LA MUSELINA, LA MAYONESA TIBIA

Hola a todos, hoy vamos aprender una nueva y fácil técnica de cocina, la cuál, hará las delicias de familia, amigos y visitas. Hoy aprenderemos todos juntos a realizar la famosa salsa muselina. Y es que muchas veces habréis visto en cartas, revistas o incluso habréis oído comentar a algún amigo recetas hechas con esta salsa y no sabéis de qué hablaban, pues bien, me uno a vosotros, hace bien poco (hace un par de semanas) vi esta receta en una revista sobre pescados y guarniciones, dónde me di cuenta que la estrella principal de muchas recetas eran las muselinas, entre ellas la de ajo.

Foto extraída de www.williams-sonoma.com

Pues bien, os preguntaréis como (y para quién no lo sepa ya) de qué está compuesta esta rica salsa. Pues ahí vamos, esta salsa es una variante de la salsa holandesa, y aunque mucha gente la cataloga por igual no es exactamente lo mismo. No obstante proviene de esta antiquísima salsa flamenca porque estas emulsiones tienen siempre su misma base (emulsión de huevo, mantequilla si se desea clarificada, sal, algunas veces un poco de limón o pimienta y agua, o mejor cerveza o cava o sidra). Las muselinas en cambio llevan un condimento extra que es nata batida, y claro, es un toque exquisito.


Pues de la base de la salsa holandesa salen un montón de salsas hermanadas, la salsa Bearnesa hecha con estragón y escalonias ideal para carnes; la salsa Maltesa, con naranjas ideal para mariscos y aves, etc. La cuestión es que en base a la salsa Holandesa y añadiendo aromáticos (ajo, nuez moscada, trufa), o verduras (piquillo, tomate, espárragos) o incluso ingredientes procedentes de la repostería más sofisticada (chocolates, frutas etc) obtendremos pues, muselinas riquísimas.

Foto extraída de taeishladolcevita.up.seesaa.net

¿Qué es lo que hace de esta salsa ser tan especial?. Pues evidentemente su sabor, su textura, esa emulsión firme tipo mayonesa gracias al aire proporcionado al batirla y a su grasa animal como espesante natural (recordad el pil pil). La salsa holandesa recordad que su origen es ancestral y procede como su nombre indica de Holanda, el canal cocina de terra lo define así "La salsa Holandesa nació, según se cuenta, en el seno de una Holanda debatida entre calvinistas y arministas. Ligazón noble de yema de huevo sobre un reducido de vinagre y pimienta, engordada con mantequilla y aromatizada con limón, su suavidad y tibieza la hacen reina de esta categoría" aunque en los viejos libros de cocina española hablan también de ella pero de forma diferente "Se mezcla un trozo de manteca con un poco de harina y unas gotas de vinagre, medio vaso de agua, sal y nuez moscada raspada, con un batido de yemas de huevo; se pone al fuego, meneándolo continuamente, y cuidando de que no hierva, porque se cuajaría."

Foto extraída de www.elplacerdeinvitar.com.ar

Lo característico de estas salsas emulsionadas, a diferencia de las mayonesas, es que se preparan al calor del fuego y se degustan tibias, por lo que la temperatura final es importante. A todo esto, nunca debe de hervir en su preparación y es sorprendente ver como cuaja y como gusta, de verdad, os la recomiendo.

Probarla en el horno que es una nueva vuelta de tuerca a la textura y al sabor, o una rica salsa holandesa con unas patatas cocidas y unos espárragos.

Así, que venga tomad tona de cómo preparar esta estupenda salsa, y ya me contaréis el resultado, apuntad.

SALSA MUSELINA

INGREDIENTES


150 gr Mantequilla
3 yemas de huevo
Agua o cerveza
100 gr nata batida o montada
1/2 cucharadita de cafe de zumo de limón (opcional)
pimienta (ocpional)
Sal


PREPARACION


Preparar dos cazos al baño maría, uno con la mantequilla para clarificar y otro con los huevos, el agua (o cerveza), el zumo y las especias. Remover el cazo con las yemas y una varilla y cuando se note que empieza a espesar añadir la mantequilla ya clarificada del otro cazo lentamente y sin dejar de revolver.


Ya tendríamos la salsa holandesa.


Ahora para obtener una exquisita salsa muselina agregar una tercera parte del volumen de la holandesa de nata montada o batida y no parar de revolver hasta la completa emulsión. Al final sazonar con sal y remover. La salsa la debemos dejar al baño maria hasta servir, incluso ponerla en la mesa con el cazo de agua caliente.


Por último os cuento que la salsa Maltesa por ejemplo es la salsa holandesa con un poco de zumo de naranja.


Si quisiéramos hacer una muselina de ajo auténtica, yo os animaría a que pasarais por la batidora ajo en crudo con la cerveza o agua. Lo mismo con vegetales etc...

Salud

EL SKREI, EL BACALAO NOMADA HA LLEGADO

Hola amigos, estamos ya de vuelta. He de reconocer que unas vacaciones así, en medio de nada, vienen fenomenal, y os lo recomiendo a todos aunque los planes que tengáis sean sencillamente descansar. En fin, os cuento que de nuevo directoalpaladar me ha descubierto una variedad de variedades de un manjar de esos que adoro y que sólo tiemblo de pensar que algún día con suerte lo pueda probar, al menos por curiosidad.

Hablo del que denominan el mejor bacalao del mundo, el skrei.

Foto extraída del blog colineta

Su historia es interesante, al parecer entre finales de enero y abril, las aguas de las bellísimas islas de Lofoten en Noruega reciben con expectación, al grito del 'ya viene.. ya viene', este ejemplar de bacalao de invierno (llamado skrei o bacalao 'nómada') el cuál, procede del frío Mar de Barents, lugar del océano Ártico al norte de Noruega y de Rusia, y que tras unos siete años de crecimiento, y llegado su momento de apareamiento, migra a desovar hacia dichas islas (desde las costas de la provincia de Finnmark hasta el oeste de Noruega y más más allá de las Islas Lofoten) donde al parecer las aguas son ideales para su reproducción por su temperatura más alta (unos cuatro grados más). Algo parecido pasa con el atún de almadraba.

Porque existen dos tipos de bacalao, el bacalao migratorio oceánico y el no migratorio o costero. El bacalao costero es un pez que vive sobre todo en el fondo del mar y cerca de la costa (neríticos) y es el que podríamos denominar como bacalao común. Mientras que el bacalao migratorio es pelágico, en zonas alejadas de la costa. La suerte que tenemos que es que las existencias de bacalao del Mar de Barents están creciendo cada año por su desarrollo sostenible, pese a que antaño se abusaba mucho de su pesca, y eso que se capturan unas 50,000 toneladas, mientras que en otras zonas del mundo el bacalao no está funcionando bien.

Foto extraída de www.mardenoruega.com

En cuanto a su pesca, el palangre es el único un sistema permitido, ya sabéis por otros posts que se trata de echar al agua un sedal con múltiples anzuelos y con un cebo en cada uno, el cuál, se va arrastrando detrás del barco del mismo modo que se haría con muchas cañas. Además, las longitudes de los sedales y el número de anzuelos están controlados por las autoridades noruegas. Los ejemplares que se pescan suelen tener 3-5 años y registran unos 110 cm de largo y 15 kilos de peso (aunque se capturan ejemplares de unos 55 kilos). Una hembra adulta puede desovar la cantidad monstruosa de 5 millones de huevas.

Leo por todos lados que el Skrei noruego está instaurado en la alta gastronomía por sus características culinarias, según parece en su viaje ha desarrollado unos músculos que se convierten en una carne de textura firme y jugosa, fina y muy blanca. Esto, y que el bacalao adquiere un sabor muy especial justo las semanas antes de desovar (cambios físicos), hacen que sea único.

Por tanto en la cocina es muy apreciado, incluso muchas de sus partes, por ejemplo, sus huevas (se empaquetan en cajas para comercializarlas) o el hígado (muy sano) o la lengua, estas dos últimas son manjares muy apreciados por los gourmets. Curiosamente la lengua protagoniza una curiosa tradición según la cual su explotación queda reservada para los escolares que así se ganan un jornal para sus viajes de fin de curso. También la cabeza del skrei es totalmente aprovechable, se seca y se sala para la elaboración posterior de exquisitas sopas, cremas y salsas. Me estaba acordando del símil con el cerdo en nuestro país.

Los noruegos lo disfrutan guisándolo en trozos y acompañándolos del propio hígado de bacalao, las huevas hervidas y la lengua. Leo por aquí que estos productos en fresco, se riegan, por lo general, con un vino tinto y se acompañan de patatas vaporizadas con mantequilla salada fundida.

