pueblo del padre de Lola, que os aseguramos que siempre han salido no buenos, excepcionales. Así que decidimos comprar unos buenísimos que venden en una tienda de embutidos cerca de casa y que las pocas veces que los hemos probado, han sido un triunfo. Y al ir, ¡D-A-N-G-E-R!... los tenían agotados. Así que no nos quedó otra, fuimos un poco a la desesperada a comprar los "de nuestra tierra" de los supermercados Carrefour, una gama de productos que siempre ha dado la talla, que llevan ya muchos años y siempre a un precio sensacional. Podíamos haberlos comprado en mil sitios, pero sabíamos que en todos nos iban a decir que salían buenos. Además el aspecto, y la fecha del envasado de los de Carrefour era correcta (01/11), cosa que no tenían los de Fuentesauco del mismo sitio. Nosotros, qué duda cabe, que con los garbanzos buscamos lo que todos, la mantequilla absoluta. Pero es que vamos aún más allá, al ser lo que más nos gusta de este complejo puchero (junto con la sopa), no podemos jugárnosla. Prescindir de ese bocado untuoso, tierno y gustoso que proporciona un buen garbanzo de calidad, es lo peor que nos puede pasar. Ha habido cocidos que nos hemos comido a regañadientes por este motivo, y en serio os decimos, si hacéis algo parecido a lo que hicimos, hacer la prueba antes.


La calidad era impresionante (a la vista está), los pusimos en remojo la víspera con agua templada y sal gorda. Y respondieron muy bien. Nunca los metáis a hidratar en la nevera.


En total pusimos en remojo unos 1.250 gramos de garbanzos, y después de la comida sobraron poco más de 300gr. Aquí es dificilísimo calcular, porque yo si están buenos me como un plato hasta arriba, y fulanito o menganita, puede que no le gusten.

Bueno pues llegó el gran día. A las 7:30am amanecimos, y después de desayunar nos dispusimos a limpiar bajo el chorro del grifo las carnes, quemar plumillas perdidas y eliminar sebos. Veréis, para este número de personas compramos 1700gr de morcillo de ternera gallega, algo realmente excepcional (sobró más o menos la mitad, lo que más sobró). Echamos también 2.130gr de un pollo especial alimentado sólo con maíz. Este tipo de pollo de cría posee una carne ideal para este tipo de pucheros, primero por darle al caldo un sabor impresionante y segundo, porque brinda al mismo la mejor tonalidad posible, ese amarillo oro tenue que a uno en mesa le vuelve loco, y que es parecido al que proporciona la cáscara de la cebolla en la la famosa soupe a l'oignon.


Para la ocasión compramos dos pollos pero una vez supimos los que éramos, quitamos dos pechugas del otro pollo, un ejemplar que pesó nada menos y nada menos que 3.230gr. Guardamos estas partes para otra ocasión, y el resto lo echamos. El caldo de cocido necesita sobre todo huesos, pero también gallina. Ya os contamos en otra ocasión que nosotros al cocido echamos pollo en vez de gallina porque la carne de esta ave gusta mucho más al personal. Lo que pasa es que ya nos sabíamos que al final casi nadie come carnes, por lo que esta vez ajustamos mejor nuestra receta con la receta tradicional, y echamos una gallina campera en cuartos, una gallina que era una estupenda pieza que sólo se encuentra en algunas pollerías especializadas, y que pesó 1.175gr. De la gallina sobrarían trozos, pero como lo mezclamos con el pollo (lo servimos sin huesos), no os podemos decir la proporción.

Por último echamos uno de los mejores y más populares ingredientes el cocido, el tocino. Echamos 700gr de tocino fresco de matanza que mi hermana nos consiguió por mediación de una amiga. Impresionante, sin palabras. Todo sabor, todo ternura, todo delicia. Y por último, y como acompañamientos fundamentales para un buen caldo algo de tocino salado, 2 huesos blancos, 2 de rodilla y 6 huesos de caña. El trozo de jamón ibérico que véis al final no lo echamos ¿queréis saber por qué?, ahora mismo os lo contamos.


Todo lo teníamos que repartimos en ambas ollas, pero teníamos que ir por partes, había mucho tiempo por delante, y el espacio era relativo. Todo a priori debía de salir muy bueno porque a excepción de los tuétanos todo era producto sin congelar, bueno, hay una excepción que ahora os contaremos. Pues sin más demora decidimos poner las ollas con agua (hasta algo más de la mitad) y sin sal a funcionar a las 8:00am, comíamos a las 16:00, y algunos ingredientes tenían que estar tiernos con total seguridad. Al fondo de la olla echamos lo más duro del cocido, así que echamos primeramente los huesos y el morcillo bien dividido en las dos ollas.. ufff, el tuétano, ¡es una de mis debilidades!.


