CERRAMOS POR VACACIONES

Por fin. Desde el 1 de Agosto que no nos cogíamos un período de descanso largo, y ya era hora. Bien es verdad que por estas fechas siempre nos cogemos nuestras segundas vacaciones anuales y este año por fin hemos estado recabando fuerzas y hemos planificado un viaje que queríamos hacer desde hacía mucho tiempo y que por circunstancias no habíamos podido realizar. Por fin nos vamos a recorrer los Países Bajos.

Foto extraída de www.elbuskador.com

La verdad es que es un viaje que uno siempre tiene a la vuelta de la esquina, porque ya sabéis que a Europa os vais ya por dos duros y cualquier fin de semana, pero claro, si quieres algo más ambicioso, hasta que te pones y dices 'lo hacemos', no os podéis imaginar la pereza que da. Ya os imaginaréis por qué, ponerse a buscar sitios donde ir, donde comer, dónde dormir etc. Si os sabéis algún santuario concreto en estos países, podéis dejarnos un comentario.

Y muchos os diréis, ¿y se os ocurre iros en Diciembre? ¿13 días de promedio al mes lloviendo?, pues no teníamos otra, nos hemos hecho la idea y paraguas en mano nos vamos para allá con mucha ilusión por conocer todo aquello. No pedimos tampoco que haga un sol radiante, creemos que ver Gante, Brujas etc en esas condiciones como que perdería algo su encanto. Pero, por favor, que no diluvie ni que azote mucho el viento, para eso preferimos que nieve.

Pues nada más. Os dejamos pues con la melodía que para mí representa toda la organización del viaje estos meses atrás. ¿Por qué? pues no os puedo decir. Me encanta Coldplay y cuando oigo este tema no sé porqué su sonido me traslada allí, es algo que no he decidido yo, pero así ocurre. Se trata del corte Strawberry Swing de su álbum Viva la Vida y os ponemos lógicamente su vídeo que es sencillamente espectacular. Ha sido producido por el grupo de creativos visuales Shynola y en él se representa mediante una ficción tipo comic/videojuego, toda una alegoría fantástica del amor. El propio cantante Chris Martin encarna a un superhéroe que se adentra en un mundo tenebroso, lleno de monstruos y oscuridad y al final se da cuenta que pese a los baches, caídas y arrebatos, todo merece la pena si es por amor. Sin duda con este metraje han creado una historia visual impresionante sobre una metáfora que aunque recurrente siempre agrada.

Mercado Calabajío cierra sus puertas hasta el 9 de Diciembre. Qué paséis todos unos días estupendos.

Para ver el video pinchar aquí.

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SOPA DE PIMIENTOS MORRONES AL AZAFRAN

Existe un libro muy interesante sobre recetas granadinas que la diputación de Granada editó hará un par de años de una pequeña tirada muy breve y sólo distribuida en la provincia y que descubrimos gracias a la genial María Pimientos de Directoalpaladar. En este pequeño libro curiosamente sin ilustraciones, vienen cientos de recetas sencillas y tradicionales que aunque muchas no hayan nacido en la provincia de Granada, han arragaido fuerte entre algunas familias y restaurantes de muchas de las pequeñas localidades repartidas por toda la orografía alpujarreña, del centro y de la costa. Una de las recetas que más nos gustó de todas las que venían en el apartado de hortalizas fue ésta, la sopa de pimientos. Estaba redactada por un tal Jose Antonio Mazuecos Molina el cuál nos encandiló con su propuesta de hacernos imaginar por un momento lo buena que tendría que estar una sopa hecha con la esencia del caldo de asar los pimientos, algo sin duda extraordinario para el paladar. Un caldillo vegetal exhuberante que siempre lo aprovechamos para arroces, bases o incluso para aliñar otras ensaladas. Por tanto esta receta no podía salir mal por definición. ¿Queréis acompañarnos para ver cómo se hace?.

Bueno, os tenemos que confesar que retocamos la receta un poco (es que a veces no lo podemos evitar), pero más o menos es esta la sopa. Nos encantó y poco más que añadir. De verdad que si tenéis por casa un par de pimientos morrones muertos de risa dentro de la nevera o en la fresquera, y queréis hacer una sopa escandalosamente sabrosa sin utilizar ninguna base para 'engordar' el sabor, animaros a realizar esta sopilla guarnecida con la que vais a disfrutar muchísimo, y lo mejor de todo, por muy poco dinero. En parte nos recordó a la famosa sopa Verata o también llamada sopa de tomate de la Vera, y en serio, ya no sabemos con cuál quedarnos. Ambas son extraordinarias.