Foto extraída de www.chefkoch.de

Los restauradores madrileños lo buscan y lo preparan de muchas maneras, los más castizos lo llaman 'bacalao pata negra' y es que sólo ver las fotos que os estoy colocando en el post traídas calentitas de la web y te dejan petrificado en el sitio. Qué maravilla de colores y texturas, es algo increíble y eso que ya disfrutamos de buen bacalao el resto del año de la misma variedad Gadus (Paracantopterigios, orden gadiformes, familia Gadidos) y del atlántico (del propio del Mar de Barents), pero para los puritas más ordinario que el skrei.

Foto extraída de www.clubdelamar.org

Por último ictiófagos míos, os informo que en Internet hay un sinfín de recetas para hacer esta delicia, también y sobra decíroslo, los guisos tradicionales hechos con bacalao normal sirven más que perfectamente para deleitarnos con este manjar, aunque, si lo compráis fresco, os recomiendo que no lo hagáis en salsa, hacedlo en plancha o asado, y dejarlo en su punto, vais a disfrutarlo más.

Si queréis saber dónde encontrarlo cerca de vuestra localidad, pinchar aquí.

Salud.

Foto extraída de www.platodeldia.com

NOS VAMOS DE VACACIONES UNA SEMANA

Hola a todos. Por fin llegaron para mí las ansiadas vacaciones de invierno. Esta vez tiraremos unos días para Andalucía, a ver a nuestra gente, a disfrutar de los sitios, de sus costumbres, de su forma de vida, de su comida, eso sí, siempre con respeto y aprendiendo.

En una semana larga estaré con vosotros para seguir hablando de cocina y de mercado, claro.

Salud.

MEJILLONES TIGRES, PASION A BAJO COSTE

No sabéis lo fáciles que son de preparar unos tradicionales mejillones rellenos o tigre (que no los mejillones invasores de algunos ríos). Además, hoy os voy a poner una receta mucho más fácil que la normal, para que luego digáis que no os atrevéis hacerla y que la madre de nuestra amiga Belén, los prepara en ocasiones puntuales dejándonos a todos con la boca abierta, y nunca mejor dicho.

Esta especialidad que todos hemos probado alguna vez en alguna casa, bar o restaurante a precios descomunales (8€-10€ 6 piezas, Dios mío lo que ha subido todo el maldito euro), gusta a mucha gente y además, es barato de hacer y es un gran alimento para adultos y niños porque sumamos a las propiedades del molusco, las propiedades de la leche de la bechamel, que no olvidemos, que más que vitamínica o mineral, es nutritiva.

Desde luego es imprescindible hacerlos en un buen aceite de oliva virgen extra (limpio) dónde desde el primer mejillón hasta el último acoja ese sabor inconfundible a la mesa española. La fritura debe ser excelente, con lo que debemos de estar pendientes en todo momento de como se doran cada uno de los mejillones, porque de otra manera, lo podemos estropear requemándolos o dejándolos crudos.

Y no digamos que las conchas debemos limpiarlas bien, esto es se hace con un simple cuchillo de sierra que no utilices normalmente, y rascando bajo un mínimo chorrito del grifo. ¿Quéreis que os recomiende unos mejillones envasados estupendos por si en la pescadería no os los llevaran?. Pues en el Alcampo, los tenéis desde hace unos pocos meses envasados vivos (procedentes de acuicultura) a menos de 3€ el kilo. Los hemos probado hace poco y son mágicos. Frescos, grandes, tiernos y muy limpios. Desde luego y objetivamente no podría elegir unos mejores que no fueran de roca o salvajes.

Ya sabréis que el mejillón apenas tiene grasa, tiene un alto contenido en yodo (cuidado los hipertensos de no añadir sal), acido fólico, mucho hierro y vitaminas. También, sabréis que si los mejillones no son muy colorados, no es que sean malos, es que hay mayor número de machos que de hembras. A mí personalmente me dan igual al gusto, aunque a la vista estaréis de acuerdo que impone más el color colorao.

En fin, que sobre este plato y su origen no hay mucho escrito, probablemente provenga del norte, y en concreto de la zona gallega, aunque claro, es un plato ya universal, y no os extrañe que os venga un cántabro y os diga que él se os inventó, o como uno de Cádiz, Málaga, Mallorca, etc... El caso es que es una invención muy buena que cuando la pones, encanta al que viene.

Os dejo la receta.

MEJILLONES TIGRE FACILES

INGREDIENTES

1 bandeja de Mejillones
Gambas
Un poco tomate frito
Harina
Leche
Pan rallado
2 Huevos
Pimentón picante (opcional)
Sal

PREPARACION

Si los mejillones están crudos se cuecen ya raspados en agua con una pizca de sal y cuando abran, se retiran y se meten en agua fría con una paleta. Las gambas se echan en el mismo agua y cuando hiervan lo mismo, se retiran.

Se cortan ambos dos muy picaditos. Cocemos además 1 ó 2 huevos los cuales picaremos y lo añadimos al preparado de mejillones y gambas picadas.

En una sartén rehogamos cebolla picada y añadimos este preparado, echamos el pimentón si se quiere y un poquito de tomate frito (de calidad), como una cucharada sopera escasa y echamos harina, leche y sal para ir preparando la masa, cuando se despegue más o menos de las paredes de la sartén ya estará lista.

Con esta masa, vamos rellenando los mejillones. Una vez rellenos los pasamos por huevo y pan rallado y los freímos.

Salud.

En este paso a paso podéis ver los Mejillones tigre de Belén que hace la madre de una amiga nuestra.

EL GRAN COCIDO MADRILEÑO (II PARTE)

Como continuación de la primera parte del gran cocido madrileño, os diré que ni el cocido que preparo yo, ni mi madre, ni la madre de mi novia o el que preparas tú, es el genuino cocido madrileño. Así que en eso no vamos a entrar, pero vamos, te puedes imaginar que existen tantos cocidos como cocineros, esta es otra realidad de la que no podemos escaparnos. Mirad, no hay que ir muy lejos, he probado cocidos hechos por mí en otras casas y simplemente usando distintas ollas y sartenes, sabían algo diferente. Ya os digo, que establecer una receta de cocido o un sabor que dijéramos que debe de ser el propio es decidir cuál el color más bonito de todos.

Esto es algo muy personal y realmente complejo.

Sobre los ingredientes principales que yo empleo, no definen un cocido clásico ni por lo más remoto, estos están un poco adecuados a los gustos de los dos, aunque he de reconocer que en mi caso soy menos especial. Por ejemplo, a mi novia no le gusta el sabor de la gallina o comer relleno (que le llena mucho) y en cambio sí el de la morcilla echada en el caldo, cuestión que hemos intentado erradicar con el tiempo en un siempre justo consenso entre ambos gustos, echamos pollo en vez de gallina y la morcilla la hacemos aparte, además, de Burgos. Últimamente nuestro cocido ha sufrido alguna variación, como el echar un hueso blanco o una manita de cerdo, ingredientes que por ejemplo no solíamos echar hace un año. En fin, todo es muy voluble, hoy es esto, mañana puede que no, no obstante os contaré qué es lo que le hecho y cómo lo hago.

Volviendo al cocido que he comido yo toda mi vida, es decir, el de casa de mi madre, se ha hecho un cocido que raya la receta tradicional, pero claro, no es exactamente el mismo porque cómo es lógico los tiempos y los gustos han cambiado, aunque utilizamos ingredientes de la máxima calidad, como piezas escogidas y guardadas por el carnicero (conocido de mi madre) de chúpate los dedos; gallina de primera, puntas de jamón y tocino de lo mejorcito que existe hoy por hoy, huesos de caña seleccionados y algún que otro trozo de jamón de primera, un chorizo de cantimpalo de lo más fresco y un garbanzo que ya os podéis imaginar. Además con el añadido tradicional del relleno (matahambre) o pelota que sencillamente lo hace impresionante. Todo ello al chup chup durante toda una mañana y vigilando concienzudamente la posición, sabor y cocción de cada ingrediente en cada momento ¿el resultado? objetivamente increíble, ella lo sabe, nosotros lo sabemos, pero aquí viene lo curioso, lo vas a probar tú y te dices a ti mismo "el de mi casa me gusta más". Lógico y comprensible. Todos nos hemos criado con la comida de nuestra madre y eso es así, el cocido es como el biberón adulto, el de nuestra madre es el que nos gusta y nos gustará siempre, aunque en mi caso particular, he querido destacar la finura y amor empleado en el mismo.