A todo esto, en este tipo de ollas se nota muchísimo la inducción. La olla que empleó esta tecnología, y que además era la grande, empezó a cocer alrededor de los 12 minutos. Y la otra, que era la pequeña, y que coció en vitro común, tardó más del triple de tiempo. Una pasada. A lo mejor si cocéis en un cazo algo de agua con ambas tecnologías no se nota tanta diferencia, pero con estas cantidades ¡uf!, ¡qué paciencia hemos tenido todos estos años!.

Bueno, pues una vez comenzó a hervir, echamos lo que antes os íbamos a contar sobre el jamón. Os habréis fijado que en este cocido prescindimos de usar puntas de jamón ¿verdad?, pues es que decidimos comprar un buen trozo de jamón curado listo para cocer, y al final optamos porque no. ¿Por qué hicimos esto?. Pues porque sabíamos que íbamos a tener problemas de espacio, y hace unas semanas hicimos un fumet con un codillo entero extraído de un auténtico jamón de bellota. De este jamón salieron una puntas buenísimas y fresquísimas gracias a que en las jamonerías un jamón tiene poca vida, se abre y dura tres días. Por tanto las puntas jamás están enranciadas ni pasadas, y a mi madre se lo suelen ofrecer. Así que después de ver el artículo de los Velsid sobre el caldo de jamón, ni lo dudamos. Las limpiamos y las echamos a cocer lentamente durante 2 horas para extraer lo mejor de las mismas. Salieron de esta cocción 1.670ml de caldo, el cuál fue congelado y el día anterior descongelado y desgrasado (ideal hacerlo en este momento) y echado en la primera cocción economizando así mucho espacio en la olla, y proporcionando al mismo todo el sabor del buen jamón de bellota.


Estas eran las fotos del fumet, una delicia desde luego. Luego llega el famoso espumado, recomendado siempre que se haga un cocido y hacerlo hasta que el puchero hierva unos 15 minutos más o menos. Aunque Angel Muro dijera lo contrario, desespumar significa eliminar del caldo una mezcla de sangre, impurezas y grasas. No lo dudéis.


Una vez el cocido hierve a borbotones (es importante que hierva con fuerza), echaremos los garbanzos envueltos en unas mallas especiales para los cocidos. Usamos dos en esta ocasión para ambas ollas, una de 1 kilo y otra 1/2 kilo. Si se usan es importante calcular bien los garbanzos que vamos a poner en remojo, que a todo esto suelen ser 2 puñados de mujer por persona. Si ponemos 1'5 kilo por tener estas mallas, cuando hinchen en el agua no cabrán. Así que poner menos. Nosotros pusimos 1.250gr y sobraron (los echamos al fondo de la olla).

Estas mallas o redecillas, por si alguno las está viendo por primera vez, cumplen tres funciones importantísimas dentro de la cocción. La primera y más obvia, es la accesibilidad posterior a los mismos, es cuestión de sacar del caldo y abrir. La segunda y no menos importante, es que algunos garbanzos gruesos como los castellanos o los lechosos, usa Nº1, sinaloa etc salen mejor y más enteros si los encerramos. Por último, y la tercera, es que la legumbre al servirla no se mezcla con huesecillos o carnes perdidas, que para quién le guste el cocido bien presentado y en tres partes como a nosotros, es fundamental. Como contra (pequeño) es que estas redes tienen un pequeño mantenimiento, pero vamos, éste es mínimo.


Una vez dispuesto en el cocido, estos coceran toda la mañana. El garbanzo queda mejor si se sobrecuece, ya que si no queda suficientemente tierno, éste pierde una barbaridad. Que sepáis que no se deshace y que toda su sustancia (la que pierde) queda bien aprovechada en el caldo. Un buen caldo debe de contener todo el sabor de unos garbanzos, esto es fundamental. Estos cocieron cerca de las 7 horas al mínimo, aunque con 4 horas es ya suficiente. Lógicamente la cocción a principio tiene que ser sin sal, y ésta se tiene que añadir pasadas 2 horas. La sal pela el garbanzo en crudo.