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ACEITE DE OLIVA NAT + OLEO, LA ESENCIA DE GRANADA

Hace poco os dábamos algo de información sobre las denominaciones de origen del aceite de oliva de Granada, y en concreto datos sobre la famosa denominación Poniente de Granada con la que os prometimos que os publicaríamos algún aceite de oliva propio de esta indicación geográfica protegida. Y sobre esta denominación vamos a hablar de dos propuestas, una el aceite Primum Olivetum y otra ésta, el aceite ecológico NAT+OLEO, ambos dentro de la marca Aceites Garnatí pero que no provienen de la misma almazara. Hoy le va a tocar el turno al aceite ecológico monovarietal Nat+Oleo porque realmente fue el AOVE que más nos gustó de entre los dos aceites en cuestión, y con éste probamos una de las variedades que dan carácter al producto local, la aceituna Lucio (ahora os contaremos).

Primero comentaros que Aceites Garnatí nace en el año 2007 como una unión o gran cooperativa de tres almazaras inscritas dentro de la propia denominación, Cooperativa San Francisco de Asís (en la localidad de Montefrío), Puerto Lope SCA (Puerto Lope) y la que hoy nos atañe, la almazara Casería de la Virgen SL (Alomartes). Esta última almazara, de carácter totalmente familiar, se constituyó en 1998 aunque la tradición familiar de oleicultores en esta familia se remonta a cuatro generaciones. Según su web "[..] fué la ilusión y el deseo de elaborar y comercializar aceite de alta calidad procedente de los olivares propiedad de la familia López Rodríguez, lo que motivó a los cuatro hermanos a desarrollar este proyecto empresarial".

Pues fueron nuestros amigos Gabriel y Verónica los que nos consiguieron estos dos aceites desde el mismo despacho de venta de esta cooperativa a un precio que rondaba los 4€ la botella de medio litro, y comprándola por cajas de 12. El precio desde luego es fantástico.

Cuando nos dieron los dos aceites, al verlos nos dimos cuenta que ambos venían muy bien presentados; éste en concreto venía en una botella de tamaño medio, chata en la salida y de un cristal oscuro y opaco. Pero lo realmente curioso de este aceite de oliva, y que fue por lo que lo compramos, es que efectivamente está elaborado con esta curiosas variedad Lucio, una de las variedades de aceituna autóctonas más importantes.

Esta variedad es conocida en todo Granada desde hace muchos años, es más, se sabe que es una de las variedades más antiguas de todo andalucía y que ha sido la responsable de los aceites de las almazaras locales. Es una aceituna que pertenece a un olivo vigoroso, fuerte y de hoja grande. También indican que la aceituna madura pronto y que ésta es voluminosa y negra, de piel lisa y sin pico (parecida a la picual) y con un gran sabor. El árbol rinde muy bien, y al parecer es amable con los terrenos muy rústicos, necesitando además poca agua.

Así que cuando vimos estas botellas y su variedad quisimos probarlo, y aunque en la cata se portó esperábamos quizás algo más. En cuanto al color éste era precioso, de color dorado y turbio. Es quizás mi tonalidad favorita junto con la verde, aunque con ésta he tenido más disgusto que otra cosa. El olor y sabor de frutado medio con notas clarísimas a hierba fresca, y un toque que recuerda al olor de la tomatera. Esto fue lo único que supimos apreciar. Posee quizás un sabor amargo medio, y ligeramente picante, con un dulzor demsiado sutil y matices ácidos. Consideramos que es un aceite de oliva correcto (ya sabéis que nos gustan los ligeramente amargos) e ideal para crudo, sobre todo para aquellos platos en el que pueda destacar su color y apariencia. Superó en la cata al Primum Olivetum, eso sin duda.