Bueno y ya deciros como es la receta tradicional. Según el excelente y recomendable libro sobre El Ayer y Hoy de la Gastronomía Madrileña del escritor la Chata) en los primeros años del siglo XX ,habla por sí misma «Un buen cocido para cinco personas requiere 250 grs. de garbanzos de Castilla; 500 grs. de carne gelati­nosa, preferible de morcillo o de espalda; media gallina no muy vieja -pues aunque el dicho popular afirma que da mejor caldo, lo cierto es que comunica a éste un sabor desagradable a corral-; 100 grs. de tocino; otros tantos de jamón; un chorizo, una morcilla, un pie salado de cerdo y una "pelota" formada por un amasijo de carne picada, miga de pan, un huevo y especias. La olla para hacer el cocido debe ser ancha de base y se la colo­ca sobre el fuego con agua fría suficiente para cubrir la carne, el tocino, la gallina y el jamón, que de antemano se tendrán en la olla. Cuando empieza a formar espuma, se saca ésta con una espumadera, y, al iniciarse la ebu­llición, se incorporan los garbanzos y el pie de cerdo, los cuales habrán estado juntos en remojo durante diez horas por lo menos. El principiar la olla a hervir nueva­mente, se retira a un lado del fuego y se deja allí, procu­rando que cueza lo más lentamente posible, pero sin interrupción, por espacio de tres horas ó más si fuere preciso por la calidad del agua o la clase de los compo­nentes del cocido. Tan pronto como empiece a hervir, se le añade la sal necesaria y media cebolla pequeña, con un clavo de especia incrustado en ella. En puchero o cacerola aparte, se cuece la verdura que es el comple­mento del cocido, y junto a ello el chorizo y la morcilla, teniendo cuidado de que en el momento preciso todo esté bien y en su punto de sal. Quince minutos antes de la hora del servicio, se agregan seis patatas pequeñas pela­das, en forma de huevo ó -para mayor pulcritud- se cue­cen en una cacerolita por separado, con un poco de caldo extraído de la olla. En el momento preciso, se saca el caldo necesario para preparar la sopa, colándolo por una muselina o colador especial muy fino, se cuece en él la sopa escogida (pasta, arroz, etc.) y se sirve ésta como primera parte de la comida»

Cómo veréis la receta no desmerece en absoluto, siempre teniendo en cuenta el presente y el más ancestral pasado, wikipedia lo expica muy bien “Fueron los judíos sefardíes, no los ashkenazis, los que introdujeron la adafaina en la cultura española. La adafaina ya se puede considerar un cocido o un potaje tal y como los que ahora se realizan por todo España. Tenía unas pocas variaciones como, por ejemplo, que no usaban carne de cerdo, y la carne, básicamente ternera y aves, era desangrada según la tradición kosher (puro). Otra diferencia era que se cocían unos huevos que luego eran presentados partidos en cuatro trozos junto con los garbanzos y verduras. Se cree, sin embargo, que el uso de carne de cerdo no fue un añadido "cristiano", sino que fueron los marranos (nombre con el que se conocía a los judíos conversos) los que comenzaron a introducir chorizo, tocino y, sobre todo, morcilla (que por contener sangre era el manjar porcino doblemente prohibido por su religión) todo ello para acreditar su conversión y evitar problemas con la Inquisición. El plato ya tenía los tres vuelcos que todavía conserva el cocido madrileño y muchos otros cocidos españoles".

Pues nada, ya sabéis un poco más sobre este maravilloso plato, además existen según regiones o costumbres pequeñas pero sensacionales variaciones en el mismo, como por ejemplo añadir judías o habas en vez de repollo como guarnición de los garbanzos, cuestión que se planteará en mi casa en estos próximos meses de primavera o como por ejemplo pruebas de tocino por parte de matanzas o carnicerías de pueblos de conocidos, labor que en el fondo se realiza siempre todo el año, bajo el estudio y supervisión de todos nosotros.

Por último os comentaré lo que es el relleno, o la pelota del cocido que yo no hago pero que sí hace mi madre. Con un par de huevos, miga de pan, 2 dientes de ajo picados, 2 cucharadas de perejil picado, aceite de oliva y sal. Se bate a mano y se elabora una pasta la cuál freiremos en una sartén bien compacta con un poco aceite de oliva (está mejor frita que no cocida directamente), una vez dorada se echará al cocido una hora antes de quitarlo. Se sirve con las carnes cortada en cuadritos.

No sé, os animo a que pongáis el vuestro ya mismo, pero ojo, nadie debería de imponer nada a un plato universal como éste, ni tu cocido ni el consagrado de Lhardy, todos y cada uno de los cocidos o pucheros de carne y garbanzos son todos auténticos, todos son exquisitos sobre todo para diversos colectivos (familias o regiones), y cada uno de ellos ha aportado su pequeño granito de arena y ha contribuido a enriquecerlo según sus gustos y costumbres.

Aquí la cocina de autor, poco tiene que decir.

Os presento el mío.

NUESTRO COCIDO MADRILEÑO


INGREDIENTES


2 Puntas de jamón
1/2 pollo
1 Morcillo pequeño de calidad
1 Trozo Tocino fresco
2 Huesos de caña
1 Patata por persona
1 zanahoria
5-6 ajos
Dos puñados pequeños de garbanzos por persona
Repollo, 400 gramos por persona
Chorizo (últimamente echo el Revilla-Pueblo)
1 Morcilla de Burgos
Agua Fideos
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
Relleno (opcional)


PREPARACION

Se dejan los garbanzos 10-12 horas antes con agua templada y sal gorda. Se pone la olla convencional por la mitad de agua y se lleva a ebullición. Mientras, colocamos al fondo de la misma los huesos, los tocinos, las puntas y las carnes bien lavadas menos el chorizo, el relleno, la morcilla, y la verdura. Podéis echar tiras de grasa de un buen jamón que tengáis congeladas (por ejemplo), no le va nada mal.

Cuando el agua llegue a cocer espumaremos y meteremos los garbanzos en remojo en la red (red que se compra en ferreterías) dentro de la olla, con cuidado de que no se corte la ebullición en ningún momento. Una vez hundidos todos estos ingredientes en el agua, se baja el fuego y se deja cocer más o menos tapado 3-4 horas en la olla (sin echar sal) y desespumando más si fuera necesario.


A mitad de este tiempo empezaremos echaremos la sal (previo prueba) y a cocinar el repollo aparte. Lo lavaremos y lo trocearemos, lo pondremos entonces en una olla aparte a cocer con un poco de sal y a fuego medio para que se ablande en 1-2 horas (a veces he puesto la olla a presión).

Cuando hayan pasado las 3-4 horas del cocido echaremos las patatas peladas, la zanahoria pelada y el chorizo. Lo dejaremos cocer unas dos horas más, un poco más que el repollo, en este momento prepararemos la morcilla la cuál haremos fritita en un poco de aceite y a fuego lento en la sartén (no olvidar que antes de prepararse y al trocearla (si es de arroz) hay que pinchar la piel para que no se rompa. Si es de cebolla no se trocea).

Escurriremos el repollo una media hora antes de apagar el cocido, fileteamos 5-6 dientes de ajo y con un chorro de aceite y sal iremos haciendo el repollo lentamente en una sartén quedando doradito por algunas partes. Que sepáis que cuando acabemos de preparar el repollo ya estará prácticamente listo el cocido.


Media hora antes de apagar, echar el relleno (si se ha hecho).


Al final, para hacer la sopa echar parte del caldo de la olla en un cazo mediano y llenarlo de fideos (1 puñado por persona más o menos, pero va a gusto), cuando estén aldente repartirlos en los platos y rellenar el plato con parte del caldo principal.


Las bandejas del cocido serán dos, una con la verdura y la otra con la carne (tres vuelcos). Que cada uno se sirva lo que deseé.


Pues ya está... eso sí, acompañad los garbanzos con un buen aceite de Oliva, o un buen tomate frito, beberos un buen vino tinto (a ser posible joven) y refrescar la comida con una buena ensalada de tomate, cebolla y pimiento, o una ensalada de pimientos asados aliñaos con ajos y vinagreta en frío. Y no hagáis muchos planes después… que la siesta es merecida.

Un consejo es que no saquéis los garbanzos de la olla hasta que no se tome la sopa, cuando lo hayamos hecho preparar los platos con la verdura y la carne. También, si os gusta el mojar pan en el tuétano comerlo nada más sacarlo de la olla, es un consejo. Otra cosilla, si echamos la sal al principio los garbanzos pueden salir tiesos y por tanto nos puede salir peor.

Salud.

EL GRAN COCIDO MADRILEÑO (I PARTE)

Hola a todos, por fin me complace presentaros una de las mejores y más ancestrales recetas de la gastronomía española y por supuesto, una de las recetas protagonista de toda mi vida, el cocido madrileño. Ahora, os los digo sinceramente, no sé por dónde empezar, quizás el mejor comienzo sea mi experiencia personal y luego pasar a las generalidades porque es un tema extenso y complejo, y quizás en pocas lineas no se puede detallar toda una vida dedicada a admirarlo y predicarlo.