Dentro de la coreografía perfecta para un cocido al más estilo tradicional (al 'chup-chup'), debe de contemplar la disposición de los ingredientes por partes. Las patatas, la zanahoria, el chorizo y en este caso el pollo, debe de esperar su turno para entrar en la cocción. El chorizo, la zanahoria y las patatas se deben de echar 1'30 hora antes. El chorizo si se sobrecuece luego no queda jugoso.

Los tiempos fueron, a las 8:50 los garbanzos, a las 10:45 el tocino y la gallina, a las 11:45 el pollo y la primera prueba de sal. A las 14:00 el chorizo y la segunda prueba de sal, a las 14:30 las zanahorias y las patatas y como no, la última prueba de sal. Para los fideos lo mejor es un puñado por persona, aunque ya supondréis que esto es relativo ya que a unos les gusta muy espesa y a otros clarita.

Todo estaba listo. Estaba vez no freímos morcilla de burgos para acompañar. Nos encanta. No es un proceder muy castizo, pero la morcilla en los caldos no nos gusta. Lo único que hacen es ahumarlos, y en algunos casos especiarlos o endulzarlos. Muchas veces hemos probado cocidos en el que al echarlas, el sabor cambia por completo. Hacernos caso, si usáis morcilla dentro de la olla usarla de cebolla tal cuál, o con algo de pimentón y siempre en poca cantidad.


El cocido salió buenísimo, bebimos en el aperitivo un manzanilla San Leon de Bodegas Argüeso, para comer unos sorprendentes grandes reservas de Barón de Oña, algún comensal tomó vino blanco, el clásico Martin Codax. De postre una imitación a la famosa tarta sacher, esta vez basada en la famosa receta de Auro.


Por último, si queréis ver el paso a paso de cómo hacemos en casa el cocido madrileño, podéis pinchar en este viejo enlace. Esperamos que os haya gustado.

Salud.

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22 diciembre 2009

SOPA DE CILANTRO GUARNECIDA

¿Alguna vez habéis improvisado a hacer una sopa con ingredientes que tuviéramos a mano y os ha salido un plato buenísimo?. Bueno, aunque ya sabéis que en todo esto uno es muy subjetivo, esta vez ocurrió el gran milagro. Además esta sopa de cilantro no es una sopa para nada fuerte de sabor, es una sopa suave, sabrosa, en punto justo de aroma a esta especia, ligeramente picante y algo agria, ideal además para los amantes de lo ácido y recomendado para esos días de inapetencia. Y además es una sopa muy económica. ¿Os la queréis perder?.


Realmente la idea surgió como casi siempre, porque compramos un manojito de cilantro en el super y era enorme, y claro, no quisimos desaprovecharlo o congelarlo. Pensamos además hacerla, como una especie de guacamole en sopa en base a los mismos ingredientes de esta famosa preparación. Al final, optamos por algo más simple, algo más práctico (para sopa) y más original. Así que en vista de que el invierno ha entrado por la puerta grande, decidimos entrar en calor con una sopilla sencilla en la que el protagonista principal fuera el cilantro, esa especia que tanta pasiones levanta. Un plato además que sólo exige un buen caldo de ave de base. Poco más.

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21 diciembre 2009

CARNE CASERA DE MEMBRILLO (PARTE II) - EL DULCE

La semana pasada os contamos en este post como era la evolución de un membrillo desde su flor hasta que el mismo se podía cocinar. Hoy continuamos con este pequeño serial, explicando el proceso de elaboración de la famosa carne de membrillo, que no dulce de membrillo, para que a partir de aquí todos en casa podáis disfrutar de uno de los postres más antiguos de nuestra historia.


Nos gustaría hacer especial hincapié en que la elaboración de esta carne de membrillo es cien por cien manual, y aunque sabemos que existen algunas elaboraciones que utilizan máquinas o robots, ésta se está desacreditando y sigue siendo muy sencilla, más sencilla de lo que muchos que empezáis ahora a cocinar os imagináis. Sólo con unas pautas a seguir, y el respeto por los tiempos de reposo, se consigue una carne de membrillo sencilla y llanamente espectacular.

Os dejamos con las fotos y el reportaje de mi hermano Jose y esperamos sinceramente que os guste el artículo y que os animéis hacerlo, porque cunde mucho y es un dulce riquísimo.

