10 marzo 2008

EL DIA DE LAS GACHAS: LAS VIANDAS CARNICAS (PARTE II)

Bueno, en esta segunda parte (primera aquí) os voy a contar cosillas sobre las viandas cárnicas que van de acompañamiento a estas deliciosas gachas manchegas. Como veréis estas guarniciones las preparamos justo antes de la realización de las mismas. Luego las solemos mantener al calor del grill del horno de casa aunque esta última vez le metimos únicamente un golpe de calor fuerte justo antes de servir gracias a una opción que traen ahora los hornos modernos que se llama algo así como calor rápido con ventilación. Pues la verdad es que resultó ser una excelente elección porque no resultaron resecos y los torreznos estaban más crujientes que otras veces. Sería conveniente apuntar esta mejora en la realización.


Pues bien, llegados a este punto significa que habremos frito todas las cosas, y eso lo hacemos una vez hayamos comprado y limpiado bien todos los preparados cárnicos bajo el grifo de agua fría. Luego los cortaremos en pequeños trozos o no, dependiendo de la vianda o de si luego queremos comerlos más comodamente. Antes de nada os comento que entre todos estos trozos está el mal afamado hígado de ternera. Mal afamado sobre todo entre el público muy joven y muy abundante en el público femenino y oye, no exagero lo más mínimo, mucha gente es que lo ve y ¡parece que echa correr!. Les preguntas, y te cuentan que no les gusta ni su aspecto, ni su olor, ni su sabor, que reconozco que es digamos que es especial. Pero es curiosa esta mala publicidad que también está muy extendida.

Además, muchos te salen con la historia de que los animales como ahora comen piensos artificiales no libres de química, los hígados no tienen la misma calidad que antes. Esto es muy relativo. Habrá de todo en el mercado por supuesto, pero siempre podremos elegir entre varias calidades aunque con os advierto que con casi todas existe un control y una procedencia que los convierten en productos seguros, inócuos y de sabor y calidad parecida a los de antaño. Pero si queréis garantías absolutas también podéis comprarlos de reses con denominación, o incluso ecológicos, o podéis adquirirlos de ternerita lechal que sólo ha tomado leche materna y por tanto el hígado apenas a sufrido las vicisitudes del paso por el tracto digestivo de este pienso artificial. Lo que sí que me he dado cuenta, es que la mayor parte de la gente que no quiere probar o comer el hígado, es porque no quiere y punto.

Pues bien, a nosotros nos encanta, y lo compramos muy fresco en una de las tiendas, que a todo esto, están en peligro de extinción en nuestro país. Hablo de la famosa casquería. Es curioso pero algunas de nueva hornada continúan el tirón gracias a la inmigración sudametricana que son fieles devotos de este tipo de cortes. Y me alegro. Nosotros, a la mujer a la que se lo compramos y que lleva toda la vida vendiendo casquería, reconocemos que siempre nos ha dado lo mejor y que nunca hemos tenido ninguna queja. Me atrevería a decir que gracias a la calidad de su género, yo creo que en mi casa somos aficionados a estos despieces. Ahora me ha viene a la memoria algunos productos que le hemos comprado, como esos filetes de hígado de ternera fresquísimos y deliciosos que comíamos mi hermano y yo a la plancha con abundante rallado de zanahoria vinagrosa, en épocas de régimen.



Pues bien, quería también advertiros de un detalle fundamental, la limpieza del hígado debe de ser siempre a conciencia. Se le deben de quitar todas los pellejos, partes blancas y venitas que pudieran tener a la vista, y todo bajo el grifo de agua fría. Luego lo pondremos sobre un papel absorbente o en un plato a que escurran bien antes de freírlos. Y luego se freirán sin más. Ya os comenté en la parte primera de este gran post que las gachas de mi familia llevan este ingrediente en su elaboración aunque en su momento me interesé en ver por Internet que en muchas recetas gachiles éste no se utiliza, y me parece muy bien. Ya os dije que las gachas manchegas es un plato muy simple, y por tanto no lleva ni éste ni otros muchos ingredientes pero si nunca lo añadís, no os podréis nunca hacer una idea de lo que os perdéis. El hígado aporta un toque de sabor único que si os soy sinceros, apenas se nota desde la propia gacha pero que junto con el tocino le aporta el todo al plato. Os lo comento porque por ejemplo mi novia no puede ni verlo en pintura, y os las gachas le encantan. Probadlo, y me decís.


Y a eso voy, el otro gran responsable del sabor es el tocino fresco. Para unas buenas gachas debéis de comprar el mejor tocino en crudo que os podáis encontrar en los mercados si es que antes no lo proporciona algún familiar o conocido. Si lo utilizáis en las gachas compradlo con un mínimo de veta (como se utiliza en los torreznos fritos), porque comerlos con pan es otro lujo más de este sofisticado plato. Pero vamos, os vuelvo a comentar que la misión principal del tocino es dar sabor y consistencia a la porra otra cosa es que también os guste comerlo después (ahora mismo caigo que en mi casa se han llegado a preparar las gachas simplemente para aprovechar algún tocino que alguien nos haya regalado).