Bueno, lo mejor yo creo que es empezar desde el principio (espero no aburriros claro). Recuerdo que a mí de pequeño no me hacía mucha gracia el cocido. Este plato basado en una olla lleno de olores y sabor a carne cocida, no era para nada fruto de la devoción de un chaval que adoraba únicamente la pasta, el filete de pollo a la plancha o las patatas fritas. Recuerdo que precisamente era eso lo que no me hacía mucha gracia, que las carnes se cocieran (porque estaban mucho mejor a la plancha), recuerdo que por esta razón me gustaba algo más la ropa vieja (o sobras del cocido refritas del día anterior). A todo esto, me acuerdo eso sí, que lo que más me gustaba del clásico cocido era beberme la sopa poco a poco con la cuchara y cuando los fideos estaban sin caldo, echaba un rico tomate frito que hacía (y hace) mi madre, pero poco más. Luego mal comía un poco de pollo, un poco de relleno (matahambre) o pelota que luego os explicaré qué es y algún garbanzo aplastado y de mala manera que siempre iba acompañado del comodín del tomate frito, vamos, que en resumen, para nada deseaba que llegara el día del gran cocido.

También recuerdo algún detalle curioso pero ya de más mayor, recuerdo que le pedíamos a mi madre a media mañana un poco de caldo de cocción (sin más) para que quizás la mañana (inconscientemente) se hiciera más corta teniendo en cuenta que se hacía cocido, como decía mi abuela, para un regimiento. También os diré que bajo ruego y petición nuestra, mi madre añadía unas ramitas de perejil fresco a la sopa del cocido que calentaba con los fideos aparte, con las que recuerdo que había auténticas peleas.

Pues, cómo hemos cambiado, como dice la canción, porque el cocido no es que ya me guste es que se ha convertido en el plato por excelencia ¿y cómo ha sido posible esto?. Pues no lo sé, son cosas que le pasan a uno cuando crece. En un blog pasado aclaro un poco lo que de verdad ha sido objeto de estudio por parte de especialistas a nivel mundial en nutrición, el componente genético y la evolución de los gustos por parte del sistema digestivo tiene mucho que ver con el sistema inmunológico y de las autodefensas que impone el cerebro frente a alimentos extraños, fuertes o peculiares. Quizás inconscientemente relacionara estos gustos, grasa y olores fuertes con algo que me pudiera perjudicar, no sé, el caso es que lo tomaba con mucho cuidado y mal. No os creáis que no he pensado veces por qué de ese cambio, porque aunque haya sido muy progresivo el contraste de opinión es enorme, y no es que haya tomado muchos cocidos fuera de mi casa para echarlo de menos o algo así, no sé, deben de ser cosas de la edad.

Pues bien, esto ha derivado en que ya el cocido no pasa desapercibido jamás, se ha convertido en todo un ritual desde que se idea hasta que empiezas a tomar su exquisita sopa, es decir, empiezas a disfrutar desde los preparativos previos al mismo, como los posibles invitados, la disponibilidad de la familia, etc. Y es que esa mañana en la que el cocido está preparándose al chup chup es única, mágica y muy especial. Esas entrañables dudas acerca de cómo estarán los esperadísimos y nuevos garbanzos, de si el tocino que nos han dado estará rico, o de si el morcillo habrá salido jugoso. Son tantas cosas, que ya os digo, desde los días previos al disfrute, incluida la compra de los ingredientes y su selección o la puesta en marcha del mismo (echando cuidadosamente los ingredientes, espumando y esperando), es toda una fiesta sin parangón. Fijaros hasta que punto el cocido es importante en mi vida y en la de mi familia que si el mismo no sale muy allá, anímicamente el día ya no es el mismo.

En fin, la verdad es que no sé realmente plasmar en unas líneas los sentimientos y las anécdotas que ha ido marcando el cocido desde chico en mi vida, pero siempre recordaré, y desde que tengo uso de razón, los juicios de sabor y textura que hacía toda mi familia una vez servido el mismo con los garbanzos, esas graciosas puntuaciones en voz alta con las que todos transmitíamos cierta pasión hacia el momento, como ha pasado también en mi casa y en verano con el melón. Hablando de veranos, recuerdo que sudando la gota gorda nos zampábamos un majestuoso cocido echo por mi abuela, nada más subir de la playa un 10 agosto cualquiera. Y nada, oye, encantados de la vida. También recuerdo ahora esos domingos resacosos de amplios cocidos tras la ingesta de alcoholes y trasnoche. O también cuando una simple compra de garbazos hacía un viaje que fuera especial, o también cuando he ido a una matanza que no me quitaba de la cabeza pedir por favor un poco de tocino para deleitarnos en el próximo cocido que hiciéramos. Son tantas vivencias...

Además, quizás sea el destino, pero curiosamente la comida favorita de mi novia también es el cocido ¿habrá tenido esto algo que ver realmente en nuestra relación? ¿estamos hablando de algo realmente enfermizo?. Lo gracioso es que encima en casa de ella, pasa exactamente lo mismo. El cocido es el plato de sus vidas, y mucho tendrían que contar también.

(continua en Cocido Madrileño segunda parte).

¿DE QUE ESTA HECHA LA MORTADELA?

Hola a todos. Hoy os voy a contar de qué está compuesto este exquisito fiambre tan famoso en todo mundo. Muchos lo habréis probado ya y a lo mejor nunca os habréis preguntado de qué estaba hecha esta ancestral maravilla italiana.. ¿cómo? ¿qué no sabías que era italiana?.

Foto extraída de www.salumi-italiani.it

Pues sí, la mortadela (mortadella) es originaria de Italia, concretamente de Bolonia, sí, sí, de dónde es esa rica y contundente salsa famosa también en el mundo entero. Leo por aquí que la tradición viene ya desde la edad media, cuando una congregación de frailes de varios conventos de la zona se especializaron en la elaboración de este gran embutido. Pues bien, a partir de aquí la mortadela se convierte en un fiambre de éxito, demandado tanto en Europa como al otro lado del charco. Se me olvidaba, su nombre original (mortadella) se debe a que antiguamente los frailes machacaban la carne de cerdo (o bovina) en morteros

Y os preguntaréis. ¿de qué se compone este fiambre? pues sí, a mi me llama la atención ese color rosado y esos trocitos blancos, cuestión por otro lado que difiere según marcas ya que en unas vienen trozos blancos más grandes y en otras las tonalidades rosas varían alucinantemente. En fin, ahora os cuento, la mortadela o mortadella proviene de un triturado de carne mezclado con esos pequeños cubitos blancos que os contaba, que ya sabréis que son grasa y que se les llama lardelli. Luego al fiambre se le procesa, se le añaden conservantes, colorantes, alguna especia, probablemente algunos pistachos, azúcar y sal.

A la hora de su elaboración la selección de la carne se realizará según la calidad final que se pretenda para la pieza. Las grasas escogidas y la propia carne serán relevantes si de lo que se trata es de conseguir una mortadela con un tipo de calidad u otro. Ojo se le puede echar a la misma vísceras tales como riñones, corazón, lengua etc pero claro, dependerá de la receta empleada y calidad que se pretenda. Aún así, el resto del proceso es para todos los tipos el mismo, dónde el juego de temperaturas en el prensado será crucial, y aunque el sistema es algo complejo.

Los lardelli o los cubos de grasa que os hablaba antes provienen, si son de calidad, de la garganta del cerdo, y si no del lomo. La grasa es reconstruida y remodelada por maquinarias para tener unos cuadraditos más o menos regulares, estos se sumergirán en un recipiente industrial donde habrá agua caliente que derrita y elimine la parte grasa que funde a baja temperatura y que se licuaría durante la cocción de la pieza. Luego se descartan todas las impurezas con otro juego de temperaturas.

Foto extraída de www.wikipedia.org

Los conservantes y colorantes para su conservación, su color o su textura, son variados, de ahí la polémica del si es un fiambre sano o no, como es el caso del nitrito, o el ácido ascórbico, aromas, la sal, los polisfosfatos (colorantes artificiales, tales como E-XXX), leche en polvo, azúcar y alguna cosa más difícil de determinar pues cada maestrillo tiene su librillo.

Sobre la calidad de este fiambre hay muchas opiniones. Muchos dicen que su calidad no tiene nada que envidiar a la del jamón york, es decir, no es mala, pero hay una serie de personas que creen que su calidad está un poco en entredicho por la presencia de sustancias presuntamente tóxicas y que en dosis altas o grandes cantidades podrían guiñarle un ojo a la relación directa con el cáncer. Hablo de los nitritos, fosfatos y de algunos conservantes y colorantes artificiales.