No hay que hacer grandes cantidades de membrillo a no ser que sea para regalar. Es entretenido hacerlo, pero no es un producto de gran tirada en una casa corriente y al final cae en el olvido en el trasfondo de las neveras. Por circunstancias que a continuación veréis, este año me he visto obligado a hacer muy poca cantidad, pero suficiente para mostrar bien la receta y dar un poquito a probar a mis familiares.

Se lavan pues los frutos a chorro quitándoles la capa anteriormente mencionada y ¡OH SORPRESA! al partirlos en dos se observa que están minados por dentro. ¡Con lo sanos que parecían!.


Este es el segundo enemigo con el que cuenta el membrillero, que comparte con manzanos y perales: la carpocapsa (cydia pomonella), un pequeño gusanito que en primavera penetra haciendo un orificio apenas visible en la piel del fruto desarrollándose en su interior y haciendo galerías. El momento óptimo de haber prevenido esto era en la fase de membrillito cuajado, cuando tiene escasos centímetros. No hubo tiempo, y el precio a pagar es este. Se muestra una foto con membrillos sanos y afectados.


Después de tributar a los pájaros y a los gusanos nos hemos quedado con tres membrillos enteros sanos y muchos trozos sueltos. Todo esto se lava y se escurre.


Se pone una olla con agua a hervir y se vierte todo con pieles y pepitas.


Que cueza. Lo de las pieles y pepitas tiene su importancia. John Seymour, en su mítico tratado “La Vida en el Campo” cuece las semillas de los frutos en una bolsita aparte a la hora de hacer mermeladas pues refiere que la pectina y otras sustancias gelificantes se encuentran ahí.


A los pocos minutos observamos que los membrillos se rajan. Es normal.


Han de cocerse bien hasta que al hincar un palillo lo hagamos sin problema ninguno (tocaremos el núcleo central algo mas duro, eso sí).


Se escurre todo y se deja enfriar.


La parte tediosa viene ahora, y es el pelado. Que nadie piense que esto es como escaldar un tomate ¡Ojalá!. Es una labor tediosa de verdad. Conviene hacerlo sin prisas, oyendo la radio y a ser posible sin niños pequeños.


Se muestra un fruto sano rajado por la mitad, una vez cocido, y la pulpa obtenida después de todo el proceso.

Esto lo vamos a pasar por el pasa purés, NUNCA por la batidora. Para quien tenga el Moulinex de toda la vida, elegir el accesorio de menor finura (agujero grueso). Se pesa la carne cocida obtenida y se pasa.


Se pesa a continuación el azúcar. Aquí hay que poner aproximadamente el mismo peso que de pulpa cocida. Cuando hago mermeladas de frutas ácidas me gusta echarle 3/4 partes del peso de la fruta para que quede un pelín ácida, pero aquí no procede porque el membrillo 100% maduro es dulzón y no vamos a hacer mermelada sino carne, esto es importante matizarlo.


Obtenemos una pasta primaria que coceremos lentísimamente para que no se pegue en el fondo. Acostumbro a poner una carmela debajo. Si nos descuidamos y se quema tan sólo un poco daremos al traste con la presencia final, pues al dar vueltas con la cuchara lo llenaremos todo de posos pardos absolutamente intolerables a la vista. Una cazuela bien teflonizada podría ser solución, pero no lo he experimentado.


Aquí la carmela..


Se le dará vueltas sin parar con una cuchara de madera. Cientos y cientos de vueltas, evaporando el agua de la fruta lentamente.


Poco a poco al pasar la cuchara se dibujará un surco, que al final es muy evidente.


El quid de la carne de membrillo es saber cuando parar la cocción. Ni yo mismo lo sé exactamente, pero puede llegar a intuirse por la consistencia de la pasta antes mencionada. Si nos quedamos cortos tendremos una excelente confitura y si nos pasamos se quedará como una correa. He tenido ambas experiencias.

Se coloca la pasta en moldes, aplanándola con una cuchara.


Se envuelven el papel de aluminio y se disponen en una ventana al norte o fresquera durante uno o dos días.


Tras pasar este tiempo se pasa un cuchillo alrededor y se desmolda.

Para poder calificar el producto como CARNE de membrillo tendréis que ser capaces de hacer lo que se muestra en las fotografías. Si no sois capaces, habréis hecho cualquier otra cosa, lo dicho, una excelente confitura, un dulce de membrillo… pero no la añorada carne de membrillo, que es de lo que aquí se trata.


¿Qué tal si lo servimos junto con un poquito de queso Payoyo curado?


Salud.

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