18 abril 2008

TECNICAS DE RESTAURACION: PREPARAR UNOS BUENOS ESPARRAGOS BLANCOS

¿Harto de buscar espárragos blancos (españoles) en conserva y a buen precio?. Pues al menos en estas fechas se acabaron los problemas. No lo dudes, vete corriendo a un supermercado, adquiere un buen manojo de espárragos blancos frescos de temporada, ir después a casa, ponerlos a cocer y ¡chapó!, os daréis cuenta que por poco dinero os comeréis unos espárragos únicos (sin sabores a lata) y con una calidad excelente.


Este manojo que véis se lo encargué a mi madre en el mercado de Ventas (Madrid), a un precio aún algo caro (5€), aunque en nada estarán 2 manojos por menos de 7€. Estos son envasados en Sevilla (Hacienda la Jarilla) aunque curiosamente son cultivados en Badajoz. Ya sé que no son los auténticos espárragos blancos de Navarra, esos espárragos también 'enterrados' pero que son los más finos del mundo. Pero la verdad es que salieron muy buenos y me sirvieron para enseñaros el proceso. Una cosa antes de nada, ese aspecto que véis así rugoso y envejecido por partes, fue porque los tuve en la nevera más tiempo del que recomiendan (2 días máximo), pero al espárrago no le pasó nada porque de todas formas teníamos que eliminar esa capa arrugada con el pelador, y por dentro seguían prácticamente igual de frescos (lo ideal es comprarlos y hacerlos).

¿Qué no sabéis prepararlos? Pues tomad nota porque el proceso es muy sencillo. Para ello necesitaréis poca cosa, un pelador de patatas (que es lo mejor para mondarlos), una olla y la verdad es que poco más, aunque ojo, la forma de cocerlos en olla a presión leo que está también muy bien vista.


No hace falta lavarlos, pero si se quiere hacer pues estupendo. Primeramente les cortamos los finales para que resulten en boca menos leñosos. ¿Cuánta cantidad?. Es complicado, así que cortarles un poco porque en el peor de los casos sólo tendréis que quitaros alguna hebra con la mano. Yo cortaría entre 3 y 5 centímetos máximo.

Una vez despojados de su base empezaremos a pelarlos sin más, quitando la piel exterior del espárrago a excepción de la parte de la cabeza que es muy tierna y que no se la debe tocar, aunque algunos lo hacen y esto es algo que no entiendo.

Veréis que los espárragos después de pelarlos quedan ya muy blancos.

Fijaros que fácil, los colocamos en la olla a la espera del agua.


Pondremos agua suficiente para que floten, sobre todo porque cuando se hidraten, ese mismo agua tendrá que cubrirles. Calculad a ojo, no pongáis mucho más de lo estipulado a no ser que los hagáis en la olla a presión, que deberías de pasaros un poquitín más (pero eso sólo por si acaso).


¿Cómo cocerlos? Hay varias técnicas, la más fácil es cocerlos sin más en el agua durante aproximadamente 20 minutos, aunque esto dependerá de la calidad de los mismos, de su grosor y de los gustos de cada uno. Si son muy tiernos (normalmente eso se refleja en el precio), los podéis dejar sólo unos 20 minutos, meted un palillo y los atravesáis, para saber si ya están tendréis que hacerlo fácilmente pero con un mínimo de resistencia. Si no son tan 'finos' (de finura), cocerlos entre 20 minutos y 40 minutos. ¡Ah! si son de varios tamaños, empezad pinchando los más finos e irlos sacando a una olla limpia con algo de agua nueva. ¿Por qué no he usado el método del paño y la colocación vertical de los mismos? Porque no hace falta y objetivamente es un poco lioso, pero si lo quieres hacer así aquí tienes la técnica.

¿Qué pasaría si los dejáramos una hora? Pues hombre, no pasaría nada a excepción de que perderíamos parte de textura y en el agua quedarían algunas vitaminas y propiedades, y los espárragos tienen muchas y no queremos que finalmente sean como los de lata, algo insípedos, suaves y muy blandos. ¿Y qué pasaría si los hubiera hecho en la olla a presión? Si los hubiera hecho por este método los hubiera tenido (y esto lo leo) unos diez minutos (para redondear), pero yo nunca los he hecho así, eso no quita que queden igual.