Segun wikipedia "los nitritos forman parte de muchas formulaciones de sales para salar carnes (E249 = nitrito potásico; E250 = nitrito sódico). Se debe a su capacidad se mantener un color rojizo deseado en la materia prima ya que reaccionan con la hemoglobina. Sin embargo la concentración debe ser baja ya que hay sospechas que favorecen el desarrollo de cáncer. Además por su interacción con la hemoglobina resultan tóxicos. Los nitritos son productos de partida en la síntesis de diversos compuestos químicos". Por lo que ya sólo leyendo esto te asusta un poco.

Foto extraída de www.tropis.gr

Pero siempre digo lo mismo, un consumo moderado de este tipo de alimentos no debe de tener mayor problema, el cuerpo es capaz de tolerar este tipo de sustancias, aunque que duda cabe que abusando de las mismas no es beneficioso para la salud. A mí me hace gracia algunas personas que critican ferozmente este tipo de ingredientes artificiales, y luego por ejemplo sufren la enfermedad del tabaquismo, o son unos debora chucherías. Una cosa no quita la otra, pero ojo, deberían de reflexionar al respecto.

De todas formas, y si esto asusta a alguno, existe una mortadela más artesanal, que es una elaboración hecha en una vejiga del cerdo y rellenada a mano (a lo mejor habréis visto en algún comercio), pero que a mi juicio la gran calidad sólo es comparable al pobre sabor y color tan diferente a la mortadela envasada, aunque eso es probarlo y ver si te gusta claro.

Yo desde luego, e independientemente de juicios y valoraciones sobre la salubridad, intentaría comprar una mortadela de calidad, que en el mercado siempre hay de todo. Nosotros compramos una mortadela de bolonia que hay nativa de Móstoles de las cárnicas MRM y su nombre comercial es Mortadela 1808, sí, sí, lo que oís, al parecer esta empresa es también copatrocinadora del PSG Móstoles Fútbol Sala, y pese a tener el aspecto habitual de una auténtica de tipo bolonia, su sabor es muy superior al resto de las mortadelas industriales que se ven por aquí. Además también la hay ahumada. La podéis comprar en El Corte Inglés, a unos 9€ el kilo (te recomiendo que si la tienen al peso, te la corten en una rodaja gruesa y luego servirla en taquitos) y ya me contarás si la gente queda sorprendida o no por sus sabor.

Cosa curiosa también en el mercado existe una mortadela ibérica de Valle, que aunque me gusta menos, he de reconocer que su sabor está logrado, independientemente de que sea ibérica o no ibérica.

Y luego está el que prefiere la mortadela con aceitunas o mortadela sevillana, embutido que pese a ser español os aseguro no he visto grandes atisbos de calidad, pese a que la combinación realmente es excelente.

A todo esto, recuerdo muy agradablemente ese momento en Córdoba dónde mi amigo Alfonso me llevó a un bar muy pequeño llamado Picantón, local que creo que todavía sigue existiendo y dónde su sueño tenía una pizarra llena de bocadillos dónde la mortadela corría como la espuma. Recuerdo que la especialidad más picante del bar era mortadela con una salsa que el dueño llamaba muy honestamente del infierno. Dios... que picante!!!!!, pero que buenos años aquellos.

Pues nada más, ah, una vez comprada la mortadela que elijáis, os recomiendo que os montéis con carácter de urgencia un improvisado tierno sandwich integral, con mucha mortadela en lonchas, espinacas en hojas, mahonesa mezclada un poco de mostaza, un poco de pepinillo y cebolla picadita y una tierna loncha de queso cheddar. Increíble.

Salud.

VERDURAS CHINAS, COMER SANO Y DIFERENTE

Hola a todos de nuevo. Hoy os voy a postear una receta sencillamente increíble, la cuál es tan sencilla que muy pocos de vosotros no probaréis, sólo debéis de tener por casa un poco de salsa de soja y algunas verduras seleccionadas, nada más, aunque como siempre os digo, si queréis improvisar, he ahí la magia de los fogones, dónde todos los días se reinventan miles de platos en todo el mundo.

Esta comida la solemos hacer en la cena, ¿por qué? porque es muy ligera en grasas y saciante, y porque recargamos el cuerpo de vitaminas y minerales para tener así un sueño placentero y saludable. Todo empezó hace poco tiempo, cuando vi en televisión como preparar algún plato chino del que realmente siempre salgo satisfecho de los cientos de restaurantes chinos a los que he ido. Por que sí, por que reconozco que me encanta, muy de vez en cuando si lo compro fuera de casa, y muy a menudo si lo hago yo, que modestia aparte se preparar algunos platos que otros de su adaptada comida china.

Recuerdo que la primera vez que fui a un restaurante chino fue con mi madre allá por los ochenta después de una vista al dermatólogo por la zona de cuzco. Recuerdo que nos metimos llenos de curiosidad a pedir lo que en ese momento empezaba a pegar fuerte entre las conversaciones de la gente, lo bien y barato que se come en los chinos. Me acuerdo poco del momento y de qué es lo que pedimos, creo que seguro pedimos arroz y rollitos, pero no lo sé seguro, lo que sí que sé es que lo que comimos nos gustó mucho porque era comida diferente pero a la vez familiar, nos impactaría la salsa agridulce, supongo. Recuerdo eso sí que nos llamó poderosamente la atención el servicio que prestaban, ya que estaban constantemente preguntándote que tal estaba todo y rellenándote la bebida. Total, que llegó la cuenta y fueron cuatro duros, os podréis imaginar, años ochenta, con la peseta y en un chino, pues saldríamos por 1000 pesetas con bebida. Qué tiempos.

En fin, ya han pasado más de 20 años de aquello y los chinos siguen siendo el comodín perfecto de un día de flaca nevera, aunque a mi novia no le hace mucha gracia, a mí en cambio sí, sobre todo cuando pedimos sobre todo entrantes, tallarines, verduras, arroces, rollitos. Y por supuesto el pollo al limón, que nunca falte, plato del que guardo muchas anécdotas con las que ahora no os voy aburrir.

En fin, a lo que vamos, hoy os voy a contar cómo preparar un plato de fábula por dos duros y que en serio te quedas con la gente. Tenéis dos opciones, hacerlo con carne, pollo o gambas. Aunque si queréis sin nada, os aseguro que sin guarnición proteínica es también exquisito.

Comprad eso sí una salsa de soja en condiciones, nosotros siempre compramos ya la salsa de soja Kim Ve Wong (1959), aunque hace años comprábamos en mi casa la salsa Kikkoman, salsa que lleva muchos años entre nosotros y que la considero también una de las mejores salsas de soja del mercado. Americanizada desde sus comienzos en occidente (1957), es una empresa familiar japonesa (Noda Shoyu Co., Ltd) desde hace muchos años, según cuenta su web desde 1917 (ciudad de Noda). Su entrada en Europa fue algo posterior, y fue a través de Alemania, y así, poco a poco ha ido conquistando hogares con una marketing a la americana colocando la salsa en todos los comercios.

Al parecer el logotipo de la marca tiene un significado, dentro del hexágono hay un signo japonés que significa 10.000, pues bien, este número es el número de la buena suerte y pronostica un largo y exitoso desarrollo, además, el hexágono quiere simbolizar el caparazón de una tortuga, animal que representa la felicidad, riqueza y una larga vida. Así tenemos que el significado de la palabra Kikko es carcasa o caparazón y man es este número 10.000.

Foto extraída de www.foodprocessing-technology.com

Por si lo queréis saber en makro, compro el bote de 500ml (Kim Ve Wong Brand) por unos 5€, os aseguro que poco a poco la gastáis, porque esta salsa os dura en la nevera un montón y en este formato sale mucho mejor de precio.

A todo esto, según wikipedia, y por si alguien no sabe de qué está hecha la salsa de soja, esta salsa llamada shoyu (que no Tamari), "se elabora tradicionalmente mediante la fermentación de granos de soja con trigo tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal, el proceso dura cerca de un año en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos como champiñones.". La salsa Tamari no lleva trigo, es más suave y más cara.

Dicha salsa es muy rica en calcio, pero también en sales (casi un 20%). Es purgante y sobre todo digestiva. Los celíacos cuidado, que el invento contiene gluten. Aún así es recomendable que no abuséis de ella porque es un concentrado que cunde mucho. Por último os diré (leo por aquí) que hay que vigilar que el producto no lleve azúcar, caramelo o aditivos, o el famoso glutamato monosódico, ingrediente que llevan muchos alimentos industriales y que su uso sin ser perjudical, es poco recomendable. Entonces hablaríamos de un producto mucho más económico y con probablemente menos propiedades.

Kim Ve Wong y Kikkoman son 100% artesanales y naturales.

Bueno, pues nada más, aquí os dejo la recetilla, espero que os guste y que la acuñéis en vuestra rutina mensual de cenas y comidas.