Después utilizamos el clásico lomo fresco de cerdo. Últimamente utilizamos carne de cerdo de raza ibérica porque lógicamente al freirlo queda más jugoso y su sabor en verdad es diferente. Antiguamente no lo comprábamos ibérico, pero ahora hemos cambiado. Aprovecho la oportunidad para recomendaros un lomo fresco exquisito de Teruel que vende el Alcampo en bandejas. No es el que véis en la foto pero os está extraordinario y sólo cuesta unos 8€ el kilo. Hacedme caso.



Luego queda el resto de viandas especiadas, por un lado las salchichas frescas, y luego el chorizo y la morcilla. Las salchichas compradlas muy pero muy frescas, de la máxima calidad posible y en un sitio de confianza (siempre al peso). Está claro que al peso están infinitamente mejor que algunas que venden en bandejas y que parecen chucherías rosas. Freírlas bien, y a fuego medio que se hagan bien por dentro. Sobre la morcilla ya os contaba en la primera parte de esta trilogía que hay que comprarla también de calidad. A mí me gusta mucho la de tripa, es decir, esa que véis que es más gruesa y deforme y que por fuera es más blanquecina. Las que compramos en el mercado de abastos de Palencia no son exactamente así pero creo que son las mejores que he probado en mi vida (además esta semana vamos a ir allí a comprar más). Si no tenéis acceso a ellas, ya os comenté que las de la seleción de Carrefour son extraordinarias.





Sobre el chorizo sólo comentaros que debéis compradlo también fresco. No se os ocurra freír chorizo curado, ni cosas extrañas. Bien, nosotros hemos probado chorizos de muchos tipos, y el mejor es el que te puedan proporcionar casero, y en su defecto el ibérico. A veces los de pincho (pequeños) están también muy buenos. Como este año no nos han regalado ninguno, lo compramos de primera calidad (Julián Martin). Bocado excelente que a mi personalmente me encantó. Buenos productos los de esta casa.



Pues esto es todo. Una vez que hayamos adquirido todos estos alimentos, nos disponemos a reunir el resto de ingredientes para la gacha o porra, aunque ya os digo que primero oficiaremos esta sabrosa segunda parte.


Para estas últimas gachas mi hermano se aprovisionó de la genuina harina de almortas de Tarancón que sin lugar a dudas ha marcado mucho en nuestra historia familiar (la foto la tenéis en el primer post). También solemos reunir algo que a muchos no les sonará de nada llamado alcaravea (Carum carvi) o comino de campo. No os preocupéis, a mí tambien. Nosotros sólo la utilizamos para las gachas gracias a la mujer de un matrimonio amigo de mis padres (Jose), mujer que también añadió varios cambios a las gachas que hoy por hoy conocemos. Leo en Internet que esta especia se utiliza mucho fuera de España en chucruts (mirad el que hace en su casa Apicius), quesos, embutidos, licores (Kümmel) o infusiones, al igual que en panadería y confitería. La semilla es parecida al comino (incluso en sus cualidades), pero no sabe exactamente igual. Si no lo tenéis a mano, lo mejor es que uséis cominos.

Y luego habrá que reunir buen pimentón de la vera picante y/o dulce (a nosotros nos gusta usar el picante), unos buenos ajos, sal, aceite de oliva, agua y orégano seco. No necesitaréis nada más, no obstante os explicaré todo esto en detalle en la próxima entrega.

Antes de despedirme añadir que partáis las cosas en trozos al gusto, pero mejor pequeños para que posteriormente se coman más fácilmente. La morcilla en cambio debéis de partirla en trozos menos menudos para que no quede seca y no se deshaga (pincharla por los lados con un tenedor o palillo). El orden para freír todo no es muy importante porque es recomendable hacerlo por separado y con nuevo aceite de oliva para cada vianda. Pero si queréis ahorrar un poco del mismo el orden sería el siguiente; primero echaríamos el tocino, una vez dorado lo sacaríamos y en ese mismo aceite echaríamos el chorizo. Una vez se hubiera frito reservaremos un poco de este aceite para echar posteriormente a las gachas. Luego eso sí, renovaríamos el aceite y echaríamos el lomo fresco y una vez reservado echaríamos el hígado. Otra vez cambio de aceite y echaríamos las salchichas. Un último cambio de aceite y la morcilla de burgos. Lo iremos colocando todo en una bandeja y lo reservaremos.


Ya veréis en la próxima entrega que acompañar estas viandas con las gachas es algo es formidable.

Salud.

Continua en El día de las gachas: preparación y disfrute (parte III)

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1 comentario:

  1. Me gustaria que probaras la papada de cerdo para los torreznos y que me dieras tu opinión, yo creo que mejora espectacularmente lo que se haga con ello, no es facil de encontrar por ser pieza solicitada pero si tienes ocasión me cuentas
    Por lo demás creo que es imposible explicar mejor es asunto cárnico gachil

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