Para el agua de cocción no lo olvidéis (importante), azúcar (1 poquitín), sal y si se quiere unas gotas de zumo de limón.


Una vez cocidos a la inglesa debemos dejarlos reposar en su propio agua de cocción. Si hemos ido sacando los espárragos más finos y se han quedado en el agua los gruesos, los incorporamos de nuevo cuando el agua temple, no en caliente porque el agua de cocción a alta temperatura puede ser agresiva para la verdura una vez ésta esté fría, pero este agua va a ser el mejor conservante natural junto con (creo yo) el aceite de oliva, de todos los posibles.


No olvidéis consumirlos en un margen de dos días a lo máximo. No los metas en tuppers de plástico, es preferible dejarlos en la olla (o traspasarlos a otra más pequeña), y siempre dentro de la nevera. El agua la podéis congelar para futuros purés o caldos de verduras.

Os dejo dos presentaciones...


Buen fin de semana.

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9 comentarios:

  1. Me han regalado una generosa cantidad de espárragos naturales de Navarra y buscando información en Internet sobre la forma de cocinarlos, me encontré con tu entrada Carlos.

    La verdad es que no me ha extrañado nada esta grata circunstancia y me alegro de que así haya sido para rendir homenaje una vez más al "sufrido bloguero cocinero", ja,ja,ja.

    Seguro que sabes a lo me estoy refiriendo con la mencionada y popular expresión gastronómica de una forma implícita, apreciado compañero de camino.

    ¿Cómo es posible que esta ilustrativa y bonita entrada no acredite aún ni un solo comentario en tu cocina?. Para compensar esta “afrenta”, ja,ja,ja, te prometo querido compañero que mañana cocinaré los espárragos frescos de Navarra que me ha regalado Teresa (prima política de María) siguiendo al pie de la letra tus ilustrativos pasos.

    Un abrazo grande Carlos aderezado de mi sincero afecto y admiración personal como compañero de fogones compartidos

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    Respuestas
    1. Gracias Juan Carlos, bueno, creo que así salen muy buenos, por si no lo sabes lo importante es no escatimar en el pelado, para que así queden tiernos y sabrosos. Ojalá de corazón salgan buenos!!

      Un saludo.

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  2. Carlos, gracias a Juan Carlos he descubierto que tenías esta entrada desde el 2008. Muy buena por cierto. Es que yo ayer tambien publiqué una de como cocer los esparragos. Fijate que pensaba que no había buenas entradas al respecto y esta tuya es estupenda como todas.

    Un saludo.

    Virginia "sweet and sour"

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  3. Y yo gracias a Juan Carlos también he venido a ver la entrada y he conocido el precioso blog de Virginia Sweet and sour...........

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  4. Completamente de acuerdo en lo de no escatimar al pelarlos!! Viendo tu post, Juan Carlos, y el de Mercado Calabajío me han entrado ganas de espárragos...y ya estamos en Mayo, así que corriendo aunque estemos en época de amo.

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  5. gracia por compartir...nunca habia hecho y me han salido bien....Gracias

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  6. Gracias por la receta. Aqui En Irlanda es muy dificil encontrar esparragos blancos frescos.... y en lata nunca los he visto..

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  7. Carlos, ¡muchas gracias por el post! Era la primera vez que preparaba los espárragos en casa y veo que tiene algún truquito. Me resultó de mucha ayuda tus indicaciones. Aún así no sé porqué algunos espárragos me salieron algo duros, sobre todo en la parte de abajo. Quizá debía haberlos pelado mejor. Pero con la práctica se aprende todo. :)

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    Respuestas
    1. Tienes que tener en cuenta que los espárragos frescos una vez cocidos no quedan igual de tiernísimos que los de conserva, pasa lo mismo con los mejillones en escabeche por ejemplo. La conserva los ablanda hasta tal punto que los deja en boca con textura pastosa. Pero vamos, nunca quedan duros y el sabor no hay color.
      La próxima vez prueba a pelarlos un poco más, por si te quedaras corta.
      Un saludo.

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