¿Dónde comprarlo por Internet? pues sólo hemos visto un sitio aquí. De todas formas, pasará un tiempo hasta que lo compremos porque estamos deseando probar más aceites de esta denominación. Además, si os somos sinceros desde que probamos el Pago de los Baldíos San Carlos estamos pasando por una etapa bastante normalita en cata. Además, la feria de Extremadura del Alcampo, la última en la que compramos varias marcas, ha dejado más chascos que otra cosa, pero ya os iremos contando cuáles destacaron.

Salud.

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RABO DE TORO EXOTICO

Hola a todos. Mis cuñados Raquel y Jose han aportado a nuestro blog una receta de rabo de toro exótico que hace poco hicieron en casa y que fue todo un éxito. Así que sin más, os dejamos con la misma para que toméis buena nota de ella. Y ojito, si la hacéis comprar mucho pan porque lo vais a necesitar. Todo el texto que haya continuación y las fotos, están hechas por ellos.

Se trata de una variante del tradicional rabo de toro, lo denominamos exótico por el toque dulzón y a la vez picante del chocolate y del jengibre. Una sensación aromática indescriptible.

Los ingredientes para 2-3 personas son:

1 Rabo de toro (ternera)
1 Litro de vino tinto
2 Cebollas pequeñas o una grande
2 Puerros
1 Tomate natural
1 ó 2 Zanahorias (depende del tamaño)
2 Dientes de ajo
Especias: orégano, laurel, pimienta en grano, jengibre y unas onzas de chocolate al 70%
Sal, harina, aceite y coñac.

En la víspera, cortamos toda la verdura, y la introducimos en una cazuela grande junto con las especias, los ajos y el laurel.

Añadimos el vino tinto e introducimos dentro el rabo de toro, dejándolo macerar 24 h. Transcurrido este tiempo comenzamos con el autentico proceso reelaboración.

Sacamos el rabo, lo secamos bien con papel absorbente, salamos, y enharinamos. Para después sofreír en aceite bien caliente, con esto conseguimos sellar la carne y que mantenga los jugos en la cocción. Con respecto al tema de la sal a mi me gusta salar el rabo un poquito en éste punto, sé que existen otras opiniones y que hay quién lo sala al final pero después de experimentar me he dado cuenta que de ésta forma queda mas sabroso.

Cuando el rabo esté bien doradito, escurrimos bien la verdura y la rehogamos en la olla.

NOTA: me gusta quitar un poquito de aceite pues se trata de una carne muy gelatinosa y queda muy grasienta al final si dejamos mucho aceite, (lo justo para pochar la verdura, apenar que cubra el fondo de la olla con una película fina). Cuando la verdura esté hecha , calentamos el coñac y flambeamos la carne. Después añadimos el vino de la maceración y cocemos a fuego muy lento; si nos decidimos por la olla rápida con 45 min. bastaría, si lo hacemos en cacerola habría que dejarlo 3 o 4 horas o hasta que la carne se separe del hueso

Terminada la cocción sacamos la carne y trituramos la salsa, si os queda muy líquida la dejáis reducir un poquito.

Después introducimos la carne de nuevo y añadimos los trocitos de chocolate, dos o tres onzas son bastante, pues se trata de aromatizar sin que predomine el sabor del chocolate.

Dejamos cocer cinco minutos más hasta que se funda el chocolate y se mezclen los sabores, removiendo para que no se pegue. Rectificar de sal si fuese necesario.

Y ya está, sólo queda emplatar, a mi me gusta acompañar este plato con patatas fritas y un pimiento de piquillo abierto a modo de capote.

Buen provecho.

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BODEGAS ARGÜESO, TRADICION Y SOLERA

Hola amigos. Una de las paradas obligadas del viaje de mi hermano y mi cuñada por Cádiz fueron las famosas bodegas Argüeso de dónde se extrae unos de los caldos finos más populares de toda la provincia y a su vez uno de los vinagres emblemáticos dentro de nuestra familia. Hablamos del vinagre de manzanilla homónimo Argüeso. Sobre el vinagre ya os hablamos hace tiempo, echarle un vistazo porque es un vinagre de muchísima calidad. Y sobre la visita guiada que hizo mi hermano bastante interesante. Allí les impartieron muchas explicaciones muy interesantes mientras daban un paseo por esta bodega de gran personalidad y mucha historia (como ahora os contaremos). El gran chasco vino cuando al final, y ya en la tienda, no tenían botellas de vinagre a la venta porque se les había agotado, así que no pudieron comprarlo y se vinieron con el rabo entre las piernas. La cuestión es que este vinagre ya no se encuentra en las tiendas aquí en Madrid como antaño, y ya os contamos en su día lo retiraron de repente todas las grandes superficies, incluido El Corte Inglés. En fin, que aunque se podía comprar el vinagre en garrafas o galones, no era posible por logística. Así que sólo nos quedó el canal de Internet que para nuestra sorpresa funciona estupendamente, y al final os mostramos una foto del pedido.

