22 mayo 2008

TECNICAS DE RESTAURACION: FUMET CASERO (DE RAPE)

Hola amigos, hoy vamos aprender hacer uno de los fondos blancos (fonds de cuisine) más apreciados de la cocina internacional, el fumet de pescado. La palabra fumet viene del francés, y significa algo así como olor, buqué o figuradamente sabor (ej. 'el sabor de la buena cocina'). Originariamente el término fumet se empleaba para cualquier fondo ya sea de ave, carnes rojas, caza, verduras etc.. pero yo no sé por qué razón en España se emplea solamente para los pescados. Como os podréis imaginar esta técnica consiste siempre en lo mismo, captar el sabor de los huesos y carnes limpios de los animales, pescados y verduras a través del agua para posteriormente utilizarlos en guisos, salsas o preparados. Los más populares desde luego son los fondos de ave, y lógicamente los de pescado.


No existe un fumet de pescado auténtico, ni el original, la historia esta llena de restaurantes y casas dónde se hace el mejor fumet del mundo, pero claro, pruebas todos y son excepcionales, porque cada cocinero tiene su receta. Ya sabréis que en las costas españolas los fumets son muy preciados como saborizante de decenas de platos marineros y arroces, por tanto se puede decir que una de las recetas más preciadas es la que ellos preparan. Para estos platos se utiliza un fondo hecho a base de muchos de los pescados y mariscos existentes en sus costas, pescados que vulgarmente son llamamos de roca (escórporas, gallinas, cintas, vacas, san pedros, princesas, invasores, viejas, mujoles, burros, pargos, cabrachos, galeras, limón, arañas etc), o despojos de mariscos (cabezas, patas etc). Toda esta morralla tiene en común que su carne no es muy apreciada por el paladar, y claro, su sustancia sirve perfectamente caldo. Desde luego los platos por antonomasia son las sopas de marisco, el arroz a banda ('a parte'), y el famoso caldero murciano.


De todas formas en casa, y sobre todo en las capitales dónde el mar lo tenemos algo alejado, estos peces son más inaccesibles o caros (como el cabracho). Para los fumet caseros se utilizan normalmente pescados que sus raspas o huesos aporten un buen sabor al caldo, como el que aportan los esqueletos de algunos pescados blancos muy populares. Dicen que el más fino caldo de pescado se hace con huesos de rape, huesos procedentes del cabezón de este pez escurridizo y fangoso y que pueden alcanzar en algunas pescaderías hasta los 6€ el kilo, mucho más que el kilo de huesos de caña, y casi igual que el valor del kilo de huesos de jamón ibérico. Aunque claro, existen otras opciones más económicas como son las espinas; las de la merluza o las del rodaballo, éstas crean un caldo blanco lleno de sabor que puede equipararse a la perfección con el del rape (o pueden ir juntos). Las dos caras de la moneda están en si queremos ahorrarnos unos eurillos sirven perfectamente las espinas de la pescadilla (con un sabor algo más escaso), y si queremos tirar por lo alto, las del congrio, que para muchos es que aporta el sabor mejor a este fumet fino. Leo que también son válidas las espinas del lenguado, gallo, bacalao, etc..


Algunos os preguntaréis, ¿se puede hacer fumet con pescado azul? se puede, muchos cocineros utilizan las raspas de atún para el fumet del marmitako, pero el pescado azul no se caracteriza por proveer de gelatina un caldo, así que a mí personalmente no me gusta. Además, lo probé en una casa y el fumet hecho (creo que) con espinas de salmón, adquiere un sabor mucho más fuerte que el que se hace con los blancos, y no me hizo gracia. De todas formas, como en todo, para gustos los colores.

Bueno, pues vamos al grano. El fondo debe de contener solamente espinas o huesos, nunca vísceras, así lograremos que el caldo sea blanco y no lo enturbiaremos con colores, o sabores extraños como son los que proporciona la casquería (sabor amargo). Todo además debe de ser muy fresco, muy limpio en sangres y respetando siempre unos tiempos de cocción muy severos. Cuando se trata de fondo de pescado, el fumet no debe de estar cociendo más de 25-30 minutos ¿La razón? que el fumet puede quedar turbio y reconcentrado (leo que con algunas espinas, éstas se deshacen). No obstante en este caso del fumet de rape, había menos peligro en tener un retraso al ser casi todo huesos (aún así estuvo sólo 30 minutos).


El fumet tampoco debe de cocer a fuego vivo, siempre a fuego suave intentando que infusione más que ebulla. Debe de llevar consigo una guarnición de verduras cortadas a trocitos (lo que se llama bouillon legume) para que en ese espacio corto de tiempo puedan soltar todo su jugo y aroma. Éstas verduras deben de ser cuatro (puerro, zanahoria, apio (menos cantidad) y cebolleta, cortado en mirepoix). Con esto valdría, pero yo le echo también un poquitín de laurel, un chorritín de aceite de oliva virgen extra, perejil en rama, y un par de ajos enteros. Todo esto último es opcional, como lo es el echar algún otra espina o marisco de concha tipo cangrejo de mar o nécora, o todo lo que se parece a una gamba. Yo no usé marisco, porque si hago un fondo de marinero con marisco y hago un suquet (por ejemplo), el plato me sabe a gamba y no a pescado, aunque para muchos no pasaría nada. Todo esto es muy personal, y cada cuál tiene su librillo, y en mi caso es muy modesto.