TIRAS DE VERDURAS SALTEADAS CON GAMBAS

(CHOP SUEY DE VERDURAS)

INGREDIENTES


1 Calabacín pequeño
½ Pimiento Rojo
1 Pimiento Verde
2 Espárragos Verdes
1 Zanahoria grande
Brotes de Soja (opcional)
½ Cebolla
Repollo (2-3 lonchas)
Gambas
Soja
Aceite de Girasol


PREPARACION


Se corta toda la verdura bien limpia en tiras finas y largas, incluido los espárragos, excepto el repollo que se corta en rodajas finas en todo su diámetro (o en trozos, a mí me gusta fino).


Cuando tengamos todo cortado (si ponéis brotes de soja van enteros) y bien separado se fríe en un orden concreto que ahora os comentaré (y a fuego vivo), removiendo la verdura como si nuestra sartén fuera un wok.


Al sacar cada ingrediente de la sartén ir rellenando esa pizca de aceite que poco a poco se va consumiendo (unas gotas) e importante, cada chorritín de soja se echa un poco antes de sacar cada tanda de verdura, para que la verdura coja el sabor sin requemar la salsa.


ORDEN DEL SALTEADO (a fuego vivo)


Gambas (2 minutos)
Zanahoria y pimientos (2-3 minutos)
Espárragos y brotes (1-2 minutos)
Calabacín (1-2 minutos)
Cebolla y repollo (1 minuto)


Cuando hayamos rehogado todo se vuelve a echar todo junto en la sartén, se rehoga de nuevo a fuego fuerte 1 minuto y listo.

¿ES LO MISMO PESCADILLA, PIJOTA Y MERLUZA?

Rotundamente sí. Y lo curioso es que más que por variedades, que no lo son, la gente las denomina por lugares, así la pescadilla y la pescada se diferencian en apenas unos centímetros pero es exactamente lo mismo. La pescadilla es más pequeña que la pescada (o merluza), pero también en muchas regiones es lo mismo. Las denominaciones de pescadilla y merluza ocurren de Andalucía para arriba, y suele llamarse merluza cuando pesa más de dos kilos y pescadilla cuando menos. Pero es que la pescadilla de joven, fue pijota, merlucilla o pijotilla, por lo que esas pescadillas que vemos que se muerden la cola, en el sur, las llaman pijotas.

Foto extraída de www.paella.net

La merluza es un pez marino de la familia de los gádidos, que recibe sea cual sea su tamaño, el nombre científico común de la familia es merluccius para casi todas las merluzas como la que a lo mejor os sonará que es la del Gran Sol, especie muy parecida a las que se capturan en aguas gallegas pero que su caladero esta situado al sur de Irlanda. Proviene del nombre 'Grand Sole', que significa 'gran lenguado' en francés. Probablemente la habrás comprado hace muchos años como algo habitual, y a lo mejor la podrás ver ahora como 'merluza de pincho' (pescada con anzuelo).

Luego están las merluzas de la familia macruronus, familia mucho más pequeña, residen en las costas de Sudáfrica y Argentina, hemisferio sur zona atlántica.

Hoy por hoy casi todas las merluzas son pescadas en mares muy variados, merluzas africanas, angoleñas o senegalesas si son las oscuras o negras de carne blanda, y del Cabo o de altura, mauritanas, sudamericanas, argentinas, peruanas o chilenas si son blancas o plateadas claras, de carne más consistente. Cada vez llegan a los mercados menos merluzas de aguas andaluzas o cántabras, escasean ya que entre otras cosas se respetan los ciclos de tallas mínimas. La merluza del Cantábrico (o del banco gallego), la mítica merluza 'del pincho' o 'de anzuelo', pescada con palangre, es cada vez más escasa y más cara. Para que veáis, la de caladeros extranjeros ronda los 7€ el kilo y la de pincho los 18€ o más. Hay que dar gusto a mucha gente y en España escasea ya el género.

Según wikipedia, las subfamilias más importantes que nos podemos encontrar en los mercados son principalmente las merluzas de cola (macruronus magellanicus) de la subfamilia macruroninae, merluza que es habitual encontrar y que a su vez se divide en varios tipos (de Cola Azul, de Nueva Zelanda macruronus novaezealandiae etc). Y el resto, es decir, La merluza austral (Merluccius australis) de la segunda y última subfamilia merlucciinae, otra que os sonará, es propia de las aguas de Sudamérica y también de Nueva Zelanda. Se congela mucho y muchos fabricantes la anuncian en su caja. Una de las más conocidas también es la merluza argentina o merluza hubbsi (merluccius hubbsi) también de la subfamilia merlucciinae. Otras emergentes son la merluza negra (dissostichus eleginoides) de la familia nototheniidae que vive en costas africanas principalmente o la merluza chilena (merluccius chilensis) también de la familia merlucciinae. Luego están muchas otras variedades que también puedes encontrar en los mercados, probablemente congelada, la merluza del cabo (merluccius capensis), la de Senegal (merluccius senegalensis) o la merluza de Boston (merluccius bilinearis) ésta es más rara de ver por aquí, todas de esta última subfamilia.

Ya veis adonde hay que ir a pescar para satisfacer el ansia española por la merluza, que no es poca. Un dato que he visto, en el año 2001 por Mercamadrid pasaron más de 18.500 toneladas de merluza fresca, a las que hay que sumar 8.300 de pescadilla y casi 8000 congelada. Casi treinta y cinco millones de kilos de merluza, agarraros.

Foto extraída de www.skagenfood.dk

¿Por qué la merluza es más cara que la pescadilla, si es más adulta y además cunde más?, pues muy sencillo, porque al igual que pasa con muchos alimentos, el tamaño y la carne magra importa. Pero vamos, no es más fina la merluza que la pescadilla, al revés, quizás en la pescadilla noto yo algo más de jugosidad, pero en cambio, para muchos la merluza posee más sabor y menos espinas en proporción a la carne, además, no te pesan jamás la cabeza, cosa que en la pescadilla sí. Pero vamos, todo esto del sabor y el regusto es muy discutible.

Foto extraída de ansual.typepad.com

Ángel Muro allá por el s. XIX la definió como "[..] el pescado español por excelencia y el que más se comía en España, que la pescadilla y la merluza son lo mismo, aunque en gastronomía hay gran diferencia. La pescadilla es la criatura. La merluza es la persona formal, y con esto está dicho todo". Añadió que "la mejor pescadilla que se conocía entonces era la de las aguas de Cádiz, hasta el Estrecho de Gibraltar, y que la siguiente en bondad, era la del Mediterráneo, pero en cambio la mejor merluza era la del Cantábrico, y aún mejor y más superior, la del mar del Norte."

Y además quedan ya olvidados los platos de merluza cortada en 'toros' (rodajas) y con espinas que triunfaban antaño y que muchos puristas dictaminan que de esta manera el sabor en los caldos es distinto y la jugosidad mayor. Ahora la venden como tú gustes, sin espinas, sin piel, su ventresca, etc.. los tiempos cambian, los platos cambian.

Por último leo una cosa por aquí en Internet que me está dando escalofríos, del ochenta por ciento de las capturas de merluza vuelven al mar muertas "Es el llamado 'descarte' a bordo, que viene impuesto por razones económicas o, como decimos, de legislación comunitaria.". Os dejo con esta reflexión, parece mentira que en este siglo ocurra esto porque como sigamos así nos vamos a cargar todo lo que nos rodea.

Para más información sobre la merluza, podéis descargaros esto.

Salud.

LA BERENJENA Y SUS POLIFENOLES

Hoy os voy a contar lo que son los polifenoles y dónde los podéis encontrar, y a raiz de esto os voy a dejar una receta de esas caseras que siempre apetecen y que teniendo una berenjena se tiene siempre a mano. Esta forma de preparar la berenjena (solanum melongena) se me ocurrió en base a varias recetas vistas por la red pero no os puedo decir exactamente de quién la basé y ni siquiera de si debería de guardar algún parecido a alguna receta tradicional oriental, ni idea, simplemente os diré que es un bocado exquisito y que deberíais de hacerla alguna vez delante de un buen filete o una buena fritura de pescado (por ejemplo).

En fin, como culturilla general a la berenjena se la considera originaria de la India, y esto se sabe porque existen miles de documentos escritos que la ubican en esta zona. Aunque es originaria de las zonas tropicales y subtropicales asiáticas, se cultivó también mucho en Birmania y China y ya por el año 1.200 se cultivaba en Egipto. Cuentan en Internet que su nombre procede del persa badindjan, que luego pasó al árabe. En Europa entró en la Edad Media y, al parecer fuimos nosotros y los turcos los que la importamos y acabamos exportando a través de los comerciantes árabes residentes. Desde ese momento, los países bañados por el Mediterráneo se apropiaron de su uso y posteriormente el resto de Europa (S. XVI).