Por queréis conocer un poco la historia de las bodegas, éstas se llaman Bodegas Herederos de Argüeso y fueron fundadas por el comerciante León de Argüeso y Argüeso hace más de 250 años, concretamente en el año 1.822. Este empresario se había mudado a Sanlúcar de Barrameda desde la localidad de Arija en Burgos. Al principio León abrió un pequeño comercio de ultramarinos llamado "Almacén del Reloj" y en plena calle Bolsa que con los años fue teniendo bastante aceptación en la zona. Al poco tiempo, y con el dinero ahorrado, adquirió unas viejas soleras aledañas y la conocida bodega "San José", en pleno callejón de Santo Domingo. Allí se erigió por primera vez el negocio actual (llamado entre la gente bodegas Argüeso), pero León no pudo hacer más tras llegar su muerte.

Así que su negocio y fortuna pasó a sus dos sobrinos Juan y Francisca (las letras J y F del logotipo) que son los auténticos herederos de Argüeso. Pues a partir de 1.905 se constituyeron unas nuevas bodegas cerca de la Bodega San José y poco a poco fueron llegando nuevas edificaciones alrededor hasta llegar a completarse el edificio actual sobre lo que antiguamente fue el (antiguo) convento y las huertas de Santo Domingo. Un total de 13.500 metros cuadrados, con lo que arquitectónica y artísticamente representa. Así continuaron muchos hasta que en 1992 adquirieron la Bodega 'San Lucas' (10.000 metros cuadrados más) en la carretera de Chipiona. La producción empezó a exportarse.

De todas formas sobra deciros que esta empresa no es conocida por su vinagre, ni mucho menos. Los 3,5 millones de facturación son debidos a sus estupendos caldos de uva palomino que venden nacional e internacionalmente. Sobre el vinagre tenemos claro que lo envejecen artesanalmente en barrica de roble por un proceso similar al de la producción de sus vinos. Y es este proceso, desde que recolectan esta uva, la manipulan y hasta que la transforman y la convierten en vino, lo que realmente nos parece más apasionante. Y aprovechando que la web da una explicación muy bien realizada de cómo es el proceso global., nosotros os los vamos a resumir en unas líneas.

Se entiende muy bien, veréis. La vendimia se produce a mano a principios de Septiembre pero como los vinos Argüeso se rigen por el consejo Regulador la vendimia empieza realmente cuando la uva tiene al menos 10,5º Baume (densidad del azúcar en la uva). Comentan que en esta empresa además se dan otros parámetros importantes para el enólogo, parámetros como la acidez, el peso del grano, el pH de los mostos, los ácidos málico, tartárico etc. La molturación también se realiza acorde a la legislación de la DO, y la fermentación se produce en depósitos de acero inoxidable electrónicos. Con el tema de la adición de levadura ésta se realiza en ese preciso momento, y el tiempo de fermentación es más bien breve, es más, en casi en una semana está totalmente terminado. El caso es que desde septiembre hasta enero los vinos jóvenes permanecen en los depósitos hasta que el comité interno realiza tras analíticas y catas la clasificación definitiva de los vinos, que por si no lo sabéis, los manzanilla que se alcoholizan hasta 15º, que para que nos entendamos son los suaves (finos, manzanilla y amontillados). Y los olorosos, que se alcoholizan hasta 17º, aunque algunos utilizan otras uvas, os citamos los PX, Moscatel, Oloroso, los palo cortado o Cream, incluso los desconocidos para muchos de nosotros pero no muy aceptados Raya. Los que más venden y más salida tienen son lógicamente los de 15º.