Bueno, y ya la pregunta más común en foros de cocina... ¿debe de llevar sal el fumet como tal? No, nunca pero yo sí se la echo justo al final de la cocción. Por si no lo sabéis, os comento que la sal hace que los jugos de todo lo que cocinemos se retengan, y que lo cocinado no suelte toda su sustancia, algo vital en este preparado. Por eso, cuando hacemos un cocido madrileño (por ejemplo), debemos de echar la sal a mitad de cocción porque si la echamos al principio el caldo no sabría mucho ya que la carne guarda su sustancia, y si la echamos al final la carne sabría poco porque digamos que lo ha dado todo al caldo, y eso no lo queremos, porque en este plato nos comemos todo. Este proceso se llama ósmosis. Según un tal Antonio Varela que escribe en la la cienciaesdivertida.com, corrobora lo que os digo (os recomiendo además que os repaséis su mini web) "[..]Cuando ponemos un trozo de carne a cocer en agua con sal, se produce el paso de sustancias a través de la superficie de la carne. Salen "jugos" de la carne y entra sal y agua. En este tránsito influye el momento de añadir la sal al agua y el momento de echar la carne, debido respectivamente a los fenómenos de ósmosis y desnaturalización de las proteínas. Si echamos la carne con el agua hirviendo, se produce la desnaturalización rápida de las proteínas de la superficie de la carne dificultando el paso de sustancias. Al echar la carne en frío, la superficie de la carne mantiene una porosidad mayor durante más tiempo. Si la sal se añade hacia el final de la cocción, habremos favorecido la salida de los "jugos" de la carne. La carne estará menos sabrosa pero habremos obtenido un buen caldo. Si la sal se añade al principio, dificultaremos la salida de los "jugos", de tal manera que el caldo será más insípido conservando la carne un sabor mayor. (La sal añadida debe superar, pero no en mucho, la concentración salina del interior de la carne). [..] Si el fin es el caldo, se debe salar hacia el final poniendo la carne en frío. Si lo que se pretende es una carne sabrosa, salaremos al principio echando la carne en el agua hirviendo". Más claro imposible.


Por último, la cocción del fumet dicen que debe de empezar en frío, y atendiendo al mismo desespumando desde el principio y con el agua justo para que cubra el pescado y un poco más. Y una vez hayamos terminado, dejar que se enfríe y colar este caldo para evitar que se cuelen espinitas etc. Una vez colado yo rescato alguna molla extraviada del propio pescado, que haya quedado entre los huesos o la cabeza. También aprovecho los puerros, aunque en alguna ocasión la carne de los ajos. Creo que esto ya cada uno que se apañe.


Congelé los tuppers, uno lo reservé para una fideua muy sencilla que hacemos, y otro para hacer un rico suquet que dentro de poco os mostraré en el blog.

Me despido recordando y advirtiendo a todo el que haga fumets que lo más importante es la frescura del género y que no echéis ningún ácido (vinagres, limón etc), vino, especias, verduras u hortalizas tiernas (tomates, patatas, calabaza etc), que lo pueda estropear.


Salud.

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3 comentarios:

  1. Me ha sorprendido lo de la sal, no lo sabia mirare la web del amigo Varela

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  2. Hola Carlos, soy nueva en este mundo. Debo decirte que tienes un blog estupendo! Hermosas fotografías y unas recetas fantásticas.
    Estuve mirando algunas recetas y encontré ésta, la leí y no me queda claro lo que dices en cuanto a la sal y como soy una pesada me animo y te lo pregunto =)
    ¿Por qué echamos sal a la cebolla y decimos para que sude? proceso que según creo efectivamente ocurre ya que la cebolla expulsa todo su líquido. Mi duda es en cuanto a lo que dices de que la sal retiene los líquidos,"la sal hace que los jugos de todo lo que cocinemos se retengan".
    Nada, saber como es bien eso de que retienen y como se aplicaría en este caso.
    Muchas gracias por toda la información aquí nos brindas.
    BESITOS
    http://notasenmicocina.blogspot.com/

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  3. Hola Lorena, gracias por preguntar y por venirnos a visitar, te estamos muy agradecidos. Cualquier duda que tengas, y esté en nuestra mano, intentaremos contestarte de la mejor manera posible.

    No soy químico, pero he oído esta explicación muchas veces, igual alguien nos corrije. Es cierto que la sal hace sudar no sólo la cebolla en un rehogado, por ejemplo, cuando se aplica a las rodajas de berenjena en fresco éstas expulsen los jugos amargos (líquidos), o sirve de deshidratante para las verduras para encurtir. Pues sí, así es ¿la razón?, pues verás, en estos casos la sal no está en contacto con un liquido o solución externa y por tanto no se produce la ósmosis.

    Es decir, al no haber líquido conductor la sal lo que hace es justo lo contrario, elimina/'expulsa' el líquido de los alimentos y la sal penetra en los mismos, y en el caso de no haber temperatura, actúa también de conservante.

    Esperamos te sirva de ayuda.

    Un saludo.

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