Pese a ser utilizada en medicina para combatir inflamaciones cutáneas y quemaduras, siempre se ha creído que su consumo provocaba enfermedades, hasta tal punto que según Consumer, "en la actualidad la berenjena se considera en muchas partes del mundo un alimento de pobres, lo que explica su baja popularidad en algunos países. Sin embargo, en regiones como China, India (los mayores países productores de berenjena del mundo), Japón y diversos países mediterráneos, la berenjena es muy popular y su cultivo y consumo están muy extendidos".

Según consumer "[..] la calidad de la berenjena se basa en su uniformidad, firmeza, color de la piel y tamaño. Por lo general, las berenjenas más sabrosas son las más tiernas y firmes, con la cáscara lisa y brillante, de color morado oscuro y de mayor peso en proporción a su tamaño. La piel no debe presentar manchas, arrugas ni zonas blandas".

Como dato curioso os diré que se conocen tres tipos de berenjena, la esculentum, es la mayoría de variedades que consumimos, la incanum, número reducido de especies cultivadas y la ovigerum, que sólo tiene interés meramente ornamental, aunque las especies salvajes de berenjena que se encuentran en libertad, producen unos frutos amargos con espinas dorsales agudas en la mayoría de las partes de la planta, incluyendo el cáliz de la fruta. Estas últimas no se pueden comer.

Al parecer hay un truco para saber si la berenjena está bien madura. éste consiste presionar ligeramente con los dedos sobre su piel, si se deja huella, la berenjena estará madura, y es algo que no debemos de hacer en el puesto de verduras, por higiene, por lo que nos dejaremos guiar por la pinta y por la blandura, si éstas vienen en bandejas de plástico las tocaremos pero conviene manipularlas con cuidado. Una vez compradas lo mejor es limpiarlas de polvo y refrigerarlas hasta su consumo manteniéndolas aisladas del resto de verduras y frutas (aunque esto no lo hacemos nadie), ya que al parecer la baya reacciona con el etileno producido por la respiración de otros vegetales y se estropea antes.

Y por último, por si lo queréis saber, ¿por qué se pone negra al cortarla? Pues muy sencillo, por la oxidación de la misma en contacto con el aire, lo que le pasa a la manzana. Conviene pues meterla en agua por un período breve de tiempo y así pierde de paso algo de amargor (cosas que yo nunca lo hago).

Me despido y de paso os recuerdo que en España hay una exquisita variedad autóctona de berenjena con denominación de origen que es la Berenjena de Almagro, cultivada en la comarca de Calatrava, en Ciudad Real, variedad que no debéis de olvidar porque la berenjena es una de las hortalizas con más alto contenido en polifenoles (acido clorogénico), como el té verde. Los polifenoles para que nos entendamos son unos antioxidantes más potentes que la propia vitamina C, para los que se han descrito múltiples efectos beneficiosos para la salud, que encima y en este caso se ven potenciados en combinación con la Vitamina B2 y la Vitamina E que también contienen las berenjenas.

Pues mirad, apuntad, recordad, de las 32 berenjenas analizadas, entre las que se incluían 16 españolas, 5 asiáticas y otras variedades comerciales modernas, concluye el estudio que la berenjena de Almagro con 835 mg/kg de acido clorogénico es la que mayor contenido en antioxidante contiene duplicando en la mayoría de los casos al de otras variedades.

Por último os comento a título informativo que existe la variedad de Listada de Gandía de aspecto blanquecino y rallado por fuera, que espero que muy pronto os pueda contar cosas de ella.

No lo olvidéis.

Bueno, pues esta receta empecé hacerla cuando mi novia y yo nos fuimos a vivir juntos, sobra deciros que es en este momento cuando descubres los gustos cotidianos de cada uno y empiezas a entender que platos se comen por norma (y por gusto) y los que no. Descubrí que la berenjena era una de las pasiones de ella y es entonces cuando uno se molesta más en idear o apuntar recetas utilizando la misma en muy diferentes versiones. Cuando la hice por primera vez fue un éxito, y de ahí que se acuñara en nuestra cocina como plato habitual de noches y de nuestro fast food (español) más habitual.

Sólo debéis de tener en cuenta una cosa, y es que la berenjena esté sana. Por lo demás podéis improvisar cambios a placer, la verdad es que el plato lo pide. Podéis añadir bacon en vez de jamón o si queréis podéis poner por encima alguna tempura de verduras que sea ligera, como por ejemplo unos filamentos de puerros en tempura, o de pimiento o cebolla.

En fin, que espero que os guste y que lo hagáis a menudo.

Salud.

La receta está aquí

¡¡¡ MERCADOCALABAJIO CUMPLE 100 POSTS !!

Bueno, esta es una agradable noticia. 100 posts premian ya un blog que sin presupuesto y aún siendo subjetivo en muchos de los temas tratados alcanza en muchos puntos esa objetividad digamos que constante que considero muy de moda y que a la par es útil para atraer visitas y poner un marcha un foro diferente de comentarios y opiniones, en base a temas expuestos por un moderador en el que siempre voluntariamente la gente deja su punto de vista.

Ahora, en los próximos 100 posts soy consciente que tengo que intentar buscar mucha más colaboración vuestra y por supuesto intentar que disfrutéis con este trabajo de investigación y cocina que creo es asequible para todos los gustos y tendencias. Sé que es complicado porque hablamos de un presupuesto nulo, pero que creo firmemente que conseguiremos en base al trabajo y al tesón.

Tendremos muchas más debates o discusiones sobre mercado, pescados, carnes, vinos, aguas, técnicas de cocina, recetas y marcas, e intentaré provocaros o llamaros la atención de muchos de vosotros con temas muy populares y comunes en la cocina de hoy. Por supuesto contaré, explicaré, aconsejaré y ayudaré a elegir sobre una oferta extensa y muchas veces emergente, o muchas veces olvidada, y como no sobre esa manchada de prejuicios (precios, leyendas etc).

¡ Viva la cocina y viva Internet !

Sólo quiero que sepáis que esto sin vosotros no es nada.

Salud.

Carlos Dube

ESCONDIDO EN UN RINCON DE ALDEA DEL FRESNO

Bueno chicos, allá va otro vino de primera. Se trata de la colección del Marqués de Griñón de El Rincón en su añada 2002 ó 2003. La verdad es que este es uno de los grandes tintos que yo haya probado. ¿Y cómo lo probé? Pues me lo consiguió el cuñado de mi novia a 13€ la botella (hará 1 año más menos) después de haberlo probado en una cena en su casa. Fue tal la sorpresa al probarlo y su sabor, que merecía desde luego la pena probar este capricho de la enología en más ocasiones, así que le pedí seis botellas para que a su vez él las pidiera a vino seleccion etiquetando este caldo como uno de los mejores que he probado jamás, dentro de mi modesto conocimiento del vino.

Y es que el vino a grandes rasgos es sencillamente redondo, tiene un sabor completo en boca y un largo sabor afrutado encerrado en un cuerpo color rojizo (muy oscuro) con densos taninos. Sensacional en la digestión y sobre todo sorprendente en el olor. De lo poquito que sé de vinos, que como tú, me guío más bien sobre todo por si me gusta o no me gusta, y por si con lo que lo estoy probando (maridando) es ideal, te diré que le podría dar un 9 sobre 10, probablemente superando la marca del Jean Leon, del que como sabéis os contaba ya sus maravillas en capítulos anteriores.

Foto extraída de www.winepictures.com

No sé, de todas maneras no entiendo lo suficiente de vinos para que tenga una certeza absoluta de la calidad y podería de este vino soberbio, eso es cuestión de comprarlo y probarlo, porque cada uno sacará sus conclusiones y como no, tendrá una sólida opinión. Yo creo que si lo véis, al menos, pensad que detrás de este gran vino está el conocido, innovador y prestigioso Carlos Falcó, el Marqués de Griñón. Sólo con saber esto, os asegura mucho.

Muy bien, es un vino del Marques de Griñón, pero ¿de dónde es el vino y de qué uva es?. Pues os quedaréis soprendidos pero el vino es originario de viñas de Madrid, concretamente de viñedos que ha plantado el Señor Falcó junto al histórico Palacio y Jardines de El Rincón, situados en la madrileña localidad de Aldea del Fresno (Madrid), con equipamientos adecuados para la elaboración de vinos de pago de alta calidad igual que los que tiene en Malpica del Tajo, un pago de Toledo de 42 hectáreas dónde mi tocayo desde verano del 2002, ostenta una denominación de origen propia, Dominio de Valdepusa, denominación que ha sido y es una de las primeras surgidas de un gran pago español, aunque este vino en concreto no lo contemple en la botella. Es de uva syrah y de aromática garnacha, y el vino es de crianza, aunque es un super crianza todoterreno.

Foto extraída de www.travellady.com

Al parecer, cuentan en la red, que el señor Falcó fue pionero en las plantaciones de variedades foráneas, como chardonnay y cabernet sauvignon en la zona, aunque ya sabéis que en esto se apuntan muchos el tanto de ser los primeros en España, seguida de variedades como la syrah y la petit verdot, de la que este aristocrata con ganas de trabajar, ha sabido elaborar buenos vinos.