Por último, os contamos brevemente lo más bonito y especial a nuestro juicio, la crianza del vino de 15º que es algo que te explican muy bien en la visita guiada. Esta crianza se llama en solera. Esta consiste en extraer de varias botas (al proceso se le llama 'saca') el vino definitivo y rellenar con la operación llamada 'rocío', la cuál se trata de reponer lo extraído con otro vino similar más joven con lo que al poco tiempo el vino que hemos añadido se mimetiza de las cualidades del que quedaba en la bota, y por tanto se obtiene ese nuevo vino de solera. Esto se produce debido al aire y a la 'levadura en flor' o 'velo' y lo llaman crianza biológica. Este proceso de rocío y saca se realiza de forma indefinida. Esto recuerda un poco a la alimentación de la masa madre de algunos obradores de pan, aunque abstrayéndonos un poco. En este proceso ya se hace todo mecanizado y mediante un control constante y exhaustivo por parte del enólogo y de la dirección que dependerá y mucho de los matices que la bodega realice. Un dato a tener en cuenta y que repiten constatemente es que es necesario que nunca se baje de 24º, por tanto se deduce que el clima existente en esta zona (Cádiz) es el ideal para dicha fermentación.

Como culturilla general (y es algo que no sabíamos) el vino acabado como fino es quizás el más extendido en toda España, pero todo el mundo sabe que no es el más preciado. Si nos movemos en el radio de Jerez de la frontera, El Puerto de Santa María, o Sanlúcar de Barrameda, las levaduras en flor adquieren mayor vigor y por tanto el fino adquiere matices diferentes. Este hecho es el que provoca la derivación a vino Manzanilla. Un vino más delicado, refinado y preciado en el que se obtiene un color amarillo más intenso que es más seductor en copa, pero que en origen se trata de lo mismo. De este modo, comentan que un fino amontillado es un vino criado en un tiempo superior después de perder la flor, por tanto su sabor y bouquet son diferentes que no peores. Muchos lo llaman errónea y coloquialmente fino pasado, y realmente es un fenómeno provocado.

¿Interesante verdad?, pues eso es todo. Aquí una foto del vinagre a granel.

Y el laberinto de patios, salas y demás de esta gran bodega.

Nosotros compramos el fino San Leon reserva familiar que en breve os diremos qué nos pareció. Al parecer es el buque insignia de la casa, algo muy especial que seguramente no vamos a saber valorar, pero que merecía la pena probar.

Aquí las fotos del pedido, la verdad es que nos quedamos muy sorprendidos de la eficiencia.

Salud y feliz semana.

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ARROZ CON ALCACHOFAS Y COSTILLAS

Hola amigos. El otro día mi madre nos regaló unas alcachofas ya cocidas que nos dijo que estaban buenísimas y efectivamente lo estaban. La cuestión es que una vez en casa y después de haberlas probado en la suya, quisimos comerlas de forma diferente. Pensamos en varias opciones aunque se nos venía a la mente constantemente hacerlas en arroz. Como ya os hemos dicho que nos las proporcionó cocidas dentro de su caldo, pensamos en que éste se convertiría además en la base perfecta para un arroz extraordinario. Con todo esto pensamos en acompañamientos, y caímos en hacerlo con media costilla de cerdo ibérico (adobada) que teníamos esperándonos por el congelador. ¡Voilá! quedó un plato perfecto. Conseguimos en cuestión de una hora y media de un plato sobresaliente que repetiremos seguro. Un arroz muy sencillo, con mucho sabor y con las alcachofas tiernísimas. Y... esa 'V' que pusimos sin querer en el centro gracias a dos tallitos de la alcachofa fue toda una señal de lo que al final fue.

Ya en un viejo post os contábamos las propiedades beneficiosas de las alcachofas. Ya os aburrimos cuando os decimos que esta verdura es una maravilla. Recuerdo a mí me empezó a gustar de repente,.. sí, sí, porque os aseguro que de pequeño la odiaba a muerte. El caso de Lola es diferente, no hay detrás ninguna historia, le gusta sin más aunque la verdad es que nunca le han apasionado. Eso sí, si son pequeñas y muy tiernas le gustan mucho, y las de conserva le pirran, sobre todo en un bocatín de pan tostado con mayonesa y anchoas, algo que de verdad os recomendamos probar porque cuando nos lo dijeron ¡no nos lo creíamos!.