Mirad os pongo un artículo literal de sus palabras que he extraído de elvino.com "Cuando venía aquí de niño había una bodega de tinajas en el castillo. Mi abuelo estaba muy interesado en la agricultura y ya era un pionero utilizando los primeros tractores en España. Aunque entonces era más importante el aceite e incluso había una almazara construida a principios de siglo. También contaba con una bodega de tinajas subterránea dónde se elaboraban vinos de garnacha, la uva de la región. Él tenía mucha ilusión de que yo estudiase la carrera de ingeniero agrónomo y para mí esto era un compromiso moral con él. Desde hace 700 años se han hecho aquí vinos y aceite a granel, y el paso siguiente era crear productos de alta calidad y embotellarlos. Empecé a interesarme por el vino en los años sesenta, mientras estudiaba la carrera de ingeniero agrónomo. Luego fui a la Universidad de California. Recuerdo que una noche me invitó a su casa el decano de la Facultad, Maynard Amerine, donde nos dio a probar unos vinos de cabernet que me impactaron. Fue como una revelación: no entendía cómo en un clima mediterráneo como el de California se podían obtener vinos con una variedad propia de zonas más frescas como Burdeos. Y él me dijo: con tecnología, tanques de acero inoxidable, control térmico y vigilando la oxidación de los vinos".

Desde luego la variedad más cultivada en esta gran viña es la archiconocida cabernet sauvignon, con cepas plantadas en espaldera desde el año 1974. En 1991, cuentan por aquí, que la plantación se completó con nuevas viñas de las uvas chardonnay, petit verdot, syrah y merlot por el sistema mixto de lira y cordón "[..] la aplicación de esta y de muchas modernas técnicas de viticultura, en una zona como Toledo, permite la insolación uniforme y la consecuente maduración simultánea de los racimos. Es uno de los pocos viñedos de España que aplican esta tecnología, conocida como canopy management".

Foto extraída de www.travellady.com

Posee una nave de crianza con 1.400 barricas de roble francés Allier y Nièvre y la bodega tiene también una capacidad para albergar 180.000 botellas de reservas y grandes reservas, nada más, y nada menos.

En fin, pues ya os podéis hacer una idea del potencial de esta experimentada mano de obra. Ya sólo me queda deciros que según los expertos El Rincón 2002 es un vino con un color profundo, cubierto, en nariz tiene un aroma elegante, complejo, a frutas y flores (violetas), caramelo, con tonos minerales y ligeramente especiados. En boca es persistente, complejo y muy equilibrado. De una tanicidad profundamente sedosa, muestra un persistente y equilibrado final en boca.

Foto extraída de www.jccm.es

Bodegas Dominio De Valdepusa

Finca Casa de Vacas 45692 Malpica de Tajo (Toledo)

PALOMETA, REGALO DEL MAR

Hola a todos. Hace bien poco que probé esta delicia de pescado en casa de mi madre. Hacía mucho tiempo que no la probaba, y menos fresca enharinada y frita. Impresionante chicos, algo de verdad impresionante. Su sabor me recuerda al atún, aunque claro, es menos fibrilar, menos graso y quizás más jugoso. Creo que es el típico pescado que lo pruebas y ya no vas a poder prescindir de él durante toda la vida.

Foto extraída de gastronomiavasca.net

La palometa o japuta se conoce también con el nombre de palometa negra, castañeta o zapatero. El pez pertenece a la familia de los Brámidos (perciformes). La palometa habita en aguas del océano Atlántico, del Índico, en la costa sur del Pacífico y también en el mar Mediterráneo. Vive a profundidades de entre 100 y 400 metros, aunque se sabe que puede descender hasta los 900. Sólo se aproxima a la costa para reproducirse y es entonces cuando resulta más fácil pescarla. Su peso ronda el kilo y su longitud varía entre los 30 y los 50 centímetros. Su alimentación es carnívora, se alimenta de peces pequeños y diferentes animales marinos.

Este pescado se encuentra en los mercados durante todo el año, aunque durante los meses de primavera se le ve menos. Es un pescado del que destaca su contenido en proteínas superior al de gran parte de los pescados además estas proteínas son consideradas de alto valor biológico ya que contiene todos los aminoácidos esenciales. La palometa también contiene diferentes vitaminas y minerales (vitamina B3 y la B12). En cuanto la B12 supera en cantidad a la que contienen los huevos y gran parte de las carnes, fuente natural exclusiva de esta vitamina. En cuanto a la presencia de minerales, destacan sobre todo el magnesio, el potasio y el fósforo.

De las variedades más conocidas está la Palometa del Pacífico (Brama japónica) la cuál puede alcanzar una longitud de 60 centímetros. La Japuta sickle (Taractichthys steindachneri) de tamaño algo mayor. Aunque luego existen otros peces que reciben nombres parecidos pero ni siquiera pertenece al mismo género que la palometa como la (Beryx decadactylus), que en ocasiones se denomina palometa roja (poco tiene que ver con la verdadera palometa). Algo parecido ocurre con el Beryx splendens, de menor tamaño que el anterior y que también se conoce con los nombres de besugo americano o dorada macho.

La abundancia de este pescado es una realidad, desde hacía años que no había tanta palometa en Galicia (por ejemplo). Una prueba de esta marabunta de capturas es el volumen de descargas de la especie en los puertos gallegos, al parecer a lo largo del pasado año se subastaron en las lonjas 7.768 toneladas de castañeta, cuando en el 2004 fueron 1.645 toneladas. Leo por aquí para mi asombro, que los precios son aún bajos a pie de lonja, aunque como siempre ocurre se la ve en los mercados y grandes superficies a precio de merluza. Se les paga a los pescadores la nimiedad de 2€ el kilo, y se compra a 10€, es decir, un 500% más cara. Veo de nuevo el fantasma de los intermediarios haciendo de las suyas, esto desde luego es un cáncer que no nos podemos quitar de encima como no hagamos algo.

Una cosa os tengo que contar, mi madre me ha contado que dejó de comprarla en casa estos últimos 20 años porque siempre se ha dicho que la palometa sufre de gusanos o popularmente llamadas tenias, y esto es verdad. Se trata de parásitos marinos, este es un cestodo Gymnorhynchus gigas que viven con ellas adheridas al músculo, y no sólo le pasa a la palometa, si no a otros muchos pescados, por lo que os recomiendo su limpieza para una mejor presencia (el pescadero te los quitará siempre) y mucho cuidado a los alérgicos, aunque en condiciones normales si te los comes, no pasa nada.

Pasa lo mismo con las conchas de los mejillones, existen parásitos adiposados a ellos, que te los venden, pero no te los comes. En fin, aquí os dejo dos recetas muy típicas de este pescado, la receta con tomate, típica de toda la vida, y la receta adobada, como yo la probé hace muchos años y que está exquisita.

PALOMETA CON SALSA DE TOMATEINGREDIENTES (para 4 personas)

Una palometa de entre 1 y 1,5 kilos
1 cebolla grande
1 diente de ajo
1 kilo y medio de tomates de rama para hacer
1 vaso de aceite de oliva de 0´4º
1 vaso de aceite de oliva virgen extra
1 vasito de vino blanco
Sal
1 cucharada de azúcar
Perejil picado

Que nos limpie la palometa nuestro pescadero de pieles y espinas y mientras hacemos un tomate frito aparte con los tomates aceite, sal y azúcar


Mientras tanto, en una cazuela de fondo ancho, rehogamos una cebolla cortada en juliana (en tiras) y un diente de ajo en el aceite de oliva. Cuando esté todo pochado, añadimos el tomate frito y la copa de vino blanco.


Enharinamos el pescado y freímos en aceite. Una vez frito el pescado lo introducimos en la salsa y dejamos que dé un hervor.


La palometa estará en su punto a los pocos minutos.

JAPUTA EN ADOBO A LA MOTRILEÑA

INGREDIENTES


1 Palometa limpia y desespinada
1 poco de harina
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Adobo

Ajos
pimienta negra
vinagre blanco
tomillo
orégano
laurel
pimentón dulce
Sal

PREPARACION


Se limpia bien el pescado de raspas y piel y se seca con un paño o papel de cocina. Se sala, se enharina y se fríe, reservándolo para más tarde. Se hace el adobo picando bien algunos ajos y otros golpeándolos, mezcládolo todo con los demás ingredientes al gusto.


Ojo, los adobos son variables en cada casa.


Se pone el pescado que freímos anteriormente en una fuente honda, se le vierte por encima el adobo, se deja enfriar y se deja en la nevera un día entero, cubriendo con papel de aluminio hasta el momento de servir.