Pero ahí no acaba todo, la alcachofa se ha convertido en una de mis verduras favoritas y desde hace unos cuantos años. Desde esta época (otoño) hasta primavera, no paramos de comprarlas. Y a lo mejor os habréis preguntado ¿cómo después de odiar algo tanto a uno le empieza a gustar?, pues la verdad es que no lo tengo muy claro, pero creo que todo empezaría cuando me dio la fiebre de las verduras en el último verano que fui sólo de vacaciones. Allí me planteé sinceramente comer en casa algo más sano que los veranos anteriores. Y claro, en casa le di a legumbre, a las ensaladas y a las verduras. Esta época recuerdo que todo en casa era un caos, pero me lo plantee en serio porque si no mal íbamos. El caso es que no recuerdo si habría alcachofas en las tiendas en verano, lo dudo, pero lo de empezar a comer verde pudo llevar a esto.

Y poco más. Ahora mismo siento delirio por ellas, y no me canso de comerlas. Esperamos que os guste esta receta, que más sencilla imposible en la que no hay pérdida ni error posible. No podéis decir que no. Un último detalle, la forma de prepararlas sin que además pierdan mucho de su color verde, os lo explicábamos también en este post.

Los ingredientes para 2-3 personas son, unas 6-7 alcachofas ya cocidas, 375gr de costilla ibérica adobada (adobada queda más buena), 1 vaso de arroz colmado, 1 vaso y medio de caldo de cocción de alcachofas y 1 de agua de cocción de las costillas, 2 dientes de ajo, unas ramitas de perejil, 1/2 pimiento verde, 1 tomate grueso o 2 medianos, 1/2 vaso de vino blanco, 1 cucharada sopera de carne de pimiento choricero, 1 hoja de laurel, sal y AOVE.

Lo primero será rehogar las costillas en porciones y con la hoja de laurel en algo de AOVE.

Una vez rehogadas las cubrimos con la mitad del caldo de cocción de las alcachofas y si falta añadir líquido echaremos agua (que sobrepase dos dedos). Lo pondremos a cocer en la olla a presión por 25 minutos. No añadáis sal.

Mientras rallar el tomate y freír en una sartén con algo de sal y sin azúcar. Esto nos llevó 15 minutos. Si no usar alguna salsa de tomate de calidad.

Una vez cocidas las costillas tendrán esta aspecto. Las reservaremos en el mismo caldo.

Ahora trabajaremos en la paella. La pondremos a calentar con algo de AOVE y sofreiremos el pimiento verde en trozos menudos.

Una vez sofritos echaremos a la plancha una cucharada de pimiento choricero. Rehogaremos por unos minutos.

Una vez todo rehogado bien, echaremos el tomate y el vino (o viceversa) y reduciremos.

Como las costillas ya están rehogadas las depositaremos en la paella sin más y será el turno del arroz el cuál rehogaremos con los ingredientes hasta que se pierda casi toda el agua.

Echaremos la mezcla de caldos (costillas y alcachofas) en proporción al arroz. No tiréis nada del caldo sobrante porque puede faltar, ya sabéis, por evaporación, por el tipo de grano etc. Normalmente son dos vasos y un poco por vaso de arroz.

Mientras cuece majaremos bien los ajos y el perejil, y lo echaremos en la paella. Probaremos de sal. Debe de quedar el arroz muy sabrosito.

Cuando empiece el grano a captar parte del caldo y hayamos removido bien, pondremos las alcachofas bien colocadas dentro del arroz y las costillas.

Lo tuvimos cociendo 25 minutos más o menos, y luego lo dejamos unos 10 tapado con papeles.

El resultado el que véis. Nosotros éramos 2 comensales (Lola y yo) y por supuesto sobró. Por la noche nos tomamos las sobras en una sopilla improvisada que se ha hecho en mi casa desde hace muchos años. Esta sopa está hecha con algo de caldo de cocido, o simplemente con agua y un cubito maggi. Luego opcionalmente se le añade un huevo desliado y se come. No es algo sublime pero tiene un pase. Aquí no se tira nada.

Si queréis ver más recetas hechas con alcachofas podéis visitar el blog de Carmen Rico lasrecetasdemama. Ella es otra devota de esta verdura, con la que comparto esta afición. También podéis probar en casa nuestra vieja recetilla de la crema de alcachofas con fredolics que surge de la crema de alcachofas de Abraham García.

Salud y buen fin de semana.

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